ELABORACION DE PAN

proceso de elaboracion de pan

1. ELABORACION DE PAN

2. El pan El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos inmemorables. Sus ingredientes son sencillos, basta con mezclar harina, levadura, agua y sal para elaborar este alimento. Seguro que más de una vez has pensado en hacer pan.

3. PLANTEAMIENTO El propósito de la presente investigación es darles a conocer los estándares de calidad llevados por la empresa, Además, es una empresa panificadora que tiene la certificación de calidad ISO 9001 versión 2000, y la certificación de la norma americana HACCP sobre inocuidad en procesos de fabricación de alimentos.

4. PLANTEAMIENTO Por eso, la calidad de la empresa representa su más valiosa ventaja competitiva, en la que se percibe su garantía de calidad y frescura a precios razonablemente justos, así como la presencia de sus productos en los más importantes puntos de venta garantizada por su eficiente red de distribución, factor que genera ese sentimiento de confianza entre los consumidores.

5. JUSTIFICACION Fortalecer nuestros conocimientos ante una situación de control de calidad, proceso que debe ser llevado por las empresas para lograr un reconocimiento en sus productos, basándonos en la experiencia y trayectoria de esta empresa, así tendremos la seguridad que al comprar sus productos estamos consumiendo el plan estratégico que contempla la producción de su pan, exclusivamente con harina de trigo importada de primera calidad y procesada en plantas con tecnología de punta, donde el producto nunca entra en contacto con las manos de los operarios, tanto en el momento del “amase” por decirlo así, como durante los procesos de horneado, corte y mucho menos, durante el empaque.

6. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION  OBJETIVO GENERAL Corroborar que los procesos de calidad de la EMPRESA se sigan cumpliendo según las políticas y objetivos trazados por la empresa.   OBJETIVOS ESPECIFICOS * Estudiar el origen y la creación del Grupo.   * Mostrar la diversidad de productos que tienen a la venta. * Analizar el manual de calidad, políticas y objetivos de la empresa. * Consultar la división geográfica que ha adquirido a través de su crecimiento como panificadora a nivel mundial. * Identificar las marcas que hacen parte del Grupo. * Conocer las certificaciones que ha obtenido gracias a sus altos estándares de calidad.

7. PLANTAS ISO Inició sus actividades con dos pilares de calidad: La Frescura de nuestros productos y La Calidad del Servicio, mismos que dieron pauta para que nuestra forma de hacer Negocios adoptara la Calidad como uno de nuestros Valores fundamentales. Hoy contamos con un Modelo de Gestión basado en los principios universales de Calidad Clase Mundial que se está implantando en todas nuestras operaciones y sirve de base para el reconocimiento de Calidad a las operaciones con mejores resultados en el Grupo. A la fecha contamos con más de 200 procesos certificados bajo los lineamientos del estándar internacional ISO 9002:94 incluyendo todas las variedades de Pan Blanco, Bollería Salada, Tortillas de Harina y Maíz, etc.

8. IMPLEMENTACION DE CONTROLES MODERNOS IMPLEMENTACION DE CONTROLES MODERNOS Con la llegada de la informática, los sistemas de control se han revolucionado: la serie de dispositivos eléctricos complejamente interconectados entre sí, se han reemplazado por una computadora, que no sólo realiza las funciones del sistema de control tradicional, sino realiza otras funciones importantes como: * Adquirir y almacenar datos críticos del proceso (temperaturas, piezas producidas, etc.). * Procesar la información adquirida para entregar cualquier tipo de reporte. * Controlar el proceso productivo con inteligencia artificial y ejecutar acciones correctivas cuando se encuentre en condiciones anormales. * Informar al personal de situaciones anormales, mediante alarmas, correos electrónicos o bipers .

9. IMPLEMENTACION DE CONTROLES MODERNOS Entre las grandes ventajas que los sistemas de controles modernos, basados en computadoras, ofrecen a las empresas, para que sean más competitivas, está el enlazar el proceso productivo con el sistema administrativo, pues de este modo la parte administrativa podrá conocer, en tiempo real: * Productos que se están fabricando. * Ritmo de producción. * Fecha y hora en que se terminará de elaborar un pedido. * Consumo de materia prima. * Inventario de materia prima y productos terminados. * Costos de la producción. .

