Clasificacion y Composicion de los Alimentos

Se muestra la calsificación de los alimentos, así como su composición (proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales).

1. CARACTERÍSTICAS
NUTRITIVAS Y
ORGANOLÉPTICAS
DE LOS
ALIMENTOS
P.R.A. - 2010

2. DEFINICIÓN Y
CLASIFICACIÓN
“Sustancias o productos de cualquier
naturaleza, sólidos o líquidos,
naturales o transformados, que por
sus características, aplicaciones,
componentes, preparación y estado
de conservación, sean susceptibles
de ser habitual e idóneamente
utilizados en la nutrición humana”

3. DEFINICIÓN Y
CLASIFICACIÓN
Los alimentos se pueden clasificar
en:
1) Alimentos naturales simples
2) Alimentos Naturales complejos
También se pueden clasificar en
alimentos de origen animal y de
origen vegetal.

4. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
Los alimentos se pueden clasificar de
acuerdo a su contenido de algunos
componentes:
- Proteínicos. Carne, pescado, huevo
- Ricos en grasa. Mantequilla,
margarina, aceites vegetales
- Ricos en CH´s. Pan, azúcar, miel,
uvas, papas, etc.
- Ricos en sales minerales y vitaminas.
Verduras, zanahorias, tomates, etc.

5. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
Según su contenido acuoso, se clasifican
en:
- Bebidas
- Alimentos sólidos
 Según el Código Alimentario: carnes y
derivados, aves y caza, pescados y
mariscos, huevos y derivados, leche y
derivados, hortalizas y verduras, frutas y
derivados, edulcorantes naturales y
derivados, conservas animales y vegetales,
platos preparados, agua y hielo, helados,
bebidas no alcoholicas, bebidas
alcohólicas.

6. COMPOSICIÓN
QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS

7. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
Los alimentos tienen componentes
orgánicos: proteínas, CH´s,
lípidos, sustancias minerales,
vitaminas y agua.
Los alimentos influyen en:
- La salud
- El rendimiento en el trabajo

8. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS
Compuestas por C, H, O, N y algún
otro elemento como P, Fe. S.
Después del agua, representan la
parte más importante del
organismo de animales y
vegetales.
Alimentos ricos en proteínas:
leche, leche en polvo, queso,
carne, huevo, pescado.

9. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS
Están compuestas por
aminoácidos.

10. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS
Los
aminoácidos
están
unidos entre
sí por
enlaces
peptídicos.

11. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS
Enlace
Peptídico

12. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS

Estructura Primaria

Está representada porla sucesiónlinealde

aminoácidos que formanla cadena peptídica

yporlotantoindica qué aminoácidos

componenla cadena yelordenenque se
.
encuentran Elordenamientode los
,
aminoácidos encada cadena peptídica noes

arbitrariosinoque obedece a unplan
.
predeterminadoenelADN

13. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS
Estructura primaria

14. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS

EstructuraSecundaria
Está representada por la disposición espacial que adopta
la cadena peptídica (estructura primaria) a medida que
se sintetiza en los ribosomas. Es debida a los giros y
plegamientos que sufre como consecuencia de la
capacidad de rotación del carbono y de la formación de
enlaces débiles (puentes de hidrógeno).

15. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS
Estructura
Secundaria
(Espiral)

16. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS
Estructura
Secundaria
(Plegada)

17. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS

EstructuraTerciaria
Está representada por los superplegamientos y
enrrollamientos de la estructura secundaria,
constituyendo formas tridimensionales geométricas
muy complicadas que se mantienen por enlaces
fuertes (puentes disulfuro entre dos cisteinas) y otros
débiles (puentes de hidrógeno; fuerzas de Van der
Waals; interacciones iónicas e interacciones
hidrofóbicas).

18. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS
Estructura terciaria

19. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS

EstructuraCuaternaria
Está representada por el acoplamiento de varias
cadenas polipeptídicas, iguales o diferentes,
con estructuras terciarias (protómeros) que
quedan autoensambladas por enlaces débiles,
no covalentes. Esta estructura no la poseen
todas las proteínas. Algunas que sí la
presentan son: la hemoglobina y los enzimas
alostéricos.

20. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS
Estructura
cuaternaria

21. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS
Las propiedades de las proteínas
dependen de:
1) La proporción de los distintos aa´s
2) Cadena lateral de éstos.
Generalmente, las proteínas son
insolubles en agua, se presentan en
estado sólido o en suspensiones. Al
desnaturalizarse pierden sus
estructuras típicas.

22. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS, CLASIFICACIÓN:
HOLOPROTEÍNAS. Por hidrólisis solo dan
aa´s.
1) Albúminas. Suero de la leche
2) Globulinas. Lactoglobulina
3) Escleroproteínas. Son abundantes en
el reino animal (colágeno, queratinas)
4) Glutelinas y Gliadinas. Cereales
5) Histonas y Protaminas. Sangre y
esperma de peces.

23. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS, CLASIFICACIÓN:
HETEROPROTEÍNAS. Por hidrólisis dan
aa´s y otros productos,
1) Fosfoproteídos Caseína y vitelina
(huevo)
2) Lipoproteidos. Estructura celular
3) Glicoproteidos Mucina bucal
4) Nucleoproteidos. Núcleo de las
células vivas
5) Cromoproteidos. Hemoglobina

24. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS
VALOR BIOLÓGICO
Tanto por ciento de proteínas
absorbidas que son realmente retenidas
por el animal. “Grado de similitud entre
proteína ingerida y proteína formada”.
La proteína animal es de más alto valor
biológico que la vegetal cuando se trata
de alimentación de animales.

25. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS
AMINOÁCIDOS ESENCIALES. Deben ser
ingeridos por el hombre ya que no pueden ser
sintetizados.
Una proteína se considera completa cuando
suministra todos los aa´s esenciales: leche, valor
biológico 100, huevo 95, carne 80. El adulto
requiere 1 g proteína/kg peso corporal/día, de
ésta 30 – 60 % debe ser de origen animal. Los
individuos en crecimiento requieren 1.5 – 3 g
prot./kg p.c. /día.
AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES. Son
sintetizados por el hombre.

26. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS, FUNCIONES
Función plástica (formación de
tejidos)
Funciones de defensa
(anticuerpos)
Funciones constitutivas de
enzimas (metabolismo)
Funciones de regulación del
equilibrio ácido-base en la sangre.

27. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
GRASAS
Son compuestos que tienen C, H y O.
Desprenden mayor número de calorías
en su combustión que los CH´s .
Valor calórico es la cantidad de calor en
calorías desprendido por la combustión
en el organismo de un gramo de una
sustancia. CH´s 98 %, grasas 95 %,
proteínas 92 %.

28. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
GRASAS, CLASIFICACIÓN
CERAS
LIPOIDES
GRASAS
NEUTRAS

29. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
GRASAS
Ácidos Grasos

30. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
GRASAS
Ácidos Grasos Saturados: ácido
fórmico, ácido acético, ácido
butírico, ácido palmítico y
esteárico.
Ácidos Grasos Insaturados: ácido
oleico (oliva), linólico, trinolénico.
Las grasas animales están
compuestas casi en su totalidad
por triglicéridos.

31. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
GRASAS
Las grasas se oxidan fácilmente en
presencia de oxígeno:
“enranciamiento”. Se evita
almacenando a bajas temperaturas o
por la adición de antioxidantes.
Los aceites y grasas de origen vegetal
son muy abundantes e importantes en
la alimentación humana. Suelen ser
líquidos a temperatura ambiente.

32. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
GRASAS, FUNCIONES
Función energética
Son vehículo para vitaminas
liposolubles (A)
Aportan la vitamina E
Su ingestión en cantidades
excesivas produce obesidad

33. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS
Son la fuente de energía de los seres
vivos
Son sintetizados por las plantas gracias
a la función clorofílica y con la
absorción de otros compuestos
presentes en el suelo o aire se forman
las grasas y proteínas
Los animales ingieren esas proteínas y
las transforman en las suyas propias

34. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS
Los CH´s
tienen uno o
varios grupos
alcohol y un
grupo
aldehído o
cetónico.

35. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS:
CLASIFICACIÓN
MONOSACÁRIDOS

36. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS: CLASIFICACIÓN

DISACÁRIDOS

POLISACÁRIDOS

37. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS - MONOSACÁRIDOS
Glucosa. Tiene poder edulcorante
suave
Fructosa. Es el azúcar de los frutos
Galactosa. Monosacárido
resultante del desdoblamiento de
la lactosa.

38. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS - DISACÁRIDOS

39. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS - DISACÁRIDOS
Sacarosa. Fructosa + glucosa,
azúcar común.

40. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS - DISACÁRIDOS
Lactosa. Azúcar de la leche,
formada por galactosa y glucosa.

41. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS - DISACÁRIDOS
Maltosa. 2 moléculas de glucosa,
cebada malteada y granos
germinados.

42. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS -
POLISACÁRIDOS
Almidón. Se
encuentra
principalmente
en el reino
vegetal, formado
por moléculas de
glucosa (amilosa
y amilopectina).

43. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS - POLISACÁRIDOS
Almidón. Se encuentra principalmente
en el reino vegetal, formado por
moléculas de glucosa (amilosa y
amilopectina).
Glucógeno. Se encuentra en todos los
animales.
Celulosa. Se encuentra como tejido de
sostén en el reino vegetal. Formado por
moléculas de glucosa.
Dextrinas, galactonas, mananas e
insulina.

44. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS - FUNCIONES
Combustible energético
Contribuyen al metabolismo eficaz de
las grasas
Son antiacidósicos
La flora microbiana sintetizadora de
diversas vitaminas necesita de los CH´s
para su desarrollo

45. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
SALES MINERALES
Las sales minerales de Ca, P, Fe, Na, K,
etc., son necesarias para los seres
vivos:
Función constituyente (huesos, dientes)

46. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
SALES MINERALES
Las sales minerales de Ca, P, Fe, Na, K,
etc., son necesarias para los seres
vivos:
Forman parte de algunos compuestos,
enzimas, vitaminas y hormonas
Forman parte de tejidos blando (Fósforo-
cerebro)
Mantienen el equilibrio osmótico en los
líquidos corporales
Participan en el mantenimiento del equilibrio
ácido - base

47. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
SALES MINERALES
Calcio. Se encuentra en el tejido oseo. La
leche es un alimento rico en calcio.
Fósforo. Forma parte del esqueleto, es
necesario para el metabolismo de CH´s. Carne
y leche son ricos en fósforo.
Hierro. Su falta ocasiona anemia. Las
legumbres son ricas en hierro.
Sodio y cloro. Son necesarios para la
regulación de la presión osmótica y el
equilibrio ácido – base.

48. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
SALES MINERALES
Potasio. Mantenimiento de la presión
osmótica, formación de los huesos,
mantenimiento del equilibrio ácido –
base.
Cobre, magnesio, zinc, sodio, cobalto y
manganeso (oligoelementos)

49. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
VITAMINAS
Son un grupo de sustancias que,
aunque su proporción en los seres vivos
es muy pequeña, su importancia es muy
grande para las misiones biológicas que
realizan.
Vitaminas liposolubles: A, D, E y K
Vitaminas hidrosolubles: B1, B2, B3,
B6, B3,C, H (Biotina)

50. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
VITAMINAS
Vitaminas liposolubles: A.
Se conoce también como Retinol o
Antixeroftálmica. -Es una sustancia antioxidante, ya
que elimina radicales libres y protege al ADN de su
acción mutágena, contribuyendo, por tanto, a frenar el
envejecimiento celular, participa en la protección y
mantenimiento de los tejidos epiteliales (piel,
mucosas,..) y es imprescindible para la regeneración de
la rodopsina, cuya descomposición por la luz permite la
visión del ojo.

51. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
VITAMINAS
Vitaminas liposolubles: E.
Se conoce también como Tocoferol o Antiestéril.
Tiene capacidad antioxidante frente a los
radicales libres. Parece ser que desempeña
cierta actividad protectora para ciertas
moléculas lipídicas (ácidos grasos,...) al impedir
su oxidación, retardando el catabolismo celular.
Actúan, por tanto, contra el envejecimiento
celular, contribuyendo, por extensión, al
aumento de la longevidad. En algunos animales
se ha comprobado su contribución en la
normalización de los procesos de fertilidad.

52. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
VITAMINAS
Vitaminas liposolubles: D.
Se conoce también como Calciferol o Antirraquítica.
Regula la absorción intestinal de calcio (Ca) y
fósforo (P); la concentración de éstos
bioelementos en la sangre, y por tanto, la
estabilidad y formación ósea.

53. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
VITAMINAS
Vitaminas liposolubles: K.
Se conoce también como Naftoquinona o
Antihemorrágica. Participa en el mecanismo de
coagulación de la sangre, concretamente en la síntesis
de protrombina, proceso que tiene lugar en el hígado.
La protrombina es la molécula precursora de la
trombina o enzima que transforma el fibrinógeno en
fibrina. La fibrina es una proteína necesaria para la
coagulación de la sangre.

54. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
VITAMINAS
Vitaminas Hidrosolubles:
C.
Se conoce también como Ácido
Ascórbico o Antiescorbútica.
-Es un agente antioxidante, eliminador de
radicales libres en el metabolismo celular.
-Estimula las defensas contra las
infecciones.
-Es indispensable para el buen
funcionamiento de las hormonas
antiestrés producidas por las glándulas
suprarrenales.