Bpm panaderias supermercados

2. INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de
normas que necesariamente debemos cumplir en nuestro
trabajo diario y que están relacionadas con los procesos de
fabricación y almacenaje de los productos.
Tenemos un compromiso con nuestros clientes : proporcionar
productos de la más alta calidad y seguros para la salud
LAS BPM SON LOS REQUISITOS MÍNIMOS A CUMPLIR
PARA DESARROLLAR UNA OPERACIÓN SEGURA Y
EFICIENTE.

3. OBJETIVO
”HACER LAS COSAS
BIEN DESDE LA
PRIMERA VEZ”

4. LEGISLACIÓN SANITARIA
•LEY 9 DE 1979 CÓDIGO SANITARIO
NACIONAL
•DECRETO 3075 DE 1997 BPM

5. DECRETO 3075 DE 1997
TÍTULO II
CONDICIONES BÁSICAS EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
CAPÍTULO UNO: EDIFICACIONES E INSTALACIONES
CAPÍTULO DOS: EQUIPOS Y UTENSILIOS
CAPÍTULO TRES: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
CAPÍTULO CUATRO: REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
CAPÍTULO CINCO: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
CAPÍTULO SEIS: SANEAMIENTO
CAPÍTULO SIETE: ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN
CAPITULO OCHO: RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE
CONSUMO DE ALIMENTOS

6. DECRETO 3075 DE 1997
TÍTULO III
VIGILANCIA Y CONTROL
 CAPÍTULO IX: REGISTRO SANITARIO
 CAPÍTULO X: IMPORTACIONES
 CAPÍTULO XI: EXPORTACIONES
 CAPÍTULO XII: VIGILANCIA SANITARIA
 CAPÍTULO XIII: REVISIÓN DE OFICIO DEL
REGISTRO SANITARIO
CAPÍTULO XIV: MEDIDAS SANITARIAS DE
SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES

7. Todo producto natural o artificial,
elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes
y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias
con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con
el nombre genérico de especia

8. Al cual se le hayan sustituido
intencionalmente parte de los
elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras
sustancias.

Que haya sido sometido a
tratamientos que disimulen u
oculten sus condiciones
originales. Ej. Adicionar agua a la
leche.l

ALIMENTO ADULTERADO

9. ALIMENTO ALTERADO
Alimento que sufre
modificación o
degradación, parcial o
total, de los
constituyentes que le
son propios, por
agentes físicos,
químicos o biológicos.
Ej. Leche Acida o agria,
carne descompuesta,
mantequilla con
rancidez

10. ALIMENTO FALSIFICADO
Aquel que se expende con nombre
diferente al que corresponde; que en su
rótulo, envase o anuncio contiene
información falsa; que tiene apariencia y
caracteres de un producto legítimo sin
serlo.

11. SEGÚN SU FUNCIÓN
 CONSTRUCTORES: Ricos en
proteínas (carne, pollo,
huevos, pescado, leche,
 frijol, arveja, lentejas,
 garbanzos, deriv lácteos)
ENERGÉTICOS: Aportan calorías
(aceite, miel, azúcar, mantequilla, pan,
biscochos, cereales, tubérculos)
REGULADORES : Suministran
vitaminas, minerales (frutas, verduras,
hortalizas)

12. SEGÚN SU TIEMPO DE
VIDA ÚTIL
 PERECEDEROS: Se descompones
fácilmente (carnes, lácteos y
sus respectivos derivados).
 NO PERECEDEROS: Aquellos cuyo
período de vida es más largo (panela, sal,
azúcar, frutas deshidratadas)

13. SEGÚN SU RIESGO
EPIDEMIOLÓGICO
 DE ALTO RIESGO: Aquellos que
contienen alto grado de nutrientes
(lácteos y cárnicos, los prepara-
dos a base de huevo, agua
envasada, alimentos infantiles)
DE BAJO RIESGO: Aquellos que
contienen bajo contenido de nutrientes
(café, azúcar, sal)

14. ES TODA PERSONA QUE DIRECTAMENTE
Y AUNQUE SEA EN FORMA OCASIONAL
ESTA EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS YA SEA EN LAS
ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN,
PREPARACIÓN, PROCESO, ENVASADO,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE,
DISTRIBUCIÓN O VENTA
DECRETO 3075 DE 1997

15. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD
Exámenes de laboratorio:
Frotis de garganta (Flora bacteriana escasa)
Frotis de uñas (KOH Negativo E. Micóticas)
Coprológico
Examen médico que certifique que es APTO
PARA MANIPULAR ALIMENTOS
Ninguna persona que padezca enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos,
que presente heridas infectadas, irritaciones
cutáneas o diarrea, puede manipular alimentos
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Formación en educación sanitaria,
especialmente en prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos

16. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
MEDIDAS DE PROTECCIÓN,
DOTACIÓN – VESTIMENTA
Debe ser de color claro
Sin botones, con cierres de pasta y preferiblemente
ubicados en la espalda
Sin bolsillos
Gorro que cubra completamente el cabello
Protector de boca. En caso de tener barba esta no debe
sobrepasar del largo del lóbulo de la oreja y el bigote no
sobresalir de los labios; cubrir completamente
Usar calzado cerrado, de material resistente e
impermeable y de tacón bajo
De ser necesario uso de guantes, sin roturas y limpios

17. PRACTICAS HIGIÉNICAS
Esmerada higiene personal
Lavarse las manos con agua y jabón antes de
comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese
al mismo
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas, relojes
u otros accesorios
En caso de utilizar lentes, asegurarlos a la cabeza
No comer, beber, masticar chicle o fumar en el
área de preparación de los alimentos
Las personas que actúen en calidad de visitantes
a las áreas de fabricación deberán cumplir con las
medidas sanitarias y de protección estipuladas
para todo manipulador de alimentos
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

18. NO FUMAR EN EL SITIO DE TRABAJO
BAÑO DIARIO, USAR DESODORANTE
ANTITRANSPIRANTE INOLORO
PROCURAR QUE LAS MANOS Y LOS DEDOS NO
TOQUEN DIRECTAMENTE LOS ALIMENTOS
MANTENER PROTEGIDOS LOS ALIMENTOS
MANTENER LIMPIA LAS ÁREAS DE TRABAJO
LIMPIAR Y DESINFECTAR LOS UTENSILIOS DE
COCINA Y SUPERFICIES ANTES Y DESPUÉS DE
CADA LABOR

19. SE DEBE REALIZAR
DE LA SIGUIENTE
MANERA:
LAVAR DESDE LA
MANO HASTA AL
CODO , MOJAR,
LAVAR CON JABÓN
BACTERICIDA,
REFREGAR UÑAS CON
CEPILLO HASTA EL
CODO.
ENJUAGAR Y SECAR
CON TOALLAS
DESECHABLES O
SECADOR DE MANOS
EJECUTAR COMO
LO INDICA EL
EXPOSITOR

20. PROCEDIMIENTO PARA EL
LAVADO DE MANOS

21. LO QUE NO SE DEBE HACER
NO TOSA O ESTORNUDE EN LAS
ÁREAS DONDE SE MANEJE
ALIMENTOS
NO UTILICE LOS LIMPIONES PARA
SECARSE LAS MANOS, MATAR
MOSCAS, SECARSE EL SUDOR
NO HURGARSE LA NARIZ O
RASCARSE LA CABEZA O
CUALQUIER OTRA PARTE DEL
CUERPO CUANDO MANIPULE
ALIMENTOS

22. LO QUE NO SE DEBE HACER
ROMPER LA CADENA DE FRÍO
ENVOLVER ALIMENTOS EN
EMPAQUES REUTILIZADOS
LAMERSE LOS DEDOS
UTILIZAR UTENSILIOS EN MAL
ESTADO
RECOGER PRODUCTOS DEL
SUELO NI SOPLARLOS
 UTILIZAR UTENSILIOS DE
MADERA

23. Mantener la cadena de frio
Evitar contaminación cruzada en
refrigeradores
Mantener los Productos con rótulo
Revisar fechas de vencimiento
Realizar saneo en el área de proceso
Separar productos de cambio
Estibar alimentos
Almacenar adecuadamente detergentes
e insecticidas
Colocar, (no tirar) los productos en
el refrigerador o vitrinas exhibidoras

24. PISOS, TECHOS Y PAREDES EN
MATERIAL SANITARIO, SUPERFICIE
LISA Y COLOR CLARO
ADECUADA VENTILACIÓN E
ILUMINACIÓN
DRENAJES EN CANTIDAD SUFICIENTE
Y DIÁMETRO ADECUADO
LUGAR PARA UBICAR LOS
IMPLEMENTOS DE ASEO
SERVICIO SANITARIO
COMPLETAMENTE INDEPENDIENTE
REQUISITOS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS

25. CONTROLE LAS
TEMPERATURAS

26. RECUERDE LA ZONA DE
RIESGO….

27. CONTROL MICROBIOLÓGICO
LOS MICROORGANISMOS :LOS MICROORGANISMOS :
son organismos vivos muy pequeños formados
por una o varias células.