10. IMPLEMENTACION DE CONTROLES MODERNOS Otras ventajas del control moderno son: * El control de los procesos productivos es realizado por un programa de computadora. * Es más fácil y rápido detectar y corregir fallas. * Las modificaciones a los procesos productivos se pueden realizar y simular en una computadora antes de instalarlas. * Existen casos en los que es posible cambiar, de un proceso productivo a otro, con sólo cambiar el programa de control. * La supervisión del sistema se lleva a cabo en computadoras que muestran de manera gráfica el proceso, estado de las variables críticas, estadísticas y tendencias necesarias. * Cuando alguna variable se sale de rango, el sistema es capaz de tomar acciones para corregir la situación anormal, similar a la decisión que algún operador ejecutaría. * ser realizados por una persona. * Asegurar la calidad de los productos. * Mediante el análisis de los datos adquiridos por el sistema, se pueden ajustar los procesos para incrementar la productividad al máximo

11. LA INFORMATICA EN EL CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION DE PAN Aproximadamente se tenían instaladas 7,300 computadoras para la administración y operación del grupo de las cuales, el 40.0% es utilizado por el área de distribución. Todos coordinados de manera precisa por el sistema de control maestro de la fábrica, basado en cuatro computadoras personales y un servidor, interconectados entre sí, donde se capturan las órdenes de fabricación definidas por los pedidos de los clientes (tipos de productos y cantidad a fabricar), para elaborar estrictamente lo que se requiere, y no tener inventarios, pues el pan pierde frescura con el paso del tiempo.

12. PROCESO PARA LA ELABORACION DEL PAN * Suministro de materia prima. El control maestro indica el tipo y cantidad de componentes que se requieren en cada una de las líneas de producción, en función de los productos a fabricar. Los ingredientes secos, mediante sistemas de transporte neumático (utilizando aire), los líquidos se pesan y transportan, de los tanques o silos almacenadores, al punto de consumo. * Preparación de la masa. Las materias primas son recibidas en una mezcladora, en la cual se incorporan todos los ingredientes hasta obtener una consistencia determinada.

13. PROCESO PARA LA ELABORACION DEL PAN * Formado. La pasta se divide en pedazos y se modela en función del peso y forma del producto final. Esta maquinaria también deposita la masa formada en moldes para ser conducidos, mediante un sistema de bandas transportadoras automáticas, a través de sus diferentes subprocesos. * Fermentado. Los moldes con masa son llevados desde formado hasta una cámara con temperatura y humedad controladas; ahí se fermenta para obtener casi su tamaño definitivo. * Horneado. Los moldes con masa fermentada son colocados en el horno donde cocina el producto. Las variables críticas de este paso son el tiempo y la temperatura de horneo.

14. PROCESO PARA LA ELABORACION DEL PAN * Desmoldeo . En este subproceso, el producto es extraído de los moldes, los cuales regresan de manera automática formada. El pan continúa su proceso. * Enfriamiento. El producto es conducido mediante sistemas de bandas transportadoras automáticas, a través del resto del proceso de fabricación. En este paso, es colocado en una máquina que lo enfría, ya sea por el efecto de permanecer en ésta durante cierto tiempo, o utilizando algún sistema de enfriamiento como ventilación o refrigeración. * Embolsado. El producto es rebanado, embolsado y finalmente se le coloca el seguro de alambre que cierra la bolsa, mediante una máquina especializada que le da, con precisión, tres vueltas y media.

15. PROCESO PARA LA ELABORACION DEL PAN Después de unos controles adecuados de insumos y materia prima dicha empresa elabora el pan utilizando los más altos estándares de calidad así: * La harina es conducida a la fábrica, donde se mezcla con el resto de ingredientes en una mezcladora. * La pasta se divide en trozos y se moldea en función del peso y forma del producto final. Esta maquinaria también deposita la masa formada en moldes para ser conducidos, mediante un sistema de cintas transportadoras automáticas, a través de sus diferentes subprocesos.  * Los moldes con masa son llevados hasta una cámara con temperatura y humedad controladas; ahí se fermentan para obtener casi su tamaño definitivo.

