El servicio en cocina

presentacion sobre el servicio en Cocina

1. EL SERVICIO EN COCINA

2. OBJETIVOS CONOCER LAS OPERACIONES PREVIAS A LA REALIZACIÓN DE UN SERVICIO DE COMIDAS. INTERPRTAR Y CONOCER LA DOCUMENTAIÓN DE COORDINACIÓN CON LA SALA REALIZAR UN CORRECTO DESARROLLO DE UN SERVICIO DE COMIDAS EN COORDINACION CON LA SALA Y ATENDIENDO A LAS INSTRUCCIONES INDICADAS EN LA COMANDA DEFINIR UN PROTOCOLO DE ACTUACIÓN EN CUANTO A QUEJAS Y RECLAMACIONES

3. CONTENIDOS LA MISE EN PLACE O PUESTA A PUNTO DOCUMENTACIÓN Y COORDINACIÓN CON SALA DESARROLLO DEL SERVICIO QUEJAS, SUJERENCIAS Y RECLAMACIONES

4. LA MISE EN PLACE DE UN SERVICIO Al igual que en la elaboración de una receta , es necesario hacer una buena puesta a punto o mise - en -place para el servicio Dicha Mise - en -place consiste en la organización del puesto de trabajo , despejándolo de lo innecesario y acercando todo lo necesario para el servicio , como es : Ingredientes Salsas Fondos Utensilios …

5. ACTUACIONES A REALIZAR Despejar y limpiar el puesto de trabajo Levantar y regenerar salsas, fondos o elaboraciones Realizar un chequeo de las necesidades de cada plato Realizar le acopio de útiles necesarios para el desarrollo del servicio Preparar un par de paños de cocina Comprobar que tenemos la vajilla necesaria Preparar mesa de pase y mesa caliente

6. DOCUMENTACIÓN Y COORDINACIÓN CON SALA La coordinación con sala se lleva a cabo, normalmente mediante las comandas En la actualidad también hay restaurante que usan terminales informáticos

7. LA COMANDA Es el documento que nos indica que desea consumir el cliente Será realizado por el Maître y en el constará : Numero de mesa Numero de comensales Fecha Numero de habitación Pedido

8. LA COMANDA Ademas anotará lo que los cliente s vayan a tomar A la izquierta se indica la cantidad de platos A la izquierda el número de cliente al que corresponde cada plato En el caso de carne, se indicará el punto de cocción deseado por cada cliente

9. LA COMANDA La comanda consta de 3 copias : La original esta destinada a cocina Una copia para el camareo o jefe de rango Otra copia para facturación Los postre s, bebidas , cafes y licores tiene comanda aparte

10. EL RECORRIDO DE LA COMANDA El maître toma la comanda y se la entrega l jefe de rango o al camarero el original y una de las copias de la comanda . La copia se queda en el aparador del rango y el original va a cocina La segunda copia de la comanda va a facturación En cocina , el jefe de cocina canta la comanda para que los responsables de cada plato sepan el número y orden de cada plato .

11. INTERPRETACIÓN DE LA COMANDA NÚMERO DE MESA Nos sirve para colocar la comanda en el tablerode comandas en su lugar correspondiente . Es la referencia que va a tomar el camarero para solicitar al jefe de cocina los platos correspondientes

12. INTERPRETACIÓN DE LA COMANDA NÚMERO DE PAX Se refiere al número de comensales que hay en la mesa Al cantar la comanda , el número de comensales nos sirve como referencia para el núemro de aperitivos a pasar

13. INTERPRETACIÓN DE LA COMANDA TIPO DE SERVICIO Nos indica si los platos demandados con de carta, de menú diario , menú degustación etc. Generalmente las raciones de la carta son mayores que las de menu, el tipo de service puede ser diferente

14. INTERPRETACIÓN DE LA COMANDA ORDEN DE LOS PLATOS Primero se indica los primeros platos , a continuación una linea horizontal y los segundos platos . La comanda se firma al final

15. INTERPRETACIÓN DE LA COMANDA ANOTACIONES ESPECIALES Nos suele indicar el punto de la carne deseado por el cliente , esto es : Muy poco hecho –- Poco hecho – Al punto · Hecho + Muy hecho ++

16. TIPOS DE COMANDA NORMAL Como la he hemos visto ahora Puede ser de desayuno , comida o cena , postres

17. TIPOS DE COMANDA MENUS CONCERTADOS Para banquetes , BBC, menús concertados o menús degustación No es necesario cantar los platos ni anotarlos Cocina, sala y facturación saben de antemano de los platos que va a contar el banquete Es necesario anotar el número de comensales , ya que puede variar respecto de lo acordado

18. TIPOS DE COMANDA SUITE Comanda que se añade a la ya emitida. Se emplea cuando un comensal nuevo se añade a la mesa a la que ya se le ha tomado la comanda Se indica en la parte superior de la comanda

