Buenas-Practicas-de-Manufactura-BPM (1).pptx

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1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos sean inocuos y aptos para el consumo.

2. ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura? Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación. Utilidad Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Seguridad Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Sistemas de calidad Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP, de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.

3. Objetivos de las BPM 1 Manipulación correcta Realizar la correcta manipulación de los alimentos en todas las etapas del proceso. 2 Gestión de higiene Reconocer y aplicar una correcta gestión de la higiene alimentaria en toda la cadena productiva. 3 Buenas prácticas Conocer las buenas prácticas de higiene, elaboración y servicios de alimentos para garantizar su inocuidad. 4 Medidas preventivas Aplicar medidas preventivas en la realización de las tareas de elaboración o procesamiento de alimentos. 5 Verificación Diseñar y aplicar los mecanismos de verificación adecuados para el cumplimiento de las BPM en todos los eslabones de la cadena productiva.

4. Principales Requisitos de las BPM Ubicación de las Instalaciones Zonas libres de inundaciones, olores, humo, polvo y otros contaminantes. Estructura Física e Instalaciones Resistentes, sanitariamente adecuadas y de fácil limpieza. Distribución de ambientes Espacios adecuados para evitar la contaminación cruzada. Agua y eliminación de desechos Agua potable y sistemas adecuados de desagüe. Higiene y desinfección Procedimientos estandarizados de limpieza. Aspectos operativos Procesos higiénicos desde la recepción hasta el producto final. Materias primas y envases Control de calidad e inocuidad de insumos. Almacenamiento Condiciones óptimas para prevenir contaminación. Retiro de Producto Procedimientos para retirar productos no conformes. Transporte Vehículos autorizados y condiciones higiénicas adecuadas.

5. Ventajas de las BPM Para la Organización Mejora de los sistemas de calidad Optimización del proceso de producción Reducción de tiempos de ejecución Identificación de puntos críticos Mejora de la comunicación interna Cumplimiento de legislaciones vigentes Monitorización y trazabilidad de procesos Automatización de procesos Optimización de recursos Para los Clientes Mejora en las condiciones de higiene Mantiene una imagen positiva de productos y empresa Estandariza la inocuidad en las operaciones Garantiza infraestructura conforme a exigencias legales Posibilidad de acceso a nuevos mercados Mayor compromiso del personal Para el Mercado Fomenta y establece un mercado seguro, que se guía por los mismos principios de higiene de los alimentos y proporciona garantías hacia los consumidores.

6. Importancia de las BPM Las normas de BPM son fundamentales para conceder seguridad al consumidor, siendo un requisito obligatorio para todas las empresas de la industria alimentaria. Mejora continua Permite establecer procesos de mejora constante en la calidad e inocuidad. Eficiencia operacional Optimiza los procesos productivos y reduce desperdicios. Ahorro Reduce costos operativos en tiempo y dinero a largo plazo. Cumplimiento normativo Facilita el cumplimiento de normas y regulaciones sanitarias. Calidad superior Garantiza productos de mejor calidad y más seguros. Gestión de riesgos Mejora la capacidad para identificar y manejar riesgos sanitarios.

7. Materias Primas y Establecimientos Materias Primas La calidad no debe comprometer el desarrollo de las BPM Materias inadecuadas deben aislarse y rotularse claramente Almacenamiento en condiciones apropiadas (tarimas, temperatura, humedad) Depósito separado de productos terminados para evitar contaminación cruzada Transporte con principios higiénico-sanitarios adecuados Establecimientos Estructura Ubicación en zonas libres de inundaciones, olores, humo, polvo Vías de tránsito externo pavimentadas Estructuras resistentes y sanitariamente adecuadas Protección contra entrada de animales e insectos Separaciones para evitar contaminación cruzada Diseño que facilite limpieza y desinfección Agua potable con abastecimiento adecuado

8. Personal e Higiene en la Elaboración Capacitación del Personal Formación sobre enfermedades transmitidas por alimentos Medidas higiénico-sanitarias básicas Concientización sobre riesgos en el manejo de materias primas Capacitación continua sobre hábitos y manipulación higiénica Control de Salud Exámenes médicos periódicos Comunicación inmediata de síntomas de enfermedad Restricción de manipulación en caso de heridas Higiene Personal Lavado frecuente y minucioso de manos Uso de ropa protectora, calzado adecuado y cofia Prohibición de anillos, colgantes, relojes durante la manipulación Evitar conductas antihigiénicas (comer, fumar, salivar) Higiene en la Elaboración Inspección de materias primas Prevención de contaminación cruzada Uso de agua potable Procesos sin demoras ni contaminaciones Material de envasado libre de contaminantes Documentación y registros de procesos

9. Almacenamiento, Transporte y Control de Procesos Almacenamiento y Transporte Las materias primas y productos finales deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y proliferación de microorganismos. Inspección periódica de productos terminados Separación física entre materias primas y productos finales Vehículos autorizados por organismos competentes Transporte especializado para alimentos refrigerados o congelados Verificación constante de temperatura adecuada Control de Procesos en la Producción Son necesarios controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y criterios para garantizar inocuidad y lograr la calidad esperada. Detección de contaminantes físicos, químicos y microbiológicos Análisis para monitorear parámetros indicadores Control de residuos de pesticidas Detección de metales Control de tiempos y temperaturas Asignación de responsables para cada control

10. Documentación: Clave para la Trazabilidad La documentación es un aspecto fundamental de las BPM, ya que define los procedimientos y controles necesarios para garantizar la inocuidad de los alimentos. Propósito Definir claramente los procedimientos y controles en cada etapa del proceso productivo. Rastreo Permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. Identificación El sistema debe permitir diferenciar números de lotes para seguir la historia completa de los alimentos. Alcance Abarca desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo transporte y distribución. Una documentación adecuada es esencial para demostrar el cumplimiento de las BPM y facilitar la mejora continua de los procesos de producción de alimentos.