HCCP.pptx

Informacion acerca del sistema HACCP.

1. Sistema HCCP L.N. Alberto Gutierrez

2. ¿Qué es el sistema? Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. En el análisis de peligros, determinación de puntos críticos de control y todas las actividades que competenn HCCP, se deben considerar las características de las materias primas, los ingredientes, el procedimiento para la elaboración, tipo de envases, público a quien va dirigido.

3. Desde sus inicios en la década de los 70’s, el HCCP se ha convertido en el sistema universal para el control de la inocuidad alimentaria. En él se basan la mayoría de los sistemas de control de los alimentos y las normas internacionales. El HACCP se basa en principios y conceptos preventivos.

4. Ventajas

5. Tareas y principios de HCCP

6. Tafea 1. Conformación del equipo HACCP El equipo HCCP tiene la responsabilidad de elaborar, implementar, monitorear y verificar que el plan HCCP este cumpliendo con el objetivo de reducir al máximo los peligros inherentes a la producción, para asegurar la inocuidad de los alimentos.

7. Tarea 2. Descripición del producto Enunicar una descripción completa del producto, que incluya tanto información referente a la inocuidad como sus características: composición, estructura física, química, a los tratamiento que será sometido, envasado, duración, sistemas de distribución.

8. Tarea 3. Determinación del uso previsto del producto Se determina considerando los usos que se estima que ha de darle el consumidor final. Por ejemplo la alimentación en instituciones

9. Tarea 4. Elaboración de un diagrama de flujo Consiste en un diagrama que abarca todas las etapas de la elaboración del producto, desde la materia prima hasta el almacenamiento.

10. Tarea 5. Confirmación del diagrama de flujo Consiste en un recorrido real por las lineas del proceso con el que se está trabajando, en todas las etapas y momentos. Es indispensable recorrer la planta, observar las etapas, las áreas y corroborar que todo el proceso del producto se esté llevando a cabo como fue plasmado en el diagrama de flujo.

11. Principio 1: Realizar un análisis de peligros Objetivo: identificar cuáles son los peligros que debemos eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento inocuo. El principio consiste en realizar un análisis de los procesos y determinar en cual existe un riesgo de contaminación

12. Principio 2: Determinar los puntos críticos de control PCC Objetivo: Definir los puntos críticos de control para cada peligro determinado en el proceso. Se define como punto crítico de control a cualquier etapa del proceso descrita en el diagrama de flujo, en donde un peligro puede ser controlable, es decir, la fase en la cual se puede realizar un control. Durante la recepción. Durante la producción Durante el almacenamiento Durante el cocimiento Durante la congelación En el producto terminado

13. Principio 3: Establecer los límites críticos Objetivo: especificar y validar límites críticos para cada punto crítico de control. Un límite crítico es el valor mínimo o máximo que debe ser controlado y que se aplica a un PCC para eliminar o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia de un peligro. Nos sirve para identificar si un PCC está dentro o fuera de control.

14. Prinicipio 4: Determinar los procedimientos de monitoreo Objetivo: establecer un método de observación o medición con relación a los límites críticos, capaz de detectar una pérdida de control en el PCC. El monitoreo es la medición u observación programada de un PCC con relación a sus límites.

15. Principio 5: Determinar las acciones correctivas Objetivo: establecer medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema HCCP. Cuando un límite crítico es incumplido, se debe implementar un procedimiento al cual se le conoce como acción correctiva. Para cada uno de los límites críticos debe existir un procedimiento por escrito.

16. Principio 6: Determinar los procedimientos de verificación Objetivo: establecer procedimientos de comprobación para determinar si el sistema HCCP del establecimiento funciona correctamente. Para determinar si el sistema HCCP que el equipo diseñó para la empresa esta siendo aplicado de manera eficaz y se están obteniendo los resultados esperados, se deberá implementar un procedimiento de verificación a través de ensayos de comprobación, así como también muestreos aleatorios y análisis de laboratorio.

17. Principio 7: Definir los procedimientos de registros y documentación Objetivo: aplicar prácticas de registro eficaces y precisas que documenten el cumplimiento con los procedimientos del sistema HCCP. La manera en que cada empresa organizará los procedimientos y registros con los cuáles se garantizará la aplicación de los siete principios del sistema HCCP en cada proceso, se adapta a la condiciones de cada planta y el tamaño de la operación. Lo importante es que esta documentación sea suficiente para comprobar que se realizan y mantienen los controles establecidos.