Báo cáo thực tập công ty cổ phần thực phẩm nước giải khát GR FOOD

Bao cao thuc tap

1. Báo cáo thực tập công ty Greenfood Nước bí đao sương sáo
Nguyên liệu và bảo quản thực phẩm (Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ
Chí Minh)
Scan to open on Studocu
Studocu is not sponsored or endorsed by any college or university
Báo cáo thực tập công ty Greenfood Nước bí đao sương sáo
Nguyên liệu và bảo quản thực phẩm (Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ
Chí Minh)
Scan to open on Studocu
Studocu is not sponsored or endorsed by any college or university
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

2. BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC BÍ
ĐAO SƯƠNG SÁO ĐÓNG CHAI TẠI CÔNG TY
TNHH THỰC PHẨM GREEN FOOD

GVHD : NGUYỄN THỊ THẢO MINH
SVTH : Nguyễn Thuỳ Dương 2005201227 11DHTP2
Nguyễn Thị Thu Trang
Nguyên Thị Mỹ Xuyên
TP.Hồ Chí Minh, tháng 09, năm 2023
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

3. BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC BÍ
ĐAO SƯƠNG SÁO ĐÓNG CHAI TẠI CÔNG TY
TNHH THỰC PHẨM GREEN FOOD

GVHD : NGUYỄN THỊ THẢO MINH
SVTH : Nguyễn Thuỳ Dương 2005201227 11DHTP2
Nguyễn Thị Thu Trang
Nguyên Thị Mỹ Xuyên
TP.Hồ Chí Minh, tháng 09, năm 2023
ii
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

4. Các tiêu chí đánh giá:
STT
Tiêu
chí
(trọng
số %)
Trọng
số
(%)
Nội dung đánh giá
Thang điểmĐiểm
1Chuyên
cần
20%
Tham dự đầy đủ các buổi thực tập
8.5 - 10
Có vắng 1 buổi có phép
7.0 - 8.4
Vắng từ 2 đến 3 buổi có phép
5.5 - 6.9
Vắng 1 buổi không phép
4.0 - 5.4
Vắng trên 3 buổi có phép hoặc trên 1 buổi
không phép < 4.0
2
Ý thức
tổ chức
kỷ luật
20%
Chấp hành nghiêm túc các nội quy, đúng
giờ
8.5 - 10
Đi trễ dưới 15 phút 1 lần hoặc bị nhắc nhở
1 lần trong quá trình thực tập
7.0 - 8.4
Đi trễ dưới 15 phút từ 1 đến 3 lần hoặc bị
nhắc nhở từ 1 đến 3 lần trong quá trình
thực tập
5.5 - 6.9
Đi trễ trên 15 dưới 3 lần hoặc bị nhắc nhở
trên 3 lần trong quá trình thực tập
4.0 - 5.4
Đi trễ trên 15 phút trên 3 lần < 4.0
3
Mức
độ
hoàn
thành
công
việc
được
giao
60%
Thành thạo kỹ năng chuyên môn, hoàn
thành tốt các vấn đề được giao
8.5 - 10
Làm tốt phần lớn công việc được giao,
còn một số sai sót nhỏ, hoàn thành ở mức
80% công việc được giao
7.0 - 8.4
Thực hiện tương đối tốt, còn hạn chế ở
nhiều kỹ năng chuyên môn, hoàn thành ở
mức 60% công việc được giao
5.5 - 6.9
Thực hiện chưa tốt ở các kỹ năng chuyên
4.0 - 5.4
ii
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

5. môn quan trọng, hoàn thành ở mức 40%
công việc được giao
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY THỰC TẬP
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Ngày......tháng.....năm 2023
(Xác nhận của công ty thực tập)
iii
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

6. iv
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

7. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Ngày.......tháng.......năm 2023
(Chữ kí của GVHD)
v
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

8. NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Ngày.......tháng.......năm 2023
Chữ kí của GV bảo vệ 1 Chữ kí của GV bảo vệ 2
vi
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

9. LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, chúng em xin chân thành cảm ơn khoa Công Nghệ Thực Phẩm và ban
lãnh đạo Công ty TNHH Thực Phẩm GREEN FOOD đã tạo điều kiện thuận lợi cho
chúng em tham gia và hoàn thành kì thực tập tại nhà máy. Đặc biệt đã tạo cơ hội cho
chúng em đi thực tập từ rất sớm và không áp lực về thời gian
Sau 12 ngày thực tập tại công ty, chúng em đã được tiếp xúc trực tiếp, tham gia vào
các công đoạn trong dây chuyền sản xuất tại công ty và ít nhiều cũng hiểu rõ hơn về
các quy trình công nghệ tại công ty
Chúng em rất chân thành cảm ơn anh Hiền, anh Tân, anh Huy và các anh chị QC khác
cùng với các cô chú công nhân tại các công đoạn trong quy trình sản xuất đã tận tình
hỗ trợ, chỉ dẫn và truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm cho chúng em
Nhờ vậy, chúng em có thể học hỏi, bổ sung được thêm nhiều kiến thức, biết được
nhiều điều mới và trãi nghiệm thực tế tại một công ty thực phẩm, biết được những quy
định chung của nhà máy cũng như biết được một quy trình sản xuất bao gồm những gì
và định hướng được công việc trong tương lai cho bản thân
Do kiến thức và thời gian còn hạn chế nên bài báo cáo của chúng em không thể không
tránh khỏi những sai sót, rất mong sự đóng góp ý kiến từ các thầy cô và bên phía công
ty để chúng em khắc phục và ngày càng hoàn thiện hơn
Cuối cùng, chúng em xin kính chúc công ty sẽ ngày càng phát triển mạnh và thành
công trong tương lai hơn nữa. Chúng em cũng rất hân hạnh được làm việc và đồng
hành với các thành viên của công ty và cô trong thời gian qua.
1
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

10. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC CÔNG TY
THỰC TẬP
1.1. Công ty TNHH GREEN FOOD
1.1.1. Giới thiệu chung
_Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Thực phẩm và nước giải khát GREEN FOOD
_Tên giao dịch: GR FOOD
_Ngành nghề kinh doanh chính của công ty: Bán buôn thực phẩm do Chi Cục Thuế
Huyện Củ Chi quản lý.
_Mã số thuế: 0317104657
_Tình trạng hoạt động: Đang hoạt động (đã được cấp GCN ĐKT)
_Nơi đăng ký quản lý: Chi cục Thuế Huyện Củ Chi
_Địa chỉ công ty: Số 11 Quốc lộ 22, ấp Trạm Bom, Xã Tân Phú Trung, Huyện Củ Chi,
Thành Phố Hồ Chí Minh
_Đại diện pháp luật: Đặng Thị Yến
_Giám đốc: Đặng Thị Yến
_Ngày cấp giấy phép: 31/12/2021
_Ngày bắt đầu hoạt động: 31/12/2021
_Ngày nhận TK: 29/12/2021
_Năm tài chính: 2000
_Số lao động: 6
_Cấp Chương Loại Khoản: 755-194
_Trang web công ty: https://grfood.com.vn/
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
Tầm nhìn của công ty GREEN FOOD
Tầm nhìn của GREEN FOOD là luôn tập trung và tiến xa hơn nửa. Để làm được điều
đó công ty quyết tâm xây dựng thương hiệu và không ngừng nghiên cứu, cải tiến tạo ra
các dòng nước giải khát với tiêu chí xanh, sạch, đẹp được khách hàng yêu thích, đón
nhận. Là đơn vị đồng hành và khơi nguồn cảm hứng cho khách hàng để tạo ra nhiều
dòng sản phẩm mới tự nhiên, chất lượng tốt và an toàn. Đồng thời, từng bước hoàn
thiện và phát triển một cách bền vững, hướng đến một cuộc sống tốt đẹp và trọn vẹn
hơn. “Sống tích cực, làm tích cực và mang giá trị tích cực” cho khách hàng, cho cộng
đồng.
Sứ mệnh và giá trị cốt lõi
Là tạo ra những nguyên liệu xanh, chất lượng sạch, sản phẩm đẹp là giá trị GREEN
FOOD luôn hướng đến. Trước tiên muốn làm được điều đó, GREEN FOOD đã không
2
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

11. ngừng nổ lực để trở thành người cộng sự, người bạn đồng hành đáng tin cậy của các
doanh nghiệp thực phẩm cả trong và ngoài nước.
Với nền tảng hợp tác cùng với các chuyên gia kỹ thuật uy tín, chúng tôi đã và đang
cùng nhau thực hiện nghiên cứu – thử nghiệm, phát triển để tạo ra các sản phẩm trên
nền công nghệ hiện đại để phù hợp với xu hướng doanh nghiệp Việt. Đồng thời còn
tham gia tư vấn để tháo gỡ những khó khăn mà doanh nghiệp đang gặp phải về trang
thiết bị, máy móc, diện tích nhà xưởng, giá thành…Nghiên cứu và chuyển giao công
nghệ
Giúp cho doanh nghiệp cải tiến, nghiên cứu mới để nâng cao chất lượng sản phẩm,
cũng như tối ưu quy trình công nghệ sản xuất hiện tại, tối ưu về chi phí nguyên liệu,
máy móc – thiết bị, nhà xưởng, nhân lực sản xuất,… để doanh nghiệp nâng cao lợi
nhuận mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Tư vấn giấy phép ngành thực phẩm
Bên cạnh việc nghiên cứu và chuyển giao GREEN FOOD còn triển khai dịch vụ tư
vấn các giấy phép ngành thực phẩm như: “Tư vấn công bố tiêu chuẩn sản phẩm (tư
vấn tự công bố, tư vấn kiểm định), Tư vấn các dịch vụ khác như: Mã số mã vạch, mã
QR, sở hữu trí tuệ,…. Ngoài ra, GREEN FOOD còn tư vấn thiết kế sản phẩm (thiết kế
nhãn/ tem sản phẩm, bao bì,…)”
3
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

12. 1.1.3. Một số sản phẩm của công ty.
Hình 1.1 Một số sản phẩm của Công ty TNHH Thực phẩm Nguồn Xanh
4
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

13. 1.1.4. Hoạt động nghiên cứu sản phẩm Nước bí đao sương sáo
1.1.4.1. Quy trình nghiên cứu
Hình 1.2 Sơ đồ quy trình nghiên cứu sản phẩm
1.1.4.2. Các bước tiến hành
a. Xây dựng quy trình sản xuất thực phẩm
Nghiên cứu viên tiến hành lập các phương án sản xuất sản phẩm, bao gồm thứ tự các
công đoạn sản xuất, tỷ lệ phối trộn giữa nước cốt bí đao, syrup, sương sáo. Nấu thử
nghiệm mẫu
Tiến hành thử nghiệm mẫu theo các phương án đã đề ra. Trong quá trình nấu, chai
được khử trùng trước, sau đó tiến hành rót nóng ở nhiệt độ 80 – 82
0
C và được làm
nguội 22 nhanh dưới vòi nước để tránh vi sinh vật nhiễm vào, đồng thời tạo điều kiện
giống như sản xuất thực tế.
Mẫu được nấu theo từng ngày, sau khi làm nguội sẽ được dán nhãn biểu thị cho tên
mẫu tương ứng với phương án nấu thứ mấy và ngày nấu mẫu.
Mẫu được giữ lại để bảo ôn, đồng thời để đánh giá cảm quan, đo pH và độ Brix
b. Đánh giá cảm quan
Giám đốc công ty cùng với nghiên cứu viên sẽ tiến hành đánh giá cảm quan, thử
nghiệm xem sản phẩm Nước bí đao sương sáo đã đạt được độ hợp lý về vị ngọt, chua
chưa; tỷ lệ bổ sung cốt bí đao và sương sáo đã đủ tạo cảm giác thích thú cho người tiêu
dùng hay chưa.
5
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

14. Nếu chưa hợp lý thì nghiên cứu viên cùng giám đốc sẽ bàn bạc và đưa ra những
phương án mới.
c. Xác định quy trình sản xuất thích hợp
Sau nhiều lần thử nghiệm sẽ chọn ra một phương án sản xuất đem lại hương, vị, tỷ lệ
phối trộn Nước bí đao sương sáo hợp lý nhất để đưa vào sản xuất thực tế.
d. Đưa vào sản xuất thực tế
Sau khi đã có được quy trình sản xuất hoàn chỉnh, sẽ tiến hành đưa vào sản xuất thực
tế thông qua công ty TNHH Thực Phẩm Và Nước Giải Khát Green Food. Tại đây, sản
phẩm Nước bí đao sương sáo sẽ được sản xuất, đóng gói hoàn thiện và tung ra thị
trường.
Hoạt động chính của công ty hiện nay:
Bảng 1.1 Các hoạt dộng chính của công ty
STT Tên ngành Mã ngành
1
Sản xuất đồ uống không cồn, nước khoáng.
Chi tiết: sản xuất nước ngọt, nước khoáng thiên và
nước khoáng đóng chai khác (không hoạt động tại trụ
sở chính)
C1104
(chính)
2
Chế biến và bảo quản rau quả
Chi tiết: sản xuất nước ép trái cây, nước ép rau quả các
loại (không hoạt động tại trụ sở chính)
C1030
3
Cho thuê máy móc, thiết bị và đồ dùng hữu hình khác.
Chi tiết: cho thuê máy móc và đồ dùng hữu hình khác.
N7730
4
Kho bãi và lưu giữ hàng hóa
Chi tiết: lưu giữ hàng hóa (trừ kinh doanh kho bãi)
H5210
GREEN FOOD là một công ty chuyên sản xuất nước giải khát gia công, chuyển giao
công nghệ, tư vấn thiết kế, đào tạo chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng.
Nhà xưởng sản xuất với diện tích hơn 8.000 m
2
cùng với nhà kho 5.000 m
2
nằm tách
biệt khu vực sản xuất.
6
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

15. 1.1.5. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Hình 1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy Green Food
Nhà máy được bố trí giống như sơ đồ trên, các khu vực được xây dựng phân riêng.
Các khu vực được xây dựng phân riêng. Các đường ống thoát nước có nắp đậy kín.
Các khu vực sơ chế nguyên liệu, sản xuất, phối chế, đều có cửa màng, vật liệu che
chắn kín tránh các loại động vật xâm nhập, có đèn bắt muỗi, côn trùng và có bẫy diệt
chuột.
Khu vật chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm có máy che chắn mưa nắng.
1.1.6. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
Hình 1.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
Tổng giám đốc:
- Là người đại diện theo pháp luật của Công ty, chịu trách nhiệm trước pháp luật
về mọi hoạt động của Công ty.
- Quyết định tất cả các vấn đề liên quan đến hoạt động hàng ngày của Công ty: tổ
chức chỉ đạo công tác kinh doanh, kế hoạch đầu tư, quản lý tổ chức, quản lý
nhân sự...
- Xác định mục tiêu, hướng phát triển và sứ mệnh của công ty.
7
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

16. - Lập kế hoạch kinh doanh và định hướng chiến lược chung cho công ty.
- Điều hành toàn bộ hoạt động và chịu trách nhiệm cho doanh số, lợi nhuận,
hướng phát triển và tăng trưởng của công ty.
- Lập kế hoạch kinh doanh và marketing.
- Quản lý nhân viên, phát triển nhân tài để đảm bảo đạt được kết quả tốt nhất.
- Tham mưu, báo cáo, đề xuất đến ban giám đốc.
- Đánh giá tình hình hoạt động các phòng ban.
- Quyết định các hành động cải tiến hệ thống quản lý chất lượng
Giám đốc:
- Xây dựng kế hoạch phát triển Công ty qua các giai đoạn: Ngắn, trung, dài hạn,
chỉ đạo các đơn vị, bộ phận thực hiện theo kế hoạch.
- Thiết lập, thực thi và duy trì một hệ thống quản lý chất lượng có hiệu lực và
hiệu quả thông qua việc xây dựng chính xác các chính sách và mục tiêu chất
lượng trong toàn Công ty.
- Quyết định các hành động đối với chính sách chất lượng và mục tiêu chất
lượng.
- Đảm bảo các quá trình thích hợp được thực hiện để tạo khả năng đáp ứng được
yêu cầu của khách hàng và đạt được mục tiêu chất lượng.
- Đảm bảo có sẵn các nguồn lực cần thiết.
- Phát triển kế hoạch kinh doanh phù hợp với các mục tiêu ngắn hạn và dài hạn
của doanh nghiệp.
- Điều hành và quản lý đội nhóm đạt hiệu quả tốt nhất trong chiến lược kinh
doanh.
- Luôn cập nhật xu hướng hướng kinh doanh mới để hỗ trợ tốt hơn cho hoạt động
kinh doanh của doanh nghiệp.
- Duy trì và xây dựng mối quan hệ tốt với khách hàng, đối tác.
Phó giám đốc Công ty
- Giúp Giám đốc Công ty điều hành một số lĩnh vực trong hoạt động sản xuất
kinh doanh, chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty về các hoạt động liên
quan.
- Trực tiếp chỉ đạo các vấn đề kỹ thuật sản xuất và chất lượng sản phẩm, nguyên
liệu đầu vào.
- Đảm bảo việc xây dựng, áp dụng và duy trì Hệ thống đảm bảo chất lượng theo
các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 9001.
- Báo cáo việc thực hiện Hệ thống chất lượng cho Giám đốc công ty làm cơ sở
cho việc xem xét và cải tiến Hệ thống.
- Tổ chức việc nâng cao nhận thức về các yêu cầu của khách hàng trong toàn
Công ty.
- Kiểm soát, theo dõi việc thống kê và xử lý các ý kiến phàn nàn của khách hàng.
- Kiểm soát việc thực hiện đánh giá chất lượng nội bộ.
- Quản lý toàn bộ hệ thống văn bản, trong đó có việc xem xét, đánh giá tính phù
hợp của các văn bản.
- Kiểm soát việc thực hiện các hoạt động khắc phục phòng ngừa tại các bộ phận.
- Liên hệ với các tổ chức bên ngoài trong các vấn đề liên quan tới hệ thống chất
lượng bao gồm cả việc mời tổ chức chứng nhận.
8
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

