BPM1 (1).pdf en la industria de alimentos

ok para la industria de alimentos
BPM NORMAS

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2. Conjunto de normas,
reglas y criterios que
conducen a unas
pr
ácticas para producir
alimentos inocuos y de
buena calidad y as í
cumplir con las
expectativas de los
clientes y
consumidores.

3. •Industria
farmac
éutica
•Industria cosm ética
•Industria
Alimenticia
•Industria de
bebidas
•Proveedores de las
anteriores

4. •La ley lo requiere seg ún el decreto 3075/97 del
Ministerio de Salud.
•Requisito en el sistema de Gesti ón de Inocuidad
HACCP.
•Requisito en el sistema de Gesti ón de Calidad
ISO 9000.
•Ganancia, crecimiento, mayor desempe ño,
subsistencia en el negocio.
•Aumento en la productividad y de las relaciones
internacionales.

5. •Los gobiernos reglamentan
su uso y los incorporan en
sus sistemas de inspecci ón.
•El Códex Alimentarius
estimula su empleo y brinda
orientaci ón técnica.
•Los compradores los exigen
con mayor frecuencia.
•Las empresas los usan para
montar sus Sistemas de
Gestión de la Inocuidad (SGI).

6. Las BPM están reguladas por el Decreto 3075
de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(INVIMA).
El decreto fue elaborado por el Ministerio de
Protección Social que reglamento la
implementación de directrices destinadas a la
elaboración inocua de los alimentos, con el
objetivo de proteger la salud de los
consumidores.

7. Es la instituci ón oficial de vigilancia y
control, de car ácter técnico-cientif íco, que
trabaja en la protecci ón de la salud
individual y colectiva de los colombianos,
mediante la aplicaci ón de las normas
sanitarias como: decretos y resoluciones
para alimentos, medicamentos,
cosméticos, productos de aseo, bebidas
alcohólicas, dispositivos m édicos,
homeop áticos, entre otros.

8. Cierre temporal o total del establecimiento
Suspensión parcial o total de trabajos
Decomiso de objetos y productos
Destrucción o desnaturalización de productos
Suspensión temporal de la venta o empleo de
productos y objetos mientras se toma una
decisión al respecto.

9. P r i n c i p i o s b ás i c o s y prácticas
generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
Decreto 3075/97

10. •Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se
dictan otras disposiciones. Este Decreto regula todas las
actividades que pueden generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos y se aplica a:
a.Todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los
alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de
alimentos.
b.Todas las actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos en el territorio nacional.
c.Los alimentos y materias primas para alimentos que se
fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el
consumo humano.
d.Las actividades de vigilancia y control que ejerzan las
autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre
los alimentos y materias primas para alimentos.

11. Conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los
alimentos en cualquier etapa de su manejo
Limpieza: Eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables
Infección: Presencia de microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública
Infestación: Presencia de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos o materias primas
Alimento: Producto natural o artificial, elaborado o no , que
ingerido aporta los nutrientes y energía necesaria para el
desarrollo de los procesos biológicos
Alimento perecedero: Alimento que en razón de su
composición, características fisicoquímicas y biológicas
puedan experimentar alteración de diversa naturaleza en
un tiempo determinado

12. Diseño Sanitario:
Criterios t écnico-
sanitarios de dise
ño de
fábricas de alimentos,
tendientes a proteger la
inocuidad de los
productos (Instalaciones,
equipos, utensilios, redes
de servicios).

13. Operación Diaria:
Planes y programas con
el prop ósito de
mantener en forma
permanente ambientes
limpios y seguros para
el procesamiento de
alimentos (limpieza y
desinfecci ón, control de
plagas, mantenimiento,
manejo de residuos)

15. TITULO I: Disposiciones generales
TITULO II: Condiciones básicas de
higiene en la fabricación de alimentos
CAPÍTULO I: Edificación e instalaciones
CAPÍTULO II: Equipos y utensilios
CAPÍTULO III: Personal manipulador de
alimentos

16. CAPÍTULO IV: Requisitos higiénicos de
fabricación
CAPÍTULO V: Aseguramiento y control de la
calidad
CAPÍTULO VI: Saneamiento
CAPÍTULO VII: Almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización
CAPÍTULO VIII: Restaurantes y
establecimientos de consumo de alimentos

17. Responsabilidad gerencial
Condiciones del área de proceso
Instalaciones, equipos y utensilios
Prevención de contaminación cruzada
Plan de saneamiento
Sistema de control y aseguramiento de
la calidad

18. Decisión Gerencial : Crear
política de calidad que
incluya aspectos de
seguridad del producto.
Diagnostico de situación:
Evaluar el estado actual
de las BPM
Planificación de
actividades:
Matriz de
responsabilidades
Fechas de ejecución
Ejecutar: Implementar
según lo planeado
Verificación y ajuste:
Comprobar
implementación de
acuerdo a los
requisitos
Seguimiento:
Auditorias periódicas y
actualización

20. El personal es parte fundamental en la
protección de alimentos. “Es quien conoce
mejor el proceso ”
Debe determinarse con exactitud los
requisitos que van a cumplir:
Selección
Comportamiento
Dotación
Capacitación
Entrenamiento

21. “Es toda persona que interviene directamente
y, aunque sea en forma ocasional, en
actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos ”
Dec. 3075/97

23. Manipulador de alimentos con examen médico,
capacitación en manipulación de alimentos
(periódicamente).
Higiene personal
Vestimenta clara y sin botones ni bolsillos
Adecuados hábitos higiénicos
Cabello recogido y cubierto totalmente
Uñas cortas, limpias y sin esmalte
Ausencia de joyas u otros accesorios, lentes
asegurados.
Personal sin afecciones de piel o enfermedades
infectocontagiosas.

24. Las BPM deben ser tenidas en cuenta y
aplicadas por todo el personal que ingrese a
zonas de proceso o donde se manejen
productos.
Manipuladores de alimentos
Jefes y supervisores
Personal administrativo
El dueño de la empresa
Personal de mantenimiento
Visitantes

25. Diseño y fabricación
Ubicación y distribución
Instalación
Funcionamiento
Calibración y mantenimiento