28. ¿ DÓNDE SE ENCUENTRAN?
En la naturaleza, tierra, aire, agua, objetos,
en la superficie de nuestro cuerpo, en los
alimentos, en las heces de animales y del
hombre.

29. BACTERIAS :
Son microorganismos unicelulares más pequeños que
las levaduras y pueden producir intoxicaciones en los
humanos y en animales, daño en los alimentos, mal sabor
y mal olor por descomposición de la materia orgánica.
Se clasifican en:
Cocos:
• Diplococos y Tetradas
Ej. Los Pediococos

¿ CÓMO SE CLASIFICAN ?¿ CÓMO SE CLASIFICAN ?
Bacilos :
Espirilos:

30. HONGOS : INCLUYEN LAS
LEVADURAS Y LOS MOHOS
Levaduras: ORGANISMOS
UNICELULARES MÁS GRANDES
QUE LAS BACTERIAS. Hay
algunas especies que son
benéficas para los procesos
industriales y otras que son
indeseables en los productos
por el daño que causan.

31. Mohos: organismos multicelulares que cuando
crecen se pueden ver a simple vista. Forman
esporas muy resistentes a diversos ambientes, las
cuales se esparcen fácilmente por el aire
contaminando otros productos, que además de
causarles daño, pueden producir toxinas que
después enferman a los seres humanos y a los
animales.

32. VIRUS :
Son los microorganismos
más pequeños y necesitan
de otras células para
reproducirse, ya que por sí
solos no lo pueden hacer.
PARÁSITOS :
Hay de muchos tamaños,
desde una ameba
(microscópica), hasta una
tenia de 4 metros. Se
alimentan de otros organismos

33. ENFERMEDADES DEL PAN
 ORIGINADAS POR:
 BACTERIAS (“ailamiento”):
SALMONELLA
BASILOS: a. Bacillus mesentérico:
Este desarrolla una infección llamada Rope, la
cual produce un olor desagradable, la miga se
torna húmeda y pegajosa (en estados
avanzados la miga se puede remover en hilos
largos y fibrosos)
b. Serratia marcescens: produce un pigmento
rojo (pan sangrante)

34. ENFERMEDADES DEL PAN
 ORIGINADOS POR MOHOS (ESPORAS): Se
caracterizan por un mohocimeinto florecido.
Rhizopus: Coloración negro grisáceo
Aspergillus: Son de color verde o negro. Es
el más común en panadería. Sus esporas
forman cadenas.
Penicillium: Son de coloración verde.

35. FSe multiplican por división simple cuando
las condiciones de temperatura, nutrientes,
pH, agua y oxígeno son favorables.
FBacterias cada 15 minutos y levaduras cada
30 minutos (al doble de la población).
¿ CÓMO SE DESARROLLAN ? ¿ CÓMO SE DESARROLLAN ?
TEMPERATURAS
AGRADABLES
NUTRIENTES
AGUA
OXIGENO / CO2

36. La contaminación es la alteración de la pureza de un producto
y puede deberse a microorganismos diferentes a los del
proceso o a otros agentes. Los tipos de contaminación son:
a). FÍSICA :a). FÍSICA :
Cuando se observan
cuerpos extraños en el
producto tales como pelusa,
vidrio, mugre y otros.
FUENTES DE CONTAMINACIÓNFUENTES DE CONTAMINACIÓN

37. Cuando hay presencia de compuestos como
jabones, detergentes, grasa, lubricantes,
hipoclorito, etc.
b). b). QUÍMICAQUÍMICA : :
RAID
BAYGON
DECOL
AJAX

38. Producida por microorganismos diferentes a los que
intervienen en el proceso y que pueden causar alguna
alteración en el producto.
*. MATERIA PRIMA:*. MATERIA PRIMA:
Cuando la proliferación de
hongos, bacterias e
insectos es por
deficiencias en su
almacenamiento y/o
transporte.
AGUAAZÚCAR
O O O O O O O O
O O O O O O O O
O O O O O O O O O O O O O
c). MICROBIOLÓGICA :c). MICROBIOLÓGICA :