17. Phòng sản xuất
- Quản lý quá trình sản xuất, chế biến (Ban GĐ, Quản đốc các phân xưởng).
- Thực hiện việc sản xuất, chế biến theo yêu cầu về sản phẩm.
- Kiểm tra quá trình sản xuất; Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm
trong quá trình chế biến.
- Quản lý trang thiết bị và thiết bị đo của Công ty.
- Theo dõi, thanh toán công lương cho người lao động.
- Thực hiện các công việc khác do giám đốc công ty giao.
Phòng QA
- Chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty về chất lượng hàng trước khi xuất.
- Quản lý toàn bộ chất lượng đầu vào và đầu ra của sản phẩm (kể cả hàng gia
công ngoài).
- Thực hiên qui chế quản lý lao động, vệ sinh trong ngoài, an toàn lao động theo
qui định Công ty
- Thông tin cho Xí nghiệp và Phòng Kế hoạch về tình hình chất lượng của từng
đơn hàng phục vụ cho việc tính toán kế hoạch sản xuất, bổ sung nguyên phụ
liệu v.v., cung cấp thông tin tiến độ kiểm hàng phục vụ cho việc xuất hàng.
- Chịu trách nhiệm đôn đốc thúc đẩy nhân viên hoàn thành tốt công việc được
giao.
- Chịu trách nhiệm báo cáo Giám đốc về chất lượng hàng hoá của mỗi mã hàng,
hàng tuần.
- Triển khai, vận hành hệ thống ISO, SA cho toàn nhân viên của phòng QLCL
- Tổ chức, giám sát việc kiểm tra thử nghiệm sản phẩm theo Thủ tục kiểm tra và
thử nghiệm sản phẩm, Kiểm soát sản phẩm lỗi theo thủ tục kiểm soát sản phẩm
không phù hợp, thực hiện theo đúng hướng dẫn công việc phòng quản lý chất
lượng.
Phòng kế hoạch
- Giao tiếp khách hàng, liên hệ với các cơ sở bên ngoài tiếp thị và khai thác thị
trường, nghiên cứu thị trường chọn khách hàng ký hợp đồng, quảng bá và liên
hệ với các đơn vị trong và ngoài nước về qui mô hoạt động sản xấut kinh doanh
của Công ty nhằm đảm bảo nguồn hàng sản xuất ổn định cho Công ty.
- Cố vấn cho BGĐ về việc chọn khách hàng, thị trường tiêu thụ sản phẩm.
- Tạo mối quan hệ lâu dài với khách hàng.
- Lập kế hoạch sản xuất theo tháng, quí, năm; lập kế hoạch tổng cho các nhóm
nhân viên kế hoạch thực hiện.
- Theo dõi kế hoạch xuất nhập hàng của Công ty phục vụ kịp thời cho sản xuất
- Nhận tài liệu kỹ thuật, chuyển giao tài liệu kỹ thuật cho nhân viên thực hiện.
- Kiểm tra đôn đốc việc thực hiện cân đối sản xuất của các mã hàng.
- Xử lý các thông tin từ Xí nghiệp.
- Liên kết với các phòng ban nghiệp vụ thực hiện kế hoạch sản xuất.
- Kiểm tra, đôn đốc các bộ phận, nhân viên thực hiện công việc được giao.
- Thường xuyên phối hợp với các Trưởng bộ phận khác bàn bạc, phối hợp để
thực hiện tốt công việc được giao.
- Thường xuyên liên lạc với khách hàng để giải quyết những trở ngại trong quá
trình kinh doanh.
- Phân công công việc phù hợp với năng lực từng nhân viên.
9
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

18. - Giám sát, theo dõi việc xử lý khiếu nại của khách hàng, đo lường sự thoả mãn
của khách hàng đối với nhân viên trực thuộc.
- Báo cáo cho Giám đốc về tiến độ sản xuất, tính hình sản xuất, kết quả việc thực
hiện sản xuất kinh doanh cho Giám đốc. Báo cáo ngay những vấn đề không
thực hiện được cho Giám đốc Công ty giải quyết.
- Tham gia xây dựng các Hệ thống quản lý trong toàn công ty …
- Giám sát việc thanh lý hợp đồng và thu hồi công nợ của khách hàng đối với
công ty.
- Thực hiện các công việc khác theo yêu cầu của Giám đốc công ty.
Phòng thu mua
- Tham mưu cho Ban Giám Đốc trong công tác hoạch định kế hoạch mua hàng.
- Hợp tác với nhân viên kho bãi để thực hiện công tác chuyên môn.
- Xem xét, đề xuất và thực hiện các yêu cầu mua hàng hóa hay dịch vụ đáp ứng
cho hoạt động SXKD trên cơ sở Ban Giám Đốc đã phê duyệt một cách nhanh
chóng, chủ động và hiệu quả.
- Quản lý các Nhà cung ứng theo qui trình của công ty theo các chỉ tiêu: năng
lực, sản phẩm, thời gian giao hàng, dịch vụ hậu mãi, phương pháp thanh toán,
tiềm năng phát triển.
- Kiểm tra chất lượng và tiến độ cung ứng của toàn bộ vật lực đầu vào phục vụ
cho hoạt động sản xuất kinh doanh toàn Công ty.
- Soạn thảo các Hợp đồng kinh tế ký kết với các Nhà Cung ứng.
- Quản lý và kiểm soát toàn bộ hoạt động nhập – dự trữ – xuất – kiểm kê vật lực
của hệ thống Kho của Công ty theo qui trình.
- Xây dựng và thực hiện hệ thống sổ sách Kho theo qui định của chế độ Kế toán
Tài chính và sự hướng dẫn của Kế toán trưởng Công ty.
- Xây dựng môi trường cung ứng lành mạnh, năng động, trách nhiệm và hiệu
quả. Bảo đảm cung ứng đúng số lượng, chất lượng, thời hạn, có tính đến tiết
kiệm chi phí để thúc đẩy hoạt động sản xuất kinh doanh.
- Đảm bảo yêu cầu bảo mật thông tin kinh tế – tài chính.
Phòng kế toán
- Thực hiện những công việc về nghiệp vụ chuyên môn tài chính kế toán theo
đúng qui định của Nhà nước về chuẩn mực kế toán, nguyên tắc kế toán ….
- Theo dõi, phản ánh sự vận động vốn kinh doanh của Công ty dưới mọi hình thái
và cố vấn cho Ban lãnh đạo các vấn đề liên quan.
- Tham mưu cho Ban Tổng Giám đốc (BTGĐ) về chế độ kế toán và những thay
đổi của chế độ qua từng thời kỳ trong hoạt động kinh doanh.
- Cùng với các bộ phận khác tạo nên mạng lưới thông tin quản lý năng động, hữu
hiệu.
- Tham gia xây dựng Hệ thống Quản lý Chất lượng, Hệ thống Quản lý Mội
trường và Hệ thống Quản lý Trách nhiệm Xã hội.
- Thực hiện các công việc khác do Giám đốc công ty giao.
Phòng bảo trì
- Chuyển máy theo sự phân công và biểu đồ rải chuyền.
- Chỉnh sửa máy theo yêu cầu của chuyền trưởng.
- Sửa chữa máy đột xuất theo lệnh tổ trưởng hoặc khu vực được phân công
10
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

19. - Thực hiện theo kế hoạch bảo trì định kỳ.
- Tham gia kiểm kê tài sản là máy móc.
- Thực hiện theo quy trình kiểm soát thiết bị đo.
- Bảo trì máy theo định kỳ Công ty qui định.
- Chỉnh sửa máy thực hiện được theo qui trình kỹ thuật của từng công đoạn cho
mỗi mã hàng.
- Lập kế hoạch, thực hiện kế hoạch bảo trì bảo dưỡng thiết bị theo qui định bảo
trì thiết bị của Công ty, hiệu chuẩn và kiểm soát thiết bị đo.
- Lập, thực hiện và quản lý ngân sách bảo trì.
Kho
- Cung cấp các vật tư, dụng cụ phục vụ sản xuất kinh doanh.
- Giao nhận hàng hoá vật tư sản phẩm, quản lý kho hàng.
- Các công việc khác được Giám đốc Công ty giao.
Kinh doanh quốc tế
- Hỗ trợ chăm sóc các khách hàng và đối tác công ty mảng dịch vụ Chuyển phát
nhanh quốc tế do bộ phận Kinh doanh quản lý.
- Thông qua các kênh trao đổi trực tuyến như: email, skype, zalo… kịp thời tiếp
nhận và phản hồi kết quả xử lý thắc mắc, khiếu nại liên quan đến dịch vụ giao
nhận hàng hóa của khách hàng và đối tác công ty.
- Tư vấn dịch vụ và lập báo giá cho khách hàng và các đối tác công ty dịch vụ
chuyển phát nhanh quốc tế.
- Hỗ trợ các chi nhánh của công ty giải đáp thắc mắc, tư vấn các thủ tục về dịch
vụ chuyển phát nhanh quốc tế.
- Phối kết hợp với các bộ phận liên quan kịp thời xử lý khiếu nại, thắc mắc của
khách hàng, nâng cao sự hài lòng của khách hàng và đối tác công ty đối với
dịch vụ của công ty.
- Thực hiện các nhiệm vụ khác theo phân công của Cấp trên.
Kinh doanh nội địa
- Chăm sóc và duy trì mối quan hệ với các khách hàng cũ.
- Tìm kiếm khách hàng mới, mở rộng thị trường (đối tượng khách hàng là các
công ty xuất nhập khẩu trong nước).
- Tìm hiểu nhu cầu khách hàng, tư vấn và chào bán các dịch vụ giao nhận vận tải
và tiếp vận của công ty phù hợp nhất với nhu cầu của khách hàng. Thương
lượng và thuyết phục khách hàng sử dụng dịch vụ của công ty.
- Kết hợp với các bộ phận và đại lý trong nước theo dõi tiến trình lô hàng tới khi
kết thúc hợp đồng giao nhận và vận chuyển.
- Có trách nhiệm phối hợp với các bộ phận liên quan để phục vụ khách hàng, giải
quyết kịp thời các vấn đề, khiếu nại của khách hàng.
- Quản lý theo dõi các đơn hàng, phối hợp với các bộ phận có liên quan để đảm
bảo đúng tiến độ giao hàng.
- Thu hồi công nợ, đối chiếu và chốt sổ công nợ với khách hàng.
- Thu thập và đánh giá thông tin phản hồi từ khách hàng, thông tin đối thủ cạnh
tranh.
- Lập kế hoạch công tác, báo cáo kết quả công việc theo yêu cầu của trưởng
phòng.
11
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

20. 1.1.7. Đặc điểm tổ chức sản suất kinh doanh tại công ty
Công ty sau khi nhận được các đơn đặt hàng, nguyên liệu từ công ty thuê gia công sẽ
lên kế hoạch rồi tiến hành các khâu sản xuất, đóng gói. Cuối cùng sau khi đã hoàn
thiện sản phẩm, công ty thuê gia công sẽ tiến hành kiểm tra sản phẩm, nếu sản phẩm
hoàn thành đúng yêu cầu thì công ty tiến hành xuất sản phẩm.
Ngành nghề sản xuất (tên sản phẩm): sản xuất các loại nước giải khát, nước ngọt đóng
chai, lon.
Công ty phân phối sản phẩm chủ yếu bằng hình thức xuất khẩu ra nước ngoài.
Hiện nay công ty có gần 300 loại sản phẩm.
1.1.8. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.1.8.1. An toàn lao động
1. Các tủ điện, cầu dao điện phải luôn đóng kín.
2. Khi mở cầu dao và các nút điều khiển phải đảm bảo cách điện thật tốt (mang giày
khô, găng tay khô,...)
3. Khi có hư hỏng về điện, phải báo cho tổ điện sửa chữa không được tùy tiện tháo gờ,
sửa chữa.
4. Mọi việc sửa chữa hoặc vệ sinh trên thiết bị đều phải ngắt và treo biển báo an toàn.
Khi sửa chữa phải sử dụng dụng cụ an toàn, khi làm việc trên cao phải có dây thắt lưng
an toàn
5. Tuyệt đối không được đưa tay hoặc chan vào máy li tâm, dây trần,...lúc máy đang
chạy.
6. Phải sử dụng trang bị bảo hộ lao động trong giờ làm việc, khi tiếp xúc với hóa chất
phải dùng mắt kính và bao tay.
7. Trước khi cho máy chạy, phải báo cho những người xung quanh máy biết và kiểm
tra toàn bộ dây chuyền để đảm bảo an toàn.
8. Khi dùng nước nóng phải mở van nước trước, van hơi sau. Khi tắt phải khóa van hơi
trước, van nước sau
9. Tuyệt đối không được đùa giỡn trong phân xưởng.
12
Xuất
Sản xuất,
đóng gói
Nhận đơn
đặt hàng,
nguyên liệu
từ công ty
thuê gia
công
Lên kế
hoạch sản
xuất-đóng
gói-xuất
Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức kinh doanh thực phẩm của công ty
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

21. 10. Luôn giữ vệ sinh phân xưởng và vệ sinh cầu thang. Khi lên xuống phải cẩn thận,
phải giữu khô các khu vực gần tủ điện.
1.1.8.2. An toàn thiết bị
1. Không được cho người lạ và người không nhiệm vụ vào xưởng
2. Cần tuyệt đối chấp hành chế độ giao, nhận ca.
3. Nghiêm chỉnh chấp hành quy trình công nghệ và quy trình thao tác, không được tùy
tiện sửa đổi làm hư hại thiết bị và sản phẩm. Trường hợp do yêu cầu sản xuất phải tháo
gỡ các thiết bị, dụng cụ chuyển nó đi nơi khác phải ghi, báo rõ ràng.
4. Đối với máy nén khí: không được nạp quá áp lực quy định, phải kiểm tra định ký
các van an toàn.
5. Thường xuyên kiểm tra các thiết bị đặt trên cao, nếu thấy không an toàn phải báo
ngay cho các ngành giải quyết
6. Kiểm tra và phát hiện các chỗ xì hơi của đường ống và có trách nhiệm giải quyết.
7. Không được cho nước văng vào các tủ điện, và vào các động cơ điện, các thiết bị
điện.
8. Khi máy móc thiết bị có dấu hiệu bất thường, phải báo ngay với người có trách
nhiệm, không được tùy tiện ngưng máy hoặc sửa chữa khi chưa có lệnh. Trường hợp bị
sự cố phải nhanh chóng xử lý và báo ngay cho người có trách nhiệm.
9. Giờ chạy máy công nhân phải bám máy, không được ngủ và làm việc riêng.
10. Mọi mất mát hoặc hư hỏng tài sản của phân xưởng đều phải lập biên bản và báo
với cấp trên, nếu không có lý do chính đáng đều phải bồi thường.
1.1.8.3. Phòng cháy chữa cháy
Phòng cháy chữa cháy là trách nhiệm của mọi cá nhân và tổ chức để đảm bảo sự an
toàn tài sản cũng như tính mạng của tất cả mọi người trong công ty. Công ty luôn đẩy
mạnh công tác chuẩn bị phòng cháy và chữa cháy thông qua những buổi tập huấn cũng
như phổ biến cho toàn thể công nhân viên hiểu rõ về những nội quy phòng cháy chữa
cháy theo quy định của pháp luật.
Các khu vực dễ xảy ra cháy nổ như: kho xăng dầu, khu bao bì,...nên cần phải có quy
định rõ như: cấm hút thuốc, sử dụng hệ thống điện cần cẩn thận không để xảy ra hiện
tượng chập điện. Dán các khẩu hiệu, tiêu lệnh chữa cháy, bố trí các bình chữa cháy
hợp lý...
13
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

22. Hình 1.6 Nội quy phòng cháy chữa cháy
1.1.9. Xử lý phế thải và vệ sinh công cộng
1.1.9.1. Hệ thống thoát nước
Nước thải từ các phân xưởng được tập trung vào một hệ thống đường ống và dẫn vào
bồn chứa.
Tại bồn chứa nước được quạt gió làm nguội từ 40 – 50
0
C xuống 20 – 30
0
C Sau đó để
một thời gian để lắng cặn.
Nước sau khi để lắng có thể thải ra hệ thống nước thải của khu công nghiệp.
1.1.9.2. Hệ thống xử lý nước thải
Hệ thống nằm ở phía sau khu vực sản xuất, có 2 bể chứa 30m3 nước gồm có 3 giai
đoạn:
- Hệ thống lắng: để yên một thời gian nhằm mục đích lắng cặn. Các chất bẩn do
có trọng lượng riêng lớn hơn nước nên sẽ lắng xuống dưới đáy bể.
- Hệ thống lọc thô: nhằm loại tạp chất sơ bộ. Để loại bỏ những chất rắn lơ lửng
có kích thước rất nhỏ ra khỏi dòng nước thải. Vật liệu lọc thường dùng là cát,
sỏi, đá.
- Hệ thống xử lý vi sinh vật: nhằm làm trong sạch nước. Trong bể có trang bị hệ
thống phân phối khí cung cấp oxy cho vi sinh vật hoạt động và duy trì bùn ở
trạng thái lơ lửng. Các vi sinh vật hiếu khí sẽ dùng các chất bẩn trong nước thải
làm nguồn thức ăn để sinh trưởng. Các vi sinh vật này sẽ phân hủy các chất hữu
cơ thành các chất vô cơ cuối cùng là CO2 và H2O.
- Nước sau hệ thống xử lý đạt QCVN 40:2011, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về
nước thải công nghiệp. Nước thải ra môi trường đạt loại A.
1.1.9.3. Vệ sinh thiết bị sản xuất
Vệ sinh sàn nhà: sử dụng nước để vệ sinh.
Vệ sinh thiết bị: chủ yếu sử dụng hơi nước cung cấp từ lò hơi để vệ sinh.
Một số thiết bị khác: sử dụng nước và xút để vệ sinh thiết bị.
14
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

