Distintivo h

MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

1. Distintivo h Diana Reynoso

2. introducción Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son las que ocurren por la ingestión de comida contaminada, que afecta la salud del consumidor, generando una mala imagen para tu negocio.

3. Clasificación: Infecciones Ingestión de alimentos contaminados por microorganismos que producen enfermedades. Intoxicaciones I ngesta de alimentos que tienen adheridos toxinas, sustancias químicas externas o veneno.

4. Alimentos potencialmente peligrosos Los microorganismos se multiplican en alimentos que, por su composición, crean un ambiente ideal para su crecimiento y desarrollo.

5. Los 8 alérgenos principales

6. Para prevenir las ETA: Verifica , al momento de recibirlos, que los alimentos estén a la temperatura adecuada y que cumplan con los certificados necesarios Comprueba que las temperaturas sean correctas en el almacén Supervisa que el equipo de trabajo cumpla con las reglas de higiene y que no se presente enfermo al trabajo Verifica que la limpieza y desinfección de utensilios y área de trabajo se realice correctamente

7. riesgos Caídas, resbalones y golpes Quemaduras Cortaduras Lesiones en la espalda Descargas eléctricas Intoxicación por fuga de gas

8. Lavado de manos (video)

9. Limpieza y desinfección de instalaciones y maquinaria. Distintivo H

10. Introducción Al manipular los alimentos, debes asegurar la calidad de los alimentos y garantizar que son seguros para el cliente,

11. diferencia Limpiar Limpiar es el proceso de desprendimiento de la suciedad con ayuda de detergentes. Desinfectar Desinfectar es eliminar la mayor parte de microorganismos con ayuda de agentes químicos.

12. procedimiento Asegurarse de que cada área limpie superficies y equipos

13. Suelos, paredes y mesas de trabajo Agua fría Detergentes poco abrasivos E njuagar con abundante agua y jabón. Rociar con desinfectante y dejar secar al aire.

14. Limpieza de equipo Desconectar de la corriente Desmontar las partes desprendibles Piezas pequeñas en el retén de desinfección 30 seg . Lavar y desinfectar cada vez que se utilicen

15. El retén de desinfección se debe cambiar al menos cada 2 hrs . Cepillos con cerdas hacia arriba Limpieza inmediata en caso de derrames Los trapos que se utilizan para limpiar superficies, no se deben utilizar para limpiar el suelo.

16. Limpieza de utensilios Manual 3 pilas: Agua caliente y jabón líquido Agua caliente Agua a temperatura ambiente. Y desinfectante. Secar al aire Pulir Máquina lava loza Verificar que la liza ingrese sin resuduos Suficiente detergente y secante Temperatura correcta

17. Des incrustación Eliminar todo el sarro alejado en todos los elementos. Plan de des incrustación calendarizado

18. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE OLLAS Y SARTENES Distintivo H

19. Ambos tipos de recipientes pueden ser un foco de bacterias y hongos, pues en ellos se vierten alimentos crudos. Es importante lavarlos y desinfectarlos correctamente . 1. Llénales a la mitad con agua muy caliente y agrega una cucharadita de detergente en polvo por cada litro de agua . 2. Espera 5 minutos y después tállales suavemente con una fibra para ollas y sartenes . 3. Continúa con el proceso normal de lavado a mano 4. Desincrusta los residuos periódicamente.

20. PLAN DE TRABAJO Para iniciar un programa de limpieza y desinfección es necesario organizarse y plantearse tres preguntas básicas:

21. 1. Define las necesidades de limpieza y desinfección en áreas de proceso como: Cocina Mesas de trabajo Pisos Paredes Juguetes Utensilios Equipos

22. 2. necesidades de limpieza y desinfección Establece si las necesidades de limpieza y desinfección son diarias, semanales , mensuales o anuales

23. 3. tareas fuera del programa . Ordenar, barrer, sacudir y trapear deben ser actividades diarias en las áreas básicas El cuarto de baño debe limpiarse a profundidad al menos una vez a la semana El cambio de sábanas, toallas o mantel, debe hacerse semanal o quincenalmente de acuerdo a su estado. La limpieza general de la estufa y horno debe hacerse a diario o dependiendo de su uso; su limpieza profunda debe hacerse una vez al mes. Los electrodomésticos se deben limpiar de forma semanal o de acuerdo a su uso, evitando que acumulen polvo y suciedad. El refrigerador debe limpiarse de manera profunda cada tres meses

