Bimtek KKP Inspektur Mutu (Sondang Widya Estiksari - BPOM).pdf

bimtek inspektur mutu kkp

1. DIREKTORAT PENGAWASAN PRODUKSI PANGAN OLAHAN
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN RI
JANUARI, 2025
PENGAWASAN PANGAN OLAHAN

2. Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman
untuk dikonsumsi. (UU Pangan No 18/2012).
UU Pangan No.18/2012
KEAMANAN
PANGAN
UU Kesehatan No.17/2023
“ Setiap Orang yang terlibat dalam rantai Pangan
wajib mengendalikan risiko bahaya pada
Pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan,
sarana produksi, maupun dari perseorangan
sehingga Keamanan Pangan terjamin. ”
(Pasal 71)
“Setiap orang yang memproduksi, mengolah, serta
mendistribusikan makanan dan minuman wajib
memenuhi standar dan/atau persyaratan
keamanan, mutu dan gizi sesuai dengan
ketentuan perundang-undangan” (Pasal 146)

3. DASAR HUKUM
PENGAWASAN PANGAN BPOM
Instruksi Presiden
Nomor 3 Tahun 2017
tentang Efektifitas
Pengawasan Obat dan
Makanan
Undang-Undang
Nomor 18 Tahun 2012
tentang Pangan
Peraturan Presiden Nomor 80
Tahun 2017 tentang Badan
Pengawas Obat dan Makanan
Peraturan Pemerintah
Nomor 86 Tahun 2019
tentang Keamanan Pangan

4. Dasar Hukum Kewenangan Pengawasan Badan POM
Keamanan Pangan
Mutu Pangan
Gizi Pangan
Label dan Iklan Pangan
Pasal 108 ayat 3 huruf b, UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
Pengawasan terhadap persyaratan:
PP No. 86 Tahun 2019
tentang Keamanan Pangan
Pasal 47 Ayat (2): Badan POM diamanatkan kewenangan untuk melakukan
pengawasan pemenuhan persyaratan keamanan pangan, mutu pangan dan
gizi pangan untuk PANGAN OLAHAN

5. PERIZINAN PADA SARANA PRODUKSI PANGAN OLAHAN ASAL IKAN
Peraturan Badan POM No 10 Tahun 2023 tentang
Penerapan Program Manajemen Risiko Keamanan
Pangan di Sarana Produksi Pangan Olahan
Peraturan Badan POM No 22 Tahun2021
tentangTata Cara PenerbitanIzinPenerapan
Cara ProduksiPangan Olahanyang Baik
IP CPPOB
wajib untuk
pangan
olahan asal
ikan risiko
rendah dan
sedang,
seperti olahan
ikan beku
(bakso,
nugget,
pempek, dll);
kerupuk ikan
IP PMR wajib
untuk
pangan
olahan asal
ikan risiko
tinggi seperti
olahan ikan
yang diproses
dengan
teknologi steril
komersial
(ikan kaleng,
dll)
IP PMR dan IP CPPOB wajib di miliki oleh setiap pelaku usaha pangan olahan di Indonesia
(ritel dan B to B)sebagai pra syarat dalam membuka akun registrasi di BPOM
Tanpa IP PMR atau IP CPPOB => Tidak bisa terbit NIE

6. PERIZINAN PADA PANGAN OLAHAN
REGULASI BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Jenis dan penggunaan BTP, serta BTP Ikutan, selain yang
tercantum dalam regulasi BTP hanya boleh digunakan sebagai
BTP setelah mendapat persetujuan tertulis dari Kepala Badan →
IZIN KHUSUS
•Peraturan Badan POM No.8/2018 tentang
Persyaratan Cemaran Kimia dalam Pangan Olahan
•Peraturan Badan POM No.9/2022 tentang
Persyaratan Cemaran Logam Berat dalam Pangan
Olahan
•Peraturan Badan POM No.13/2019 tentang Batas
Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan
REGULASI CEMARAN
REGISTRASI PANGAN OLAHAN
PerBPOM 23/2023 tentang Registrasi Pangan Olahan
REGULASI KEMASAN
•Peraturan Badan POM No.20/2019 tentang Kemasan
Pangan
Perhatikan Peraturan BPOM lainnya yang
terkait dengan KEAMANAN DAN MUTU
PANGAN, dapat diakses pada website
jdih.pom.go.id

