Calidad e inocuidad alimentaria

CALIDAD E INOCUIDAD

1. EL Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria Enrique Carbonell Vera 11 de agosto de 2016

2. Agenda: Tema 1 : La Calidad y la Inocuidad Tema 2 : El Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001 e ISO 22000 Tema 3 : Estructura de la Norma ISO 9001 e ISO 2200 Tema 4 : Resumen de la Implementación del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad (SGCI ) ISO 9001 e ISO 22000 Tema 5 : Los Principios de la Calidad

3. Tema 1 : La Calidad y la Inocuidad

4. ¿ QUE ES CALIDAD ? Es el conjunto de características de un producto o servicio que influyen en su aceptabilidad por parte de los consumidores y en la satisfacción de las necesidades de los clientes.

5. EVOLUCION DE LA CALIDAD PRIMERA GENERACION: Control de Calidad por inspección. Se orienta al producto. SEGUNDA GENERACION: Aseguramiento de la Calidad. Se orienta a los procesos. TERCERA GENERACION: Calidad Total. Se orienta al cliente. CUARTA GENERACION: Mejora Continua QUINTA GENERACION: Reingeniería y Calidad Total Joseph M. Juran Edward Deming Kaoru Ishikawa

6. ¿Que hicieron los japoneses para tener éxito? Quizás la respuesta la podríamos resumir en tres puntos: Fuerte compromiso de la alta dirección para llevar adelante los cambios. Programas de capacitación en el tema de la calidad para todos los niveles de las organizaciones. Proyectos de mejora comenzaron a funcionar como parte de un proceso continuo en las organizaciones. RESULTADOS

7. Es el resultado de un proceso que involucra un cambio constante en la manera de pensar y de actuar. Se observa en la Gerencia General, en los trabajadores de la empresa, en los socios estratégicos, en los productos, en los procesos de trabajo y hasta en la publicidad para los productos de la empresa. LA CULTURA DE LA CALIDAD Las organizaciones que comparten la cultura de la calidad se enfocan hacia la satisfacción completa del consumidor, ya sea éste interno o externo, como su principal prioridad. Cada uno actúa como si fuera un propietario. El camino hacia el éxito son las mejoras continuas, la autoevaluación, la superación profesional y personal, dentro de un ambiente de confianza y fe.

8. La inocuidad es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Calidad Alimentaria : Conjunto de características de un alimento requeridas por los consumidores, explícita o implícitamente. ¿ QUE ES INOCUIDAD ?

9. biológicos químicos físicos INOCUIDAD Recepción de caña Proceso de fabricación de azúcar ENVASADO ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION PREVENIR Y CONTROLAR LOS PELIGROS Objetivo de la Inocuidad Ejm .: Proceso Fabricación de Azúcar

10. AGROQUIMICOS QUIMICOS MICROBIOLOGICOS FISICOS PELIGROS EN LOS INGENIOS AZUCAREROS

11. Medio Ambiente Consumidor Accionistas Sociedad Gobierno Clientes Empleados PARTES INTERESADAS EN LA CALIDAD E INOCUIDAD Bancos Empresa productora de Alimentos o Bebidas

12. Es una importante fuente de ventaja competitiva. Garantizar la calidad e inocuidad representa tener clientes satisfechos. Es difícil recuperar la imagen perdida por problemas de calidad e inocuidad. LA CALIDAD E INOCUIDAD COMO ELEMENTO PARA COMPETIR EN LOS MERCADOS

13. Tema 2 : El Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001 y de Inocuidad ISO 22000

14. ¿ QUE ES UN SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD ? Es el conjunto de elementos interrelacionados de la organización que trabajan coordinados para establecer y lograr el cumplimiento de la política y los objetivos de la calidad e inocuidad, generando consistentemente productos y servicios que satisfagan las necesidades y expectativas de sus clientes

15. El sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad es una red de procesos: Entradas Salidas PROCESO Recursos ENFOQUE BASADO EN PROCESOS CONTROL