23. 1.1.9.4. Xử lý phế thải
Nhờ hợp đồng với các đơn vị liên quan ở bên ngoài vào thu gom, xử lý cả rác công
nghiệp và rác nguy hiểm.
15
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

24. CHƯƠNG 2. TÌM HIỂU NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ
THÀNH PHẨM TRONG SẢN XUẤT NƯỚC BÍ
ĐAO SƯƠNG SÁO
Nguyên liệu sản xuất và bao bì chủ yếu do nhà sản xuất cung cấp. Vận chuyển bằng xe
từ các nguồn như chợ đầu mối, đơn vị gia công.
Nguyên liệu sản xuất và bao bì trước khi vào dây chuyền sản xuất được kiểm tra chủ
yếu bằng cảm quan. Các phần hư hại, không đạt yêu cầu được loại bỏ
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Bí đao
2.1.1.1. Đặc điểm và nguồn gốc:
Bí đao ( tên khoa học là Benincasa hispida) là loài thực vật thuộc họ Bầu
bí Cucurbitaceae dạng dây leo, trái ăn được.
Bản địa của bí đao là vùng Đông Nam Á nhưng nay phổ biến trồng khắp từ Nam
Á sang Đông Á. Cây bí đao cần sức nóng mới mọc nhưng trái của nó thì chịu được
nhiệt độ thấp, có thể để qua mùa đông mà không hư. Bí đao thường trồng bằng giàn
nhưng cũng có thể để bò trên mặt đất.
Cây bí đao có đặc điểm nhận diện sau:
- Thân: là cây thân thảo, có dạng dây leo, mềm, màu xanh. Thân phát triển mạnh,
dài khoảng 5-6m, có nhiều cấp nhánh (4-5 cấp)
- Lá: màu xanh thẫm mọc ra từ than, có hình trái tim, đường kính từ 15-20cm, bề
mặt có phủ một lớp long dày và cứng
- Rễ: là rễ chum, phát triển và lan nhanh trên mặt đất, trên các đốt than cũng có
thể xuất hiện các rễ bất định
- Hoa: bí đao có hoa đơn tính, màu vàng, có năm cánh, mọc thành chum, được
thụ phấn nhờ côn trùng và gió. Kích thước của hoa cái lơn hơn hoa đực
- Trái: hình trụ dài, màu xanh, trên mặt vỏ có lớp lông tơ, chiều dài trái có thể đạt
đến 2m đối với những trái già
Hiện nay bí đao được trồng phổ biến ở khắp nơi trên thế giời như: Trung Quốc, Thái
Lan, Ấn Độ, Việt Nam. Theo thống kê của FAO (2020) quốc gia có diện tích trồng bí
đao lớn nhất thế giới là Ấn Độ. Ở Việt Nam bí đao được trồng nhiều nhất ở các tỉnh
như: Điện Biên, Nghệ An, Bắc Kạn, Phú Thọ,…
16
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

25. Hình 2.7 Bí đao
2.1.1.2. Điều kiện sinh trưởng
Ánh sáng: là cây ưu sáng, nếu trong giai đoạn ra hoa tạo trái mà cây bị thiếu ánh sáng,
có thể khiến hoa, trái rụng. Thời gian chiếu sáng cần thiết cho cây bí đao là 10-12
giờ/ngày.
Nhiệt độ: cây bí đao có khả năng chịu nhiệt, chịu hạn tốt, tuy nhiên khả năng chịu rét
của cây khá kém. Hạt bí đao cho hiệu suất nảy mầm cao nhất ở 25-30℃
Đất: khả năng chịu ngập úng của cây khá kém, vì vậy đất trồng cây bí đao phải là đất
có khả năng thoát nước tốt, pH của đất phải đạt 6,5-7
Nước: nhờ bộ rễ phát triển mạnh và lan rộng nên khả năng chịu hạn của cây bí đao khá
tốt. Ở giai đoạn cây non phải duy trì độ ẩm đất từ 65-70%. Vào thời kì ra hoa, tạo trái,
độ ẩm cần thiết để cây phát triển, cho trái to đẹp là 70-80%
2.1.1.3. Hiệu quả kinh tế
Điều kiện thời tiết, khí hậu Việt Nam rất phù hợp cho cây bí đao sinh trưởng và phát
triển. Ở các tỉnh miền Bắc (Điện Biên, Sơn La, Thái Nguyên) bí đao cho năng suất từ
55-60 tấn/ha. Ở các tỉnh miền Trung và Nam Bộ (Thanh Hóa, Bình Định, Cần Thơ)
năng suất thu hoạch bí đao đạt từ 30-40 tấn/ha
Giá thành bí đao thu mua tại vườn tính đến năm 2020 dao động từ 6000 – 12000
đồng/kg tùy theo từng mùa vụ. Lãi bình quân mà người dân thu được từ mỗi vụ đạt
khoảng từ 150-200 triệu ha/vụ
2.1.1.4 Thành phần dinh dưỡng
Bảng thành phần dinh dưỡng của bí đao được tính trong 100g bí đao tươi.
Dữ liệu được lấy theo chuyên trang nutrition-and-you.com trích xuất dữ liệu theo
USDA – Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ.
17
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

26. Bảng 2.1 Thành phần của bí đao
Thành phần Giá trị RDA
Năng lượng 13 Calo 1%
Chất xơ 2,9g 7.6%
Vitamin B9 5 μg 1,25%
Vitamin B3 0,4 mg 2,5%
Vitamin B5 0,133mg 2,5%
Vitamin B6 0,035mg 3%
Vitamin B2 0,11mg 1%
Vitamin B1 0,04mg 3,3%
Vitamin C 13mg 14%
Na 6mg <0,5%
K 111mg 2,4%
Ca 19mg 2%
Mg 10mg 5%
Mn 0,058mg 2,5%
P 19mg 2,5%
Fe 0,4mg 2,5%
Se 0,2 μg <1%
Zn 0,61mg 6%
Trong thành phần của bí xanh phần lớn là nước, không chứa lipid, với hàm lượng natri
rất thấp. Trong bí xanh có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng như: protid, glucid, canxi,
photpho, sắt và nhiều loại vitamin như Caroten, B1, B2, B3, C,…
Bên cạnh đó, bí xanh chứa hàm lượng dầu thực vật cao, rất có lợi cho da và tóc. Hạt bí,
vỏ bí, lá bí, dây bí, hoa bí đều có thể làm thuốc và là thức ăn hằng ngày rất tốt. Ngoài
ra, bí xanh còn có tác dụng trong phòng, chữa một số bệnh như: táo bón, giảm viêm
tấy, chống ho, hen suyễn…
2.1.2. Sương sáo
2.1.2.1. Đặc điểm và phân bố
Cây Sương sáo (Mesona chinensis) là loài thực vật thân thảo thấp, có nhựa kết thạch
trong nước được dùng để làm thức uống giải khát, có nguồn gốc ở Đông và Đông Nam
Châu Á, phân bố nhiều ở Đông Nam Trung Quốc, Đài Loan và khu vực Đông Nam Á.
Loài này mọc mạnh trên các khu vực đất cỏ, đất cát và đất khô. Ở Việt Nam cây sương
sáo mọc hoang dại ở vùng rừng núi và về sau này được trồng ở nhiều vùng đồng bằng
như ở Đồng bằng sông Cữu Long và Miền Đông Nam Bộ
18
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

27. Hình 2.8 Cây sương sáo
Cây sương sáo là cây thân thảo hằng năm.
Thân: cây cao 15-50 cm (có thể đến 1 m), it phân nhánh, có lông thô, rậm.
Lá: lá nguyên, mọc đối, hình trứng hoặc hình thuôn, dày, thon, hẹp ở gốc, nhọn ở
chóp, dài 3-6cm, rộng 1-2cm, mép lá có hình răng cưa. Cuốn lá dài 1-2cm.
Hoa: cụm hoa ở ngọn, khá dày đặc vào lúc hoa nở, kéo dài ra và dài tới 10-12cm, có lá
bắc màu hồng ở gốc, hoa có cuống dài, có lông; đài có lông, 3 răng ở môi trên; tràng
trắng hay hồng nhạt, môi trên 3 thuỳ, môi dưới to; nhị 2, thò dài, chỉ nhị tím.
Quả: Quả bế nhẵn, thuôn, dài 0,7mm
2.1.2.2. Thành phần hóa học
Chưa thấy tài liệu về thành phần hóa học của cây sương sáo.
Được biết trong thân, lá cây sương sáo có chất pectrin tạo gel, khi bột của thân, lá khô
khi ngâm vào nước chất gen trương nước tạo thành một khối thạch màu đen được dùng
làm thức uống giải khát.
Khối thạch đen óng ánh này được người Việt Nam gọi là “sương sáo”
19
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

28. Hình 2.9 Thạch sương sáo
2.1.2.3. Bột sương sáo
Ở Việt Nam, trong thời gian gần đây bột từ thân lá cây sương sáo và thạch sương sáo
đã được nghiên cứu chế thành thức uống công nghiệp.
Hiện nay, có 3 dòng sản phẩm được tung ra thị trường là sương sáo tươi đóng hộp, bột
sương sáo và bột sương sáo - hạt é.
Với bột sương sáo và bột sương sáo - hạt é, trong mỗi gói đều có hướng dẫn sử dụng
và kèm thêm một ống dầu chuối. Mỗi bịch gồm 50 g bột sương sáo có thể nấu với 100
g đường và khoảng 1 lít nước (tùy thích đặc, lỏng mà gia giảm lượng nước), nấu sôi
cho tan đường, khuấy đều tay, sau đó đổ ra khuôn (hoặc ly, chén…), chờ 15 - 20 phút,
hỗn hợp trên sẽ đông lại thành khối có màu đen tuyền (sương sáo). Ưu điểm của bột
sương sáo là người nấu sẽ dễ dàng chủ động trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
Các dòng sản phẩm trên đều được đóng gói kỹ càng, đẹp mắt, in hạn sử dụng trực tiếp
lên bao bì.
Hình 2.10 Bột sương sáo
20
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

29. 2.1.3. Nước
Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất nước bí đao sương sáo,
nó chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm, nước sử
dụng phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít và
độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít. Vì thế chất lượng nước
có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.
Bảng 2.2 Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5502:2003)
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa
1 Màu sắc mg/l Pt 0
2 Mùi, vị - Không có
3 Độ đục NTU 5
4 pH - 6 – 8,5
5 Độ cứng mg/l 300
6 Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000
7 Hàm lượng asen mg/l 0,01
8 Hàm lượng clorua mg/l 205
9 Hàm lượng chì mg/l 0,01
10 Hàm lượng crom mg/l 0,05
11 Hàm lượng đồng mg/l 1,0
12 Hàm lượng florua mg/l 0,7 – 1,5
13 Hàm lượng kẽm mg/l 3,0
14 Hàm lượng mangan mg/l 0,5
15 Hàm lượng nhôm mg/l 0,5
16 Coliform tổng số MPN/100ml 2,2
17 E.Coli và coliform ch ịu nhiệt MPN/100ml 0
18 Tổng hoạt độ alpha pCi/l 3,0
19 Tổng hoạt độ beta pCi/l 3,0
2.1.4. Đường
Trong công nghệ sản xuất nước bí đao sương sáo, đường là chất phụ gia tạo vị và
thường được nấu thành syrup để bổ sung vào sản phẩm.
Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong
khoảng 63 – 65% (khối lượng). Trong ngành công nghiệp thức uống, syrup được xem
là bán thành phẩm. Từ syrup, người ta đã pha chế và tạo thức uống khác nhau. Chuẩn
bị syrup là công đoạn quan trọng trong quy trình công nghệ sản xuất thức uống dạng
pha chế.
21
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

30. Syrup có tác dụng làm nhằm tăng độ Bx, tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích
thích dịch vị, điều chỉnh hài hoà độ ngọt, vị chua của bí đao, tăng hàm lượng chất khô,
ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường, tăng cường khả
năng ức chế VSV và còn để bảo quản sản phẩm. Bổ sung đường làm tăng nồng độ chất
tan và có khả năng giữ các chất thơm trong sản phẩm. Ngoài ra đường còn có tác dụng
cung cấp năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường).
2.1.4.1 Đường tinh luyện
Các chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện sử dụng trong sản xuất nước bí đao
sương sáo được dự trên TCVN.
Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hình thể Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không
vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
suốt.
Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)
Tên chỉ tiêu Mức
Độ Pol, (oZ) ≥ 99.8
Hàm lượng đường khử, % khối lượng ≤ 0.03
Tro dẫn điện, % khối lượng ≤ 0.03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105OC trong 3h, % khối
lượng
≤ 0.05
Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤ 30
Bảng 2.5 Chỉ tiêu về dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện (TCVN
6958:2001)
Tên chỉ tiêu Mức
Dư lượng Sunfua dioxit
SO2 (ppm)
≤ 7
22
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

31. As(mg/kg) ≤ 1
Cu(mg/kg) ≤ 2
Pb(mg/kg) ≤ 0.5
Bảng 2.6 Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện (TCVN 7270:2003)
Tên chỉ tiêu Mức
Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g ≤ 200
Nấm men, CFU/10g ≤ 10
Nấm mốc, CFU/10g ≤ 10
2.1.4.2 Đường phèn
Đường phèn là đường ở dạng tinh thể hạt có đường kính to, kích thước lớn hơn đường
cát thông thường. Đường phèn có hai màu là trắng hơi trong và vàng nâu.
Bản chất của đường phèn vốn dĩ được kết tinh từ đường cát trắng nên nguyên liệu
chính để tạo nên đường phèn cũng là đường cát trắng và kết hợp thêm trứng gà, vôi để
phân giải thành hai loại đường khác nhau là fructose và glucose. Trong công nghiệp
sản xuất nước giải khát không cồn, đường phèn được sử dụng rất phổ biến vì khi nấu
lên ở dạng lỏng sẽ mang lại vị ngọt thanh dễ chịu
2.1 Các phụ gia
Phụ gia không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc
gían tiếp vào thực phẩm, cải thiện tinh chất hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, phụ gia có rất nhiều vai trò:
- Kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm
- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm. Sản
phẩm được phân phối rộng rãi trên toàn thế giới.
- Cải thiện & nâng cao tính chất của sản phẩm, làm thay đổi tinh chất cảm quan như
cấu truc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm.
- Giúp thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng
Các phụ gia sử dụng trong quy trình sản xuất nước bí đao sương sáo được dựa theo
quy định của Thông tư 24/2019/TT-BYT.
2.1.5. Chất điều chỉnh acid
Trong quy trình sản xuất nước bí đao sương sáo, chất điều chỉnh độ acid là một phụ
gia được sử dụng nhằm mục đích thay đổi và kiểm soát tính acid và tính kiềm của sản
phẩm.
Các chất điều chỉnh độ acid sử dụng trong sản phẩm: acid citric (E330), trisodium
citrate (E331ii), natri hydro sunfat (E514ii)
Acid citric:
23
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

32. Công thức phân tử: C6H8O7
Cảm quan: Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng ngậm một phân
tử nước có thể thăng hoa trong không khí khô.
Hàm lượng hoạt chất: Không nhỏ hơn 99,5% và không lớn hơn 100,5% tính theo dạng
khan
Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Độ hòa tan
Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong
nước, ít tan trong ete.
Phép thử citrat Đạt yêu cầu của phép thử
Hàm lượng nước
- Dạng khan, % khối lượng, không lớn
hơn
- Dạng ngậm một phân tử nước, %
khối lượng
0,5
Từ 7,5 đến 8,8
Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng,
không lớn hơn
0,05
Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn
hơn
100
Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 150
Các chất dễ cacbon hoá Đạt yêu cầu của phép thử
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0,5
Trisodium citrate
Công thức phân tử: Na3C6H5O7
Cảm quan: dạng kết tinh màu trắng, vị mặn, có vị chua nhẹ và tính kiềm nhẹ
Sodium Citrate - E331 là một loại phụ gia thực phẩm được dùng để điều vị. Do có
tính chất điều chỉnh hương vị chua, cay, mặn để gia vị trong thực phẩm trở nên hài hoà
hơn nên được xếp vào nhóm chất điều vị. Sodium Citrate - E331 thường có trong
nhiều thực phẩm như kem tươi, nước giải khát như soda, thạch rau câu, nước ngọt,
nước tương, nước mắm, tương ớt, tương cà, sốt mayonaise và nhiều loại thực phẩm
khác. Sodium citrate an toàn với sức khoẻ với liều dùng cho phép theo tiêu chuẩn Việt
Nam.
Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý của trisodium citrate
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Độ hòa tan
Dễ tan trong nước, thực tế không tan
trong ethanol.
Phép thử citrat Đạt yêu cầu của phép thử
24
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

