Determinacion_de_los_componentes_de_la_leche.ppt

Determinacion de los componentes de la leche bovina

1. Determinación de la calidad
físico-química de la leche

2. Análisis
fisicoquímicos en
leche cruda

3. pH y Acidez de la leche
pH: representa la acidez actual de la leche
Valor de pH 6.6 y 6.8
Valores superiores a 6.7 leche con mastitis
Valores inferiores a 6.7 calostro o descomp. bacteriana
% Acidez: 13 y 16 % de acidez
Acidez <14% se debe a mastitis, alteración provocado por
algún producto alcalinizante
Acidez >14% por acción de contaminantes microbiológicos
Medición:
pH pHmetro
Acidez Titulación con fenoftaldeína

4. Determinación de acidez

5. Recuento de células somáticas
La mayoría son leucocitos que
aparecen cuando hay inflamación
en la ubre, también puede haber
células epiteliales
Es una medición de severidad de
presencia de mastitis
Refleja la prevalencia de mastitis
subclínica
Medición:
California Test

6. Cómo se realiza el California Test?
Se toman unos 2 ml de cada
ubre y se deposita en un
pocillo.
Se vierte la misma cantidad
de reactivo
La lectura ha de hacerse
antes de 20 segundos si no
desaparece la reacción

7. ¿Cómo se interpretan los resultados?
Sin infección
No hay precipitado y por lo tanto no
hay infección
Tipo 1
Ligera precipitación que desaparece
al agitar.
 Si solamente una ubre presenta
precipitación (como sucede en la
foto) se debe considerar infectada
< de 750.000 células

8. Tipo 2
Ligera precipitación con algunos
filamentos grumosos. No forma gel.
Entre 750.000 y 2.000.00 de células
Tipo 3
Formación de gel rápida, apariencia
de clara de huevo.
> 2.000.000 de células
Tipo 4
La formación del gel es rapidísima y
su apariencia es como de huevo
frito, ya que aparece una
protuberancia en el centro de la
masa que no pierde su forma a
pesar de la agitación.
También se puede medir el conteo
de células somáticas a través de
equipos

9. Prueba de presencia de antibióticos
Determina si hay antibióticos presentes en la leche
Se mezcla 2 ml de alcohol al 68% con 2 ml de leche, se inclina el
tubo en diferentes direcciones hasta observar si hay floculación o
coagulación en la leche
Una leche positiva tiene mal olor y sabor
En caso de ser positivo se rechaza la leche

10. Prueba Rápida de Antibióticos en la
Leche

11. Determinación de la grasa de la leche
Es utilizada para determinar el % de
grasa de todo producto lácteo
Método Babcock y Gerber
Centrifugación
% grasa butírica: 2.5 - 6.0%
% PROMEDIO: 3.5%

12. Densidad de la leche
Densidad sirve para detectar leches
dudosas:
densidad por el descremado
Valores normales 1.025 - 1.029
Leche descremada 1.034 – 1.036
a una temperatura de 15°C
Medición: lactodensímetros

13. Prueba de la Reductasa o Azul de Metileno
Establece la calidad microbiana en leche cruda y pasteurizada
Se basa en la capacidad reductora de los microrganismos
Los colorantes se modifican cuando hay crecimiento
El cambio se observa visualmente y es mas rápido que la
cuenta de placa
Tipo Azul de metileno Calificación
I 5 horas o mas Muy buena
II 2 a 5 horas Buena
III 20 min a 2 horas Suficiente
IV 20 min o menos Mala

14. Indice de Crioscopia o Punto de congelación
de la leche
Determina si hay adulteraciones con
agua en la leche (agua agregada)
Este valor no es afectado por los
sólidos en la leche, la dieta, edo. de
lactancia, clima, el % grasa, pero si
por agregar agua
Se utiliza un crioscopo
Valores permisibles: -0.530 a – 0.560

15. Especificaciones microbiológicas y sanitarias de la leche
cruda de vaca.


Parámetro Especificación
Acidez (como ácido láctico) 13-14%
Prueba de alcohol Negativa
Materia extraña Libre
Aflatoxina M1 μg/kg ** 0.5
Indice de crioscopia -0.530 a -0.560

Conteo de Células Somáticas CCS/mL < 400 000

16. Análisis microbiológicos en leche
cruda
Determinacion de mesófilos aerobios o
Recuento estándar en placa:
Refleja la sanidad en la ordeña
La efectividad en la higienización del sistema de
ordeño
Recuento de coliformes totales:
Refleja la exposición de la leche a materia fecal
Ocasionalmente refleja si una vaca tiene mastitis
causada por coliformes

17. CONTEO DE CÉLULAS
VIABLES
El número de bacterias viables por muestra se expresa en:
UNIDADES FORMADORAS DE
COLONIAS (UFC)
Representa cada colonia contada y su número total representa
el número total de bacterias viables en la muestra.

18. Homogenizar cada tubo
de dilución en un Vortex

19. Identificar las cajas petri
por dilución 10
-1
, 10
-2
,
10
-3
Vertir 0.1ml de la dilución
en la caja petri y
15 ml del agar en cada
caja petri

20. Esperar a que el agar
para mesófilos aerobios
(amarillo) y coliformes
totales (rojo) solidifique

21. •Voltear las cajas
petri
•Incubar a 37°C por
24- 48 h

22. TÉCNICAS DE
RECUENTO
Para el recuento bacteriano se puede usar cuentacolonias.

23. Tomar lectura de las UFC
por dilución

24. Análisis en leche
pasteurizada

25. Prueba de la Fosfatasa
La fosfatasa (enzima) siempre está presenta en la leche cruda
pero se inactiva con el proceso de pasteurización
Esta prueba sirve para verificar si la leche ha sido bien
pasteurizada
La leche después de la pasteurización deberá dar negativa a la
prueba de la fosfatasa
Se utiliza un kit Lactognost donde según el color:
- Color marrón: prueba negativa  ausencia de fosfatasa alcalina.
- Color verde: prueba débilmente positiva  presencia de vestigios
de enzima.
- Color azul: prueba positiva  presencia de enzima.

26. Análisis microbiológico en leche
Pasteurizada
Determinación de mesófilos aerobios o
Recuento estándar en placa:
Refleja la sanidad en los equipos de procesamiento
de la leche (silos, tuberias, equipos, empaque)
Recuento de coliformes totales:
Refleja deficiencia en la sanitizaciòn de equipos de
contacto con la leche

27. Analisis rápidos en la leche
Proteína
Humedad
Grasa
Lactosa
Solidos totales
Solidos no grasos

28. Método de multicomponentes
Uso de luz infrarroja para determinar los
componentes de la leche
Es rápido y preciso (20 segundos)
Se basa en la absorción de la luz infrarroja por los
enlaces que unen cada molécula. Cada enlace
absorbe la luz a distintas ondas.
Milko tester, Dairy Lab

29. Dairy Lab y Milko Test