16. Diagrama de Flujo: Proceso Fabricación de Azúcar

17. INSUMOS CRÍTICOS PARA LA CALIDAD RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIALES E INSUMOS CRÍTICOS PARA LA CALIDAD CAÑA DE AZÚCAR AGUA PROCESO DE RECEPCIÓN DE CAÑA PROCESO DE PREPARACIÓN Y LAVADO DE CAÑA PROCESO DE EXTRACCIÓN PROCESO DE SULFITACIÓN DE JUGO (PARA AZÚCAR BLANCA) PROCESO DE PREPARACIÓN DE LECHADA DE CAL PROCESO DE ENCALADO DE JUGO PREPARACIÓN DE FLOCULANTE PARA JUGO Y JARABE PROCESO DE CLARIFICACIÓN DE JUGO PROCESO DE FILTRACIÓN DE JUGO PROCESO DE EVAPORACIÓN DE JUGO PROCESO DE ACIDIFICACIÓN DE JARABE PROCESO DE CLARIFICACIÓN DE JARABE PROCESO DE FILTRACIÓN DE JARABE CLARIFICADO PROCESO DE COLADO DE JARABE CLARIFICADO (OPCIONAL) PROCESO DE FUNDICIÓN DE AZÚCAR (PARA AZÚCAR BLANCA Y RUBIA) PROCESO DE COLADO DE LICOR PROCESO DE CALENTAMIENTO DE LICOR PROCESO DE CLARIFICACIÓN DE LICOR PROCESO DE FILTRACIÓN DE LICOR PROCESO DE PREPARACIÓN DE JALEA PROCESO DE CRISTALIZACIÓN Y COCIMIENTO PROCESO DE CENTRIFUGACIÓN PROCESO DE SECADO PROCESO DE TRASLADO DE AZÚCAR AL ENVASADO PROCESO DE ENVASADO ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO Procesos e Insumos a Analizar

18. Procesos de Dirección Procesos de Soporte Clientes/ Partes interesadas Clientes/ Partes interesadas Entradas Salidas SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD

19. ¿ QUE ES ISO ? La Organización Internacional de Normalización (ISO), es una Asociación de ámbito internacional no gubernamental. Fundada el 23 de Febrero de 1947 Sede: Ginebra Agrupa como miembros a los diferentes organismos de Normalización del mundo que cuenta con mas de 160 miembros. Objetivo: Establecer normas que representen y traduzcan el consenso de los diferentes países del mundo INDECOPI es el organismo nacional miembro por Perú. Es el representante de ISO en el Perú.

20. CONTROL DE LA CALIDAD CONTROL DE LA CALIDAD CONTROL DE LA CALIDAD ASEGURAMIENTO DE LACALIDAD ASEGURAMIENTO DE LACALIDAD GESTION DE LA CALIDAD Mejora BASE FUNDAMENTAL DE LA ISO

21. PRINCIPALES FUNDAMENTOS DEL S.G.C.I.

22. ENFOQUE DEL S.G.C.I. Determinar los Procesos y responsables de c/u Objetivos de Calidad Requisitos del Cliente Política de Calidad Proporcionar los Recursos

23. NORMAS DISPONIBLES PARA IMPLEMENTAR UN SGCI Norma ISO-9001:2015 : sobre Sistema de Gestión de Calidad : Requisitos para un S.G.C. Norma ISO-22000:2005 : sobre Sistemas de Gestión de Inocuidad : Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

24. La Norma ISO 9001:2015 es la que establece los requisitos que una Organización debe cumplir si desea desarrollar o implementar un Sistema de Gestión de Calidad y de esta manera demostrar su capacidad de proporcionar productos que satisfagan los requisitos de los usuarios y los reglamentarios. ISO 9001:2015

25. Es una norma que establece requisitos para implementar un Sistema de Gestión de la Inocuidad en las organizaciones que conforman la cadena alimentaria y demostrar que sus productos que elaboran no causarán daños a la salud. ISO 22000:2005

26. Tema 3 : Estructura de la Norma ISO 9001:2015 e ISO 22000:2005

27. ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 9001:2015 ISO 9001:2015 2. Referencias Normativas 3. Términos y Definiciones 4. Contexto de la Organización 5. Liderazgo 6. Planificación de la Gestión de la Calidad 7. Soporte 8. Operación 1. Objeto y Campo de Aplicación 9 . Evaluación del resultado 10 . Mejora

28. ISO 22000 2. Referencias Normativas 3. Términos y Definiciones 4. Sistema de Gestión de la Inocuidad 5. Responsabilidad de la Dirección 6. Gestión de los Recursos 7. Planificación y Realización de Productos Inocuos 8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema 1. Objeto y Campo de Aplicación ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 22000:2005

29. 4º ISO 22000 2° PRERREQUISITOS ISO/TS 22002-1:2009 3° HACCP 1º ISO 9001:2015 (GESTION DE CALIDAD) El Sistema ISO 9001 + el Sistema HACCP + los Prerrequisitos son el soporte del sistema ISO 22000

30. Son las condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaria adecuada para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano. Ejm .: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA); Buenas Prácticas Veterinarias (BPV), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH ), Buenas Prácticas de Producción (BPP ), Buenas Prácticas de Distribución (BPD) y Buenas Prácticas de Comercio (BPC). ¿ QUE SON LOS PROGRAMAS PRERREQUISITOS (PPR)

31. ¿ QUE ES EL SISTEMA HACCP ? Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros para la inocuidad de los alimentos. Codex Alimentarius .

