CONFETARIA. Material e técnicas de trabalhar o açúcar

Técnicas e materiais para trabalhar em açúcar

2. MATERIAL PARA TRABALHAR
AÇÚCAR
MESA AQUECIDA COM
LÁMPADA DE 375w ou 500w. (
de 700 a 1000 euros sem IVA).

3. MATERIAL PARA TRABALHAR
AÇÚCAR
Mesa não aquecida com lâmpada de
375watts e 2 pares de luvas : 530
eur.c/iva.
Mesa não aquecida com 2 lâmpadas
de 375 watts e 2 pares de luvas:800
euros.c/iva
1200 euros se com mala para guardar.

Mesa aquecida sem lâmpada e
tapete anti-aderente:
390 euros.c/IVA

4. MATERIAL PARA TRABALHAR
AÇÚCAR
Aerógrafo sem compressor : 96 a
180 euros c/iva.
Mala aerógrafo sem comp.: 175 euros
c/iva.

Aerógrafo com
compressor 280 euros
c/iva.
Aerógrafo c/ compressor:
775 euros c/iva
Cabine de pintura: 108
euros c/iva.

5. MATERIAL PARA TRABALHAR
AÇÚCAR

6. MATERIAL PARA TRABALHAR
AÇÚCAR

7. LISTA DE MATERIAL ESSENCIAL
Mesa aquecida com lâmpada
Aerógrafo com compressor
ventilador
Termómetro para açúcar
Refractómetro
Espátula e triangulo
Pincel
Caçarola de cobre
Tesoura
Maçarico
Luvas para trabalho do açúcar
Bomba de ar para tr. do açúcar
Impressões em silicone
Lâmpada de álcool

8. INGREDIENTES
•ISOMALT
•AÇÚCAR EM CUBOS
•AÇÚCAR
•XAROPE DE GLUCOSE
•CREME DE TARTARO
•CORANTES ALIMENTARES
PARA TRABALHOS EM
AÇÚCAR
•ESSÊNCIAS (FRUTAS…..)
•BOMBA SPRAY DE
ARREFECIMENTO
•BOMBA SPRAY VERNIZ.
•ALCOOL
•ÓLEO

9. COZEDURA DO AÇÚCAR (a)
PRINCIPIOS DE BASE
O açúcar derrete com 1/3 do seu peso
em água.
Temos de utilizar açúcar perfeitamente
refinado.
Devemos utilizar uma escumadeira para
retirar as impurezas ao levantar
fervura.
As caçarolas utilizadas devem ser de
cobre , que permite uma boa
repartição de calor
Sempre ter um recipiente de água ao
lado para limpar a escumadeira,
limpar com um pincel o contorno
interior da caçarola durante a
cozedura do açúcar e para parar a
cozedura ao ponto desejado.
A farinha é o inimigo principal da
cozedura do açúcar.

10. COZEDURA DO AÇÚCAR (b)
TECNICA
Numa caçarola de cobre bem limpa, juntar a
quantidade de água necessária.
Juntar o açúcar
Colocar no lume vivo (forte) e mexer com a
escumadeira para que todas as
partículas de açúcar estejam derretidas
ao levantar fervura e também impedir
que o açúcar fique em caramelo no
fundo da caçarola.
Ao levantar fervura, reduzir o lume e limpar
em volta da caçarola com o pincel
húmido aproveitando para escumar.
Juntar a glicose e mexer com a escumadeira
até ficar completamente dissolvida na
calda e continuar a cozedura.

11. COZEDURA DO AÇÚCAR (c)
Verificação da cozedura
Colocar o termómetro de açúcar no centro da
caçarola.
Ler o grau como qualquer outro termómetro.
O termómetro é um instrumento frágil que deve
bater em lado nenhum o estar deitado numa
gaveta mas sim pendurado.
Depois de utilizado, deve ser colocado em água
quente e não fria
A saber:
As partículas de açúcar não derretidas a
fervura , jamais vão derreter. Essa a razão
pela qual devemos respeitar as proporções
de água e de açúcar e mexer até o açúcar
derreter totalmente.
Quando se mexe a calda, evitar raspar em volta
que isso pode fazer “cortar” a calda.