24. PREVENCIÓN Y MANEJO DE PLAGAS Distintivo H

25. ¿Qué tipo de fauna nociva puedes encontrar en la cocina? Roedores Insectos Como ratas y ratones. Son vehículos de varias enfermedades, ya sea a través del contacto o por su mordedura. También afectan económicamente, pues pueden contaminar todos los alimentos. Como moscas, cucarachas, mosquitos o arañas. Pueden transmitir enfermedades con su picadura. Contaminan los alimentos y utensilios al posarse en ellos, pues transportan microorganismos en sus patas.

26. ¿Cómo prevenir y controlar la fauna nociva? Basura Revisa que cada área deposite su basura en contenedores limpios y con tapa. Éstos deben ser vaciados cuando estén llenos. Asimismo, deben barrer varias veces al día para eliminar cualquier desperdicio que haya caído al suelo. Alimentos almacenados: revisa que el bodeguero no coloque los productos directamente en el suelo, que vierta los productos que así lo requieran en recipientes limpios y con tapa. Rendijas y orificios Ubica rendijas, orificios y ranuras que puedan facilitar el ingreso y desarrollo de plagas. Asegúrate de que no haya ventanas rotas, puertas mal cerradas o coladeras sin protección.

27. Compra de materia prima Distintivo H

28. Productos de calidad Verificar su estado ANTES de adquirirlos.

29. revisar que: Los productos no hayan tenido contacto con el piso ni con sustancias químicas. Envasados sin daños Fecha de vencimiento mayor a 10 días posteriores a la compra Costales NO rotos Frutas y verduras de colores vivos y textura firme CARNES: Res- Rojo intenso Cerdo – Rosado Pollo – Blanco ó ligeramente amarillo Pescado – textura firme y fresca, ojos saltones. Huevo – entero sin manchas

30. Revisión de productos de limpieza. Empaques cerrados No mezclar con los insumos de consumo humano En caso de desperfectos, NO adquirir el producto. “La calidad de tus insumos, determina en gran parte la calidad de tus alimentos”

31. Almacenamiento de la materia prima Un buen sistema de almacenamiento, agiliza las entrada y salidas de los insumos y permite conservar los productos en óptimas condiciones. Para lograrlo debes: Proporcionar un espacio adecuado para cada producto. Facilitar la detección de los insumos al personal. Identificar los productos que se necesitan reponer y cuando Tener un buen control de temperatura, humedad, limpieza y saneamiento.

32. Organización de los productos. Almacén seco: Anaqueles limpios y secos Ordenar mediante sistema PEPS Acomodar de acuerdo al peso Contenedores de plástico con tapa 20 cm. Altura desde el piso

33. otros productos Productos químicos aparte No dejar ropa colgada cerca No guardar alimentos calientes en el refrigerador No guardar enlatados abiertos en el refrigerador

34. Almacenamiento de alimentos Pescado Res Carne J amón Tocino Salchichas Pollo NO deben permanecer más de 72 hrs . En refrigeración.

35. Pastelería y repostería Tapados y apartados de los demás productos

36. congeladores Guardar productos totalmente sellados Cuidar que no esté totalmente lleno Verificar temperatura con frecuencia Evitar abrir las puertas más de lo necesario Darles mantenimiento con frecuencia.

37. Limpieza y desinfección de frutas y verduras Distintivo H

38. procedimiento Lavar con agua potable y detergente: Pieza por pieza, hoja por hoja, manojos pequeños. No quitar el rabillo hasta que se hayan desinfectado Utilizar cepillo o estropajo para eliminar la tierra de los productos con cascara resistente Si la piel es muy delicada, solo ponerlas bajo el chorro de agua. Enjuagar 5ml Cloro / 1lt Agua

39. Zona de peligro de temperatura 5 a 60 °C – Bacterias se multiplican 70 a 100 °C – Bacterias se mueren -18 a 4°C – Bacterias se congelan y dejan de multiplicarse.

40. ¿Cómo descongelar? Pasar de congelar a refrigerar Horno de microondas para cocinar de inmediato A chorro de agua (solo cubierto con plástico) a -21°C Directo al fuego NO recongelar

41. 69°C 63°C 63°C 74°C