33. Phép thử natri Đạt yêu cầu của phép thử
Hàm lượng nước
- Dạng khan, % khối lượng, không lớn
hơn
- Dạng dihydrate, % khối lượng không
lớn hơn
- Dạng pentahemihydrat, % khối lượng
không lớn hơn
0,1
13,0%
30,0%
Hàm lượng oxalat Đạt yêu cầu của phép thử
Tính kiềm Đạt yêu cầu của phép thử
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2
Hàm lượng C6H5Na3O7, % tính theo chế
phẩm đã được làm khô không thấp hơn
99,0%
Natri hydro sunfat:
Công thức phân tử: NaHSO4
Cảm quan: dạng kết tinh màu trắng, dạng hạt, khô
Natri hydro sunfat được dùng làm chất phụ gia trong thức ăn, kể cả thức ăn cho động
vật. Được dùng trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm đồ uống, gia vị, nước sốt và thịt
nhồi. NaHSO4 còn được sử dụng rộng rãi trong quá trình chế biến thịt và gia cầm,
dùng để ngăn ngừa sự biến chất của những sản phẩm vừa mới sản xuất.
2.1.6. Chất bảo quản
Chất bảo quản được sử dụng trong nước bí đao sương sáo được thêm vào nhằm ức chế
các vi sinh vật phát triển, nó giúp sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu hơn đồng thời cải
thiện màu sắc, giúp sản phẩm không bị sẫm màu
Các chất bảo quản được sử dụng trong sản phẩm: Kali sorbate (E202), natri benzoate
(E211)
Kali sorbate:
Công thức phân tử: C6H7KO2
Cảm quan: Dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ có màu trắng hoặc trắng hơi vàng.
Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa lý của kali sorbate
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Độ hòa tan Tan tốt trong nước, tan trong ethanol
25
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

34. Phép thử kali Đạt yêu cầu của phép thử
Liên kết không no Đạt yêu cầu của phép thử
Hàm lượng nước: Dạng khan, % khối
lượng, không lớn hơn
1,0%
Hàm lượng các aldehyde, % tính theo
formaldehyde không lớn hơn
0,1%
Tính acid và tính kiềm (tính theo acid
sorbic hoặc kali carbonat) không vượt quá
1,0%
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2,0%
Natri benzoate
Công thức phân tử: C7H5NaO2
Cảm quan :Bột tinh thể, dạng mảnh hay hạt, màu trắng, hầu như không mùi
Bảng 2.10 Chỉ tiêu hóa lý của natri benzoa
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Độ hòa tan Dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol.
Phép thử natri Đạt yêu cầu của phép thử
Phép thử benzoat Đạt yêu cầu của phép thử
Hàm lượng nước: Dạng khan, % khối
lượng, không lớn hơn
1,5%
Các chất dễ bị than hóa Đạt yêu cầu của phép thử
Tính acid và tính kiềm (tính theo acid
sorbic hoặc kali carbonat) không vượt quá
Đạt yêu cầu của phép thử
Các hợp chất clo hữu cơ (tính theo Cl2)
không lớn hơn
0,07%
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2,0%
26
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

35. 2.1.7. Chất tạo ngọt tổng hợp (INS 951, INS 955)
Các chất tạo ngọt tổng hợp hiện nay được sử dụng khá phổ biến trong ngành công
nghiệp thực phẩm, chúng có độ ngọt gấp hàng trăm lần so với đường thông thường
nhưng với giá thành tương đối rẻ
Các chất tạo ngọt được sử dụng trong sản phẩm: aspartame (E951), sucralose (E955)
Aspartame
Công thức phân tử: C14H18N2O5
Cảm quan: Bột tinh thể màu trắng, không mùi, vị ngọt mạnh
Aspartame có độ ngọt gấp 200 lần sucrose (đường ăn). Do tính chất này, mặc dù
aspartame sản xuất ra bốn kilocalories năng lượng /gram (17 kJ g) khi chuyển hóa, số
lượng aspartam cần thiết để tạo ra vị ngọt rất nhỏ đến mức sự đóng góp calor của nó là
không đáng kể. Hương vị của aspartame và các chất làm ngọt nhân tạo khác với vị
ngọt của đường trong thời gian bắt đầu và thời gian ngọt, mặc dù aspartame gần nhất
với hương vị đường trong các chất làm ngọt nhân tạo đã được phê chuẩn
Bảng 2.11 Chỉ tiêu hóa lý của Aspartame
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Độ hòa tan Rất ít tan trong nước và ethanol
Phép thử nhóm amin Đạt yêu cầu của phép thử
Phép thử nhóm este Đạt yêu cầu của phép thử
Hàm lượng aspartam, % khối lượng chất
khô
Từ 98 đến 102
Trị số pH (dung dịch pha loãng 1 : 125
phần thể tích)
Từ 4,5 đến 6,0
Độ hấp thụ ở bước sóng 430 nm, không
lớn hơn
0,022
Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng,
không lớn hơn
0,2
Hàm lượng axit 5-benzyl-3,6-dioxo-2-
piperazin axetic, % khối lượng, không lớn
hơn
1,5
Hàm lượng các đồng phân quang học khác Đạt yêu cầu của phép thử
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 1
27
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

36. Sucralose
Công thức phân tử: C12H19Cl3O8
Cảm quan: Dạng bột tinh thể không mùi, màu trắng đến trắng ngà
Sucralose là một chất làm ngọt nhân tạo và chất thay thế đường. Phần lớn các
sucralose ăn vào không bị cơ thể phân nhỏ ra, do đó, nó không chứa calo. Trong Liên
minh châu Âu, nó còn được biết đến dưới số E là E955. Sucralose ngọt hơn đường mía
khoảng 320 đến 1.000 lần, ba lần ngọt hơn aspartame (E951), hai lần ngọt
hơn saccharin (E954) và ba lần ngọt hơn acesulfame potassium (E950). Nó ổn định
dưới tác động nhiệt và qua một loạt các điều kiện pH. Do đó, nó có thể được sử dụng
trong nấu nướng hoặc trong sản phẩm đòi hỏi một thời gian sử dụng lâu hơn. Sự thành
công thương mại của sản phẩm sucralose dựa trên xuất phát từ so sánh thuận lợi để các
chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp khác về hương vị, sự ổn định và an toàn. Tên
thương hiệu thường gặp của các chất làm ngọt sucralose dựa trên là Splenda Zerocal,
Sukrana, SucraPlus, Candys, Cukren, và Nevella. Canderel Vàng còn chứa sucralose,
nhưng Canderel gốc và Green Canderel thì không
Bảng 2.12 Chỉ tiêu hóa lý của sucralose
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Độ hòa tan
Dễ tan trong nước, methanol và
ethanol, rất ít tan trong ethyl acetat
Sự hấp thụ hồng ngoại Đạt yêu cầu của phép thử
Sắc ký lớp mỏng Đạt yêu cầu của phép thử
Hàm lượng nước: dạng khan, % khối
lượng, không lớn hơn
2,0%
Hàm lượng tro sunfat,% khối lượng không
lớn hơn
0,7%
Các disaccharid được clo hóa khác Đạt yêu cầu của phép thử
Các monosaccharid được clo hóa khác Đạt yêu cầu của phép thử
Hàm lượng Triphenylphosphin oxid ,
không lớn hơn
150 mg/kg
Hàm lượng methanol không vượt quá 0,1%
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 1
2.2. Bao bì sản phẩm
Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán.
28
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

37. Bao bì có thể bao bọc , có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm
nhằm bảo vệ giá trị sử dụng của sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận
chuyển, xếp dỡ, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm
2.3.1 Bao bì chai PET (Polyethylene terephthalate)
Chai PET được nhập từ công ty cung cấp chai PET, công ty sẽ nhận và kiểm tra chất
lượng các lô chai này. Những chai không đạt tiêu chuẩn sẽ bị loại.
Yêu cầu:
Chai và nắp còn nguyên dạng hình dáng bên ngoài, không bị móp méo, biến dạng.
Nhân viên lưu kho sẽ tiến hành nhận kiểm tra lô hàng chai PET có đạt chuẩn chất
lượng và nhập vào kho của công ty để chờ sản xuất.
Hình 2.11 Chai PET sản xuất Nước bí đao sương sáo
2.3.2 Nhãn sản phẩm
Vật liệu: Màng co làm từ nhựa PVC
Tính chất:
- Dẻo hơn, dễ gia công hơn
- Có khả năng dán dính với nhiều loại vật liệu khác nhau nên màng PVC vẫn là
sự lựa chọn của các nhà sản xuất bao bì cấp 2 (bao bì cấp 2 là bao bì không tiếp
xúc trực tiếp với sản phẩm).
Yêu cầu:
- Mẫu mã, hình thức hấp dẫn, bắt mắt.
- Ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm theo quy định của luật về quảng cáo.
- Ghi nhãn hàng hóa và không dễ tẩy xóa, đảm bảo in bền, chắc.
2.2.1. Thùng carton 3 lớp
2.2.1.1. Cấu tạo:
Giấy bìa cứng (bao bì ngoài)
29
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

38. Hình 2.12 Giấy bìa cứng
2.2.1.2. Ngoại quan
Thùng không bị rách, nhăn.
Đường bế: rõ nét, gấp thùng rõ ràng, cứng cáp.
Dán hồ, đóng đinh: chắc chắn, không bung.
Khe hở mép thùng (mặt ngoài cùng): bám dính băng keo tốt. Độ bục (kg/cm2): min 6
Độ ẩm (%): 6 – 9 %.
Quy cách giao hàng: thùng giấy được xếp thành từng bó.
Độ sạch: không ẩm ướt, dính bẩn, xác côn trùng, không bị mối mọt.
Độ nén (kgf): min 260
2.2.1.3. Tác dụng
Bảo quản và bảo vệ hàng hóa.
Tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển, xếp dỡ hàng hóa.
Tạo điều kiện cho việc quảng cáo sản phẩm, là một trong những phương tiện thông tin
về hàng hóa.
2.2.1.4. Ưu điểm và nhược điểm:
Ưu điểm:
- Tính bền cơ học.
- Nhẹ, dễ phân hủy không gây ô nhiễm môi trường, tái sinh dễ dàng.
- Rẻ tiền.
Nhược điểm: dễ rách, thấm nước.
2.2.1.5. Chức năng của bao bì giấy carton
Chức năng tiên quyết của loại giấy thùng carton này là bảo vệ sản phẩm. Nó sẽ bảo vệ
giúp cho sản phẩm không bị tác động của môi trường bên ngoài: khí hậu, vi sinh vật
hay là những lúc vận chuyển hàng hóa sẽ giúp cho sản phẩm được nguyên vẹn và
không bị thay đổi gì. Nó còn có chức năng là lưu trữ, cũng cố, vận chuyển. Khi các sản
phẩm được đóng gói thì sẽ được xếp lại một nhóm để tiện theo dõi, sẽ giúp cho việc
vận chuyển các sản phẩm này trở nên sễ dàng hơn
Khi vận chuyển chúng ta có thể phân phối hình thành các đơn vị để phối hợp với nhu
cầu của người tiêu thụ giúp làm tăng thời gian mở, đóng, để cửa hàng. Và việc này
giúp kéo dài tuổi thọ của các loại sản phẩm dễ bị hỏng
30
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

39. Ngoài ra trên các loại giấy thùng carton có ghi thông tin của công ty, góp phần là một
phương tiện truyền thông hiệu quả, quảng bá thương hiệu, công ty sản xuất và có các
thông tin cần thiết cho khách hang. Đặc biệt là nó cực kì tiện lợi, có thể dễ dàng sử
dụng, dễ dàng mở và đóng
2.3. Thành phẩm nước bí đao sương sáo và yêu cầu kỹ thuật
Nước bí đao sương sáo có một lượng vitamin và khoáng chất dồi dào, đặc biệt dinh
dưỡng và caroten. Sử dụng nước bí đao sương sáo sẽ chống được triệu chứng khô
họng, chứa nhiều axit amin bổ não, ngăn ngừa lão hóa, bổ mắt, chống thiếu máu, ăn
không tiêu…. Ngày nay, với sự tiến bộ vượt bậc của khoa học công nghệ chế biến thực
phẩm, mọi người không phải mất nhiều thời gian cho việc làm nước bí đao sương sáo
mà thay vào đó có thể sử dụng các sản phẩm chế biến sẵn, một sản phẩm vừa tiện
dụng vừa giữ được hầu hết thành phần của bí đao và sương sáo.
Yêu cầu kỹ thuậ : t
Các chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 2.13 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Trạng thái
Sản phẩm không lẫn các mảnh cuống, vỏ và các tạp chất
khác. Nếu để lâu cho phép thạch sương sáo có thể lắng
xuống đáy bao bì, khi lắc mạnh thì phân tán đều, không
vón cục.
2 Màu sắc Từ đen nhạt tới đen đậm.
3 Mùi vị
Có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên của bí đao, đã qua nhiệt,
không có mùi vị lạ.
4 Tạp chất lạ Không đ c cóượ.
Các chỉ tiêu vi sinh vật phải theo đúng các yêu cầu quy định trong QCVN 6-
2:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm đồ uống không cồn.
Bảng 2.14 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Vi sinh vật Giới hạn cho phép/1ml sản phẩm
Staphylococcus aureus 0
Coliforms 0
Escheria Coli 0
Bacillus Cereus 0
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 0
2.4. Phương pháp kiểm tra chất lượng của nguyên liệu và thành phẩm
Phương pháp kiểm tra chất lượng của nguyên liệu và thành phẩm được thực hiện như
trong bảng 2.14
Bảng 2.15 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu và thành phẩm
STT Tên nguyên liệu/sản ĐVT Mức chất Phương pháp lấy
31
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

40. phẩm
lượng
đăng ký
mẫu
1 Bí đao Kg TCVN Lấy ngẫu nhiên
2 Bột sương sáo Bao TCVN Lấy ngẫu nhiên
3 Nước Lít TCVN Lấy ngẫu nhiên
4 Đường Kg TCVN Lấy ngẫu nhiên
5 Phụ gia Bao TCVN Lấy ngẫu nhiên
6 Chai PET Chai TCVN Lấy ngẫu nhiên
7 Thùng carton Cái TCVN Lấy ngẫu nhiên
8 Nước bí đao sương sáo Chai TCVN Lấy ngẫu nhiên
32
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

41. CHƯƠNG 3. TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC BÍ ĐAO SƯƠNG SAO
ĐÓNG CHAI
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất
33
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

42. Hình 3.13 Quy trình sản xuất nước bí đao sương sáo
34
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

43. 3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất
3.2.1. Bí đao
3.2.1.1. Sơ chế
Mục đích:
- Khai thác phần thịt quả và chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.
Các tiến hành:
- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận và kiểm tra được lựa chọn những quả có độ chín
theo tiêu chuẩn, loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, men mốc hay những quả còn
non, không đủ độ chín.
- Sau khi được lựa chọn, ta bắt đầu sơ chế bí đao khô bằng cách rửa, gọt vỏ và cắt
nhỏ. Rửa bí đao với nước sạch để loại bỏ các tạp chất, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
và một số vi sinh vật bám trên vỏ quả. Sau đó, nhân công tiến hành cắt đôi, gọt sạch
phần vỏ bên ngoài, loại bỏ những phần hư hỏng còn sót và cắt nhỏ phần thịt giúp công
đoạn xay được gia nhiệt được hiệu quả hơn.
Các biến đổi:
- Nguyên liệu được cắt thành nhiều miếng nhỏ, khối lượng nguyên liệu giảm.
3.2.1.2. Gia nhiệt
Mục đích
- Khai thác, trích ly các hợp chất có trong lá bí đao khô: hương vị, màu sắc,
polyphenol. Tạo cho sản phẩm có màu sắc mùi vị đặc trưng.
Các biến đổi
- Sự thay đổi các thành phần trong quá trình gia nhiệt. Các hợp chất hóa học sẽ từ
bí đao khô hòa tan vào trong nước.
- Hóa học: trong quá trình trích ly có thể xảy ra một số phản ứng hóa học: như oxy
hóa các hợp chất polyphenol.
- Cảm quan: cấu trúc lá trà thay đổi, màu sắc hương vị của dịch trích ly được tạo
thành
Cách thực hiện
- Cho bí đao khô vào những bồn chứa lớn, bơm nước gia nhiệt vào bồn để tiến
hành quá trình trích ly.
- Nhiệt độ của nước 100
o
C, đây là nhiệt độ thích hợp để trích ly các hợp chất trong
bó đao khô, nếu nhiệt độ quá cao sẽ tạo vị đắng nhiều cho sản phẩm.
35
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