7. INSPECTION
FOOD
INDUSTRY
(EMERGING
ISSUE)
R n D
PRODUCT EVALUATION
REGISTRATION
NUMBER
FOOD
ESTABLISHMENT
LICENSE AUDIT
FOOD
ESTABLISHMENT
FACILITIES
RISK BASED
PRE –MARKET CONTROL
DISTRIBUTION
FACILITIES
CONSUMER
RISK BASED
POST MARKET CONTROL
SAMPLING AND
LAB TEST
ADVERTISEMENTS,
PROMOTIONS & PRODUCT
LABELS MONITORING
SURVEILLANCE
PRODUCTION
FACILITIES
Online Single Submission
(OSS) :
e-Registration
e-Certification/e-GMP
e-BPOM (Export-Import)
Dashboard Tracking
Identification
DIGITALIZATION
(identification & autentificatin)
•Ease of Doing Business
•Digital Signature
•Ilegal Product Prevention
Digital-Based Control:
SIPT
SmartBPOM
BPOM Mobile
Patroli Siber
BPOM Operational
Center
PROCESSED FOOD PRE – POST MARKET CONTROL
QR CODE
COMMUNITY
EMPOWERMENT –
COMMUNICATION,
INFORMATION,
AND EDUCATION
STANDARD
Note:
Data as input:
In Pre Market Process
From Pre to Post Market
From Post to Pre Market
GMP/RMP/SMKPO LISENCE
LAW
ENFORCEMENT
IMPORTED
PRODUCT
CONTROL

8. CEMARAN
PANGAN??
“Bahan yang tidak
sengaja ada dan/atau
tidak dikehendaki dalam
Pangan yang berasal
dari lingkungan atau
sebagai akibat proses di
sepanjang rantai
Pangan, baik berupa
cemaran biologis,
cemaran kimia, residu
obat hewan dan
pestisida maupun
benda lain yang dapat
mengganggu,
merugikan, dan
membahayakan
kesehatan manusia”.
Cemaran Kimia
Cemaran dalam makanan yang berasal dari unsur atau senyawa kimia
yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Cemaran Fisik
Benda asing yang tidak diingikan yang dapat membahayakan
konsumen, secara fisik dapat merusak, merobek atau menusuk
Cemaran Mikrobiologi
Jasad renik (bakteri, kapang, khamir) ”kuman” yang dapat menyebabkan
sakit/keracunan baik karena keberadaanya ataupun karena memproduksi
senyawa toxic (racun), misal: Clostrodium botulinum yang dapat
memproduksi racun botulin pada makanan kaleng.
Allergen
Sumber protein alami dari makanan dimana bisa menyebabkan respon
immune – reaksi alergi . Alergen bervariasi tergantung pada
peraturan/regulasi yang berlaku di suatu negara
Cemaran Kimia Logam Berat
Elemen kimiawi metalik dan metaloida, memiliki bobot atom dan bobot
jenis yang tinggi, yang tidak sengaja ada dan/atau tidak dikehendaki
dalam pangan yang berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses di
sepanjang rantai pangan, yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia.

9. Pangan berasal dari
sumber yang tidak
aman
Faktor-faktor Risiko Foodborne Disease
Penanganan
suhu yang
tidak tepat
Proses pengolahan
yang tidak sesuai
persyaratan
Peralatan yang
terkontaminasi
Buruknya
hygiene
personal
Buruknya
sanitasi
lingkungan
pengolahan
PerluPenerapanCara ProduksiPanganOlahanyang BaikSesuaiDenganRisikoProduk
Tidak diterapkannya budaya keamanan pangan