16. PROCESO PARA LA ELABORACION DEL PAN * Los moldes con masa fermentada son colocados en el horno donde se cocina el producto. * Se extrae el pan de los moldes.   * El producto es conducido mediante sistemas de cintas transportadoras automáticas a través del resto del proceso de fabricación. En este paso, es colocado en una máquina que lo enfría, ya sea por el efecto de permanecer en ésta durante cierto tiempo, o utilizando algún sistema de enfriamiento, como ventilación o refrigeración.  * Se hace pasar el pan por un detecta metales. * El producto es embolsado. En este nivel del proceso también se pesa para eliminar aquellas unidades que tengan menos del peso acordado. * Los productos ya fabricados y embolsados son transportados en grandes camiones hasta las distribuidoras, encargadas de llevarlos a las tiendas de venta.

17. MANUAL DE CALIDAD Hay cuatro características que son muy importantes para nosotros: la calidad, la frescura, la saturación la rentabilidad Son elementos en los que sustentamos nuestra distribución. La calidad en nuestros productos y la calidad en nuestros servicios son dos elementos a los que ponemos mucha atención. La frescura, dado que son productos perecederos, productos de corta vida de anaquel; es muy importante la entrega directa, es la que más nos conviene. saturación y rentabilidad, pareciera una dicotomía el pensar estar en todos los puntos, en los lugares más recónditos del país, pero también estar de una manera rentable.

18. . Productos de panificación. Prácticas de higiene y sanidad Con el fin de establecer las especificaciones sanitarias por sus características, los productos objeto de este apartado se clasifican en: Galletas. Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones. Pan blanco. Pan dulce. Pan de harinas integrales. Pastel y panqué. Pays.0 Productos de bollería.

19. Disposiciones Sanitarias. Los productos objeto de este apartado, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento deben ajustarse a las siguientes disposiciones: 1.- Generales. 1.1.- Las materias primas que se empleen para la elaboración de los productos objeto de este apartado deben cumplir con lo establecido en el Reglamento vigente y las Normas Oficiales Mexicanas corre spo ndientes. 1.2.- Cuando se emplee alcohol etílico como ingrediente, éste no debe exceder del 1,99% p/p. 1.3.- Los establecimientos donde se procesen productos de panadería industrial deben cumplir con las disposiciones establecidas en la NOM-120-SSA1 citada en el apartado de referencias.

20. Disposiciones Sanitarias. 2 .-Específicas. Los establecimientos que procesen productos de panadería tradicional deben cumplir con lo siguiente: 2.1.- Personal. 2.1.1.- El personal debe presentarse aseado al área de trabajo y con ropa limpia. 2.1.2.- Lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento en que las manos estén sucias. 2.1.3.- Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas. 2.1.4.- En caso de usar mandiles se deben lavar periódicamente. 2.1.5.- No se deben realizar conductas que pongan en riesgo la calidad sanitaria de los productos, tales como fumar, mascar, comer, beber, escupir, estornudar y toser sobre los mismos, en las áreas de procesamiento y venta de los productos. 2.1.6.- No se deben usar joyas, adornos u otros ornamentos que puedan contaminar el producto. 2.1.7.- No debe trabajar en el área de proceso o venta, personal que presente enfermedades contagiosas. El personal con cortadas o heridas debe ser alejado del contacto directo de la preparación y manipulación de los alimentos. 2.1.8.- El personal que manipule dinero no debe tocar directamente con las manos el producto.

21. Disposiciones Sanitarias. 2.2 Instalaciones físicas. 2.2.1 Debe existir una separación física adecuada al tipo de riesgo entre las áreas de proceso y expendio. 2.2.2 Los pisos del área de proceso y expendio deben ser de superficie lisa y de fácil limpieza. 2.2.3 Se debe evitar la acumulación de suciedad y la condensación de vapores. 2.2.4 Las ventanas y puertas deben estar limpias y provistas de protecciones para evitar la entrada de fauna nociva, polvo y lluvia. 2.2.5 Los establecimientos que expenden además otros alimentos deben tener áreas o secciones específicas y delimitadas para su almacenamiento y exhibición.

22. Disposiciones Sanitarias 2.3 Instalaciones sanitarias. 2.3.1 Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, secador de manos o toallas desechables de papel y recipientes para la basura. 2.3.2 Se deben colocar rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios. 2.3.3 Debe proveerse de instalaciones sanitarias para lavarse las manos en las áreas de elaboración y venta, las cuales deben tener como mínimo jabón y agua. 2.4 Servicios. 2.4.1 Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. 2.4.2 Los tinacos y cisternas deben lavarse y desinfectarse con solución clorada y enjuagar correctamente, por lo menos cada seis meses o antes si es necesario. 2.4.3 Deben contar con un área exclusiva para el depósito temporal de desechos y basura, delimitada del área de producción o venta.

