FLAVOR IBM (MAHASISWA GIZI ILMU KESEHATAN).pptx

FLAVOR

1. FLAVOR Iva Tsalissavrina

2. Rasa Makanan - Definisi ▶ Rasa merupakan kesan sensoris terhadap makanan atau zat lainnya, dan ditentukan terutama oleh indera kimia berupa rasa dan bau. ▶ Penyedap makanan adalah bahan yang ditambahkan ke makanan untuk mengintensifkan atau meningkatkan rasanya. ▶ Mereka biasanya diwakili oleh campuran rempah- rempah, herba, komponen rasa, dan warna. ▶ Beberapa bumbu yang paling umum digunakan meliputi herba (misalnya oregano), rempah- rempah (misalnya kayu manis), bumbu- bumbu (misalnya mustard), dan berbagai macam cuka.

3. Terbuat dari Apakah Rasa ? ▶ Rasa Bahan Kimia – Senyawa Aroma ▶ Lebih dari 7.000 senyawa volatil telah diidentifikasi dalam makanan ▶ Sekitar 1.500 senyawa volatil ini digunakan dalam pembuatan perasa – Identik dengan Alam atau Alami ▶ Sekitar 400 bahan yang tidak teridentifikasi dalam makanan juga digunakan dalam perasa – Buatan ▶ Ada banyak kategori rasa berbeda yang mencakup berbagai makanan dan minuman , misalnya rasa buah , rasa coklat manis , rempah/herbal , dll.

4. Rasa ▶ Hingga saat ini, 10.000 zat penyedap telah diidentifikasi di alam, namun industri penyedap makanan hanya menggunakan sekitar 2.500 zat. ▶ Zat yang paling sering digunakan termasuk citral yang memiliki rasa lemon atau mentol yang memberikan rasa pepermin. ▶ Tergantung pada proses pembuatannya, perasa dibagi menjadi dua kelompok utama: Zat Zat perasa yang diproduksi secara sintetis yang meliputi zat perasa identik dengan alam dan zat perasa buatan .

5. Jenis dari Rasa Makanan ▶ Ada tiga klasifikasi utama bahan makanan kesukaan berdasarkan asal usulnya : (I) Zat penyedap alami : Zat yang diperoleh dari bahan baku tumbuhan atau hewan, melalui proses fisik, mikrobiologi atau enzimatis. ▶ Mereka dapat digunakan dalam bentuk alami atau bentuk olahan untuk dikonsumsi. ▶ rempah- rempah, jus buah, telur, herba, ragi yang dapat dimakan, jus sayuran .

6. Jenis dari Rasa Makanan (II) Zat penyedap rasa identik dengan alam : Zat penyedap rasa identik dengan alam adalah zat penyedap rasa yang diperoleh melalui sintesis atau diisolasi melalui proses kimia di laboratorium, tetapi struktur kimianya identik dengan zat yang terdapat dalam produk alami. Perasa ini tidak mengandung zat perasa buatan . Contoh: Vanillin, komponen utama biji vanili yang dapat diproduksi sebagai zat penyedap alami atau identik dengan alam .

7. Rasa ( III) Zat penyedap buatan : Zat yang tidak ada padanannya di alam . ▶ Perasa makanan ini biasanya diproduksi melalui distilasi fraksional dan manipulasi kimia tambahan dari bahan kimia yang bersumber dari alam atau dari minyak mentah atau tar batubara. ▶ Contoh: Etil vanilin , yang merupakan vanilin buatan dan berbau serta berasa seperti vanilin namun memiliki rasa sekitar tiga kali lebih kuat bila ditambahkan ke es krim, kembang gula, dan makanan panggang.

8. Bahan kimia yang paling umum digunakan di dalam makanan bumbu Kimia Perasa ▶ Alilpirazin ▶ Metoksi pirazin ▶ 2- isobutil, 3- metoksi pirazin ▶ Asetil L- pirazin ▶ 2- asetoksi pirazin ▶ Aldehida ▶ Alkohol hijau ▶ Terpenoid Rasa ▶ Kacang panggang ▶ Bersahaja ▶ Paprika hijau ▶ Berondong jagung ▶ Rasa ▶ Berbuah ▶ Pahit ▶ Jeruk

9. Biosintesis Rasa Makanan Vanili Vanila adalah rasa paling populer di seluruh dunia. Vanila digunakan dalam berbagai makanan favorit seperti es krim, permen, kue, dan kukis. Ekstrak vanili alami diperoleh dengan merendam biji vanili dalam alkohol untuk menghasilkan larutan vanilin dan komponen minor lainnya yang dapat digunakan dalam memasak dan memanggang. Meskipun sebanyak 250 komponen rasa dan aroma telah terdeteksi dalam ekstrak vanila , sebagian besarnya hancur saat terkena suhu tinggi, menyebabkan kompleksitas rasa vanila berkurang saat dipanggang.

