11. Overview Prinsip-Prinsip CPPOB (Higiene Sanitasi Pangan).pptx

cppob

1. KOMPONEN-KOMPONEN CPPOB OVERVIEW Dr. Dasep Wahidin, s.si., apt., m.sc PELATIHAN PFM AHLI ANGKATAN I JAKARTA 11 Juni 2020

2. A. LOKASI DAN LINGKUNGAN PRODUKSI Yang Perlu Diperhatikan : Dijaga tetap bersih , bebas sampah , bau , asap, kotoran , debu Tempat sampah tertutup Jalan tidak berdebu Selokan berfungsi baik Perhatikan peluang pencemaran dan Tindakan pencegahan Pertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya . Jauh dari Sumber cemaran Sumber Polusi Tempat Pembuangan Akhir Perumahan Padat & Kumuh

3. B. BANGUNAN DAN FASILITAS Bangunan dan fasilitas seharusnya menjamin bahwa pangan tidak tercemar oleh bahaya fisik , biologis , dan kimia selama dalam proses produksi serta mudah dibersihkan dan disanitasi . a . Bangunan Ruang produksi : Disain dan Tata Letak Lantai Dinding atau pemisah ruangan Langit-langit Pintu , Jendela , Lubang angin atau ventilasi Permukaan tempat kerja Penggunaan bahan gelas ( glass ) b . Fasilitas : Kelengkapan ruang produksi Tempat penyimpanan LANTAI k edap a ir; m udah d ibersihkan; t idak l icin Permukaan dinding licin dan mudah dibersihkan Langit-langit bersih Jendela dilengkapi kawat kasa Permukaan alat/tempat kerja bersih, halus, tidak berkarat, kedap air dan tidak mencemari pangan

4. C. PERALATAN PRODUKSI KALIBRASI Jadwal Kalibrasi vs Pelaksanaan Kalibrasi Kalibrator Internal terlatih Bukti Pelaksanaan Kalibrasi Disain dan bahan peralatan seharusnya mudah dibersihkan . Peralatan pengolahan yang memenuhi persyaratan adalah sebagai berikut: tidak mempunyai sambungan sehingga kotoran tidak tertahan pada sambungan tersebut; terbuat dari bahan yang tahan terhadap penyok, karat atau goresan sehingga mudah dicuci dan disanitasi, misalnya stainless steel; terbuat dari bahan yang halus (licin) dan tidak berpori-pori, misalnya stainless steel; semua peralatan sebaiknya dicuci dan disanitasi setiap selesai digunakan; sisa bahan pencuci (deterjen, desinfektan) harus dibersihkan dari peralatan sebelum digunakan; peralatan seharusnya bebas dari debu dan kotoran sebelum digunakan; dan p eralatan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya terbuat dari bahan tara pangan , tahan korosi dan tidak bereaksi dengan bahan kimia . Peralatan dalam kondisi terawat . Program pembersihan dan sanitasi terhadap peralatan harusa tersedia untuk mencegah pencemaran terhadap bahan pangan .

5. D. SUPLAI AIR/SARANA PENYEDIAAN AIR Penyediaan Air AIR BERSIH Sanitasi , Pencucian AIR MINUM Proses Produksi Rekomendasi Pengujian Eksternal di Lab terakreditasi setiap 6 bulan 1x Parameter Uji Air Bersih sesuai Permenkes No.416/MENKES/PER/IX/1990 Parameter Uji Air Minum sesuai Permenkes No.492 /MENKES/PER/2010

6. wastafel E . FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE SANITASI Fasilitas Higiene dan Sanitasi Sarana p embersihan / pencucian ; S arana h igiene k aryawan ; S arana c uci t angan ; Toilet / j amban ; S arana pembuangan air dan limbah Kegiatan Sanitasi Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan Tempat sampah berpenutup dalam rumah Perhatian : ditempatkan terpisah dari penyimpanan pangan Bahan & alat kebersihan/sanitasi