32. Tema 4 : Resumen de la Implementación del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad (SGCI) ISO 9001:2015 e ISO 22000:2005

33. CICLO DE LA MEJORA CONTINUA

34. ACTUAR VERIFICAR HACER PLANEAR ¿ Qué se quiere lograr ? Cumplir con los requisitos exigidos por los clientes. Cumplir con los Requisitos del Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad. Entonces se estableció la política, l os objetivos y un enfoque basado en los procesos necesarios con sus responsables para conseguir resultados. Determinar y establecer los Recursos necesarios para implementar un S.G.C.I. (físicos, financieros, humanos)

35. ACTUAR VERIFICAR HACER PLANEAR Establecer la Política de Calidad e Inocuidad: Marca la pauta hacia donde va la empresa Compromiso de la dirección Unidad de propósito. Orientar la toma de decisiones (se desprende los objetivos de calidad). “COMPROMISO” 2. Objetivos de Gestión Permitir el cumplimiento con los compromisos asumidos en la Política . ( ejm. : incrementar en 35% el índice de rentabilidad con respecto al año anterior, lograr la satisfacción del cliente en 95%, mejorar el equipamiento de la Planta, etc ) DIFUSIÓN

36. ACTUAR VERIFICAR HACER PLANEAR Identificar los Requisitos del cliente y del S.G.C.I., Identificar todos los Procesos y los responsables, analizando y verificando las entradas y salidas. Determinar su secuencia e interacción entre estos. Efectuar el control en cada uno de ellos. Determinar e implementar los recursos necesarios para el cumplimiento de los objetivos seguir, medir y analizar estos procesos Implementar las acciones necesarias para alcanzar los resultados planificados y la mejora continua de estos procesos. ACCION: Elaborar PLAN DE IMPLEMENTACION DEL S.G.C.I. con actividades y responsables para su ejecución y cumplir lo sgte .:

37. ACTUAR VERIFICAR PLANEAR HACER ¿ Qué hacer para lograr el cumplimiento de los requisitos de Implementación del SGCI y los requisitos del Cliente? ¡ Ejecutar el Plan de Implementación del S.G.C.I. !

38. ACTUAR VERIFICAR PLANEAR HACER . . Procedimientos Instructivos Registros Política y objetivos Del SIG Manual del SIG Pirámide documental 1. Determinar Responsabilidades para la Implementación del SGC I 2. Establecer, Documentar e implementar el S.G.C.I., bajo las Normas ISO. Documentos Gestión Calidad

39. ACTUAR VERIFICAR PLANEAR HACER 3. Definir las Responsabilidades y Autoridad. Nombrar al Representante de la Dirección Elaborar el Proceso de comunicación interna D eterminar el proceso de Revisión por la Dirección. 4. Establecer la Gestión de los Recursos La Empresa determina y proporciona los recursos necesarios E stablecer el personal competente con base en la educación, formación, habilidades y experiencia apropiadas. D eterminar P roporcionar la infraestructura y un ambiente de trabajo acorde con los requisitos del producto.

40. ACTUAR VERIFICAR PLANEAR HACER 5. Realización del Producto “ACCIÓN” Se planifica y desarrolla los procesos necesarios para la realización del producto Se implementó Procesos relacionados con el Cliente para determinar sus requisitos, asimismo requisitos legales y otros. Se revisó los requisitos relacionados con el producto. Se implementó disposiciones eficaces para la comunicación con los clientes Se planifica y controla el diseño y desarrollo del producto. Se implementó los PPRs , PPRO y HACCP. Se estableció e implementó Procesos relacionados a las Compras Se controla, valida los procesos de producción, identificando y preservando el producto. Se controla los equipos de seguimiento y medición

41. 2 DISTRIBUCIÓN EN PLANTA DE LOCALES Y ESPACIOS DE TRABAJO 9 CONTROL DE PLAGAS 4 DISPOSICION DE DESHECHOS 8 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN 7 MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA 5 IDONEIDAD, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DEL EQUIPO 11 REPROCESO 6 MANEJO DE MATERIALES COMPRADOS 10 HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS ISO 22000 3 SERVICIOS – AIRE, AGUA , ENERGÍA 14 INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y CONCIENCIACIÓN DEL CONSUMIDOR 1 CONSTRUCCION Y DISTRIBUCION DE LOS EDIFICIOS 13 GESTIÓN DE ALMACENAMIENTO 15 PROTECC. ALIMENTO, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO 12 PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DEL PRODUCTO

42. 6. E stablecer la Medición, Análisis y Mejora del S.G.C.I. Se planifica e implementa los procesos de seguimiento (Auditorías Internas), medición, análisis y mejora Seguimiento de Procesos, productos y Control de productos no conformes. Se determina, recopila y analiza los datos apropiados para demostrar la idoneidad y la eficacia del S.G.C.I. Se Mejora continuamente la eficacia del S.G.C.I. usando la política y objetivos de la calidad e inocuidad, los resultados de las auditorías, el análisis de datos, las acciones correctivas y preventivas y la revisión por la dirección. ACTUAR VERIFICAR PLANEAR HACER

43. ACTUAR PLANEAR HACER VERIFICAR ¿ Es eficaz la gestión? ¿ Se está cumpliendo con la implementación de los requisitos establecidos en la Norma ISO 9001:2015 e ISO 22000:2005 ¿ Se está cumpliendo con los requisitos establecidos por los clientes? ¿ Se cumple el Enfoque basado en Procesos?