44. - Thời gian trích ly: 30 phút, thời gian trích ly kéo dài có thể xảy ra một số phản
ứng hóa học không mong muốn. Mặt khác, thời gian kéo dài có thể không mang lại
hiệu quả kinh tế cao.
3.2.1.3. Lọc nano.
Mục đích:
- Loại bỏ phần lớn xác nguyên liệu ra khỏi dịch trích.
- Đảm bảo độ tinh khiết của dịch trích theo yêu cầu sản xuất.
Các Biến đổi:
- Chủ yếu xảy ra các biến đổi về vật lý:
Khối lượng dịch trích giảm
Xác nguyên liệu và cặn bẩn được loại bỏ
Dịch trích trở nên trong hơn
- Hóa học, hóa lý: không có xảy ra biến đổi đáng kể.
Cách tiến hành:
- Dịch trích sau gia nhiệt được đưa qua màng lọc có kích thước để lọc sạch bã nguyên
liệu khỏi dịch. Phần dịch sẽ được đưa đến công đoạn phối trộn sản phẩm, còn phần bã
sẽ được tiếp tục đen đi trích lần 2.
3.2.1.4. Gia nhiệt
Mục đích:
- Khai thác, trích ly triệt để các hợp chất có trong bã: hương vị, màu sắc,
polyphenol. - Tạo cho sản phẩm có màu sắc mùi vị đặc trưng.
Các biến đổi
- Sự thay đổi các thành phần trong quá trình gia nhiệt. Các hợp chất hóa học sẽ từ
bã hòa tan vào trong nước.
- Hóa học: trong quá trình trích ly có thể xảy ra một số phản ứng hóa học: như oxy
hóa các hợp chất polyphenol.
Cách thực hiện
- Cho bã vào những bồn chứa lớn, bơm nước gia nhiệt vào bồn để tiến hành quá
trình trích ly.
36
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

45. - Nhiệt độ của nước 100
o
C, đây là nhiệt độ thích hợp để trích ly các hợp chất trong
bó đao khô, nếu nhiệt độ quá cao sẽ tạo vị đắng nhiều cho sản phẩm.
- Thời gian trích ly: 10-15 phút, thời gian trích ly kéo dài có thể xảy ra một số phản
ứng hóa học không mong muốn. Mặt khác, thời gian kéo dài có thể không mang lại
hiệu quả kinh tế cao.
3.2.2. Syrupt
3.2.2.1. Gia nhiệt
Gia nhiệt là quá trình tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ cuối cùng cho
trước.
Mục đích:
- Nấu đường thành syrup, chuẩn bị cho quá trình phối trộn diễn ra thuận tiện hơn.
Cách tiến hành:
- Đường mía và đường HFCS sẽ được nhập từ nhà cung cấp trung gian cho công ty.
Đầu tiên ta sẽ gia nhiệt nước trong thiết bị nấu syrup lên khoảng 60oC, sau đó cho
cánh khuấy hoạt động và cho đường đã được cân định lượng vào thiết bị, gia nhiệt ở
nhiệt độ 100oC, nấu trong vòng 3-5 phút. Quá trình giúp các cấu tử đường đồng nhất
vào hỗn hợp. Đường saccharose chuyển hóa thành đường khử làm tăng tính ổn định
của sản phẩm và làm tăng vị ngọt dịu.
Các biến đổi:
- Vật lý: Diễn ra sự thay đổi về kích thước và hình dạng, cấu trúc của tinh thể
đường, chuyển từ dạng rắn sang dạng lỏng.
- Hóa học: tăng hàm lượng chất khô, hạn chế phản ứng caramel hóa đường tạo các
hợp chất sậm màu.
- Hóa lý: sự hòa tan của đường vào nước dưới tác dụng nhiệt.
3.2.2.2. Lọc
Mục đích:
- Hoàn thiện, làm trong dịch syrup đường, tách bỏ các tạp chất.
Cách tiến hành:
- Dịch syrup sau khi nấu được cho qua thiết bị lọc trước khi qua bồn phối trộn.
Các biến đổi:
- Loại bỏ được các tạp chất mịn bị lẫn trong syrup, dịch thu được trong và tinh
khiết.
37
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

46. 3.2.3. Thạch sương sáo
3.2.3.1. Định lượng
Mục đích:
- Chuẩn bị đúng khối lượng bột sương sáo cần thiết theo tính toán cho một mẻ sản
xuất.
Cách tiến hành:
- Bột sương sáo được nhập từ nhà cung cấp trung gian cho công ty được xuất kho,
nhân công sẽ cân và chuẩn bị sẵn bột sương sáo cho mẻ sản xuất theo số liệu đã tính
toán. Bên cạnh đó, cần kiểm tra cảm quan bằng mắt thường xem có bị lẫn cặn hay hiện
tượng lạ gì không đồng thời nếm vị và ngửi mùi để đảm bảo nguyên liệu bột sương sáo
ở trạng thái bình thường. Nguyên liệu bột sương sáo nếu không đạt chất lượng sẽ được
loại bỏ và định lượng lại.
Các biến đổi:
- Nguyên liệu sẽ được phân chia thành các phần khối lượng riêng biệt theo từng
mẻ.
3.2.3.2. Gia nhiệt
Mục đích:
- Hòa tan bột nguyên sương sáo, rút ngắn thời gian hòa tan bột sương sáo vào
nước, tạo điều kiện cho các quá trình tiếp theo.
Cách tiến hành:
- Bột sương sáo sau khi được cân định lượng sẽ tiến hành gia nhiệt bằng nước sôi ở
100
o
C theo tỉ lệ của công ty.
Các biến đổi:
- Bột sương sáo từ trang thái rắn chuyển sang trạng thái lỏng.
3.2.3.3. Đổ khuôn
Mục đích:
- Định hình khối cho thạch
Cách thực hiện:
- Hỗn hợp liệu lớp dưới sau khi được nấu chín sẽ được xả qua màng lọc xuống các
thùng chứa sau đó được rót vào khuôn theo thể tích quy định.
Các biến đổi:
- Các biến đổi diển ra khong đáng kể.
38
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

47. 3.2.3.4. Để đông
Mục đích:
- Để ổn định và làm cho cấu trúc sương sáo trở nên cứng hơn, dai hơn và ngon hơn.
Cách thực hiện:
- Hỗn hợp sau khi được đổ vào khuôn đợi 10-15 phút cho đông lại sau đó tiến hành
bổ sung môi trường vào để quá trình đông diễn ra nhanh hơn. Đồng thời môi trường
còn có tác dụng bảo vệ thạch khỏi các tác nhân sinh học như: vi sinh, nấm mốc,….
Các biến đổi:
- Hỗn hợp dịch sương sáo từ trạng thái lỏng trở nên cứng, dai và ngon hơn.
3.2.3.5. Tạo hình
Mục đích:
- Tạo hình cho thạch sương sáo
Cách thực hiện:
- Thạc sau khi được để đông sẽ tiến hành đem đi cắt thành các thước quy định.
Các biến đổi:
- Kích thước thạch trở nên nhỏ hơn
3.2.4. Quy trình sản xuất nước bí đao sương sao
3.2.4.1. Phối trộn
Mục đích:
- Trộn dịch trà đã được trích ly với các thành phần khác như: syrup, acid hữu cơ,
hương, các chất bảo quản, và một số thành phần phụ khác để tạo sản phẩm.
Cách tiến hành
- Bánh thành phẩm dịch cốt cùnng syrup được gia nhiệt lên trước trong thiết bị
phối trộn có cánh khuấy, sau đó tiến hành cho nha đam và sợi yến vào để phối trộn lại
với nhau. Đồng thời, cũng bổ sung phụ gia để nâng cao chất lượng và cảm quan cho
sản phẩm.
- Sau khi phối trộn xong, tiến hành kiểm tra hóa lý, đánh giá giá trị pH (máy đo
pH) và độ Brix (Brix kế) và điều chỉnh đạt được tiêu chuẩn đầu ra cho sản phẩm.
Các biến đổi:
39
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

48. Quá trình phối trộn chủ yếu là xảy ra các biến đổi về vật lí và hóa lí. Các biến đổi
khác về hóa học, cảm quan cũng có xảy ra nhưng không đáng kể.
- Biến đổi về vật lí:
Bán thành phẩm dịch cốt sẽ được phối trộn với các thành phần khác nên hỗn
hợp sau khi phối trộn sẽ có sự thay đổi về khối lượng riêng.
Ngoài ra các chỉ tiêu khác về vật lí cũng sẽ thay đổi như: xảy ra sự khuếch tán
phân tử, sự thay đổi về tỉ trọng, điểm đông đặc…
- Biến đổi về hóa lí:
Quá trình phối trộn sẽ làm thay đổi về chất khô của hỗn hợp.
Ngoài ra, một số biến đổi về cảm quan như: màu sắc, hương vị của hỗn hợp sau
khi phối trộn sẽ thay đổi, có vị ngọt và hương thơm.
3.2.4.2. Giải nhiệt
Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình chiết rót.
Cách tiến hành:
- Bán thành phẩm được trao đổi nhiệt gián tiếp với nước lạnh để hạ nhiệt xuống
92– 94
0
C chờ chiết rót. Đồng thời trong giai đoạn này cũng bổ sung thêm hương liệu
cho sản phẩm
- Do bao bì là chai nhựa nên cần tránh chiết rót khi nhiệt độ dung dịch còn quá
nóng gây biến dạng bao bì.
Các biến đổi:
- Nhiệt độ dung dịch từ 100
0
C hạ xuống còn 92 – 94
0
C.
3.2.4.3. Chiết rót
Mục đích:
- Hoàn thiện sản phẩm, định mức thể tích cho sản phẩm được đồng đều như nhau,
bảo quản khỏi vi sinh vật và các tác động của môi trường bên ngoài, giữ chất lượng
được ổn định nhất.
Cách tiến hành:
- Hỗn hợp dung dịch sau khi được hạ nhiệt sẽ theo đường ống đi vào thiết bị chiết
rót tự động 3 trong 1 (rửa chai – chiết rót – đóng nắp), băng chuyền tự động khép kín,
40
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

49. môi trường chiết rót vô trùng để tránh vi sinh vật tái nhiễm vào sản phẩm. Nhiệt độ
dịch chiết rót khoảng 80 – 82
o
C, các chai PE và nắp chai đã được rửa khử trùng ở nồng
độ 0,02% - 0,025%.
- Các chai PET sẽ được nhân công chuyền vào đầu dây chuyền của thiết bị rót,
lượng dịch được rót vào các chai đồng đều nhau về thể tích nếu phát hiện lượng dịch
trong chai bị thiếu thì được loại ra và đổ lại vào bồn dịch. Lượng dịch chiết rót sẽ đầy
lên gần nắp, không tạo khoảng trống không gian bên trên vi sinh vật sẽ phát triển. Cuối
khâu này, các chai sẽ được đóng nắp, kiểm tra cặn và di chuyển qua thiết bị làm nguội.
3.2.4.4. Làm nguội
Mục đích:
- Làm nguội bán thành phẩm đang ở nhiệt độ cao 80 – 82
o
C xuống dưới 45
o
C
chuẩn bị bảo ôn 7 ngày ở kho chứa thành phẩm.
Cách tiến hành:
- Các chai được đặt trên băng chuyền di chuyển qua thiết bị làm nguội. Tại đây,
nước lạnh được phun từ trên xuống, thời gian các chai bán thành phẩm đi hết chiều dài
băng chuyền trong thiết bị cũng chính là thời gian làm nguội, giúp cho nhiệt độ của
chai hạ xuống mức dưới 45
o
C rồi được vòi xịt thổi cho ráo nước, in date sản xuất vào
giữa thân chai để dễ dàng nhận diện, truy xuất nguồn gốc khi cần thiết.
- Nước lạnh sau khi được phun ra sẽ có máng hứng phía dưới thiết bị giữ lại để tiếp
tục sử dụng cho việc làm nguội của mẻ tiếp theo.
3.2.4.5. Bảo ôn
Mục đích:
- Kiểm tra sau 7 ngày bảo ôn sản phẩm có bị hư hỏng, nhiễm vi sinh hay biến đổi
chất lượng.
Các tiến hành:
- Bán thành phẩm được đưa vào kho bảo ôn trong 7 ngày, nhân viên kiểm soát chất
lượng sẽ lấy các chai mẫu để kiểm tra xem trong chai có các hiện tượng hư hỏng hay
có cặn hay không.
- Yêu cầu sau khi bảo ôn:
Chai không bị phù, nắp kín.
Màu sắc nước trong không bị vẫn đục, không có hiện tượng nhớt.
41
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

50. Hạt nha đam lơ lửng, không bị lắng đọng, không bị nở to biến đổi hình
dạng.
Không chứa cặn hay các tạp chất lơ lửng nhìn thấy bằng mắt thường.
3.2.4.6. Phóng tem
Mục đích:
- Cung cấp thông tin chi tiết của sản phẩm cho khác hàng
Cách tiến hành
- Dán tem nhãn cho bao bì dạng chai PET: các chai bán thành phẩm di chuyển theo
dây chuyền đến máy phóng nhãn, nhãn được cắt và bọc vào thân chai, nhân công sẽ
chỉnh sửa nhãn ngay thẳng và đúng hướng. Chai sẽ chạy qua buồng hơi co nhãn bằng
hơi nước nóng sẽ làm cho nhãn ôm sát vào thân chai PET.
- Kiểm tra thành phẩm sau khi dán nhãn: nhân công sẽ kiểm tra chai PET thành
phẩm sau khi dán nhãn bằng mắt thường, những bị lệch nhãn sẽ được xé nhãn và dán
lại nhãn mới.
3.2.4.7. In date
Mục đích:
- Cung cấp ngày sản xuất và hạn sử dụng của sản phẩm cho khác hàng
Cách tiến hành
- In date: chai PET sau khi qua kiểm tra nhãn tiếp tục chạy trên băng chuyền và đi
qua các vòi xịt thổi bay hơi nước. Sau đó, chai PET sẽ đi qua thiết bị phun mực tự
động in ngày sản xuất và hạn sử dụng lên trên thành vỏ chai gần phía nắp.
- Kiểm tra date: nhân công sẽ kiểm tra thông tin in trên thành chai PET có chính
xác không, ngày có bị mờ, lem hay bị lệch, không đúng vị trí hay không. Nếu không
đạt sẽ được loại ra ngoài, dùng cồn lau đi date sai và đưa vào băng chuyền để thực
hiện lại công đoạn in date trở lại.
3.2.4.8. Co lóc
Mục đích
- Cho sản phẩm vào thành từng lốc giúp thuận lợi cho quá trình đóng thùng và
phân phối sản phẩm cho các đại lý, các chi nhánh bán lẻ. Một lốc thường chứa 6 chai
nước, 1 chai nước yến nha đam 450ml.
Cách tiến hành
42
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

51. - Các công nhân xếp 6 chai thành 1 lốc vào bao bì PVC. Sau đó, cho lốc sản phẩm
chạy trên băng chuyền đi qua buồng hơi co màng bằng nước nóng giúp màng PVC bao
bên ngoài từng lốc sản phẩm co lại, giúp cho sản phẩm không bị lỏng lẻo, giữ chặt sản
phẩm không bị rơi rớt khi vận chuyển.
3.2.4.9. Đóng thùng
Mục đích:
- Dễ bảo quản và phân phối sản phẩm đến các đại lý, cửa hàng, bảo quản sản phẩm
không bị móp méo trong quá trình vận chuyển hay thất lạc hàng.
Cách tiến hành
- Thùng giấy carton phải có đầy đủ thông tin của sản phẩm, đảm bảo date in trên
thùng carton phải trùng khớp với date in trên bao bì chai PET, không bị lệch với nhau.
Sau đó thùng được xếp, dán keo định hình. Tiếp theo sau khi sản phẩm được đóng
thành lốc chắc chắn, các công nhân sẽ xếp các lốc vào thùng carton (1 thùng carton
gồm 4 lốc, mỗi lốc nhỏ gồm 6 chai) dán lại, mang chất lên pallet bảo quản chờ vận
chuyển và xuất hàng ra thị trường.
43
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

52. CHƯƠNG 4. THIẾT BỊ, MÁY MÓC TRONG DÂY
CHUYỀN SẢN XUẤT NƯỚC BÍ ĐAO SƯƠNG
SÁO
4.1. Các thiết bị chính
4.1.1. Xử lý nước: lọc than
Hình 4.14 Bồn lọc than
Mục đích: Xử lý nguồn nước phục vụ cho quá trình sản xuất.
Cấu tạo: Gồm có các bộ phận theo thứ tự từ trên xuống dưới như hình trên.
Nguyên lý hoạt động: Dựa trên 2 cơ chế lọc nước cơ bản của than hoạt tính.
- Lọc cơ học vật lý: Giúp loại bỏ các hạt, tạp chất bẩn trong nước khi đi qua lõi
lọc nhờ các lỗ nhỏ li ti trong cấu trúc than.
- Lọc hút bám: Bề mặt phân tử than sẽ thu hút các chất hóa học, tạp chất hòa tan
trong nước và giữ chúng nằm lại bên trong lõi lọc. Với đặc tính “không hút
nước” nhưng “hấp thụ dầu mỡ”, than hoạt tính có tác dụng mạnh với rất nhiều
loại hóa chất chứa clo, benzen hay các hóa chất công nghiệp hòa tan trong
nước.
44
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

