Esterilización Alimentaria

MÉTODO DE CONSERVACIÓN- ESTERILIZACIÓN ALIMENTARIA

1. Tecnología de Alimentos “Esterilización” Dr. Roció Uresti Marín Monica Kariana Bautista Correa

2. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo. Los procesos, técnicas y métodos de conservación de alimentos son muy variados, sistemas bacteriostáticos de conservación de alimentos como ebullición, esterilización , pasteurización, enlatado, sistemas de irradiación como refrigeración, congelación, deshidratación y adición de sustancias químicas, entre otros.

3. HISTORIA Fue Nicolás Appert el inventor de la esterilización de los alimentos. Su procedimiento consistía en colocar los alimentos en botellas  de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera que sometía a un calentamiento en agua hirviendo durante largo tiempo . Las posteriores invenciones contribuyeron a que las conservas esterilizadas por calor se consolidaran como uno de los sistemas de conservación de alimentos más eficaces y seguros.

4. TIPOS DE ESTERILIZACIÓN

5. ESTERILIZACIÓN Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera.

6. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re-contaminación. En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.

7. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.

8. La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo kétchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición.

9. En cambio las carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave . De no alcanzar la temperatura precisa podría contaminarse y producir botulismo (el botulismo es una intoxicación alimentaria bacteriana causada por una neurotóxica, la toxina botulínica, que es producida por la bacteria Clostridium botulinum . La bacteria entra en el cuerpo mediante heridas abiertas pero también puede vivir en alimentos mal enlatados o almacenados en recipientes abiertos o inapropiados .

10. “Esterilizar es la acción de conservar los alimentos destruyendo el 90% de los microorganismos” Este proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos (leche, zumos de frutas…) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa…)

11. VENTAJAS Tener a la mano el producto lejos del lugar de cosecha.   Eliminar la mayor cantidad de microorganismos presentes.   Disponer del alimento en cualquier época del año y no solo cuando se cosecha.

12. DESVENTAJAS Si se expone a muy altas temperaturas por largos períodos se pierden vitaminas.  Se agregan conservadores que pueden ser cancerígenos. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).

13. Equipo de esterilización Los equipos de esterilización de alimentos se dividen en equipos de esterilización de líquidos y de esterilización después del empaque . Estos son algunos de los equipos de esterilización mas utilizados: Esterilizador UHT tipo placa: El esterilizador, es ampliamente utilizado en líneas de producción de leche, jugo, producción de bebidas y leche de soya .

14. Equipo de blanqueo: Este permite hacer el proceso de blanqueo que es uno de los mas comunes en la esterilización, a gran escala utilizado para desinfectar grandes cantidades de alimentos.

15. Horno de secado con túnel de esterilización: Éste horno de secado con túnel de esterilización SMH emplea radiación infrarroja como fuente de calor, y puede ajustar su temperatura y velocidad de rotación de acuerdo con los requerimientos de producción corrientes, de manera tal que le permita obtener un óptimo proceso de secado y paralelamente un efecto de esterilización de materiales.

16. El Autoclave: es un equipo para esterilización por vapor o agua con sobrepresión de todo material y envase que soporte las condiciones de temperatura y presión del mismo. Debido a su bajo costo de proceso y eficiencia en la descontaminación, la Esterilización por vapor o agua es el método más difundido.