APLICACIÓN DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO EN LA ELABORACIÓN DE VINOS

Identificar las propiedades químicas del SO2 propiedades químicas y su correcta aplicación en la elaboración de vinos

1. Universidad Central del Ecuador Facultad De Ciencias Químicas Química de Alimentos APLICACIÓN DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO EN LA ELABORACIÓN DE VINOS Química Inorgánica I Dr. Wilmer Narváez MSc. Grupo 1 Integrantes: Alquinga Lorena Aguirre Alejandro Aguirre Jacobo Anaguano Bryan

2. Objetivo Identificar las propiedades químicas del SO 2 propiedades químicas y su correcta aplicación en la elaboración de vinos

3. Anhídrido Sulfuroso (SO 2 ) Estructura de Lewis: Geometría Molecular Angular Azufre: 6 2 Oxígenos: 12 Total: 18

4. Aplicación en la producción de Vino Realiza funciones antioxidantes, antisépticas, desinfectantes y depuradoras del color. Se utiliza en otros productos alimenticios

5. El anhídrido "sulfuroso" en el mosto o vino El dióxido de azufre incorporado a los vinos, puede permanecer dentro de los mismos de diversas formas, las cuales condicionarán sus propiedades enológicas SO2 libre + SO2 combinado = SO2 total

6. Anhídrido Sulfuro Libre SO 2 activo o molecular: que lleva a cabo la acción antiséptica en concentraciones superiores a 0.8mg/l, controlando el desarrollo de casi todas las especies de microorganismos. Bisulfito: proporción de anhídrido capaz de formar sales ácidas disociadas, tiene bajo poder antiséptico sobre levaduras y un poder más elevado sobre ciertos géneros de bacterias (  HSO3-)

7. Anhídrido Sulfuroso combinado El ácido acetaldehído sulfuroso 70% al 80% El anhídrido gluco sulfuroso, con una fijación del 1 % a la glucosa El Anhídrido sulfuroso residual entre el 10%-20% que depende del estado sanitario de la uva.

8. En los pH del mosto y del vino prácticamente no hay anión sulfito, lo único que ocurre al pH del mosto y del vino SO 2 + H 2 O ←→ H 2 SO 3 SO 3 H 2 - + H 2 O ←→ SO 3 -2 + H 3 O + SO 3 -2 + H 2 O ←→ H SO 3 - + H 3 O + SULFITO ACIDO

9. Las propiedades del sulfuroso en los vinos Protege contra la oxidación Evita contaminaciones microbianas Poder disgregante

10. Bibliografía Cárdenas, P. (2012). El Sulfito. Obtenido de http://www.camponaraya.concepcionistas.es/system/files/12%20sulfitado%20teor%C3%ADa%20ok.pdf Guerrero , R. (15 de junio de 2012). Sulfuroso en la elaboración de vinos. Obtenido de https://hortintl.cals.ncsu.edu/sites/default/files/articles/sulfuroso_elaboracion_vinos.pdf Perez . (2009). ANHÍDRIDO SULFUROSO. Obtenido de http://www.consejodeenologos.com.ar/panel/upload/contenidos/pdf/Microsoft_Word___ANHDRIDO_SULFUROSO_1.pdf Sáez, B. (3 de enero de 2011). Urbina Vinos. Obtenido de http://urbinavinos.blogspot.com/2011/01/anhidrido-sulfuroso.html Slideplayer . (2014). Obtenido de http://slideplayer.es/slide/1126987/