12. Decorações em açúcar
Existem vários métodos para
realizar trabalhos em açúcar
consoante aquilo que desejamos
fazer.
Alguns exemplos: flores, folhas,
cestos, laços, troncos, caules de
flor, objectos diversos, objectos
ocos, como uma bola, uma cabeça,
uma fruta etc.……….. Formas
planas de todos os tipos consoante
o sujeito que se quer realizar,
rebuçados………
Estes vários métodos alem de
serem todos digamos, muito
parecidos, têm as suas
particularidades e as suas
técnicas.

13. 5 técnicas principais
Sucre tiré:
O mais corrente, chamado açúcar trabalhado
ou açúcar puxado, açúcar esticado.
Sucre soufflé:
É o açúcar dito soprado, que requer a
utilização de a bomba de ar.
Sucre coulé:
Que seria o açúcar “deitado ou vertido” que
requer a utilização de réguas para açúcar.
Sucre filé:
A tradução seria açúcar “em fio”, que como o
nome indica serve para fazer fios de açúcar.
Sucre rocher:
Que quer dizer açúcar“tipo rocha ou rochedo”
Serve para dar aspecto de rocha.

14. Sucre tiré /açúcar trabalhado
•É o método que permite fazer:
flores, folhas, cestos, laços, caules,
troncos e objectos dos mais
diversos e variados.

A fabricação requer 3 etapas:

•A cozedura do açúcar
•Esticar e acetinar
•Moldagem artística
É a cozedura do açúcar que vai
condicionar o resultado positivo do
trabalho. Esta fase é então muito
importante, deve-se sempre utilizar
material bem limpo. O açúcar deve ser o
mais refinado possível: é aconselhado
utilizar açúcar de cana em cubo.

15. Sucre tiré /açúcar trabalhado
Receita exemplo
1000g de açúcar
50cl de água
150g de glicose
2g de creme de tártaro
Q.B de corante
__________________

A minha receita

1000g de açúcar
350ml de água mineral
150g de glicose
16 gotas de ácido tártaro

16. Sucre tiré /açúcar trabalhado
REALIZAÇÃO 1)
Juntar na caçarola os cubos de açúcar e a água, deixar dissolver e
derreter alguns minutos antes de iniciar a cozedura. Colocar no
lume mexendo com uma escumadeira para derreter todas as
partículas de açúcar.
Ao levantar fervura, limpar o contorno da caçarola com a ajuda de
um pincel húmido e escumar a superfície da calda.
Quando atingir os 120ºc, juntar a glicose e deixar cozer a alta
temperatura (cozedura rápida, açúcar conseguido).
Vigiar a temperatura com o termómetro e quando a 125ºc juntar o
corante se for corante liquido.
Aos 160ºc retirar do lume e juntar o ácido tártaro que também ira
ajudar a parar a cozedura.
Deitar o açúcar cozido numa bancada não refrigerada com pedra
mármore besuntada com um pouco de óleo e com a ajuda de
um triangulo trabalhar o açúcar juntando-o das bordas para o
centro para ele arrefecer regular e uniformemente.
Nesta fase poderá juntar-se os corantes se forem 2 ou 3.

17. Sucre tiré /açúcar trabalhado

REALIZAÇÃO 2)
Depois de ter juntado o açúcar das bordas para o
centro varias vezes, este arrefeceu e pode então
começar a acetinar.
Esticar o açúcar em rolos de 40 centímetros de
comprimento , dobrar ao meio e renovar a
operação 25 vezes até o açúcar começar a fazer
pequenos estalidos.
O açúcar está então pronto e deve ser posto em
bola de baixo da lâmpada.
Pode-se então por exemplo começar a fazer pétalas
para uma flor e no fim junta-las colando com a
ajuda de uma lâmpada de álcool.