44. ACTUAR PLANEAR HACER VERIFICAR Se verifica si el resultado es o no satisfactorio …… “Se determina la necesidad de mejorar , para no tener los mismos problemas ….. Siempre…..” Luego de analizar la información Acciones Correctivas Acciones Preventivas

45. PLANEAR HACER VERIFICAR ACTUAR 1. Acciones Correctivas / Acciones Preventivas Detección del problema Analizar la Causa raíz del problema Plantear acciones que eliminen la Causa Raíz Implementar las acciones Verificar la eficacia “MEJORA CONTINUA”

46. PROCESO DE CERTIFICACIÓN

47. Reconocimiento por parte de una empresa independiente de la vigencia y efectividad del Sistema de Gestión en una empresa. CERTIFICACIÓN

48. ¿POR QUÉ Y PARA QUÉ LAS CERTIFICACIONES? Para demostrar el cumplimiento de requisitos y estándares internacionales y poder vender nuestros productos en mercados cada vez más competitivos.

49. VENTAJAS CON LA IMPLEMENTACION DE UN SGC I Mejor calidad de los productos o servicios. Incremento en las ventas. Reconocimiento externo. Mejora de la imagen y credibilidad de la empresa en los mercados internacionales. Desarrollo de una cultura organizacional orientada hacia la calidad. Mejora en las comunicaciones internas. Aumento en la eficiencia del personal. Disminución de los costos de no calidad.

50. Tema 5 : Los Principios de la Calidad

51. Las empresas que quieran implementar la calidad y mantener un éxito sostenido, deben tener en cuenta y aplicar sus PRINCIPIOS: EL ÉXITO EMPRESARIAL

52. ENFOQUE DE LA CALIDAD Organización enfocada a los clientes Liderazgo Compromiso del personal Enfoque de procesos Enfoque de Sistemas para la Gestión Mejora Continua Decisiones basadas en hechos Relaciones de mutuo beneficio con proveedores Norma ISO-9004:2009 : sobre Gestión para el éxito sostenido de una organización – Un enfoque de Gestión de la Calidad.

53. 1. Organización enfocada a los clientes Las Organizaciones dependen de los clientes, estas deberían comprender sus necesidades actuales y futuras. El éxito es superar las expectativas del cliente.

54. Los líderes establecen la unidad de propósito y la orientación de la Organización. 2. Liderazgo Los líderes deberían crear y mantener un ambiente interno, donde el personal logre involucrarse en el logro de los objetivos de la Organización

55. El personal en todos los niveles es la esencia de la Organización. 3. Compromiso del Personal Un Personal comprometido posibilita que sus habilidades y competencia sean utilizadas en beneficio de la Organización.

56. Los resultados deseados son alcanzados más eficientemente si las actividades y recursos se gestionan como procesos. 4. Enfoque de Procesos

57. Identificar las actividades, procesos y su interrelación dentro de la Organización. Cumplir con el concepto de Sinergia. 5. Enfoque de Sistemas para la Gestión

58. La Mejora Continua del desempeño de la Empresa debe ser un objetivo permanente de ésta. 6. Mejora Continua

59. Las decisiones eficaces se basan en el análisis de los datos y la información. 7. Decisiones basadas en hechos

60. Los Proveedores y las Organizaciones son interdependientes, se puede crear una red de mayor valor agregado (alianzas). 8. Relaciones de mutuo beneficio con los proveedores

61. PARA TENER ÉXITO ¿QUÉ NECESITAMOS? Ignorar los obstáculos Compromiso de la Alta Dirección Diseñar el sistema a la medida, con un enfoque basado en la gestión de procesos Contar con trabajadores comprometidos plenamente con la Empresa y el SGCI, para su efecto las Jefaturas deberán cumplir un rol motivador, aplicando su liderazgo, que involucre al personal, asegurándose de que su ambiente de trabajo fomenta el crecimiento personal, el aprendizaje, la transferencia de conocimientos y el trabajo en equipo. Cumplir con la Política y Objetivos de la Empresa.

62. Trabajo en Equipo: una herramienta fundamental El personal capacitado tendrá una mente lúcida para vislumbrar un futuro empresarial con éxito ¡¡ NO OLVIDAR !!

63. ¡ GRACIAS POR SU ATENCIÓN ! Enrique Carbonell Vera FIN