10. Biosintesis Rasa Makanan Vanili ▶ Salah satu pengganti vanili adalah ekstrak castoreum . ▶ Castoreum merupakan sekresi dari kelenjar anal dan kantung jarak berang-berang. ▶ Ekstrak castoreum memiliki bau yang hangat dan manis dan dapat digunakan sebagai pengganti ekstrak vanila dalam banyak produk susu dan makanan panggang. ▶ Menarik untuk dicatat, karena castoreum diekstrak dari sumber hewan , ia dianggap sebagai rasa alami , bukan rasa buatan.

11. Biosintesis Rasa Makanan Vanili ▶ Sebagian besar pengganti vanili sebenarnya adalah vanili identik alami dan turunan vanili yang disintesis dalam skala multi- ton dari ekstrak guaiacol atau lignin , yang dapat diisolasi dari bubur kayu . ▶ Selain menyediakan sumber vanilin yang murah —dengan kemurnian lebih tinggi daripada yang dapat diperoleh dari ekstrak vanili alami— sintesis ini memungkinkan produksi turunan vanilin yang memiliki kualitas yang diinginkan, seperti peningkatan potensi rasa dan stabilitas termal. ▶ Misalnya, menambahkan satu atom karbon ekstra pada vanilin menghasilkan etil vanilin , yang memiliki rasa 2–4 kali lebih lezat daripada vanilin itu sendiri.

12. Biosintesis Rasa Makanan Mentega ▶ Mentega Aku ▶ Rasa mentega yang kaya dan lembut merupakan favorit konsumen lainnya, yang menambahkan isi dan kedalaman pada semprotan masak, saus, makanan panggang, dan (tentu saja) popcorn. ▶ Rasa ini muncul dari produksi diasetil dan asetoin sebagai produk sampingan fermentasi gula dalam produksi produk susu kultur seperti mentega kultur, susu mentega, dan krim asam (perasa mentega alami ).

13. Biosintesis Rasa Makanan Mentega ▶ Senyawa perasa mentega dapat diisolasi dari produk susu, efisiensi ekstraksi yang sangat rendah membatasi kepraktisannya. ▶ Sebaliknya, aditif rasa ini umumnya diproduksi melalui sintesis kimia atau fermentasi industri pada kultur khusus , yang dioptimalkan untuk produksi rasa. ▶ Ketika diproduksi melalui teknik kultur ini, diasetil dan asetoin terdaftar sebagai “ penyedap rasa mentega alami ”, tetapi ketika diproduksi melalui sintesis laboratorium yang terkontrol, komponen yang sama terdaftar sebagai “ penyedap rasa mentega buatan ”.

14. Rasa Makanan - Kesimpulan Kimia rasa merupakan seni sekaligus ilmu yang didedikasikan untuk menghasilkan rasa alami dan buatan yang kuat dan hemat sumber daya demi kenikmatan Anda. Namun, mungkin aspek yang paling menarik adalah kesempatan untuk menggabungkan rasa yang sudah dikenal dengan cara baru untuk mengeksplorasi rasa yang belum pernah kita alami sebelumnya.

15. FLAVOURS

16. CONTENTS Definition. Compounds. Types. Classification.

17. FLAVOUR It is a sensory phenomenon which is a combination of the sensations of the taste ,odour or aroma,heat and cold,and texture or mouth feel.

18. Flavours are basic tastes: Salty Sweet Sour Bitter

19. SALTY Sodium chloride is the only salt that has a pure taste.Besides imparting flavour to food,it is also an essential nutrient.

20. SUGARS Sugars are used more to impart sweetness than flavour to food.Fructose present in honey is the sweetest sugar followed by sucrose and glucose.

21. SOURNESS It is due to presence of organic acids of which citric, tartaric and malic are the most common.

22. BITTERNESS It may be due to alkaloids,glycosides,other classes of organic compounds well as inorganic salts.

23. FLAVOUR COMPOUNDS Flavonoids. Terpenoides. Sulphur compounds. Other volatile compounds.

24. FLAVONOIDS These are responsible for flavour of many fruits,e.g.,orange , lemon, and grape fruit peels contain a number of flavanone glycosides.

25. TERPENOIDES It is ubiquitous in plant foods.They are the major components of citrus oils and contribute to the flavour of citrus fruit.

26. SULPHUR COMPOUNDS Certain volatile sulphur-containing compounds posses powerful and distinctive odours which contribute to both pleasant and unpleasant aroma of many foods. E .g., vegetables belonging to genus Allium (onion.,garlic)&Brassicas(cabbage , Cauliflower)

27. OTHER VOLATILE COMPOUNDS A number of other important volatile components contribute to the aroma of foods. In terms of aroma,foods can be classified into four groups,namely,

28. Those in which aroma is mainly due to one compound,e.g.,banana (isopentyl acetate),orange(citral),almond(benzaldehyde). Those in which aroma is due to a mixture of a few compounds of which one is the major componente.g.,apple(2-methyl butyrate and four minor components)

29. 3 .Those in which aroma can be reproduced faithfully by the use of a large number of compounds,such as pineapple ,walnut 4 .Those in which aroma cannot be reasonably reproduced by a mixture of specific compounds,e.g., strawberries,chocolate.

30. CARBONYL COMPOUNDS Acetaldehyde contributes to the odour of butter,hexanal to that apples,benzaldehyde is responsible for the aroma of almonds,cherries ,pracharam geranial for that of lemon.