10. FAKTOR RISIKO KEAMANAN PANGAN
PRODUK PANGAN
POTENSI BAHAYA
PANGAN
SEGMEN KONSUMEN
•Karakteristik Produk (pH, aw)
•Proses Produksi
•Metode Distribusi
•Cemaran Kimia
•Cemaran Fisik
•Cemaran Mikrobiologi
•Cemaran Logam Berat
•Preferensi metode konsumsi
•Usia
•Kondisi Kesehatan khusus → Bayi, ibu
hamil, ibu menyusui, orang sakit,
Immunocompromised
SARANA PRODUKSI
PANGAN RISIKO TINGGI
SARANA PRODUKSI
PANGAN RISIKO
SEDANG
SARANA PRODUKSI
PANGAN RISIKO
RENDAH
Bahaya (Hazard): suatu bahan biologi, kimia atau fisik yang terdapat dalam
pangan yang mempunyai pengaruh buruk terhadap kesehatan
Risiko (Risk): kemungkinan terjadinya gangguan kesehatan dan tingkat gangguan
kesehatan sebagai akibat adanya PAPARAN BAHAYA dalam pangan

11. Pangan Steril Komersial
Pangan berasam rendah?
Risiko rendah
0.85
4.6
a
w
pH
Risiko tinggi
Risiko
sedang
Risiko sedang
Pangan Berasam Rendah
adalah pangan olahan dengan
pH > 4,6 dan aw >0,85
+ kemas hermetis
+ simpan suhu ruang
Sterilisasi
Komersial

12. CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANGBAIK
Adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar
aman,bermutudanlayakuntukdikonsumsi,antaralaindengancara:
a.Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain.
b.Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen.
c.Mengendalikan proses produksi
SJMKP
HACCP
CPPOB
PERSYARATAN
DASAR

13. IZIN PENERAPAN CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK
Terintegrasi
dengan OSS
Izin Penerapan CPPOB adalah dokumen sah yang merupakan
bukti bahwa sarana Produksi Pangan Olahan telah memenuhi dan
menerapkan standar CPPOB dalam kegiatan Produksi Pangan
Olahan
Pasal 2: Setiap orang yang memproduksi Pangan Olahan untuk diedarkan*
wajib memenuhi standar Keamanan Pangan sesuai dengan ketentuan
peraturan perundang-undangan.
Pasal 3: Produsen dalam melakukan kegiatan Produksi Pangan
Olahan wajib memiliki Izin Penerapan CPPOB, sebagai pemenuhan
persyaratan keamanan pangan
Penerbitan Izin Penerapan CPPOB sesuai dengan lokasi usaha
dan/atau proses produksi Pangan Olahan
*dapat berupa produk ritel atau produk intermediate untuk B to B.
Peraturan Badan POM Nomor 22 Tahun 2021
tentang Tata Cara Izin Penerapan CPPOB
NIB melalui
OSS
Pendaftaran
akun e-sertifikasi
Pengajuan IP
CPPOB
Evaluasi
persyaratan dan
verifikasi
penerapan CPPOB
Penerbitan
Berlaku 5 tahune-sertifikasi.pom.go.id

14. ProgramManajemenRisiko Keamanan
Panganadalah programyangdisusun
dan dikembangkan untuk menjamin
keamanandanmutu pangan melalui
pengawasan berbasisrisikosecara
mandiri.
•Pengakuan terhadap kemandirian industri
dalam menjamin keamanan produknya
•Manifestasi implementasi Risk-Based
Preventive Food Safety Control
•Preventif control dinilai lebih efektif dalam
mengendalikan risiko keamanan pangan
Bentuk komitmen industri untuk
menyediakan pangan olahan yang
aman dan bermutu serta
membangun food safety practices
yang memadai
CODEX GENERAL PRINCIPLES OF FOOD
HYGIENE CXC 1-1969, amended 2020

15. PMR BERTAHAP adalah PMR yang dirancang dalam tahap-tahap pendampingan oleh
BPOM sesuai dengan kesiapan sarana UMK dalam melaksanakan sistem jaminan
keamanan pangan, terdiri dari tahap inisiasi, tahap intensifikasi dan tahap implementasi.
-Sebagai persyaratan dalam
registrasi*/perpanjangan
registrasi pangan olahan
-Sebagai persyaratan untuk
memperoleh layanan
prioritas pada saat registrasi
pangan olahan, penerbitan IP
CPPOB dan surat keterangan
ekspor pangan olahan
*apabila UMK langsung ke tahap 3
Sebagai persyaratan dalam
registrasi/perpanjangan
registrasi pangan olahan
Sebagai persyaratan dalam
registrasi*/perpanjangan
registrasi pangan olahan
*apabila UMK langsung ke tahap 2
Izin Penerapan PMR untuk Sarana Usaha Mikro dan Kecil Pangan Olahan dilakukan
dengan mekanisme PMR Bertahap