NOTA: de baixo da lâmpada se o açúcar estiver
demasiado quente vai perder o acetinado e se
demasiado frio, não se conseguirá trabalhar.
Devemos ter muito cuidado com a temperatura que
também tem a ver com a potencia da lâmpada.

18. A propósito dos corantes
•Os corantes utilizados para as
decorações das peças em açúcar são
vendidos de 2 formas:
Líquidos, especiais para trabalhos em açúcar
(já com álcool) .
Em pó, que devem ser diluídos com água e
álcool:
3 partes de corante em pó (diluído com um
pouco de água quente).
Com 7 partes de álcool a 90ºc
Os mesmos podem ser adicionados
durante o processo de fabricação da
massa de açúcar, ou na peça final
realizada ,com a ajuda do aerógrafo ou
de um pincel.

19. Sucre soufflé /açúcar
soprado

É o método que permite realizar
formas ocas com a ajuda da
bomba de ar deixando lugar a sua
imaginação: como frutas, vasos,
animais….

A fabricação requer 4 etapas:

•A cozedura do açúcar
• Acetinar
•Preparação do soprado
•Soprado artístico

20. Sucre soufflé /açúcar
soprado
Receitas exemplo
1000g de açúcar
40cl a 50cl de água
100g de glicose
2g de creme de tártaro
Q.B de corante
__________________

A minha receita

1000g de açúcar
350ml de água mineral
150g de glicose
4 gotas de ácido tártaro

21. Sucre soufflé /açúcar
soprado
REALIZAÇÃO

Depois de da cozedura e de um acetinado mais
suave do que no caso do açúcar trabalhado,
moldar uma bola com o açúcar e colocar de
baixo da lâmpada.
Tirar dessa bola a quantidade de açúcar desejada
para soprar e com a ajuda do polegar fazer
uma ligeira cova na mesma.
Colocar o tubo da bomba de ar nessa cova e
fechar muito bem em volta do tubo para não
haver fuga de ar.
Começar a soprar e a moldar, e depois de obter o
desejado, arrefecer com um ventilador.
Aquecer de baixo da lâmpada de álcool a parte
agarrada ao tubo da bomba de sopro para
separar a peça realizada e aquecer de novo
para fechar a abertura deixada pela
separação.
Guardar a realização em lugar seco.

22. Sucre coulé /açúcar moldado

É o método que permite realizar
formas com ajuda de moldes em
silicone ou formas planas vertendo o
açúcar cozido directamente na pedra
mármore com a ajuda de réguas para
trabalhar açúcar, deixando ficar o
mesmo transparente ou não, ideal por
exemplo para logo tipos.

Cozedura:
Será o mesmo processo de cozedura
utilizado no açúcar trabalhado mas
sem juntar creme de tártaro.
Juntando o corante se for o caso, aos
140ºc e parando a cozedura entre os
152 e 155ºc.

23. Sucre coulé /açúcar
moldado
Receita exemplo
1000g de açúcar
40cl a 50cl de água
100g a 200g de glicose
Q.B de corante
__________________

A minha receita

1000g de açúcar
350ml de água mineral
300g de glicose
Corante (facultativo)

24. Sucre coulé /açúcar
moldado

•Método 1): em molde silicone.

Escolher o molde desejado e untar
ligeiramente, sem exagero com óleo.
Verter o açúcar cozido nos moldes.
Desenformar antes de completamente
frio.
Colocar com cuidado sobre uma placa fria
até completo arrefecimento .
Se for um sujeito criado com vários
moldes devemos juntar as peças
colando-as com açúcar cozido entre
145 e 155ºc

25. Sucre coulé /açúcar
moldado

•Método 2): sobre pedra mármore

Olear a pedra mármore e com a ajuda
de réguas para o efeito, verter o
açúcar cozido no formato criado
com as réguas e deixar arrefecer
por completo.
Sem réguas, pode-se criar um
contorno com a ajuda de glace
royal.
Pode-se também verter o açúcar
sobre papel vegetal.