23. Disposiciones Sanitarias 2.5 Equipo. 2.5.1 El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso así como los mostradores, exhibidores, estantes o anaqueles del área de expendio del producto terminado, deben ser de superficie lisa y de fácil limpieza. Estos deben limpiarse constantemente durante el tiempo de servicio y lavarse al final de la jornada. 2.5.2 El equipo y los utensilios deben estar limpios antes de usarse en producción. 2.6 Materias primas. 2.6.1 Se deben revisar las características de las materias primas antes de su ingreso al almacén y al área de proceso. 2.6.2 Las materias primas deben estar separadas del producto terminado o semiprocesado e identificadas para evitar la contaminación de éstos. 2.6.3 Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y eliminarse, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. 2.7 Proceso de elaboración. 2.7.1 Las áreas deben estar limpias y libres de materiales extraños al proceso. 2.7.2 La ropa y los objetos personales deben depositarse fuera de las áreas de producción.

24. Disposiciones Sanitarias 2.8 Almacenamiento. 2.8.1 Se debe aplicar la rotación del uso de materias primas (primeras entradas-primeras salidas) y dar periódicamente salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones, a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminación. 2.8.2 Las materias primas deben almacenarse en condiciones de limpieza, debidamente ordenadas y conservadas de tal manera que se evite su alteración o descomposición. 2.8.3 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias tóxicas, deben etiquetarse o rotularse para identificarlos e informar su empleo. Deben almacenarse en áreas o armarios especialmente destinados al efecto y manipularse bajo las indicaciones establecidas por el fabricante, y los ordenamientos legales aplicables.

25. Disposiciones Sanitarias 2.9 Expendio. 2.9.1 Los pisos de esta área deben estar limpios y libres de materiales extraños. 2.9.2 Los productos elaborados y destinados para su venta deben ser manipulados con pinzas o guantes desechables y colocarse en recipientes de material de superficie lisa, de fácil limpieza, resistentes a la corrosión, los cuales deben lavarse al final de la jornada. 2.9.3 Los panes, pasteles o pays que lleven un relleno o cobertura a base de huevo, frutas, leche o crema pastelera u otro alimento preparado, deben conservarse durante su exhibición en refrigeración a una temperatura de 7°C, a excepción de los productos que por su dimensión o volumen no lo permita y que además su periodo de venta no sea mayor de 12 h. 2.9.4 Los refrigeradores que se destinen para la exhibición de productos de panadería no deben contener otro tipo de alimentos que representen riesgos de contaminación. 2.9.5 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure las siguiente leyenda "Conserve el producto en refrigeración".

26. Disposiciones Sanitarias 2.10 Transporte. 2.10.1 La transportación de los panes y sus variedades deben de cumplir con lo siguiente: 2.10.2 Los productos citados en el numeral 2.9.3 de este ordenamiento se deben mantener durante su transporte bajo condiciones de limpieza y que permitan mantener su calidad sanitaria. Se debe evitar mantenerlos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. 2.10.3 Los productos objeto de este apartado, deben transportarse según el caso, en recipientes de material de superficie lisa y de fácil limpieza, cubiertos y que no entren en contacto con el vehículo. 2.10.4 El área del vehículo debe mantenerse limpia y lavarse al final de la jornada.

27. Disposiciones Sanitarias 2.11 Control de plagas. 2.11.1 Todas las áreas del establecimiento, recepción de materia prima, almacén, proceso, expendio e inclusive vehículos de reparto, deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros animales, para lo cual deben tener un sistema y un plan para el control de plagas. 2.11.2 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control o erradicación. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos, sólo deben aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud que el uso de esos agentes puedan entrañar. 2.11.3 Debe prohibirse la entrada de animales domésticos en las áreas de elaboración, almacenes y expendio.

28. Disposiciones Sanitarias 2.12 Limpieza y desinfección 2.12.1 Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos. Después de este proceso de limpieza, se debe efectuar una desinfección con solución clorada de acuerdo a las instrucciones del fabricante. 2.12.2 Los procesos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto. Se debe implementar un programa calendarizado por escrito que sirva de guía a la supervisión y a los empleados con objeto de que estén limpias todas las áreas.

