high pressure processing in microbes inactivation

food technology

1. Jurnal Bioteknologi Pangan (2021) 30(1):19–35
https://doi.org/10.1007/s10068-020-00831-6
Inaktivasi mikroba melalui pemrosesan tekanan tinggi: prinsip, mekanisme
dan faktor yang bertanggung jawab
Rachna Sehrawat1,2
Lokesh Kumar3
•Barjinder Pal Kaur1•Prabhat K. Nema1 •Somya Tewari1•
Diterima: 12 Juni 2020 / Direvisi: 20 September 2020 / Disetujui: 23 September 2020 / Dipublikasikan online: 6 Oktober 2020
-Masyarakat Ilmu dan Teknologi Pangan Korea 2020
AbstrakPemrosesan bertekanan tinggi (HPP) adalah teknologi baru
untuk produksi produk makanan yang diproses secara minimal
dengan retensi aroma alami yang lebih baik, rasa segar, bebas
aditif, stabil, dan mudah digunakan. Dalam hal ini, keamanan
produk melalui inaktivasi mikroba kemungkinan akan menjadi
fokus penting bagi para ahli teknologi pangan dari bidang
penelitian dan industri. Tekanan tinggi menyebabkan perubahan
konformasi pada membran sel, morfologi sel. Tekanan tinggi
mengganggu reaksi biokimia, serta mekanisme genetik
mikroorganisme, sehingga memastikan pengurangan jumlah
mikroba. Dengan mempertimbangkan permintaan komersial
produk HPP, literatur ilmiah yang tersedia tentang mekanisme
inaktivasi dengan tekanan tinggi dan faktor intrinsik dan ekstrinsik
yang memengaruhi efisiensi HPP dianalisis secara sistematis dan
kritis dalam tinjauan ini untuk mengembangkan pemahaman yang
jelas tentang hal ini.
Masalah. Pemodelan yang diterapkan untuk mempelajari kinetika
inaktivasi mikroba oleh HPP juga dibahas untuk kepentingan
pembaca yang tertarik.
Kata KunciInaktivasi mikroba - Pemrosesan tekanan
tinggi - Kompresi - Mikroorganisme - Pemodelan
Perkenalan
Pemrosesan tekanan tinggi (HPP), di antara metode pengawetan non-termal
lainnya, telah diterima secara luas dan diadopsi untuk pemrosesan komersial
berbagai jenis makanan di negara-negara maju. Pemrosesan ini dapat
memastikan keamanan mikroba dan stabilitas masa simpan untuk berbagai
produk secara efektif. HPP hanya memengaruhi ikatan non-kovalen karena
ikatan tersebut sensitif terhadap tekanan sedangkan, komponen yang
bertanggung jawab untuk mempertahankan atribut warna, senyawa volatil,
senyawa non-volatil, dan senyawa bioaktif yang umumnya merupakan
senyawa dengan berat molekul rendah yang memiliki ikatan kovalen tidak
terpengaruh oleh tekanan. Dengan demikian, HPP mempertahankan atribut
makanan yang segar (Huang et al.,Tahun 2020; Tewari dkk.,Tahun 2016).
Dalam HPP, tekanan hidrostatik tinggi diterapkan pada
100–600 MPa untuk proses komersial, yang langsung dan
merata disalurkan ke seluruh produk (yang dikemas atau
tidak dikemas) menggunakan media penyalur tekanan
(PTM). Seiring dengan tekanan, suhu dapat ditingkatkan
hingga 60–65 -C untuk mengurangi aktivitas mikroba (Pinto
et al.,Tahun 2020).
Artikel ini juga membahas secara singkat prinsip-prinsip HPP,
langkah-langkah pemrosesan yang umum, dan komponen-komponen
utama peralatan bertekanan tinggi yang diikuti dengan tinjauan umum
mekanisme inaktivasi mikroorganisme; dan faktor-faktor yang
memengaruhi inaktivasi mikroba bertekanan tinggi. Berbagai model
kinetik digunakan untuk mempelajari pola inaktivasi mikroba
&Prabhat K. Nema
[email protected]
Rachna Sehrawat
[email protected]
Barjinder Pal Kaur
[email protected]
Somya Tewari
[email protected]
Lokesh Kumar
[email protected]
1
Jurusan Teknik Pangan, Institut Nasional
Kewirausahaan dan Manajemen Teknologi Pangan,
Kundli, Sonepat, Haryana 131028, India
2
Jurusan Teknik Proses Pangan, Institut Teknologi
Nasional Rourkela, Rourkela, Odisha 769008, India
3
Jurusan Anggur, Makanan dan Ilmu Biologi Molekuler,
Universitas Lincoln, Lincoln, Canterbury 7647, Selandia Baru
123
Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.com