16. 16
Izin Penerapan PMR diterbitkan
oleh Kepala Badan POM sebagai
pengakuan kepada industri pangan
dalam kemandirian penjaminan
keamanan pangan melalui Izin
Penerapan PMR
Izin Penerapan PMR berlaku
untuk 1 (satu) lokasi industri
pangan sesuai dengan lingkup
penerapan PMR.
Izin Penerapan PMR berlaku
untuk jangka waktu 5 (lima)
tahun dan dapat diperpanjang
selama industri pangan masih
berproduksi. .
IZIN PENERAPAN PMR
Izin Penerapan PMR

17. PERATURAN BPOM NO. 10 TAHUN 2023 TENTANG PENERAPAN PMR
KEAMANAN PANGAN DI SARANA PRODUKSI PANGAN OLAHAN
STANDAR SISTEM MUTU DAN KEAMANAN
PANGAN OLAHAN PMR
menyediakan acuan sistem mutu dan keamanan pangan
dalam menerapkan PMR yang :
a.berbasis risiko dengan memperhatikan kaidah keamanan dan mutu
pangan; dan
b.terstruktur, sistematis, dan dapat menjadi acuan standar dalam
melakukan verifikasi dan audit secara profesional,
transparan dan komprehensif
Ruang Lingkup Standar ini meliputi:
a.Pedoman Sistem Manajemen Mutu;
b.Program Keamanan Pangan Berbasis Risiko;
c.Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (termasuk
Budaya Keamanan Pangan); dan
d.Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(Hazard Analysis and Critical Control Point/HACCP).
Pemegang IP PMR wajib
menyesuaikan penerapan SMKP
PMR paling lambat 24 (dua puluh
empat) bulan sejak diundangkan
SJMKP
HACCP
CPPOB
IP PMR

18. AUDIT LAPANG -PENERAPAN PMR
PADA SARANA PRODUKSI PANGAN STERIL KOMERSIAL
YANG DISTERILISASI SETELAH DIKEMAS
Per BPOM No. 25 Tahun 2020
Pedoman Cara Produksi yang Baik Untuk Pangan Steril
Komersial yang Disterilisasi setelah Dikemas
a.Verifikasi Aspek CPPOB Umum dan CPPOB Proses
b.Verifikasi Kecukupan Panas (F0) c.Verifikasi HACCP
d.Verifikasi QMS
dan Food Safety
Culture

19. VERIFIKASI PMR = RISK BASED FOOD INSPECTION
•berfokus pada faktor-faktor risiko yang mungkin menyebabkan penyakit
karena pangan, sehingga tenaga pengawas pangan dapat
menggunakan waktu dengan lebih baik untuk menginspeksi sarana
tanpa terlalu berlebihan terhadap non compliance dan pelanggarannya
terhadap regulasi.
•menggunakan bukti yang dapat diverifikasi untuk mendukung keamanan
dari suatu sistem produksi pangan dan memberikan penetapan sah dari
kinerja keamanan pangan
•Industri harus
memiliki prosedur
pemantauan
terhadap tahap-
tahap kritis,
melakukan validasi
dan melakukan
verifikasi secara
berkala untuk
memastikan
compliance proses

20. 20
Peraturan Badan POM No 10 Tahun 2023 tentang
Penerapan Program Manajemen Risiko Keamanan
Pangan di Sarana Produksi Pangan Olahan
Peraturan Badan POM No 23 Tahun 2023 tentang
Registrasi Pangan Olahan
Penilaian keamanan, mutu, gizi, dan Label
dilakukan oleh Petugas terhadap Pangan
Olahan yang diregistrasi dilakukan paling
lama 30 (tiga puluh) Hari sejak Biaya
Registrasi telah diterima dan divalidasi.
Pangan Olahan dengan izin penerapan PMR
penilaian paling lama 15 (lima belas) Hari
sejak Biaya Registrasi telah diterima dan
divalidasi .

21. 21
Pelanggaran terhadap
kepatuhan Audit Internal dan
laporannya, perubahan tanpa
informasi ke BPOM, inisden
yang tidak dilaporkan -->
IP PMR dapat dibatalkan dan
NIE produk otomatis batal