7. F. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa karyawan yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran Karyawan seharusnya terlihat bersih . Karyawan harus dalam keadaan sehat, bebas dari luka/penyakit kulit, atau hal l a i n yang diduga mengakibatkan pencemaran terhadap produk. Karyawan yang diketahui atau diduga menderita penyakit menular, harus tidak diperbolehkan masuk ke tempat produksi Karyawan di ruang pengisian seharusnya memakai pakaian kerja /alat pelindung diri antara lain sarung tangan, tutup kepala dan sepatu, dengan tujuan : m encegah pencemaran produk dan sarana pengolahan terhadap bahan-bahan asing dari luar pabrik dan bagian-bagian tubuh karyawan ( rambut , kuku, kulit , dan lain-lain) ; dan m elindungi karyawan terhadap organisme berbahaya yang mungkin mencemari produk .

8. G. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN FLU BATUK & PILEK ISPA SAKIT KULIT Dsb. TIFUS SAKIT MENULAR MENGOLAH MAKANAN Kesehatan Karyawan Kebersihan Karyawan Menggaruk-garuk Kuku Panjang Rambut gondrong ( panjang tidak terawat ) LUKA TERBUKA Tindak Tanduk Karyawan M akan / minum B ercakap - c akap B ersin NO Dilarang merokok Screening awal ? Pemeriksaan rutin Tindak lanjut hasil pemeriksaan karyawan Pemeriksaan kesehatan diutamakan untuk karyawan yang kontak langsung dengan produk termasuk karyawan yang masuk ke ruang produksi untuk melakukan pengecekan produk .

9. H. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE DAN SANITASI Pemeliharaan dan Pembersihan Prosedur Pem bersihan d an Sanitasi Program Higiene dan Sanitasi Program Pengendalian Hama Pemberantasan Hama Penanganan Sampah Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi ( bangunan , mesin / peralatan , pengendalian hama , penanganan limbah dan lainnya ) dilakukan secara berkala untuk menjamin terhindarnya kontaminasi silang terhadap pangan yang diolah.

10. Sani tasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) SSOP  adalah suatu prosedur tertulis atau tata cara yang digunakan untuk membantu menerapkan cara produksi pangan olahan yang baik sehingga menghasilkan produk yang aman, bermutu tinggi, dan bergizi . SSOP merupakan prosedur yang didalamnya mewajibkan setiap proses dilakukan dalam kondisi saniter meliputi bangunan, fasilitas dan peralatan pabrik yang dilakukan secara berkala. Elemen penting program sanitasi : Bahan Pensanitasi Metode sanitasi yang efektif Praktik operasi yang tepat , serta Pengendalian yang tepat terhadap semua faktor yang dapat menyebabkan kontaminasi produk pangan . I. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE DAN SANITASI

11. Bahan Pensanitasi Penggunaan bahan pensanitasi PENTING untuk mencegah kerusakan produk pangan serta mempertahankan kondisi kebersihan lingkungan produksi Bahan pensanitasi yang banyak digunakan antara lain klorin , iodin dan ammonium kuartener Bahan pensanitasi yang ideal memiliki kriteria sebagai berikut : Membunuh mikroorganisme dengan cepat Aman dan tidak mengganggu kesehatan karyawan dan konsumen Residu minimal Tidak berdampak buruk pada produk Mudah diuji konsentrasi larutannya Stabil dalam bentuk konsentrat dan dalam bentuk larutan Mudah larut dalam air Tidak merusak peralatan J. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE DAN SANITASI

12. Program Pengendalian Hama PENCEGAHAN: Menutup akses masuknya HAMA Ruang produksi bersih Penyimpanan baik (pangan, non pangan dan barang tidak terpakai ) Tempat sampah bertutup , sampah dibuang teratur PEMBASMIAN: Pemberantasan / mengurangi jumlah HAMA PERHATIKAN: - Jangan meletakkan insektisida / pestisida dekat pangan - Jangan semprot saat ada proses produksi Apakah proses pengendalian hama dapat dilakukan secara mandiri oleh sarana produksi ? Proses pengendalian hama dapat dilakukan secara mandiri oleh sarana produksi . Namun demikian sarana produksi tetap melakukan pemantauan dan pendokumentasian serta evaluasi efektifitas pengendalian hama