31. ACIDS Some acids have powerful odours.Acetic acid gives it’s characteristic odour to vinegar ,and 2-methylbutyric acid to cranberries.

32. ESTERS The aroma of fruits is also due to esters,e.g.,pentyl valerate(apple),methylsalicylate(grape), pentyl acetate(banana).

33. HYDROXY COMPOUNDS Amongst alcohols,cis-3-hexen-1-ol(tomato and raspberry),1-octen-3-ol(mushroom) and geosmin(drybeans and beetroot)are important.

34. TYPES OF FLAVOURS Developed flavour. Processed flavour. Added flavour.

35. DEVELEPOD FLAVOUR Flavour components that are formed during food processing may be either solids or volatiles.

36. PROCESSED FLAVOUR Heating changes the flavour of many foods profoundly,e.g.,coffee ,beans ,peanuts,meat.

37. ADDED FLAVOUR These are added to confectionery,non-alcoholic beverages and other prepared foods .

38. REFERENCE Norman.N. Potter.1998. Food Science,5th Ed. Springer Science+ Bussiness Media,New York.

39. Penyedap rasa - Rasa adalah gabungan dari semua perasaan yang terdapat di mulut , termasuk mouthfeel ( kasar-licin , lunak-liat , cair-kental ) - Penyedap rasa dan aroma & penguat rasa didefinisikan sebagai berikut : Bahan tambahan makanan yang dapat memberikan , menambah , atau mempertegas rasa dan aroma bahan pangan .

40. Mouthfeel (1) - Timbu lnya perasaan seseorang setelah menelan suatu makanan . Suatu bahan makanan mempunyai sifat merangsang syaraf perasa di bawah kulit muka , lidah maupun gigi sehingga menimbulkan perasaan tertentu .

41. Mouthfeel (1) - Misal : bau amonia menimbulkan perasaan bahwa bau itu menusuk ( tajam ). Aneka rempah-rempah dapat menimbulkan kesan pedas , permen dengan rasa mentol menimbulkan kesan dingin .

42. Mouthfeel (2) - Tekstur dan konsistensi mempengaruhi citarasa . - Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yg timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan thd sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur .

43. Mouthfeel (2) - Tekstur dan konsistensi mempengaruhi citarasa . - Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yg timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan thd sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur .

44. Mouthfeel (3) - Pd mulanya bahan penyedap berasal dari bahan-bahan alami ( bumbu , herbal, minyak esensial , ekstrak tanaman & hewan , dan oleoresin - Saat ini sudah banyak berkembang bahan penyedap sintetik yg merupakan komponen atau zat yg dibuat menyerupai flavor penyedap alami . - Contoh : - aroma kopi ( alfa furfural merkaptan ) - aroma bawang ( dialil trisulfida )

45. Substansi Rasa - Ada 4 rasa utama : 1. Manis -> di ujung lidah 2. Asam -> pada kedua tepi lidah 3. Asin -> pada kedua tepi dan di ujung lidah 4. Pahit -> pada pangkal / belakang lidah - Rasa makanan dapat terasa bila bahan penimbul rasa berupa cairan atau terlarut dalam air liur dan kontak dengan kuncup pencicip .

46. Sensasi Rasa nonspesifik 1. Astringency - adalah persepsi seperti perasaan kering di dalam mulut dengan terasa kesat mengerut pada jaringan di dalam mulut . - Astringency biasanya dikaitkan dengan tannins or polyphenol yang berasosiasi dengan protein dari saliva mulut .

47. Sensasi Rasa nonspesifik 2. Pungency - Karakteristik panas , pedas , dan sensasi tersengat ditemukan pada beberapa rempah dan sayuran . Contohnya pada cabe , merica , dll - Senyawa yg berperan : capsaicinoids (Capsaicin), piperin , gingerol , dll

48. Food Flavor - Menurut persatuan ahli cita rasa: " sebuah flavor adalah substansi dimana mungkin ada sejumlah bahan kimia tunggal atau campuran di dalamnya yg disintesis dari bahan-bahan alami , yg kegunaan utamanya adalah untuk memenuhi semua bagian yg berpengaruh pada makanan apapun atau produk-produk lainnya "

49. Food Flavor - Flavor adalah gabungan sensasi / persepsi yang ditimbulkan oleh keseluruhan indera ( bau , rasa, penglihatan , rabaan , dan pendengaran ) ketika makanan dikonsumsi .

50. Sifat khas flavor pada makanan 1. Terdiri dari banyak komponen 2. Merupakan komponen yang sifatnya minor, tidak bergizi , mempengaruhi indera dalam konsentrasi yang rendah . 3. Mempunyai spesifikasi yang tinggi terhadap konfigurasi molekul . 4. Cenderung labil ( tidak tahan panas )

51. Penguat Rasa (Flavor Enhancer) - Bahan-bahan tambahan yang dapat meningkatkan rasa enak ( menambah rasa aslinya ) atau menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan padahal bahan itu sendiri tidak atau hanya sedikit mempunyai cita rasa. - Contoh : Monosodium Glutamat (MSG)