Fermentación por mohos

FERMENTACIÓN DE ALIMENTOS

1. “TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS” Fermentación Dr. Roció Uresti Marín Mónica Kariana Bautista Correa “5-J”

2. FERMENTACIÓN La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos , se podría simplificar como un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, bebidas alcohólicas, yogurt etc., y tienen como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su acción.

3. TIPOS DE FERMENTACIÓN Los tipos de fermentación que existen son: Alcohólica: realizada por microorganismos que trabajan sobre los hidratos de carbono (se utiliza en la producción de pan, cervezas o vinos) Láctica: da lugar a la elaboración de ácido láctico este se produce durante la fermentación de la lactosa (utilizada en leche, yogur, queso y mantequilla) Acética: su característica es la de transformar el agua en ácido acético (se utiliza para la producción de vinagre) Butírica: se produce únicamente en ausencia de oxigeno , proceso por el cual se transforma la lactosa en el llamado acido butírico (presente en la mantequilla)

4. Microorganismos utilizados en la fermentación A continuación hablaremos de algunos alimentos y bebidas que se obtienen gracias a la acción de los microorganismos :

5. PROCESO DE FERMENTACIÓN La fermentación es un proceso lento , en el que, dependiendo del alimento que se fermenta, es necesario que se den una serie de pasos . En primer lugar , en la fermentación se produce un  desequilibrio osmótico (debido a la sal que contiene el agua ). Es un  proceso encadenado  en el que unas bacterias van preparando el terreno a otras . Las primeras bacterias que inician la fermentación, son las denominadas  Klebsiella pneumoniae ,  K. oxytoca  y  Enterobacter cloacae . Estas se conocen como “ coliformes ” como la  Escherichia Coli . Esto reduce el pH para que la   Leuconostoc   Mesenteroides  pueden tomar el relevo y lo pueda reducir aún más. La cepa  L. Plantarum   es la que realiza la función de fermentado más amplia , pero sin las anteriores  L. Plantarum  no se podría desarrollar correctamente . Por último , a partir de las dos semanas de fermentación, será la cepa  Lactobacillus Brevis  la que se encargará de terminar la fermentación . Al desarrollarse en las últimas semanas de la fermentación, obliga a que los productos sean consumidos con, por lo menos, un mes de elaboración .

6. HISTORIA DE FERMENTACIÓN Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios “Dionisio”. Algunos procesos similares como el de la destilación alcohólica surgieron en el año 1150 de la mano de Arnau de Vilanova . En esta época se empezó a descubrir, gracias a observaciones científicas, que la fermentación alcohólica se producía también en sustancias “no dulces”; Antoine Lavoisier hizo experimentos en 1789 determinando las cantidades de los elementos intervinientes en la fermentación ( carbono, oxigeno e hidrogeno ). Con los descubrimientos químicos en el año 1815 el investigador francés Joseph Louis fue el primero en determinar una reacción de fermentación obteniendo etanol a partir de glucosa , a pesar de este logro los fundamentos de la fermentación alcohólica eran completamente desconocidos. Existe durante el siglo XIX un debate científico por a quien atribuirle este descubrimiento, a quien finalmente, se le atribuyo a Lavoisier.

7. PRODUCTOS DE FERMENTACIÓN BEBIDAS: cerveza, sidra, whisky, vino CEREALES: panes , pasteles, harina de trigo . VEGETALES: semillas de cacao, fruto de cacao, aceitunas . CARNES & EMBUTIDOS: jamones curados, jamones de cerdo, carne de cerdo, vaca. LÁCTEOS: mantequilla, leche, quesos, yogurt.

8. ALIMENTOS FERMENTADOS POR MOHOS Los mohos forman parte del grupo de los hongos , igual que las levaduras, e intervienen en el proceso de los  quesos azules . Se emplean sobre todo en productos orientales donde se encuentra un numero restringido de géneros: ( rhizopus , mucor , amylomuces , aspergillus, monascus & neurospora )

9. Entre los alimentos fermentados por mohos se encuentran el tempeh & el oncom , de origen indonesio. El oncom es producido por fermentación de cacahuate por mohos del genero Neurospora .

10. TEMPEH El Tempeh es un producto alimenticio procedente de la fermentación de la soya que se presenta en forma de pastel. Se obtiene poniendo a romojo & sometiendo a cocción semillas de soja a las que se añade un hongo específico para su fermentación ( Rhizopus oligosporus ) Se sirve frito o asado. Es una fuente de proteinas (semejante al contenido proteico de la carne), vitamina B12 (la mitad que en carnes y el triple que en la leche de vaca) y hierro.