13. K. PENYIMPANAN Termasuk juga penyimpanan : Bahan Berbahaya , Wadah dan Pengemas , Label Pangan dan Peralatan Produks i Tempat terpisah Bersih , Rapi , tidak menyentuh lantai & dinding FIFO ( barang yang masuk dulu keluar terlebih dulu ) / FEFO ( barang yang k e dalu w arsa lebih dulu keluar terlebih dulu ) Harus ada identitas / pencatatan Gudang Bahan Baku Gudang Kemasan Gudang Produk Jadi Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi ( bahan baku , bahan penolong , BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan. Bagaimana persyaratan pemisahan penyimpanan antara bahan baku , bahan kemasan dan produk jadi ? Apakah harus berupa sekat ? Pemisahan secara fisik lebih disarankan , namun apabila kondisi ruang tidak memungkinkan maka penyimpanan diatur sehingga penyimpanan dalam rak atau palet terpisah dengan identitas yang jelas dan alur penyimpanan tidak menimbulkan kontaminasi silang .

14. L. PENGENDALIAN PROSES Penetapan S pesifikasi B ahan Baku ( bahan , air, dll ) Penetapan K omposisi dan F ormulasi B ahan Penetapan C ara P roduksi yang B aku Prosedur Pengendalian Tahap Kritis  BERBASIS RISIKO Penetapan J enis , U kuran , dan S pesifikasi K emasan Penetapan K eterangan L engkap T entang produk (Label) Yang perlu diperhatikan : Prosedur Tertulis Pengawasan dan Pemantauan Penanganan bila terjadi penyimpangan Tidak terkontaminasi dengan bahan non halal/ najis Proses produksi  bagian terpenting dalam Pengendalian Proses. Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman , proses produksi harus dikendalikan dengan benar.

15. PENGENDALIAN TAHAP-TAHAP KRITIS Tahap-tahap kritis adalah tahap-tahap dalam suatu proses pengolahan pangan yang perlu diawasi secara hati-hati. Tahap-tahap ini apabila tidak dikendalikan dapat menimbulkan bahaya kesehatan, misalnya adanya mikroba patogen atau senyawa kimia berbahaya. Perusahaan harus memiliki prosedur pemantauan terhadap tahap-tahap kritis .

16. Apakah sarana produksi wajib memiliki laboratorium ? Laboratorium diwajibkan bagi yang dipersyaratkan misalnya : AMDK, Formula Bayi , Formula Lanjutan . Bagi sarana produksi secara umum dipersyaratkan pemantauan mutu produk yang dihasilkan seperti pemeriksaan organoleptik . Jika sarana tidak memiliki laboratorium , pengujian lengkap tetap harus dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu pada laboratorium uji eksternal . Pelaksanaan pengujian lengkap harus dituliskan dalam prosedur baku . Apakah pengujian bahan baku harus dilakukan sendiri oleh produsen ? Atau cukup CoA? Sarana produksi sebaiknya memiliki spesifikasi bahan baku dan prosedur penerimaannya . Pemeriksaan bahan baku harus dilakukan dan dapat berupa sampling dan pengujian pada saat penerimaan bahan baku atau merujuk CoA dari pemasok

17. BTP merupakan bahan yang lazim digunakan masyarakat, namun masih banyak produsen yang kurang paham dan salah dalam penggunaannya Kesalahan dalam menggunakan BTP menyebabkan timbulnya berbagai macam bahaya bagi kesehatan Produsen pangan perlu mengetahui sifat dan penggunaan BTP yang baik sesuai peraturan BAHAN TAMBAHAN PANGAN FUNGSI BTP Mengawetkan pangan , contoh : Asam benzoat . Membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah, dan enak di mulut , contoh : Kalsium klorida pada manisan buah / sayur . Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik , contoh : Pewarna T artrazin pada sirup , permen . Meningkatkan mutu pangan , contoh : Asam cuka (asetat) pada pembuatan acar , asinan . BTP diatur dalam Permenkes No.033/2012 tentang BTP. Batas maksimal penggunaan BTP dalam produk , diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM No. 11 tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan

