Aves de corral

apoyo bromatologico sobre la administracion de los productos procedentes del pollo, así como los procesos que en ellos lleva.

1. “Generalidades” Bromatología huevo y productos de pollo

2. HUEVO: 2 CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES Valor Nutritivo Representa

3. “COMPOSICIÓN”

4. “ESTRUCTURA” Cascara Membranas Capa de aire Embrión Yema Clara

5. “LIMPIEZA”

6. “INTERÉS BROMATOLÓGICO” Cascara Clara Yema Lípidos (grasas)

7. “PRODUCTOS AVÍCOLAS”

8. PARA EL CONSUMIDOR… Desplumadas Sin huesos rotos Sin heridas, cortes o arañazos Piel color amarilla y clara Músculos firmes y olores característicos

9. “CLASIFICACIÓN COMERCIAL” Pollo de leche Pollo asadero Capón para guisar Gallo viejo

10. PRESENTACIÓN AL CONSUMIDOR Muslos Pechuga Alas El resto…

11. “ALIMENTO MUY COMPLETO” Aminoácidos Esenciales Vitaminas Minerales

12. AVES DE CORRAL .

13. DEFINICIÓN… Cualquier tipo de ave. Especies de aves comestibles. Gallos Gallinas. Pollos Pavos Guajolotes.

14. CARACTERISTICAS Anatomía en general . Aparato reproductor. Patologías. Forma Carnosidad Distribución de grasa Referentes a lo visible. Plumas Fenotipo Conformación corporal Signos de salud (ojos brillantes, cresta roja, plumas suaves, buena postura) INTERNAS EXTERNAS

15. GRUPOS DE RAZA CON RESPECTO A CARACTERES. Livianas (huevo) Pesadas (Carne) Peso medio (ambos) Industria: Estándares/ Elección = CALIDAD . Se venden de acuerdo con : Edad (piel, articulación etc) Contenido de grasa

16. “PRODUCCIÓN” Las gallinas inician la postura entre los cinco y seis meses de vida. Al año de edad están en su mejor momento de reproducción, poniendo casi diariamente un huevo. En primavera-verano se realiza dos o tres veces al día, mientras que en otoño-invierno sólo se hace una o dos veces.

17. PRODUCTORAS DE HUEVOS Gallinas especializadas en la producción de huevos N o soportan bien las condiciones ambientales desfavorables R equieren de un control sanitario constante y de una alimentación balanceada No son recomendables para producir pollitos, ya que rara vez encluecan L as razas más explotadas son la Leghorn y las razas híbridas como la Lohmann, Hy Line o Shaver

18. PRODUCTORAS DE HUEVO Y CARNE Son aves especializadas en producir abundante cantidad de huevos y carne a la vez P ostura promedia los 200 huevos al año y los pollos dan buena carne S e adaptan fácilmente a distintos climas T ienen una mayor resistencia a las enfermedades La raza Rhode Island es la de doble propósito más conocida

19. Recurso alimentario (silo ) Manejo humano “PROCESO”

20. Fármacos Instalaciones

21. INDUSTRIA DEL HUEVO Y LA CARNE DE POLLO

22. INDUSTRIA…AVE/ HUEVO Degolle Escaldado (plumas y cañones) Agua caliente (52° a 54°C x 45 seg) Maquina con proyecciones de hule. Enfriamiento (bacterias) Evisceración Cabeza, patas y glándula de aceite Periodo de 4 a 5 horas post. (acido láctico) Despique (navajas ardientes) Hacinamiento de jaulas (jaulas batería) Vida Útil (300 huevos al año) Sacrificio Trituradora (pollos) Aves listas para cocinarse…. * Ayuno de 8hrs.

23. “Conservación de huevos” Deben ser lavados con agua a una temperatura de 5.5°C (20°F) o mas caliente para evitar que las bacterias entren . Los huevos almacenados utilizan una temperatura de 7°C (45°F) o menos Es importante mantener relativamente alta la humedad relativa (70 - 80%)  en la zona de almacenamiento de huevo  Almacenamiento de huevos en recipientes sellados, es decir, cartones de espuma de polietileno, van a ayudar a reducir la pérdida de dióxido de carbono y humedad

24. “CONSERVACIÓN CARNE DE AVE” Para conserva carne de ave los microrganismos indeseables de la superficie de la carne se deben inactivar y destruir, procesos como : Ahumado, cocido, secado, enfriamiento y la adicción de ingredientes para curado . Uno de los mas efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne ( El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej. Salmonella . Mientras que otros son capaces de sobrevivir en concentraciones mas altas, ej Staphylococcus ) La temperatura para su conservación de curado debe ser lo suficientemente frio (menos de 5 °C) para prevenir la descomposición