costos alimentos y bebidas.pptx

costos alimentos y bebidas

1. COSTOS, ALIMENTOS Y BEBIDAS

2. CONCEPTOS BASICOS DE COSTOS ¿ QUE SE ENTIENDE POR COSTOS? El “costo” viene del concepto de lo que “cuesta” un determinado producto, ya sea comprarlo o prepararlo. Por lo tanto, “COSTO” es la suma de desembolsos de dinero, para la compra de un producto o de un servicio, con el objetivo de que genere beneficios en el futuro. Estos beneficios se obtendrán cuando se venda dicho producto o servicio

3. Un restaurante compra ingredientes para posteriormente preparar sus recetas. En este caso, la compra ya que posteriormente se obtendrá un beneficio al vender dichas preparaciones.

4. CONCEPTOS BASICOS a) COSTOS : Beneficios sacrificados para obtener bienes y servicios. Al momento de una compra se incurre en un costo para obtener beneficios. Cuando se obtienen esos beneficios, el costo se convierte e un gasto.

5. Las compras de ingredientes que realiza el restaurante para posteriormente preparar sus recetas son “costos”.

6. b) GASTOS Es un costo que no es vigente, por cuanto ya ha producido un beneficio.

7. Cuando el restaurante venda sus platos el costo de ese plato se transforma en “gasto”. En otras palabras, el “gasto” es sinónimo de: costo de los productos vendidos.

8. c) Perdidas: Artículos o servicios, en su totalidad o parte de ellos que se vuelven sin valor al no reportar ningún beneficio.

9. Son perdidas aquellos productos defectuosos, vencidos, que tienen roturas, etc.

10. d) Ingresos: Precio de los productos vendidos o servicios prestados

11. Ventas de alimentos y bedidas

12. Un restaurante compra 8 productos a $15.000= c/u. Posteriormente, vende 5 de ellos a $ 20.000= c/u. De los productos que quedan en el almacén, 2 son castigados por defectuoso (dados de baja). Determinar el Costo, Gasto, Perdida y el ingreso. COSTO: 120.000 (8 X 15.000) GASTOS: 75.000 (5 X 15.000) PERDIDAS: 30.000 (2 X 15.000) INGRESO: 100.000 (5 X 20.000)

13. CLASIFICACION DE LOS COSTOS De acuerdo a los elementos del costo En relación con la producción o preparación. De acuerdo al volumen.

14. De acuerdo a los elementos del costo

15. En relación con la producción o preparación

16. De acuerdo al volumen

17. RECETA ESTANDAR

18. LA RECETA ESTANDAR

19. RENDIMIENTO Es el peso o volumen neto de un alimento después de que ha sido procesado y esta listo para su venta. Es decir, es la parte útil. La parte no utilizable se lo denomina “merma”. Para poder determinar cual es el rendimiento de un determinado producto, utilizaremos la siguiente formula:

20. EJEMPLO DE RENDIMIENTO Se compra un pescado de 6 Kilos a $20.000= el Kilo. Después de limpio, el pescado pesa 4.5 Kilos. Rendimiento= 4.5 / 6 = 0.75 =75% Peso total 6 Kg = 100 % Rendimiento 4.5 Kg = 75% Merma 1.5 Kg = 25%

21. OTRO CONCEPTO DE RENDIMIENTO Por otra parte, el rendimiento de un producto TAMBIEN es conocido por su capacidad que tiene de “incrementar su peso y volumen". Es decir, a mayor volumen, mayor numero de porciones. Además, a mayor numero de porciones, menor será el costo de la porción. Generalmente son productos como el arroz, las menestras, fideos, papa seca, maíz americano

22. MERMAS Como se menciono anteriormente, las memas son la parte no utilizable de los productos. Las mermas se pueden producir durante el proceso de limpieza, manipulación, al realizar porciones o durante la cocción. Tambien existen mermas por las siguientes causas; caducidad, rotura, sobreproducción, procesado inadecado , error administrativo y robo.

23. MERMAS En algunas situaciones no siempre son desperdicios y pueden ser aprovechados (reutilizados).

24. Un restaurante compra un pescado de 8 Kilos pagando $15.000= el Kilo. En la limpieza se pierde 30% del peso y en el porcionado el 5%. ¿ Cuál será el costo de una porción de 200 gramos después de porcionado ?

25. EQUIVALENCIAS BASICAS

26. Debe establecerse la estructura patrón según el nivel del restaurante COSTEO DE RECETAS

27. GRACIAS POR SU ATENCION LOS ESPERO EN NUESTRO PROXIMO ENCUENTRO CON FORMULACION Y PASO DE ESTANDARIZACION DE UN PLATO Y PRECIO A LA CARTA