39. •Corrientes de aire del exterior.
•Baños cercanos a las áreas de
elaboración.
•Pisos, paredes, techos y exteriores
sucios.
•Reparaciones locativas sin medidas de
seguridad.
*. CAÑERÍAS Y DESAGÜES :*. CAÑERÍAS Y DESAGÜES :
•Sifones tapados u obstruidos
•Mangueras cerca a las cañerías y
desagües.
*. MEDIO AMBIENTE : *. MEDIO AMBIENTE :

40. Pueden ser vehículos de transporte de
microorganismos hacia el hombre, animales y
materias primas.
Una cucaracha puede transportar
hasta 13.500 Bacterias.
Una mosca puede llevar hasta
3.700 Bacterias en su boca y
patas.
*. INSECTOS, PÁJAROS Y ROEDORES*. INSECTOS, PÁJAROS Y ROEDORES

41. Los empaques (botellas, tapas, bolsas,
garrafas, y vasos) pueden convertirse en
una fuente de contaminación cuando no se
les da el manejo adecuado.
JUGO
*. MATERIALES DE ENVASE O EMPAQUE*. MATERIALES DE ENVASE O EMPAQUE

43. PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN
DESINFECTANTE (Hipoclorito)

44. ¿QUE ES UNA ETA?
Enfermedad que es transmitida por el
consumo de alimentos o agua
contaminada

45. ¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
•Elegir alimentos
tratados
higiénicamente
•Cocinar bien los
alimentos
•Consumir lo más
pronto posible los
alimentos cocinados

46. ¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
•Guardar cuidadosamente
los alimentos preparados
•Si es preciso, Recalentar
los alimentos cocinados a
mas de 70ºC
•Evitar el contacto entre
alimentos crudos y
cocinados

47. ¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
•Lavarse las manos a
menudo
•Mantener limpias todas las
superficies de la cocina.
•Mantener los alimentos
fuera del alcance de
insectos, roedores y otros
animales
•Utilizar agua pura

48. ¿COMO SE PRODUCEN LA ETAS?
Por la ingestión de
alimentos que
contienen
microorganismos
vivos.
INFECCIÓN

49. ¿COMO SE PRODUCEN LA ETAS?
INTOXICACION
Por la ingestión de
alimentos que
contienen toxinas
presentes en el
alimento ingerido.

50. SÍNTOMAS QUE PRODUCEN
LAS ETAS
•DOLOR DE CABEZA
•DOLOR DE ESTÓMAGO
•DOLORES MUSCULARES
•DIARREA VÓMITOS
•DESHIDRATACIÓN
•FIEBRE (CUANDO HAY INFECCIONES)
•MUERTE: EN ALGUNOS CASOS

51. ALGUNAS DEFINICIONES
•AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Hace
referencia al Instituto Nacional de Vigilancia y
Medicamentos y Alimentos, INVIMA. Ejerce
funciones de inspección, vigilancia y control, y
adoptar acciones de vigilancia y control para
garantizar el cumplimiento del Decreto.
•CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA:
Es el documento que expide la autoridad
sanitaria para los alimentos y M.P, importados o
exportados, en el cual se hace constar su
aptitud para el consumo humano.

52. ALGUNAS DEFINICIONES
•INSUMO: Comprende los ingredientes,
envases y empaques de alimentos.
•REGISTRO SANITARIO: Es el
documento expedido por la autoridad
sanitaria competente, en el cual autoriza a
una persona natural o jurídica, para
fabricar, envasar o importar un alimento
para consumo humano.

53. ALGUNAS DEFINICIONES
•PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC):
Fase del proceso en la que se puede
aplicar un control esencial para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable un
peligro (biológico, físico, químico), que
pueden afectar la inocuidad del alimento.
•INOCUIDAD: Es la garantía que un
alimento no causará daño al consumidor
cuando lo consuma, de acuerdo con el
uso a que estén destinados.

54. RECUERDE…..

55. NUNCA OLVIDEMOS QUE LOS
PRODUCTOS QUE ELABORAMOS
SERÁN CONSUMIDOS POR MUCHAS
PERSONAS, PRINCIPALMENTE POR
NUESTRAS FAMILIAS, AMIGOS Y/O
POR NOSOTROS MISMOS .

56. TRABAJO EN EQUIPO

57. MUCHAS GRACIAS