18. M. PELABELAN Sesuai dengan Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan Pasal 97 : Setiap Orang yang memproduksi Pangan di dalam negeri untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label di dalam dan/ atau pada Kemasan Pangan . Pencantuman label di dalam dan/ atau pada Kemasan Pangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dan ayat (2) ditulis atau dicetak dengan menggunakan bahasa Indonesia serta memuat paling sedikit keterangan mengenai : Nama produk ; Daftar bahan yang digunakan ; Berat bersih atau isi bersih ; Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau mengimpor ; Halal bagi yang dipersyaratkan ; Tanggal dan kode produksi ; Tanggal , bulan , dan tahun kedaluwarsa ; Nomor izin edar bagi Pangan Olahan ; dan Asal usul bahan pangan tertentu . Label yang beredar sesuai dengan yang disetujui pada saat pendaftaran pangan olahan . KLAIM tidak menyesatkan . Label yang disetujui dapat dilihat dari sharing folder PPI (http://cekbpom.pom.go.id/index.php/login) atau lampiran SPP berupa desain label yang disetujui pada saat pendaftaran . Ketika diketahui bahwa terdapat perbedaan dengan label yang beredar , maka dapat dilakukan tindak lanjut sesuai pelanggarannya .

19. Menghentikan sesegera mungkin , distribusi dan penjualan pangan yang berpotensi tidak aman bagi kesehatan konsumen , tidak memenuhi persyaratan mutu pangan sesuai dengan Standard Nasional Indonesia yang diwajibkan , tidak memenuhi persyaratan label pangan ; Menarik kembali pangan yang berpotensi tidak aman dari peredaran secara efektif dan efisien; Memberitahukan perihal penarikan pangan secara efektif kepada instansi yang terkait, produsen pangan, importir pangan, dan konsumen. Penarikan pangan dibedakan menjadi 2 ( dua ) kategori berdasarkan inisiatif pelaksanaannya , yaitu  : Penarikan Wajib ( mandatory recall ) adalah penarikan pangan dari peredaran yang dilakukan atas perintah BPOM Penarikan Sukarela ( voluntary recall ) adalah penarikan pangan dari peredaran yang diprakarsai oleh produsen , importir , dan distributor pangan K. PENARIKAN PANGAN

20. KLASIFIKASI RECALL

21. JANGKA WAKTU PENARIKAN

22. SIMULASI PENARIKAN PANGAN Pelaku Usaha Pangan harus melakukan simulasi penarikan pangan sekurang-kurangnya 1 ( satu ) kali dalam setahun , dan mendokumentasikan hasil simulasi penarikan tersebut . Tujuan simulasi penarikan pangan adalah mengukur keefektifan sistem penarikan pangan yang telah dibuat . Simulasi penarikan sebaiknya dilakukan terhadap jenis produk dengan kompleksitas paling tinggi , memiliki risiko paling tinggi , dan distribusi terluas .

23. L. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI Dokumentasi dan pencatatan mengenai proses produksi dan distribusi yang disimpan sampai batas waktu yang melebihi masa simpan produk . Dokumentasi / catatan seharusnya dimiliki dan dipelihara oleh perusahaan yang meliputi: catatan bahan yang masuk; proses produksi; jumlah dan tanggal produksi; distribusi ; inspeksi dan pengujian ; penarikan produk dan mampu telusur bahan ; penyimpanan; pembersihan dan sanitasi; kontrol hama; kesehatan karyawan, pelatihan, kalibrasi dan lainnya yang dianggap penting.

24. M. PELATIHAN KARYAWAN Concern : Terkait Hygiene dan Sanitasi Jadwal Pelatihan tersedia Induksi Training untuk karyawan baru Untuk refresh training dapat berupa briefing atau pengarahan sebelum mulai bekerja Terdokumentasi

25. Pakai masker. Cuci tangan . Jaga Jarak . Konsumsi pangan aman bermutu dan bergizi