Claves-Para-La-Inocuidad-Alimentaria-1-Pptx monica.pptx

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1. Cinco claves para la inocuidad alimentaria

2. 5 CLA VES PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ¿QUÉ SON LAS 5 CLAVES PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA? Organización Mundial de la Salud (OMS) Concientiza a manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades respecto de la inocuidad de éstos. Brinda recomendaciones básicas de medidas higiénicas para prevenir la contaminación de los alimentos.

3. 5 CLA VES PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ¿QUÉ SON LAS 5 CLAVES PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA?

4. USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

5. US E AGUA Y MATERIAS PRIM AS SEGURAS USE AGUA SEGURA El agua que se usa para beber, lavar (manos, utensilios y alimentos) y cocinar debe ser agua de red (agua corriente ). USE MATERIAS PRIMAS SEGURAS Seleccionar alimentos sanos y frescos . No utilizar alimentos de procedencia dudosa . Asegurarse de que cumplan con las características organolépticas esperadas para cada alimento (sabor, aroma, etc.) Controlar que los envases estén íntegros y sanos . Rechazar alimentos, latas o envases en mal estado . No utilizar alimentos vencidos . Lavar y desinfectar las frutas y las verduras . No utilizar alimentos dañados o con hongos. Mantener la cadena de frío en aquellos alimentos que lo requieran.

6. MANTENGA LA LIMPIEZA

7. MANTENG A LA LIMPIEZA LAVADO DE MANOS ANTES DE TOCAR ALIMENTOS, ANTES DE COCINAR ANTES DE COMER DESPUÉS DE IR AL BAÑO DESPUÉS DE MANIPULAR ALIMENTOS CRUDOS (Ej. Carnes) DESPUÉS DE TOCAR LA BASURA, EL CELULAR, ATARSE LOS CORDONES, TOCARSE LA CARA, EL PELO O DINERO DESPUÉS DE ESTAR EN CONTACTO CON PRODUCTOS DE LIMPIEZA DESPUÉS DE FUMAR

8. MANTENG A LA LIMPIEZA SUPERFICIES, UTENSILIOS Y EQUIPOS Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos y los elementos de limpieza como trapos, rejilla, repasador, etc. LIMPIAR DESINFECTAR Eliminar la suciedad visible de las superficies como tierra y restos de alimentos mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, entre otros materiales. Eliminar la suciedad no visible de las superficies y los microorganismos , mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor.

9. MANTENG A LA LIMPIEZA SUPERFICIES, UTENSILIOS Y EQUIPOS ¿Cómo limpiar y desinfectar las superficies y equipamiento? Elimine todos los restos de comida. Enjuague para sacar la suciedad más gruesa. Lave con detergente en agua caliente (siguiendo las instrucciones de la etiqueta del producto). Utilice esponja o cepillo. Enjuague con agua caliente limpia. Desinfecte con agua bien caliente durante 1 a 2 minutos o coloque en agua fría con lavandina (hipoclorito de sodio) y luego enjuague con abundante agua limpia. Seque completamente con una toalla de papel descartable o deje secar al aire. No utilizar trapos de tela ni rejillas. Se recomienda dejar boca abajo todos los elementos lavados y desinfectados para evitar que les caiga polvo, suciedad o insectos y facilitar su secado.

10. MANTENG A LA LIMPIEZA OTRAS RECOMENDACIONES Esponjas lavadas, enjuagadas y secadas al aire Lavado diario (o más) de trapos / rejillas Cepillos, lampazos, baldes de uso exclusivo para cocina. Evitar la contaminación de los alimentos y/o del agua. Deberán retirarse de las zonas de manipulación de alimentos Retirar al menos una vez al día, evitando que se acumulen. Los tarros de residuos deben estar tapados. En caso de no ser con pedal, recordar lavarse las manos luego de tocar la tapa. Higienizar los recipientes y la zona de almacenamiento. HIGIENE DE ELEMENTOS DE LIMPIEZA MANIPULACIÓN Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS ANIMALES Y PLAGAS No deberá haber animales en ningún lugar de la cocina Deberá aplicarse un programa continuo de lucha contra las plagas. Lo más importante es la prevención. En caso de haber plagas, adoptar medidas de erradicación.

