aula RDC 216.pptx

aula sobre rdc

1. Medicina Veterinária RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) 216

2. Objetivo da Aula Apresentar sobre a RDC216/ANVISA para instruir os alunos na atuação em Responsabilidade Técnica Veterinária em estabelecimentos alimentícios.

3. RDC 216 “Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado” .

4. RDC 216 Intoxicação Alimentar Infecção Alimentar Toxinfecção DTAS Contaminação

5. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Possibilitar : Fluxo ordenado e sem cruzamento Facilitar operações de manutenção e limpeza Revestimento liso, impermeável e lavável http://gestaoderestaurantes.com.br/blog/index.php/2014/03/24/os-riscos-de-uma-cozinha-industrial-e-a-importncia-dos-epis/ http://www.portaldolicenciamento.com/condicoes-de-instalacao/cozinha-e-copas/paredes-pavimentos-e-tectos.html

6. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Portas e janelas ajustadas aos batentes Exaustão Água corrente e conexão com esgoto ou fossa séptica http://inspiracaoinesperada.blogspot.com.br/2012/05/house-tour-43.html http://www.exaustriz.com.br/exaustor-coifa-industrial

7. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Caixa de gordura e esgoto com tamanho compatível Livre de objetos em desuso Iluminação adequada e protegida Instalações elétricas https://casa.umcomo.com.br/artigo/como-limpar-caixa-de-gordura-15516.html https://atualstore.wordpress.com/2013/11/11/anvisa-legislacao-cozinha-industrial/ http://www.fazfacil.com.br/reforma-construcao/eletrodutos-protegem-fiacao/

8. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Ventilação Equipamentos e filtros de climatização http://www.icehousebrasil.com.br/projetos-climatizador-evaporativo/climatizacao-para-restaurantes.html http://mosquiteirocarneiro.no.comunidades.net/cozinha-industrial

9. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Instalações sanitárias e vestiários Sabonete sem odor Lixeiras https://decoracaoedesignblog.wordpress.com/vestiario-dos-funcionarios/ http://www.clicasorocaba.com.br/casadalixeira/lixeira-quadrada-pedal-plastico-polipropileno-branca-60-litros-cl-141

10. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Manutenção de equipamentos Higienização Produtos saneantes https:// www.portal.ufpa.br/imprensa/noticia.php?cod=7893 http://portal.anvisa.gov.br/saneantes http://www.encontresuafranquia.com.br/franquias/franquia-de-alimentos-setor-crescer

11. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Utensílios Funcionários uniformizados http://www.unileverfs.com.ar/nuestros-servicios/tu-cocina/Higiene-y-el-cuidado-en-tu-restaurante http://www.magazineluiza.com.br/portaldalu/utensilios-para-equipar-sua-cozinha/34971/

12. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Controle de Vetores e Pragas Urbanas Controle químico Higienizar equipamentos e utensílios http://pt-br.ecolab.com/solutions/pest-elimination https://casa.umcomo.com.br/artigo/como-acabar-com-ratos-10806.html http://guiadossolteiros.com/2011/03/11/como-lavar-louca-mais-rapido/

13. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Abastecimento de água Gelo e vapor Reservatório de água https://trofitic.com/saiba-importancia-potabilidade-agua-restaurante/ http://www.desentupidoraportoalegrers.com.br/servicos-desentupidora-porto-alegre/limpeza-de-caixa-dagua/

14. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Manejo de resíduos Recipientes adequados e íntegros Lixeiras com pedal https:// www.youtube.com/watch?v=2eYoDSun9iA http://zacariasalbuquerque.blogspot.com.br/2012/02/cena-suja-lixo-do-restaurante.html

15. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Manipuladores de alimento Capacitação Higienização Adornos, unhas, maquiagem e barba Saúde

16. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Matérias-primas Embalagens, ingredientes, validade Transporte e recepção Armazenamento http://foodsafecons.com.br/tag/restaurantes/ http://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/armazenamento-alimentos/

17. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Recebimento de pescados Eviscerar  Congelamento http://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia-segurancaalimentar/artigos/como-receber- diversos-tipos-de-mercadorias-em-restaurantes-ou-lanchonetes http://alegriaenlacocina.com/comprar-pescado-fresco-o-congelado/

18. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Preparação de alimentos Condições higiênico-sanitárias Quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e utensílios Contaminação cruzada http://gestaoderestaurantes.com.br/blog/index.php/2009/07/29/a-hierarquia-na-cozinha-e-a-formao-do-chef/ https:// www.vegetall.com.br/artigos/bacteria-na-tabua-de-carne/

19. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Preparação de alimentos Lavagem de mãos constante Exposição de produtos perecíveis Acondicionados e identificados http://vilamulher.uol.com.br/receitas/nova-cozinha/dicas-de-higiene-na-cozinha-4-1-75-326.html https://br.pinterest.com/pin/268104984041815917/

20. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Conservação dos alimentos Atingir mínimo de 70°C Fritura  óleo e gordura (máx. 180°C) Congelados  descongelamento (5°C) Conservação 60°C Congelamento -18°C http://www.ecodesenvolvimento.org/posts/2012/outubro/o-que-fazer-com-oleo-de-fritura http://www.emporiodolazer.com.br/blog/como-congelar-a-carne-do-churrasco/

21. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Conservação dos alimentos Resfriamento: 60°C  10°C (2h)  resfriamento ou congelamento Identificação http://blogdaprofessorajosane.blogspot.com.br/2016/06/merenda-escolar-pnae-nas-escolas.html

22. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Conservação de pescados Congelamento Glazeamento Filetamento http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-721157460-dvd-processamento-de-peixes-file-defumado-salgado-gelado-_JM

23. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Exposição dos alimentos Manuseio dos alimentos Organizados e limpos Temperatura controlada http://nutricaoehigiene.blogspot.com.br/ http://ecos-redenutri.bvs.br/tiki-browse_image.php?imageId=57

24. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Talheres Ornamentos e plantas Pagamento X manipulação de alimentos http://www.pecanhaeventos.com.br/servicos.html https:// www.primecursos.com.br/operador-de-caixa/

25. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Documentação e registro Manuais, POPs, Laudos e alvarás

26. V í d eo

27. A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de Alimentação. Com base nesta resolução, julgue as alternativas a seguir: O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações. Assinale a alternativa que contém todas as afirmativas corretas: a) I, II, III e IV b) I, III e IV c) I, II e IV d) I, II e III e) II, III e IV

28. A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de Alimentação. Com base nesta resolução, julgue as alternativas a seguir: O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações. Assinale a alternativa que contém todas as afirmativas corretas: a) I, II, III e IV b) I, III e IV c) I, II e IV d) I, II e III e) II, III e IV

29. A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários. cozinhas industriais, cozinhas institucionais e estabelecimentos de saúde. cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição Enteral. cozinhas industriais, lactários e comissarias. cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissarias e bufês.

30. A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários. cozinhas industriais, cozinhas institucionais e estabelecimentos de saúde. cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição Enteral. cozinhas industriais, lactários e comissarias. cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissarias e bufês.

31. Segundo a RDC 216, de 15/09/04, da ANVISA, o alimento deve ser conservado sob refrigeração, congelamento ou a quente. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de (sessenta graus Celsius) a (dez graus Celsius). A opção que apresenta as temperaturas em graus Celsius de conservação nas três condições, respectivamente, e o tempo indicado para o resfriamento adequado dos alimentos é: a) =4 = -18 e 3 horas; b) =4 = -18 e 2 horas; c) = 8 =-22 e 1 hora; d) = 8 =-22 e 3 horas; e) =4 = 18 e 2 horas.

32. Segundo a RDC 216, de 15/09/04, da ANVISA, o alimento deve ser conservado sob refrigeração, congelamento ou a quente. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de (sessenta graus Celsius) a (dez graus Celsius). A opção que apresenta as temperaturas em graus Celsius de conservação nas três condições, respectivamente, e o tempo indicado para o resfriamento adequado dos alimentos é: a) =4 = -18 e 3 horas; b) =4 = -18 e 2 horas; c) = 8 =-22 e 1 hora; d) = 8 =-22 e 3 horas; e) =4 = 18 e 2 horas.