19. TIPOS DE COMANDA RETOUR Comanda que se realiza cuando alguno de los comensales quiere anular un plato o cambiarlo por otro En este último caso se puede marcar como “cambio”, “en plce de” o “en lugar de”

20. DESARROLLO DEL SERVICIO INICIO Y DESARROLLO DEL SERVICIO Una vez cantada la comanda comienza el servicio en si . En la cocina debe estar en silencio para escuchar las indicaciones del jefe de cocina . Con la primera comanda el jefe canta “ Atención cocina , comienza el servicio …”

21. DESARROLLO DEL SERVICIO INICIO Y DESARROLLO DEL SERVICIO Una vez cantada la comanda comienza el servicio en si . En la cocina debe estar en silencio para escuchar las indicaciones del jefe de cocina . Con la primera comanda el jefe canta “ Atención cocina , comienza el servicio …”

22. DESARROLLO DEL SERVICIO INICIO Y DESARROLLO DEL SERVICIO A continuación canta el número de mesa, numero de comensales y los correspondientes platos Las distintas partidas responden con un Oido cocina ! Para confirmar que han escuchado . Cuando los aperitivos están listos en la mesa de pase , se sacan a sala Cuando se retiran de sala , el jefe da el marcha a los primeros platos

23. DESARROLLO DEL SERVICIO INICIO Y DESARROLLO DEL SERVICIO Una vez listo los primeros platos el jefe de partida canta “ pasan primeros del la mesa X” y llevan los platos a la mesa de pase , donde darán la decoración final si hiciese falta . El jefe verificará los platos con la comanda y autorizará ala camarero a sacarlos a sala . El jefe de cocina procederá a tachar los platos de la lista . Con los segundos se procede de modo similar

24. DESARROLLO DEL SERVICIO FINALIZACIÓN DEL SERVICIO Una vez finalizado el servicio se procede al desbarasado y limpieza del área de trabajo . El jefe de cocina recopila las comandas , toma nota de comensales y platos consumidos Los responsables de cada partida anotan el consumo y proceden a su reposición Se anotará en la pizarra las tareas necesarias para el próximo servicio

25. DESARROLLO DEL SERVICIO FINALIZACIÓN DEL SERVICIO Las salsas y guarniciones que puedan reutilizarse , pasaran al abatidor para su enfriado . Las elaboraciones que ya hayan sido regeneradas , se desecharán Se procede al apagado de hornos , fogones , baño maría , etc y a la limpieza de los mismos

26. QUEJAS, SUGERENCIAS Y RECLAMACIONES Una de las situaciones más delicadas que podemos afrontar es la insatisfacción producida por nuestro servicio por parte del cliente , ya sea por el servicio en si , o porque por los productos utilizados no alcancen las expectativas que en ellos habían puesto nuestros clientes . En cualquier caso deberemos proceder de la siguiente manera

27. QUEJAS, SUGERENCIAS Y RECLAMACIONES 1.- La primera persona a la que se dirija el cliente debe escuchar la queja sin interrumpir ni contradecir al cliente

28. QUEJAS, SUGERENCIAS Y RECLAMACIONES 2.- Preguntarle por algunos aspectos que nos puedan generar dudas acerca de la queja Es importante saber distinguir entre hecho reales y suposiciones

29. QUEJAS, SUGERENCIAS Y RECLAMACIONES 3.- No contradecir nunca la cliente, pues esto puede provocar una confrontación con él/ella

30. QUEJAS, SUGERENCIAS Y RECLAMACIONES 4.- Pedir disculpas si procede y transmitir la queja al responsable superior, para que se de por enterdo del a queja del cliente . De este modo conseguimos que el cliente sienta que es atendido

31. QUEJAS, SUGERENCIAS Y RECLAMACIONES 5 .- Transmitir la situación a otros departamentos que pudieran estar implicados

32. QUEJAS, SUGERENCIAS Y RECLAMACIONES 7 .- En caso de que el cliente quiera hacer una reclamación por escrito , no negarle nunca la hoja de reclamaciones , intentar comprender su queja e intentar hacerle ver que es un hecho aislado y se intentará mejorar

33. QUEJAS, SUGERENCIAS Y RECLAMACIONES Las sugerencias son modos de transmitirnos lo que los clientes esperan de nosotros y ayuda a la mejora Todo el personal debe cumplir una serie de requisitos que aseguren un servicio de calidad, como son SENSIBILIDAD: Empatía con el cliente COMPETENCIA: Poseere lso conocimientos y experiancias necesarias ACCESIBILIDAD: Responder a las llamadas de los clientes o a su mirada CORTESÍA: Mantener un trato educado SEGURIDAD: Debe estar seguros de sus acciones y respuestas COMUNICACIÓN: Facilita la comprensión de las expectativas del cliente