11. SEPARE LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS COCIDOS

12. SEP ARE LOS ALIMENTOS CRUDOS D E LOS COCIDOS CONTAMINACIÓN PRIMARIA Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos. Los ejemplos típicos son: en la cosecha, faena de animales, ordeñe, pesca o cuando el huevo se contamina por las heces de la gallina. Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula . Ejemplos: cuando se estornuda o tose sobre la comida, cuando el manipulador toca el alimento con heridas infectadas, cuando no se lavan las manos después de ir al baño. CONTAMINACIÓN DIRECTA

13. SEP ARE LOS ALIMENTOS CRUDOS D E LOS COCIDOS Esto puede darse: Cuando el manipulador permite el contacto directo de un alimento crudo (o contaminado, sin lavar) con uno cocido y/o listo para consumir. A través de "intermediarios", como: tablas para cortar, mesadas o utensilios como cuchillos, al usar primero esas herramientas/superficies con alimentos crudos (o contaminados, sin lavar) y luego usar las mismas sin lavar/desinfectar con alimentos cocidos y/o listos para consumir. A través de acciones de limpieza inadecuadas, como el uso de trapos/rejillas para limpiar superficies contaminadas o derrames de alimentos de alto riesgo como las carnes, y luego utilizar los mismos trapos/rejillas para superficies no contaminadas. A través de las manos de las y los manipuladores, al tocar alimentos crudos o contaminados y luego, sin lavarse, manipular los cocidos y/o listos para consumir. CONTAMINACIÓN CRUZADA El paso de cualquier contaminante (principalmente microorganismos) desde un alimento contaminado a un alimento que no lo está.

14. SEP ARE LOS ALIMENTOS CRUDOS D E LOS COCIDOS CONTAMINACIÓN CRUZADA

15. SEP ARE LOS ALIMENTOS CRUDOS D E LOS COCIDOS CONTAMINACIÓN CRUZADA Recomendaciones: Separar siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir ( recepción, almacenamiento y cocina ). Almacenar los alimentos crudos (carnes, pescados, vegetales, etc.) por debajo de los cocidos en la heladera (en el estante inferior ). Almacenarlos siempre en algún envase contenedor para evitar derrames sobre los alimentos listos para usar como postres, ensaladas, etc. Usar equipos y utensilios diferentes , como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carnes y otros alimentos crudos. Las tablas no deben ser de madera. Lavarse con frecuencia las manos , sobre todo entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos o que no requieran cocción. Evitar circular de un lugar sucio a uno limpio.

16. COCINE LOS ALIMENTOS COMPLETAMENTE

17. COC INE LOS ALIMENTOS COM PLETAMENTE Cocinar el alimento haciendo que todas las partes alcancen 70°C, garantiza la inocuidad de estos alimentos para el consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne o pollos enteros, que requieren especial control de la cocción. Se recomienda el uso de termómetros para asegurar llegar a la temperatura de cocción segura. En aquellos casos en que se deba recalentar las comidas del día, las mismas deben alcanzar una temperatura de 70° C en el centro del alimento (calentamiento completo). No recalentar en más de una ocasión . Carne de pollo: debe tomar color blanco en toda la pieza. Los jugos deben ser transparentes o claros y no rosados. Carne roja: debe tomar color amarronado en toda la pieza, evitando zonas rojas. Los jugos deben ser transparentes o claros y no rosados.

18. MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS

19. MAN TENGA LOS ALIMENTOS A TEMPER ATURAS SEGURAS RECOMENDACIONES GENERALES No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas . Enfriar lo más pronto posible los alimentos cocinados (ejemplo: papa hervida para ensalada). Guardar y mantener los alimentos perecederos en la heladera (leche, yogur, queso, carnes frescas, etc.). Mantener la comida muy caliente antes de servir (a más de 60°C ). Realizar la preparación lo más cercano al horario de la prestación que se va a brindar en la escuela y servir de forma inmediata. Los alimentos se deben trasladar tapados desde la cocina hasta el lugar en que se consumen.

20. MAN TENGA LOS ALIMENTOS A TEMPER ATURAS SEGURAS CONGELAMIENTO ¿Cómo freezar de forma segura? Fraccionar los alimentos en bolsas o recipientes que no superen 1,5 kg. En lo posible mantener el envase original (ej: pollo en su bolsa sacando menudos y partes que no se van a utilizar). Identificar con etiquetas las bolsas o recipientes. Las mismas deben contar con: NOMBRE DEL ALIMENTO / FECHA DE FREEZADO. Si se reciben alimentos congelados se deben llevar al freezer lo más rápido posible . La temperatura de recepción debe ser de - 18°C. No sobrecargar el freezer para que la temperatura sea la adecuada y el aire frío pueda circular entre los alimentos. Los alimentos ya descongelados NO deben volver a congelarse y se deben utilizar lo antes posible.

21. REPASO Nos ponemos a prueba … Indique: ¿Qué está mal en la siguiente imagen?