26. Sucre filé /açúcar em fio
•O açúcar em fio é um açúcar cozido a
145ºc.
•Como o seu nome indica, serve a fazer fios
de açúcar.
•O método clássico de realização é com a
ajuda de umas varas cortadas de modo a
obter uma espécie de vassoura metálica, e
fazer fios de açúcar sobre uma régua para o
efeito, para por exemplo fazer um ninho
em açúcar.
• Mas também se pode usar uma colher de
sopa para aplicações diferentes: por
exemplo moldando fios numa concha
devidamente oleada para obter uma
abóboda de açúcar.
•A receita pode ser a do açúcar moldado.

27. Sucre rocher /açúcar
rochedo
•É o método que permite realizar
como o nome indica, açúcar cozido
com um aspecto de rocha ou rocha
vulcânica.
•É utilizado nas de corações de peças
artísticas.
•Tem a particularidade de lhe ser
adicionado “glace royal”.
•Depois de parar a cozedura nos 130ºc,
junta-se a glace royal e mexendo, o
açúcar deve subir e descair
ligeiramente. Verte-se numa forma
vulgar oleada na qual o açúcar ira subir
novamente. Introduzir a forma no
forno bem quente que ira secar a
massa de açúcar sem a deixar descair.
Partir em pedaços irregulares.



A minha receita:

1kg de açúcar
350ml de água
100g de glace royal
Corante eventualmente
Em vez de por corante no
açúcar pode ser
adicionado a glace royal
que dara o mesmo
resultado.

28. “GLACE ROYAL”
•Definição:
É uma mistura de clara de ovo e de
açúcar em pó batidos para
obter uma massa leve e
saborosa.
Utilização:
Serve para cobrir alguns bolos
pequenos, decoração de bolos
grandes e decoração de bolos
de casamento ou baptizado.
Para inscrições nos bolos ela terá
de estar relativamente mais
mole.

•A minha receita:
250g de claras de ovo
750g de açúcar em pó

29. “nOuGAtinE”
•Definição:
A nougatine também se pode chamar crocante ou
noga escuro, é um açúcar derretido em seco no
qual juntamos amêndoa laminada ou triturada.
A minha receita:
1kg de açúcar
200g de glicose em pasta
600g de amêndoa triturada ou laminada

Num tacho, por a glicose ao lume a derreter e
de seguida um pouco do açúcar, isto sempre
mexendo. Consoante o açúcar vai derretendo
vamos juntando mais gradualmente impedindo
o mesmo de ganhar cor de caramelo mas sim
somente derreter. Quando todo derretido e a
querer corar, junta-se algumas gotas de sumo
de limão, e por fim a amêndoa ligeiramente
aquecida no forno.



Mexer bem ao lume e verter numa
placa besundata de óleo. Está pronto
para ser trabalhada a nossa
nougatine.

30. “nOuGAtinE” ApLiCAçõEs
Sobremesas empratadas
Suporte para bolos
Peças artísticas
Telhas crocantes

31. “nOuGAtinE” pEçAs ARtístiCAs

32. “nOuGAtinE” a saber
•Juntando um pouco de
manteiga no caramelo
antes de adicionar a
amêndoa, asseguramos
uma melhor conservação
da nougatine contra a
humidade.
•Existem receitas onde as
proporções de glicose é
muito mais elevada.

33. “pAstiLLAGE”
•Definição:
É uma massa com base de açúcar que serve
na fabricação de peças artísticas ou para
imitações em exposições.
Receita:
15g de gelatina em pó
800g de açúcar em pó
100g de amido ou fécula
100ml de água
Sumo de meio limão

Juntar a gelatina á água morna, adicionar o
açúcar gradualmente mexendo sempre,
juntar o sumo de limão e por fim
endurecer a massa com a fécula até
obter uma massa consistente que se
deve esticar ou moldar facilmente.
Guardar com um pano húmido por
cima.

34. “pAstiLLAGE” pEçAs
artísticas