29. Disposiciones Sanitarias 3.- Especificaciones sanitarias. 4.- Materia extraña. No más de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de producto. 5.- Los productos objeto de este apartado deberán someterse a análisis para las determinaciones de Pb y Cd periódicamente para efectos de monitoreo. Los niveles de referencia se establecen en el apéndice informativo A. 6.- Aditivos para alimentos. Los aditivos para alimentos permitidos en la elaboración de los productos objeto de este apartado .

30. CÓDIGO DE CONDUCTA Y ÉTICA NUESTRA PERSONALIDAD El mundo en que vivimos está marcado por el cambio: en nuestros hábitos de consumo, en nuestra forma de relacionarnos como individuos y como organizaciones, en la forma de hacer negocios, en los esquemas de organización, en las formas de pensar, en los paradigmas... ¿Cómo podemos mantener y acrecentar nuestro liderazgo en este entorno tan cambiante? Tal y como un barco necesita ser guiado para cumplir su ruta, nosotros como Grupo requerimos claridad en el rumbo y perspectiva. Es ese el objetivo de nuestra Misión, la cual, se adapta en el tiempo a través de la Estrategia del Grupo y la de cada una de nuestras organizaciones.

31. CÓDIGO DE CONDUCTA Y ÉTICA Nuestros Principios y Valores, nuestra Filosofía, son la columna vertebral de nuestra empresa, éstos han de permanecer en todo momento y deberán anteponerse a cualquier circunstancia. El Código de Ética es el conjunto de normas que ha de observar todo aquel que pertenece ala empresa. No es un conjunto de buenos propósitos, sino la guía que debe regir en todas nuestras prácticas de negocios. Compartimos el objetivo común de querer distinguirnos por una forma de pensar y actuar, abierta y clara en lo que como grupo humano juzgamos esencial en la relación con nuestros clientes y consumidores, con todos los colaboradores, con nuestros accionistas y socios, con nuestros proveedores, en fin, con la amplia comunidad con la que entramos en contacto.

32. CON NUESTROS CLIENTES Y CONSUMIDORES RELACIONES CON CONSUMIDORES En la empresa tenemos el firme compromiso de mantener los más altos estándares de calidad en la fabricación y distribución de nuestras marcas. Nuestro mayor interés es garantizar la plena satisfacción de los Consumidores. Por eso, nos esforzamos por hacerles llegar una amplia variedad de productos elaborados bajo las normas de calidad más estrictas, con las técnicas más modernas y con los mejores insumos, a fin de brindar alimentos sanos, frescos, agradables en sabor y presentación. Como empresa en el ramo de la alimentación, nos preocupamos por agregar un mayor valor nutricional a nuestros productos.

33. CON NUESTROS CLIENTES Y CONSUMIDORES RELACIONES CON CLIENTES Para la empresa y sus Colaboradores los Clientes son aliados estratégicos a los que apoya en su crecimiento y desarrollo. Al distribuir nuestras marcas con la calidad, la frescura, la cantidad y la oportunidad que requiere el ritmo de sus negocios, cumplimos el compromiso de brindarles un servicio ejemplar para contribuir con su éxito empresarial. Queremos establecer una relación Empresa-Cliente fructífera y duradera, por ello, los Colaboradores de la empresa actuaremos siempre de acuerdo con los más altos criterios de ética y honestidad.

34. consumo El pan precocido también puede hornearse en casa para disponer de pan recién elaborado en cualquier momento. En los últimos años han aparecido en el mercado nuevos productos panaderos sin congelar, envasados en atmósferas modificadas, para hornear en casa, que se conservan durante tres meses.

35. FRENTE A LA SOCIEDAD Y COMPETIDORES RESPONSABILIDAD SOCIAL En la empresa reconocemos que nuestra razón de ser es la sociedad en la que estamos inmersos, es a ella a quien nos debemos y para quien trabajamos. Por ello estamos gustosamente comprometidos y apoyamos con nuestro trabajo y actitudes cotidianas los principios y valores que dan sustento a nuestra sociedad en su conjunto y en particular, a la comunidad en que vivimos.

36. Gracias por su atención INTEGRANTES: CARINA PEREZ GARCIA MARIELA MARTINEZ MARTINEZ DELIA RAMIREZ COBARRUVIAS