53. 4.1.2. Thiết bị xay
Hình 4.15 Thiết bị xay công nghiệp
Mục đích: Dùng để xay nhuyễn, phá vỡ lớp vỏ tế bào, chia nhỏ nguyên liệu, làm cho
chúng trở nên mịn.
Cấu tạo: Máy gồm có phần vỏ dạng hình nón đáy cầu và nắp để đậy, phía trong có
gắn cánh xay được hoạt động nhờ động cơ gắn phía dưới máy.
Nguyên lý hoạt động: Máy hoạt động theo mẻ. Đầu tiên nguyên liệu sẽ được bỏ vào
bằng thủ công đến khối lượng theo yêu cầu thì sẽ được đậy nắp. Sau đó, bật công tắt
điện thì động cơ sẽ hoạt động làm cánh xay quay và chia nhỏ nguyên liệu đến kích
thước yêu cầu. Cuối cùng tắt máy và cho nguyên liệu ra.
4.1.3. Lò hơi
Mục đích: Dùng để cung cấp cho bộ phận nhà máy như nấu đường, nấu dịch, hấp
chai, thanh trùng, tiệt trùng, co tem sản phẩm (đóng gói).
Cấu tạo:
Buồng đốt của lò hơi đốt củi có kích thước lớn nhằm bảo đảm cho sự cháy hoàn toàn
của nhiên liệu, lò hơi đốt củi thích hợp với nhiều loại nhiên liệu khác nhau. Cung cấp
lượng hơi ổn định với mọi chế độ tải tiêu thụ và bảo đảm hơi sinh ra là hơi bão hoà
khô.
Lò hơi đốt củi cũng tránh được hiện tượng bám cáu nguyên liệu, bảo đảm tốt sự luân
chuyển của nước trong lò hơi. Thân lò được cách nhiệt tốt bằng vật liệu bông thủy tinh
có mật độ cao, bên ngoài bọc bằng tôn sơn tĩnh điện hoặc inox bảo đảm độ bền và tính
mỹ thuật
45
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

54. Hình 4.16 Lò hơi
Nguyên lý hoạt động: nhiên liệu (củi) được đốt cháy trong ống lò, ngọn lửa và khói
nóng truyền nhiệt bức xạ cho thành ống lò rồi đi ra hộp khói sau. Từ hộp khói sau,
khói nóng đi theo dạng ống lửa hai bên sườn lò truyền nhiệt đối lưu cho dạng ống và
đi ra hộp khói trước. Từ hộp khói trước, khói nóng đi ra theo dạng ống lửa trên ống lò
và truyền nhiệt đối lưu nốt cho dạng ống đó. Cuối cùng qua quạt hút và thoát ra ngoài
ống khói.
Cách vận hành:
-Bật cầu dao tổng, bật công tắc tủ điện, bật bơm nước sang chế độ tự động.
-Đóng van hơi chính, mở van xả khí.
-Nhóm lò, bật quạt hút, quạt thổi (nếu có) sang chế độ tự động. Cấm dùng xăng
nhóm lò.
-Khi thấy hơi nước thoát ra khỏi van xả khí thì đóng van xả khí lại.
-Khi áp suất trong nồi đạt yêu cầu thì từ từ mở van hơi chính cung cấp hơi cho nơi
sử dụng.
-Thường xuyên theo dõi mực nước ống thủy, đảm bảo trong nồi đủ nước.
-Thường xuyên theo dõi áp kế. Đảm bảo áp suất trong nồi không vượt quá mức quy
định.
-Thường xuyên theo dõi lửa cháy trong lò, đảm bảo lửa cháy tốt.
-Xả đáy nồi hơi, thông rửa ống thủy, kiểm tra van an toàn ít nhất 01 lần/ca.
-Ghi chép sổ vận hành (nếu có).
46
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

55. 4.1.4. Thiết bị gia nhiệt có cánh khuấy
Hình 4.17 Thiết bị gia nhiệt có cánh khuấy
Mục đích: dùng để nấu các nguyên liệu ban đầu
Cấu tạo: Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, bên trong có cánh khuấy, được chế tạo
bằng thép không gỉ. Cấu tạo 3 lớp vừa gia nhiệt bên trong vừa cách nhiệt bên ngoài,
lớp trong cùng là lớp chứa nguyên liệu cần gia nhiệt, lớp giữa là lớp chứa điện trở và
dung dịch truyền nhiệt, lớp ngoài cùng là lớp chứa cách nhiệt, giúp cho lượng nhiệt
không tỏa ra bên ngoài và khi nồi đang hoạt động thân nồi vẫn không bị nóng.
Nguyên lý hoạt động: Hoạt động của nồi nấu dựa vào nguyên lý đun nấu cách thủy,
không truyền lửa trực tiếp vào thành nồi làm sôi dung dịch như các phương pháp nấu
truyền thống. Sau thời gian đủ để làm nóng và đun sôi dung dịch cách thủy, nhiệt được
truyền gián tiếp qua thành nồi inox và đun sôi dung dịch cần nấu bên trong. Cánh
khuấy hoạt động khuấy đảo liên tục giúp dung dịch không bị đóng cặn và không cần
đến sự tác động của con người trong suốt quá trình nấu.
4.1.5. Bồn phối trộn, định mức
Mục đích: Bồn dùng để trộn các nguyên liệu lại với nhau, đồng nhất thành một sản
phẩm.
Cấu tạo: Bồn dạng trụ, đáy côn, 2 vỏ, chứa dung tích 2000l, có cánh khuấy, cửa xả
liệu ở đáy bồn.
47
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

56. Hình 4.18 Bồn phối trộn và định mức
Nguyên lý hoạt động:
-Tất cả nguyên liệu cho vào nồi theo công thức có sẵn, định mức lên thành
2000l.
-Khởi động động cơ để cánh khuấy làm việc, trộn điều các nguyên liệu.
-Nguyên liệu sau khi phối xong được cho xả ra cửa ở đáy và được bơm lên bồn
cao vị ở trên lầu để chuẩn bị cho công đoạn chiết rót.
4.1.6. Khúc xạ kế
Hình 4.19 Khúc xạ kế
Mục đích: Xác định hàm lượng chất khô hòa tan của dịch lọc và sản phẩm đầu ra.
Cấu tạo: Được thiết kế đơn giản bao gồm: lăng kính, thị kính, tấm chắn sáng, vị trí
hiệu chuẩn, chỉnh tiêu cự,… Nó cấu trúc lại thành một khối hình trụ dùng nguyên lý
ánh sáng phân tích mẫu và đưa ra chỉ số nồng độ xác định.
Nguyên tắc hoạt động: Các khúc xạ kế hoạt động tương tự một lăng kính và áp dụng
nguyên lý của định luật khúc xạ ánh sáng. Nguyên lý này cũng dựa vào các tính chất
và đặc điểm, sự khúc xạ và tán sắc của ánh sáng
48
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

57. 4.1.7. Máy đo pH
Hình 4.20 Máy đo pH cầm tay
Mục đích: Dùng để xác định độ pH trong quá trình sản xuất và sản phẩm đầu ra.
Cấu tạo: máy đo pH được cấu tạo từ 2 phần chính đó là đầu dò và đồng hồ điện. Với
đầu dò được tạo từ 2 điện cực có nhiệm vụ truyền tín hiệu tới đồng hồ điện để hiển thị
giá trị đo pH vừa thu được.
Nguyên lý hoạt động: máy đo độ pH cho một giá trị về nồng độ axit hoặc bazo, tiến
hành thực hiện phép đo thông qua nồng độ của các ion hydro. Nếu ion hydro có điện
tích dương thì tính axit của nó càng lớn và ngược lại.
4.1.8. Thiết bị chiết rót
Hình 4.21 Thiết bị chiết rót chai tự động
Mục đích: dùng để chiết rót nước bí đao sương sáo đã phối vào trong chai, định mức
thành sản phẩm ở các quy cách khác nhau theo từng đơn đặt hàng
Cấu tạo: thiết bị gồm 3 phần máy súc rửa chai – chiết rót – đóng nắp kết nối trực tiếp
với băng tải không khí đầu vào. Đầu kẹp chai được làm bằng thép không gỉ thiết kế
không tiếp xúc ren cổ chai tránh nhiễm vi sinh vật.
Nguyên lý hoạt động: đầu vào là băng tải không khí thổi chai rỗng vào máy cho mâm
xoay 1 tiếp nhận, kẹp cổ chai và hướng vào cụm rửa chai. Dốc ngược xuống xịt nước
vào bên trong rồi dùng ống khí để vệ sinh và đẩy hết nước ra ngoài. Chai được chiết
rót tại mâm xoay 2, nắp chai trong thùng chứa được đưa lên bằng lực thổi của motor,
49
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

58. hệ thống sẽ tự động đóng nắp, lực siết có thể điều chỉnh tránh hư hỏng nắp chai cũng
như rò rỉ dịch ép
4.1.9. Hệ thống làm nguội và lồng tem, đóng gói
Hình 4.22 Hệ thống làm nguội với 3 khoang phun nước nhiệt độ khác nhau
Hình 4.23 Hệ thống băng tải gom chai
Hình 4.24 Thiết bị thổi khô chai
50
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

59. Thiết bị phóng nhãn và hầm co bằng hơi nóng
Hình 4.25 Thiết bị in date
Hình 4.26 Thiết bị rút màng co
4.2. Các sự cố thường gặp trong dây chuyền sản xuất, cách khắc phục và phòng
ngừa
4.2.1. Thiết bị xay
Sự cố thường gặp:
51
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

60. Nguyên liệu trái cây bị kẹt làm cánh xay không hoạt động do một số loại quả có độ
cứng cao, khi cho vào máy sẽ làm đơ cánh xay, nếu không xử lý kịp sẽ làm cháy động
cơ.
 Cách xử lý: cần tắt nguồn điện ngay để tránh làm cháy động cơ, sau đó bỏ bớt trái
cây ra, có thể làm nhỏ sơ bộ rồi mới đem vào máy để xay
Cháy động cơ: Cháy động cơ có thể là do chập điện hoặc do nguyên liệu.
 Cách xử lý: Tắt nguồn điện, thay động cơ mới. Cần lưu ý công nhân nên kiểm tra
máy trước khi hoạt động
4.2.2. Lò hơi:
Công nhân vận hành không quan sát thường xuyên để bơm nước bổ sung.
Bơm nước bị hỏng.
Nồi chứa bị chảy nước qua valve khóa đường xả đáy hay qua đường cấp nước do van
một chiều không kín
Cách xử lý:
-Tiến hành đóng đường ống ra ống thủy và mở van xả đáy để thông đường hơi, sau
đó đóng đường hơi ra ống thủy nếu thấy.
-Nước có kèm hơi thoát ra đường xả thì nồi đã cạn nước nhưng chưa ở mức nghiêm
trọng (nước có lấp ló ở ống thủy) thì ta tiến hành bơm nước bổ sung gián đoạn cho
nồi.
-Chỉ thấy có hơi thoát ra thì nồi đã cạn nước nghiêm trọng, phải tiến hành xử lý
theo trình tự sau:
Tắt điện bơm nước (tuyệt đối không được bơm nước vào nồi).
Đóng tấm chắn khói trên ống khói và khóa van hơi cửa nạp liệu.
Sơ tán ở khu vực nhà lò và báo cáo với người có trách nhiệm.
Trường hợp bơm hỏng hoặc các van khóa đường xả, van một chiều nước đi không
kín cũng không phải ngừng lò theo trình tự trên, để lò nguội và tiến hành kiểm tra
xem xét. Sau khi khắc phục các hư hỏng trên mới được phép vận hành trở lại.
4.2.3. Thiết bị gia nhiệt có cánh khuấy
Sự cố thường gặp:
Bơm đường bị hỏng hay đường ống bị xì
Cách xử lý: sửa chữa hay thay thế một bơm khác
Hơi đốt không đủ kéo dài thời gian nấu đường làm ảnh hưởng đến chất lượng siro
Cách xử lý: cung cấp đầy đủ hơi đốt
Tốc độ cánh khuấy nhanh làm bắn đường lên thành thiết bị, dẫn đến nồi đường bị
caramel hóa
Cách xử lý: điều chỉnh cánh khuấy khoảng 30-35 vòng/phút
52
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

61. 4.2.4. Bồn phối trộn, định mức:
Sự cố thường gặp: Phối ở nhiệt độ cao và thời gian dài sẽ làm ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm như mất vitamin và các hương, phụ gia mới được cho vào
Cách khắc phục: điều chỉnh nhiệt độ và thời gian thích hợp
4.2.5. Thiết bị chiết rót:
Chai bị cản trở trên đường đi, dẫn đến chai phía sau kẹt và không đến đúng vị trí rót, vì
vậy cần phải thường xuyên quan sát ngắt điện kịp thời và điều chỉnh lại khoảng cách
giữa các chai.
Mực nước trong chai thấp hơn so với mức quy định: nếu số lượng chai này ít thì loại
bỏ chai không đạt, chuyển lượng dịch vào lại thiết bị chiết rót, nếu là số lượng nhiều
thì phải lập tức điều chỉnh lại thiết bị chiết rót.
Mép của nắp chai không kín: điều chỉnh mức vặn nắp sao cho phù hợp.
53
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

62. CHƯƠNG 5. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG
5.1. Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm mà công ty đang áp dụng
Công ty đang thực hiện theo các tiêu chuẩn quản lý chất lượng Iso 2200, FDA và
Halal. Các tiêu chuẩn này được công ty áp dụng một cách chặt chẻ và linh hoạt vào
mọi hoạt động của công ty nhằm mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm chất
lượng tốt nhất.
5.1.1. Tầm nhìn doanh nghiệp
Trở thành nhà sản xuất hàng đầu Việt Nam về thức uống với đặc tính bổ, an toàn, tiện
lợi cho xuất khẩu ra thế giới, góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống.
5.1.2. Phương châm hoạt động của doanh nghiệp (giá trị cốt lõi)
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Thông suốt các mục tiêu.
- Trung thực.
- Hài hòa các lợi ích.
- Hoàn thiện bản thân.
- Trân trọng và khuyến khích sự sáng tạo.
- Lắng nghe và chia sẻ.
- Ý thức trách nhiệm cao.
5.1.3. Thực hành 7 đặc trưng
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Phục vụ khách hàng với phương châm “Khác hàng là thượng đế".
- Đánh giá khách quan, trung thực, công bằng giá trị của người lao động.
- Làm việc chuyên cần, cống hiến hết mình.
- Đoàn kết, nhất trí, nỗ lực hoàn thành nhiệm vụ.
- Giữ gìn môi trường làm việc an toàn, xanh, sạch và vệ sinh.
- Củng cố và nâng cao vị thế trên thị trường trong và ngoài nước.
5.2. Các quy định về an toàn thực phẩm chung của công ty
5.2.1. Quy định về vệ sinh cá nhân
5.2.1.1. Vệ sinh trước khi vào phòng sản xuất
Mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ (giày ủng, áo, khẩu trang, nón lưới trùm tóc luôn
được giặt sạch sau mỗi ngày sản xuất).
Khi đã đảm bảo yêu cầu về bảo hộ lao động và các quy định theo yêu cầu chung mỗi
công nhân phải vào phòng chế biến theo cửa quy định.
Thao tác rửa tay, găng tay và yếm trước khi làm việc, lấy xà phòng rửa tay từ cùi chỏ
đến bàn tay, thao tác cần cẩn thận kỹ lưỡng, dùng bàn chải rửa sạch sẽ, nhất là các đầu
ngón tay, xả lại bằng nước.
Găng tay, yếm được chà rửa bằng xà phòng và xả thật sạch ở hai mặt trong và ngoài.
Lau khô tay bằng khăn dùng một lần có ngâm trong dung dịch chlorine 20ppm.
54
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

63. 5.2.1.2. Vệ sinh khi tham gia sản xuất
Nội quy khi vào xưởng
- Mặc quần áo bảo hộ nghiêm chỉnh.
- Bỏ gọn tóc trong nón, khẩu trang, áo.
- Mang yếm, rửa và khử trùng găng tay, yếm được giặt sạch sẽ bằng chlorine 50
ppm (đối với nhân viên thuộc khâu sơ chế nguyên liệu và nấu syrup).
Các bước thực hiện vệ sinh:
- Rửa tay bằng xà phòng
- Rửa tay dưới vòi nước sạch
- Rửa tay bằng dung dịch clorine 20ppm
- Lau khô tay
- Đeo bao tay
- Xịt cồn bao tay
5.2.1.3. Vệ sinh sau khi rời khỏi phòng sản xuất
Sau khi sản xuất, công nhân cần tiến hành phải đi qua khu vực vệ sinh chung tiến hành
rửa sạch tay, yếm và treo nơi quy định.
5.2.2. Quy định về vệ sinh thiết bị, nhà x
5.2.2.1. Vệ sinh máy và thiết bị
- Tháo những phụ tùng có thể tháo được
- Loại bỏ cặn bám bằng cách chà rửa
- Rửa bằng xà phòng
- Rửa lại bằng nước thường
- Rửa bằng dung dịch chlorine 90 – 110ppm
- Rửa lại bằng nước thường
5.2.2.2. Vệ sinh thiết bị chuyên chở
- Xối nước thường
- Xối chlorine 90 – 110ppm trong 3 – 5 phút
- Xối bằng nước sạch
Các xe chuyên chở phải được đậy nắp trong quá trình chuyên chở và được khử trùng
bên ngoài bằng xịt cồn hoặc xối chlorine bên ngoài trước khi vô các phòng chế biến
nhỏ.
5.2.2.3. Vệ sinh nhà xưởng
Kết thúc mỗi ca hay giữa ca, công nhân phải tiến hành vệ sinh toàn bộ dụng cụ, trang
thiết bị sản xuất.
Đối với các thao, thớt, dụng cụ: Loại bỏ tạp chất rửa xà phòng => rửa nước thường =>
ngâm chlorine (90-110ppm) => rửa nước thường.
Đối với mặt bàn: Loại tạp chất => rửa xà phòng => dội nước thường => dội nước
chlorine (40-60ppm) => dội nước thường.
Đối với nền xưởng: Thu gom phế thải => rửa xà phòng => rửa nước thường => rửa
chlorine 100 ppm => rửa nước thường.
55
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

64. Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng nhà xưởng. Bảo dưỡng tốt làm giảm nguồn ô
nhiễm vi sinh vật. Bề mặt kim loại nên xem xét cạo sạch gỉ sét và sơn lại. Gạch lát
phải được giữ sạch sẽ nếu bể phải thay mới. Các vết nứt trên tường, sàn đều được trát
kín bằng xi măng.
Kho lạnh phải có kế hoạch sửa chữa và thanh trùng sau khi xuất sản phẩm đã được
xuất hết. Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt
ngã, cần phải cạo sạch bằng phẳng mỗi tuần một lần.
Thường xuyên quét sạch nước trên sàn, hành lang và lối đi.
Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30 – 60 phút.
Định kỳ thay nước nhúng ủng 3 – 4 giờ/lần.
Bóng đèn trong kho lạnh có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ, mảnh thủy tinh rơi vào
thành phẩm.
Các cửa của nhà xưởng phải thường xuyên được lau chùi bụi bẩn bay vào nhà xưởng,
đồng thời phải có lưới chắn để ngăn côn trùng xâm nhập.
Cống, rãnh thoát nước phải được khai thông hàng ngày, quét rác bẩn vướng víu ở góc
kẹt.
5.2.3. Vệ sinh môi trường
5.2.3.1. Vệ sinh khu vực xung quanh Công ty
Nhà máy ở các điểm nằm xa nguồn ô nhiễm như hồ rác, cống, rãnh và các chuồng trại.
Mặt đất xung quanh nhà máy nên lót gạch hoặc trải xỉ tre để dễ quét rửa, tránh bụi
bậm, bùn đất lôi vào nhà máy.
Xung quanh nhà máy giữ vệ sinh sạch sẽ, không tụ tập quá nhiều phế liệu.
Rãnh thoát nước trong phân xưởng có bung lưới chắn lỗ thoát ra ngoài.
Nhà vệ sinh có cửa kín đáo, không cho ruồi nhặng xâm nhập.
5.2.3.2. Xử lý chất thải
Chất thải của công ty được chia làm hai loại: chất thải rắn và nước thải. Chất thải rắn
được gom lại và thuê đơn vị bên ngoài thu gom và xử lý. Nước thải được xử lý bằng
hệ thống xử lý nước thải công suất 700m
3
/ngày đêm. Nước thải theo hệ thống dẫn đến
ngăn tiếp nhận, qua lưới chắn rác, sau đó được bơm bể điều hòa. Tại đây nước thải
được điều hòa lưu lượng và nồng độ nước thải. Trong bể điều hòa có bố trí hệ thống
thổi khí làm xáo trộn nước thải, cung cấp oxy.
Từ bể điều hòa, nước thải được đưa sang bể lắng sau đó được đưa lên bề mặt xử lý
sinh học hiếu khí. Trong bể này, các chất hữu cơ hòa tan lẫn không hòa tan chuyển
thành bông bùn sinh học. Nước thải chảy liên tục vào bể sinh học trong đó khí được
đưa cùng xáo trộn với bùn hoạt tính, cung cấp oxy cho vi sinh vật phân hủy chất hữu
cơ. Dưới điều kiện như vậy, vi sinh vật sinh trưởng tăng sinh khối và kết thành bông
bùn. Sau khi lưu nước đủ thời gian cần thiết, nước trong bể sinh học hiếu khí tiếp tục
chảy qua bể lắng.
Bể lắng có nhiệm vụ tách và lắng bùn hoạt tính ra khỏi nước thải. Bùn sau khi lắng
một phần được tuần hoàn trở lại bể sinh học để đảm bảo nồng độ vi sinh trong bể đủ
56
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

65. điều kiện, phẩn hủy nhanh các chất hữu cơ. Phần còn lại được thải ra bên ngoài được
bom vào bể nén bùn rồi chuyển bùn cho đơn vị bên ngoài xử lý.
Nước thải được tiếp tục đưa qua bể tiếp xúc với chất khử trùng chlorine nhằm khử
trùng và giảm mùi. Nước thải được xả ra ngoài đạt tiêu chuẩn loại B.
5.3. Chương trình GMP


57
Nguyên li uệ GMP 1
S chêếơ GMP 2
Gia nhi tệ GMP 3
L cọ GMP 4
Gia nhi tệ GMP 5
L cọ GMP 6
Gia nhi tệ GMP 7
Phôếi tr nộ GMP 8
Chiêết rót GMP 9
Làm ngu iộ GMP 10
B o ônả GMP 11
S n ph mả ẩ GMP 13
Đóng gói GMP 12
Hình 5.27 Sơ đồ phân bố các quy phạm sản xuất
sản phẩm Nước bí đao sương sáo
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

66. 5.3.1. GMP 1
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Nước bí đao sương sao
GMP 1: Công đoạn nhập nguyên liệu
1. Quy trình
Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe tải vận chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên liệu
của công ty.
Tất cả nguyên liệu tiếp nhận về nhà máy đều được cảm quan, lấy mẫu kiểm tra dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật, không bị mốc và các chỉ tiêu chất lượng đầu vào.
Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất nguyên liệu và khối lượng nguyên
liệu để tính toán tỷ lệ chế biến sau này.
2. Giải thích
Nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng trong quy trình sản xuất vì chất lượng nguyên
liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ thu mua và tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra đạt dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo
quy định đối với nông sản.
Nguyên liệu được tính theo kg/lô.
Mỗi lô nguyên liệu phải có đủ hồ sơ kèm theo (tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết
của khách hàng và phiếu báo cáo kết quả hoá chất bảo vệ thực vật).
Không được phép tiến hành tiếp nhận nguyên liệu ở ngoài khu thu mua nguyên liệu.
Nguyên liệu không được phép tiếp xúc trực tiếp với nền.
Dụng cụ tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này,
giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy
phạm này. Báo cáo kịp thời cho Ban giám đốc về chất lượng nguyên liệu nhận vào.
Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy
phạm này.
QC thu mua nguyên liệu: kiểm tra chất lượng nguyên liệu, xuất xứ nguyên liệu, phiếu
báo cáo kết quả hoá chất bảo vệ thực vật. Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu.
5. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng đội HACCP kiểm
tra.
6. Hồ sơ lưu trữ
58
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

67. Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu
trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
5.3.2. GMP 2
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Nước bí đao sương sao
GMP 2: Công đoạn Sơ chế
1. Quy trình
Sau khi tiếp nhận, bí đao khô được chuyển đến công đoạn gọt vỏ và loại bỏ tạp chất.
2. Giải thích
Loại bỏ vỏ, đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên vỏ của bí đao khô,
chuẩn bị cho quá trình ép.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Loại bỏ sạch vỏ, tạp chất như cát, bụi …
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ.
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
nguyên liệu.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy
phạm này.
Đội trưởng, công nhân ở giai đoạn loại bỏ vỏ chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc
quy phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lí chịu trách nhiệm giám sát quy phạm này: Kiểm tra thao
tác xử lý và các thông số kỹ thuật có liên quan.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu. Tần suất
giám sát: mỗi lô làm sạch.
5. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng đội HACCP kiểm
tra.
6. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu
trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
59
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

68. 5.3.3. GMP 3
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Nước bí đao sương sáo
GMP 3: Công đoạn gia nhiệt
1. Quy trình
Bí đao khô sẽ được tiến hành bổ sung thêm RO sôi sau đó gia nhiệt 100
o
C trong 25
phút.
2. Giải thích
Trích ly các chất dinh dưỡng, mùi và vị trong bí đao ra khỏi nguyên liệu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Sử dụng thiết bị gia nhiệt đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
Sử dụng phương pháp gia nhiệt phù hợp.
Các thông số kĩ thuật phải được đảm bảo như: nhiệt độ gia nhiệt là 100
o
C, nhiệt độ RO
là 100
o
C.
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
nguyên liệu.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy
phạm này.
Đội trưởng, công nhân ở giai đoạn gia nhiệt chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc
quy phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lí chịu trách nhiệm giám sát quy phạm này: Kiểm tra thao
tác xử lý và các thông số kỹ thuật có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu
mẫu báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu. Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu.
5. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng đội HACCP kiểm
tra.
6. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu
trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
60
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

69. 5.3.4. GMP 4
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Nước bí đao sương sao
GMP 4: Công đoạn Lọc
1. Quy trình
Bí đao khô sau khi được gia nhiệt sẽ được đưa qua màn lọc nano.
2. Giải thích
Thu được dịch lọc tinh khiết và sạch. Sản phẩm sau quá trình lọc sẽ được loại bỏ cặn,
bã bí đao khô, một lượng vi sinh vật, các thực thể vật lý không có lợi cho sản phẩm,
giúp nước lọc đạt trạng thái cảm quan tốt hơn để phục vụ cho các quá trình tiếp theo.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Sử dụng thiết bị lọc đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy
phạm này.
Đội trưởng, công nhân ở giai đoạn định lượng chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc
quy phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lí chịu trách nhiệm giám sát quy phạm này: kiểm tra thao
tác xử lý và các thông số kỹ thuật có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu
mẫu báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu. Tần suất giám sát: sau mỗi 30 phút.
5. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng đội HACCP kiểm
tra.
6. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu
trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
61
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

70. 5.3.5. GMP 5
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Nước bí đao sương sao
GMP 6: Công đoạn Gia nhiệt syrup
1. Quy trình
Đường mía và đường HFCS sẽ được nhập từ nhà cung cấp trung gian cho công ty. Đầu
tiên gia nhiệt nước trong thiết bị nấu syrup lên khoảng 60
0
C, sau đó cho cánh khuấy
hoạt động và cho đường đã được cân định lượng vào thiết bị, gia nhiệt ở nhiệt độ
100
0
C, nấu trong vòng 10 phút.
2. Giải thích
Gia nhiệt đường thành syrup, chuẩn bị cho quá trình phối trộn diễn ra thuận tiện hơn.
Giúp các cấu tử đường đồng nhất vào hỗn hợp. Đường saccharose chuyển hóa thành
đường khử làm tăng tính ổn định của sản phẩm và làm tăng vị ngọt dịu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Sử dụng thiết bị gia nhiệt đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
Sử dụng phương pháp gia nhiệt phù hợp.
Các thông số kĩ thuật phải được đảm bảo như: nhiệt độ nước trước khi cho đường vào
thiết bị là 60
o
C, nhiệt độ gia nhiệt là 100
o
C.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân thực hiện công đoạn này phải có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
Bộ phận QC phụ trách công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này, kiểm tra đúng chế độ gia nhiệt, nhiệt độ, thời gian gia nhiệt, kiểm tra
các thông số khác sau mỗi 30 phút.
Kết quả giám sát được ghi vào bản giám sát các công đoạn chế biến.
5. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng đội HACCP kiểm
tra.
6. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu
trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
62
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

71. 5.3.6. GMP 6
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Nước bí đao sương sao
GMP 6: Công đoạn Lọc
1. Quy trình
Đường và cốt bí đao sau khi được gia nhiệt sẽ được đưa qua màn lọc nano.
2. Giải thích
Thu được dịch lọc tinh khiết và sạch. Sản phẩm sau quá trình lọc sẽ được loại bỏ cặn,
bã bí đao khô, một lượng vi sinh vật, các thực thể vật lý không có lợi cho sản phẩm,
giúp nước lọc đạt trạng thái cảm quan tốt hơn để phục vụ cho các quá trình tiếp theo.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Sử dụng thiết bị lọc đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy
phạm này.
Đội trưởng, công nhân ở giai đoạn định lượng chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc
quy phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lí chịu trách nhiệm giám sát quy phạm này: kiểm tra thao
tác xử lý và các thông số kỹ thuật có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu
mẫu báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu. Tần suất giám sát: sau mỗi 30 phút.
5. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng đội HACCP kiểm
tra.
6. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu
trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.

63
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

72. 5.3.7. GMP 7
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Nước bí đao sương sáo
GMP 7: Công đoạn gia nhiệt
7. Quy trình
Bột bí đao đẽ được tiến hành bổ sung thêm RO sôi sau đó gia nhiệt 100
o
C.
8. Giải thích
Hòa tan bột bí đao vào trong nước, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đông thạch
9. Các thủ tục cần tuân thủ
Sử dụng thiết bị gia nhiệt đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
Sử dụng phương pháp gia nhiệt phù hợp.
Các thông số kĩ thuật phải được đảm bảo như: nhiệt độ gia nhiệt là 100
o
C
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
nguyên liệu.
10. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy
phạm này.
Đội trưởng, công nhân ở giai đoạn gia nhiệt chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc
quy phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lí chịu trách nhiệm giám sát quy phạm này: Kiểm tra thao
tác xử lý và các thông số kỹ thuật có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu
mẫu báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu. Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu.
11. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng đội HACCP kiểm
tra.
12. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu
trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
64
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

73. 5.3.8. GMP 8
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Nước bí đao sương sáo
GMP 8: Công đoạn Phối trộn
1. Quy trình
Ở công đoạn này, tất cả dung dịch vẫn còn trong nồi nấu syrup. Nhân công sẽ tiến
hành cho dịch nước ép đã được lọc trước đó vào phối trộn chung với syrup. Lúc này
cánh khuấy sẽ hoạt động nhằm đảm bảo hòa tan hoàn toàn dịch syrup vào trong dịch
lọc. Sau đó tiến hành cho nha đam và sợi yến vào để phối trộn lại với nhau. Đồng thời,
cũng bổ sung bột phụ gia và hương liệu để nâng cao chất lượng và cảm quan cho sản
phẩm.
2. Giải thích
Phối trộn là quá trình làm cho các cấu tử phân bố đồng đều trong bán thành phẩm. sẽ
được phối trộn bởi các với phụ gia, hương liệu dưới dạng hòa tan theo một tỷ lệ nhất
định để đảm bảo sản phẩm có hương vị hài hòa nhất.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Sử dụng thiết bị phối trộn đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
Sử dụng phương pháp gia nhiệt phù hợp.
Các thông số kĩ thuật phải được đảm bảo như: tốc độ cánh khuấy, nhiệt độ phối trộn
(100
o
C), thời gian phối trộn (7’).
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân thực hiện công đoạn này phải có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
Bộ phận QC phụ trách công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này, kiểm tra đúng, kiểm tra tốc độ cánh khuấy, nhiệt độ phối trộn, thời gian
phối trộn sau mỗi 30 phút.
Kết quả giám sát được ghi vào bản giám sát các công đoạn chế biến.
5. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng đội HACCP kiểm
tra.
6. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu
trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
65
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

74. 5.3.9. GMP 9
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Nước bí đao sương sáo
GMP 9: Công đoạn Chiết rót
1. Quy trình
Hỗn hợp dung dịch sau khi được hạ nhiệt sẽ theo đường ống đi vào thiết bị chiết rót,
băng chuyền tự động khép kín, môi trường chiết rót vô trùng để tránh vi sinh vật tái
nhiễm vào sản phẩm. Nhiệt độ dịch chiết rót khoảng 80 – 82
o
C, các chai PE và nắp
chai đã được rửa khử trùng ở nồng độ 0,02% - 0,025%.
Các chai PET sẽ được nhân công chuyền vào đầu dây chuyền của thiết bị rót, lượng
dịch được rót vào các chai đồng đều nhau về thể tích nếu phát hiện lượng dịch trong
chai bị thiếu thì được loại ra và đổ lại vào bồn dịch. Lượng dịch chiết rót sẽ đầy lên
gần nắp, không tạo khoảng trống không gian bên trên vi sinh vật sẽ phát triển. Cuối
khâu này, các chai sẽ được đóng nắp, kiểm tra cặn và di chuyển qua thiết bị làm nguội.
2. Giải thích
Nhằm để định mức thể tích cho sản phẩm được đồng đều như nhau, bảo quản khỏi vi
sinh vật và tránh tác động của môi trường bên ngoài, giữ chất lượng được ổn định
nhất.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Quá trình chiết rót phải thực hiện khi nhiệt độ hỗn hợp là 80 – 82
o
C.
Thời gian chiết rót nhanh, tránh để sản phẩm quá lâu trong môi trường dễ nhiễm vi
sinh vật.
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ khi tiếp xúc với sản phẩm.
Các dụng cụ đã được kiểm tra, vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa vào sử dụng.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Giám đốc phân xưởng có trách tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này
Mọi công nhân giai đoạn chiết rót phải thực hiện đúng quy trình.
Mọi bổ sung sửa đổi phải được giám đốc kỹ thuật phê duyệt.
Các thông số kĩ thuật: nhiệt độ hỗn hợp khi tiến hành rót chai (80
o
C – 82
o
C).
5. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng đội HACCP kiểm
tra.
6. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu
trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.

66
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

75. 5.3.10. GMP 10
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Nước bí đao sương sáo
GMP 10: Công đoạn Làm nguội
1. Quy trình
Các chai được đặt trên băng chuyền di chuyển qua thiết bị làm nguội. Tại đây, nước
lạnh được phun từ trên xuống, thời gian các chai bán thành phẩm đi hết chiều dài băng
chuyền trong thiết bị cũng chính là thời gian làm nguội, giúp cho nhiệt độ của chai hạ
xuống mức dưới 50
o
C rồi được vòi xịt thổi cho ráo nước, in date sản xuất vào giữa
thân chai để dễ dàng nhận diện, truy xuất nguồn gốc khi cần thiết.
Nước lạnh sau khi được phun ra sẽ có máng hứng phía dưới thiết bị giữ lại để tiếp tục
sử dụng cho việc làm nguội của mẻ tiếp theo.
2. Giải thích
Làm nguội dịch nước bí đao sương sáo đang ở nhiệt độ cao 80 – 82
o
C xuống dưới
50
o
C để bảo ôn 7 ngày ở kho chứa thành phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Máy móc, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ.
Các thông số kĩ thuật: nhiệt độ chai phải được đảm bảo (hạ xuống 50
o
C).
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân thực hiện công đoạn này phải có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
Bộ phận QC phụ trách công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này, kiểm tra nhiệt độ, thời gian làm nguội, kiểm tra các thông số khác sau
mỗi 30 phút.
Kết quả giám sát được ghi vào bản giám sát các công đoạn chế biến.
5. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng đội HACCP kiểm
tra.
6. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu
trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
67
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

76. 5.3.11. bGMP 11
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Nước bí đao sương sáo
GMP 11: Công đoạn Bảo ôn
1. Quy trình
Bán thành phẩm được đưa vào kho bảo ôn trong 7 ngày, nhân viên kiểm soát chất
lượng sẽ lấy các chai mẫu để kiểm tra xem trong chai có các hiện tượng hư hỏng hay
có cặn hay không.
2. Giải thích
Kiểm tra sau 7 ngày bảo ôn sản phẩm có bị hư hỏng, nhiễm vi sinh hay biến đổi chất
lượng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Thực hiện trong môi trường vô trùng.
Công nhân thực hiện phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Đảm bảo đủ thời gian bảo ôn.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
QC giám sát và kiểm tra công nhân tiến hành kiểm tra sản phẩm, phát hiện các sản
phẩm không đạt tiêu chuẩn và loại bỏ.
5. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng đội HACCP kiểm
tra.
6. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu
trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
68
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

77. 5.3.12. GMP 12
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Nước bí đao sương sáo
GMP 12: Công đoạn Đóng gói
1. Quy trình
Nước bí đao sương sáo sau khi bảo ôn sẽ tiến hành được đưa qua dây chuyền đóng
gói: dán nhãn, in date, bao màng và đóng thùng.
2. Giải thích
Tạo ra sản phẩm hoàn thiện.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Thiết bị trong dây chuyển đóng gói đảm bảo hoạt động bình thường.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
QC giám sát và kiểm tra công nhân tiến hành kiểm tra sản phẩm, phát hiện các sản
phẩm không đạt tiêu chuẩn và loại bỏ.
5. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng đội HACCP kiểm
tra.
6. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu
trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
5.4. Chương trình SSOP
5.4.1. Quy phạm 1: An toàn nước
Yêu cầu: Nước sử dụng trong thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp thực phẩm và
các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
Nước an toàn phải đạt theo tiêu chuẩn 505/BYT, các tiêu chuẩn riêng của ngành hya
tiêu chuẩn của nước nhập khẩu mặt hàng thực phẩm đó.
Nước có thể được lấy từ nguồn nước thủ cục hoặc tự khai thác từ giếng khoan. Đối với
nguồn nước tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý hiệu quả, đa tầng. phải có kế
hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo nguồn nước sử dụng là an toàn.
Những nội dung của việc kiểm soát chất lượng nước:
Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
Kiểm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống
xử lý, bảo vệ và ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy cơ nhiễm bẩn.
Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm, xử lý
các sự cố khi có kết quả.
69
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

78. 5.4.2. Quy phạm 2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo không là nguồn lây nhiễm cho
sản phẩm trong quá trình chế biến
Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, dụng cụ
bảo hộ lao đông) phải được làm từ các vật liệu và có cấu trúc thích hợp không chứa
các hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm.
Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc:
Làm vệ sinh và khử trùng với hóa chất, tác nhân thích hợp và theo quy
định nhà nước (5/TĐC- QĐ), phương pháp thực hiện phù hợp đúng tần suất.
Bảo quản các bề mặt tiếp xúc thực phẩ, đúng cách và sử dụng đúng mục
đích.
Có kế hoạch lấy mẫu kiểm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.
5.4.3. Quy phạm 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Yêu cầu: ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm
và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Cần phân tích và nhận diện khả năng nhiễm chéo do: đường đi của sản phẩm, bao bì
phế liệu, công nhân, khách, …, việc lưu thông không khí và hệ thống nước thải.
Các yếu tố phải kiểm soát cho quy phạm này:
Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, phế liệu, công nhân, bao bì, …
Đối với các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo phải ngăn
cách nghiêm ngặt (về không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro
khác nhau và phân biệt các dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.
Các hoạt động của công nhân (làm việc đúng vị trí và nhiệm vụ, giữ gìn
vệ sinh, …).
5.4.4. Quy phạm 4: Vệ sinh cá nhân
Yêu cầu: công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất
Để thực hiện tốt yêu cầu này, hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay đồ
bảo hộ lao động, nhà vệ sinh phải duy trì trong điều kiện tốt, xây dựng các quy định về
hoạt động vệ sinh cá nhân.
Xây dựng các thủ tục về:
Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế các điều kiện
phục vụ vệ sinh.
Quản lý và sử dụng đồ bảo hộ lao động.
Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh.
Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện vệ sinh.
Kiểm tra vệ sinh hàng ngày và lưu hồ sơ.
70
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

79. 5.4.5. Quy phạm 5: Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
Yêu cầu: không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm
bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.
Đối với quy phạm này, cần xem xét các yếu tố như sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu
trúc phía trên sản phẩm, khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc
trực tiếp với sản phẩm, khả năng ảnh hưởng của chất độc hại như dầu bôi trơn, hóa
chất… và các hoạt động có khả năng tạo sự lây nhiễm.
Xây dựng các thủ tục về hoạt động bảo trì thiết bị, thực hiện và kiểm soát việc làm vệ
sinh, lấy mẫu kiểm tra, lưu hồ sơ việc kiểm soát vệ sinh hàng ngày.
5.4.6. Quy phạm 6: Kiểm soát sức khỏe công nhân
Yêu cầu: đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm thực phẩm
Thực hiện các chế độ kiểm tra sức khỏe cho nhân viên theo định kỳ và đủ các điều
kiện khám bệnh thông thường.
Cần thực hiện các thủ tục sau:
Kiểm tra sức khỏe định kỳ.
Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khỏe và vệ sinh
cho mọi người, kiểm soát sức khỏe vệ sinh trước khi vào trong quá trình sản xuất.
Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hàng ngày, cấp phiếu kiểm
tra sức khỏe ban đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.
5.4.7. Quy phạm 7: Kiểm soát sinh vật gây hại
Yêu cầu: phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả sinh vật gây hại
Trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây hại (màn, lưới chắn, …) và các biện
pháp tiêu diệt, xử lý sự xâm nhập của chúng.
Xây dựng hệ thống thủ tục:
Bảo trì tốt hệ thống chống sự xâm nhập và tiêu diệt côn trùng gây hại.
Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật
gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.
Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bã và kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng.
Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hưởng đến sản xuất,
nhiễm bẩn thực phẩm.
Lưu giữ hồ sơ các sơ đồ kế hoạch đặt bẫy, bã và theo dõi việc ngăn chặn
và tiêu diệt vi sinh vật gây hại.
5.4.8. Quy phạm 8: Kiểm soát chất thải
Yêu cầu: hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.
Đối với chất thải rắn: có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu:
71
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

80. Đảm bảo phù hợp với từng loại phế liệu và mục đích sử dụng của dụng
cụ.
Tần suất và thao tác việc thu gom chất thải rắn phải không làm ảnh
hưởng đến công việc sản xuất và nhiễm bẩn vào thực phẩm.
Người thực hiện được đào tạo huấn luyện kỹ càng về công việc.
Đối với chất thải lỏng:
Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước và xử lý nước thải của nhà
máy chắc chắn hiệu quả đủ năng lực giải quyết hoàn toàn lượng nước thải và không
làm ô nhiễm môi trường.
Làm vệ sinh và bảo trì thường xuyên hệ thống.
Kiểm soát sự chảy ngược.
Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm.
5.5. Công tác quản lý chất lượng
Quy trình được thiết lập nhằm đưa ra hệ thống kiểm soát và giám sát các quá trình
sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm đàu ra và giảm thiểu sai sót xảy ra tr ong
quá trình chế biến.
Nội dung giám sát: kiểm soát toàn bộ quá trình phối trộn, chiết rót và hoàn thiện sản
phẩm bằng các thông số vật lý: nhiệt độ, áp suất, độ ẩm,...Kiểm soát các công đoạn
xủ lý như: vệ sinh dụng cụ bao gói, thổi khô, phối trộn, nấu, chiết rót, bao gói,...để
đảm bảo không làm hư hỏng sản phẩm.
72
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

81. 5.5.1. Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm
Hình 5.28 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm

73
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

82. 5.5.2. Quy trình kiểm tra nguyên liệu bao bì
Hình 5.29 Quy trình kiểm tra bao bì
5.5.3. Các sự cố trong quá trình sản xuất
Bảng 5.16 Các sự cố trong quá trình sản xuất
Dạng lỗi Nguyên nhân Hành động khắc phục
Thực hiện sai trình tự,
thao tác, cân đong sai
trọng lượng, lấy sai
nguyên liệu
Con người Điều chỉnh kịp thời thông
số nếu có thể.
Cô lập lo hàng, mẻ sản
phẩm chờ xử lý.
Lập báo cáo, biên bản xử
lý.
Các yếu tố nhiệt độ, áp
suất, thời gian.
Máy móc Đề nghị công nhân vận
hành máy khẩn cấp.
Báo nhân viên cơ điện sửa
chữa
Sản phẩm mất date
74
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

83. Lập biên bản, báo cáo chờ
xử lý.
Bao bì không phù hợp về
kiểu dáng, chất liệu, kích
cỡ.
Nguyên vật liệu Cô lặp đơn hàng
Báo cáo nhà cung cấp.
Lập biên bản, báo cáo chờ
xử lý.
Nhãn mác không phù hợp
về thông tin, màu sắc,
kiểu dáng.
Nguyên vật liệu không đạt
về chất lượng
Sản phẩm bị tách lắng Phương pháp Cô lập đơn hàng
Báo phòng Công nghệ chế
biến
Lập biên bản chờ xử lý
Sản phẩm bị nhiễm vi sinh
vật
Sản phẩm bị biến đổi về
màu, mùi vị
Bao bì bị lủng (do côn
trùng cắn phá)
Bảo quản Cô lập đơn hàng
Báo kho
Lập biên bản, báo cáo chờ
5.5.4. Đề xuất ý tưởng cải tiến
Trong quá trình tham gia thực tập tại công ty chúng em đã thấy công ty rất chú tâm
vào các biện pháp cải tiến và khắc phục lỗi. Tuy nhiên bên cạnh đó chúng em thấy có
vài lỗi vẫn nhỏ vẫn còn trong quá trình sản xuất (có thể đã được khắc phục sau khi
chúng em thực tập xong) được trình bày trong bảng 5.2
Bảng 5.17 Đề xuất các ý tưởng cải tiến
Dạng lỗi Nguyên nhân Đề xuất
Hết tem đột ngột (làm quy
trình bị dừng đột ngột)
Do số lượng tem không
đủ so với mẻ
Cần tính toán số lượng
tem và chai cần vô tem
Có thể bổ sung thêm máy
vào tem để khi thay cuộn
tem củ dây chuyền không
bị ngừng
75
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

84. Máy vô tem bị sót chai Do tốc độ chai nhanh đầu
dò không quét kịp.
Ngoài ra cũng do chai bị
ngã trên băng chuyền.
Cần tiến hành cô lập các
chai bị phù sau khi qua
công đoạn làm mát ra khỏi
quy trình.
Cần cô lập chai chưa vô
tem và cho vào lại công
đoạn vào tem. Có thể tiến
hành vô tem thủ công và
cho vào công đoạn tiếp
theo.
In date sai vị trí Do chai bị ngã trên băng
chuyền nên khi đi qua
máy in date.
Cần tiến hành cô lập các
chai bị phù sau khi qua
công đoạn làm mát ra khỏi
quy trình.
Cần cô lập chai, tiến hành
xóa date và cho vào lại in
date.
5.6. Các biểu mẫu liên quan
5.6.1. Bảng mô tả sản phẩm
Bảng 5.18 Bảng mô tả sản phẩm
Đặc điểm Nội dung
Tên sản phẩm Nước bí đao sương sáo
Nguyên liệu
Bí đao, sương sáo, cam thảo, la hán quả, nước,
đường, các phụ gia như acid citric, acid
ascorbic, hương liệu.
76
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

85. Đặc tính sản phẩm
Hương vị: sản phẩm có mùi vị tự nhiên của nguyên
liệu bí đao, cam thảo và la hán quả.
Độ Bx <= 10% hoặc tùy theo yêu cầu của bên đặt
hàng.
Cách thức bảo quản, vận
chuyển và tiếp nhận nguyên
liệu
Nước bí đao sương sáo được đóng thùng gồm 24
chai và bảo quản tại kho của nhà máy trước khi
mang đi phân phối.
Quy cách bao bì Đóng chai 550ml.
Điều kiện bảo quản, lưu trữ Bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
Vận chuyển phân phối sản
phẩm
Vận chuyển bằng xe tải.
Các yêu cầu về ghi nhãn
Ghi rõ thông tin về sản phẩm: thành phần dinh
dưỡng, ngày sản xuất và hạn sử dụng, địa chỉ liên
lạc với công ty sản xuất và phân phối.
Thời gian sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất
Mục tiêu sử dụng Sử dụng trực tiếp
Đối tượng sử dụng Sử dụng cho mọi đối tượng
5.6.2. Bảng theo dõi kiểm soát sản phẩm không phù hợp
Bảng 5.19 Bảng theo dõi kiểm soát sản phẩm không phù hợp
Trách nhiệm Người soạn thảo Người kiểm tra Người phê duyệt
Họ tên
Chữ kí
Ngày kí
Chức vụ
77
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

86. 5.6.3. Bảng tổng hợp các biện pháp giám sát và hành động sửa chữa
Bảng 5.20 Bảng tổng hợp các biện pháp giám sát và hành động sửa chữa
STT
Công
đoạn
Biện pháp
giám sát
Sự cố xảy ra
Hành động khắc phục
và phòng ngừa
CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
6.1. Kết luận
Trong quá trình thực tập tại Công ty TNHH Thực Phẩm Nguồn Xanh và Công ty
TNHH Thực Phẩm và Nước Giải Khát GREEN FOOD, được sự đồng ý của nhà
trường và sự hướng dẫn tận tình của cô Đinh Thị Hải Thuận và cô Đặng Thị Yến cùng
với các anh chị trong công ty đã giúp chúng em có được một môi trường làm việc thực
tế rất tốt. Chúng em được tiếp xúc gần hơn và làm việc trực tiếp với các quy trình sản
xuất các loại nước giải khát, trong đó đặc biệt là quy trình sản xuất nước bí đao sương
sáo tại công ty, chúng em được mở rộng hơn và tích lũy được nhiều kiến thức, nắm
được cách xây dựng quy trình sản xuất và phát hiện được những lỗi sai từ đó biết được
cách khắc phục và kiểm soát một loại nước giải khát cụ thể
78
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

87. Công ty TNHH Thực Phẩm GREEN FOOD tuy chỉ mới thành lập chưa lâu nhưng có
nhiều ưu điểm như:
- Trang thiết bị được đầu tư đầy đủ, hiện đại
- Ứng dụng được nhiều công nghệ sản xuất mới vào sản xuất
- Sản phẩm đa dạng
- Đội ngũ nhân viên và nhân công làm việc năng động, nhiệt huyết trong công việc,
luôn tìm được hướng giải quyết tốt khi có sự cố xảy ra
- Chất lượng sản phẩm đạt hiệu quả cao giúp công ty có thể bán chạy và cạnh tranh với
những sản phẩm khác trên thị trường
Tuy nhiên, công ty vẫn còn một số hạn chế như:
- Nguồn nhân lực còn khá ít
- Cơ sở vật chất chưa được hoàn thiện nhiều
- Một số khâu vẫn còn dung phương pháp thủ công
- Marketing của công ty còn khá ít nên công ty vẫn còn lạ đối với một số người tiêu
dùng
6.2. Kiến nghị
Công ty nên cần được hoàn thiện hơn về cơ sở vật chất, tuyển thêm nhiều nhân lực
hơn, nên áp dụng các thiết bị tự động hóa vào các khâu như sơ chế, chiết rót thạch.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Minh Thủy. (2010). Công nghệ sau thu hoạch rau quả. Nhà xuất bản Nông
Nghiệp.
2. Phạm Xuân Toản. Các quá trình thiết bị trong công nghệ hóa chất và thực phẩm.
Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
3. Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh. Hóa sinh
công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội.
4. https://bacsicayxanh.vn/cay-trong/bi-dao/ky-thuat/tong-quan-ve-cay-bi-dao/34
79
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375

88. 5. https://nongnghieponline.net/thanh-phan-dinh-duong-cua-bi-dao-bi-dao-bao-nhieu-
calo
6. https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-thao-dhung/cay-suong-sao
80
Downloaded by Tr?nh Lê Thanh H?i ([email protected])
lOMoARcPSD|33920375