2. 20 R. Sehrawat dkk.
kinetika dan perannya juga telah ditekankan secara eksplisit. Data
yang dikumpulkan akan bermanfaat untuk perancangan proses,
simulasi, dan pengoptimalan berbagai makanan dan untuk
menjaga keamanan pangan.
kisaran 400–600 MPa tergantung pada diameter internal
bejana. Untuk beroperasi pada rentang tekanan yang lebih
tinggi, bejana prategang dengan multi-lapis tersedia (Chavan et
al.,Tahun 2014Sistem HPP yang tersedia secara komersial
adalah tipe batch, semi-kontinyu atau tipe kontinyu (Yaldagard
et al.,Tahun 2008). HPP melibatkan pengisian dengan PTM,
pembentukan tekanan, penahanan tekanan diikuti oleh
dekompresi, seperti yang ditunjukkan pada Gambar.2Bejana
tekan diisi dengan produk yang akan diolah dan diisi dengan
PTM untuk menggantikan udara jika ada.
Beberapa PTM digunakan untuk menyalurkan tekanan
dalam bejana seperti air suling, larutan glikol–air, dan
propilena dengan glikol, minyak silikon, minyak jarak, dan
larutan natrium benzoat. Pemilihan PTM didasarkan pada
viskositas larutan dan untuk menghindari korosi bejana.
Bergantung pada tekanan yang diberikan, umumnya terjadi
penurunan volume air suling hingga 15% (pada 600 MPa)
dan kenaikan suhu 2–3 -C (per 100 MPa) telah dilaporkan
(Balakrishna et al.,Tahun 2020; Balasubramanian dan
Balasubramaniam,tahun 2003). Sedangkan pada PTM lain
yaitu minyak dan pelarut organik karena kemampuannya
untuk dikompresi hingga persentase yang lebih tinggi, nilai
konduktivitas termal yang rendah dan kapasitas panas yang
lebih rendah, kenaikan suhu lebih tinggi dibandingkan
dengan air suling. Sebuah penelitian menarik dilakukan
oleh Balasubramanian dan Balasubramaniam (tahun 2003)
dimana Glikol (25–75%) dan 2% natrium benzoat digunakan
sebagai PTM untuk mempelajari peningkatan suhu dan
inaktivasi yang nyataB. subtilis.Tekanan awal (759 MP/10
menit) dilakukan pada suhu 30 -C dan setelah tekanan,
perubahan suhu diamati. Peningkatan suhu dari suhu awal
adalah 22 -C dalam kasus 2% natrium benzoat (minimum)
dan tertinggi yaitu 26–27 -C dalam 75% glikol yang
mengandung 25% air; karena tergantung pada sifat fluida.
InaktivasiB. subtilisspora tertinggi terjadi ketika larutan
natrium benzoat digunakan sebagai PTM.
Tekanan tinggi biasanya dihasilkan oleh kompresi langsung atau
tidak langsung. Dalam kompresi langsung, PTM diberi tekanan
Prinsip HPP, peralatan dan mekanisme proses
Prinsip
HPP diatur terutama oleh tiga prinsip dasar seperti yang dijelaskan
oleh Yordanov dan Angelova (tahun 2010). Pertama, prinsip Le
Chatelier yang menyatakan bahwa setiap proses dalam
kesetimbangan (reaksi kimia, transisi fase, perubahan konformasi),
yang disertai dengan penurunan volume, dapat ditingkatkan
dengan tekanan (Kumar et al.,Tahun 2018). Dengan demikian, HPP
lebih menyukai reaksi yang menghasilkan penurunan volume. Yang
kedua adalah prinsip Isostatik yang menegaskan bahwa selama
kompresi, tekanan ditransmisikan secara seragam dari semua arah
tanpa memandang geometri produk, dengan demikian, produk
secara keseluruhan mempertahankan bentuknya setelah
dekompresi. Gambar1menggambarkan transmisi tekanan yang
seragam ke segala arah pada bahan pangan yang dikemas di dalam
bahan kemasan yang tertutup rapat tanpa mempedulikan bentuk
wadahnya. Sifat unik HPP ini memungkinkan pengembangan
proses yang telah berhasil dikomersialkan (Kumar et al., Tahun
2018). Ketiga, Prinsipnya adalah penataan mikroskopis, yang
menggambarkan peningkatan penataan molekul material dengan
peningkatan tekanan (pada suhu konstan) (Yordanov dan Angelova,
tahun 2010).
Peralatan dan mekanisme proses
Peralatan tekanan tinggi terdiri dari bejana tekan dan penutupnya,
PTM, dua atau lebih pompa untuk menghasilkan tekanan dan
pengontrol suhu. Bejana tekan merupakan jantung peralatan HPP,
yang sebagian besar merupakan bejana silinder monolitik yang
ditempa dan dapat dioperasikan pada tekanan di
Gbr. 1Tekanan isostatik pada
makanan
123

3. Pengolahan makanan bertekanan tinggi 21
Gambar 2Profil tekanan dan suhu
selama pemrosesan tekanan tinggi.1
, T2, T3adalah waktu untuk naik,
menahan dan melakukan
dekompresi
masing-masing
ke dalam bejana tekan menggunakan piston (Gbr.3a). Ini adalah
metode penekanan yang lebih cepat tetapi terbatas pada skala pilot
atau studi laboratorium karena persyaratan untuk menyegel cairan
proses di antara area permukaan internal bejana bertekanan tinggi
dan piston. Sebagian besar sistem industri menggunakan metode
penekanan tidak langsung. Dalam kompresi tidak langsung, PTM
didorong ke dalam bejana bertekanan tinggi hingga tekanan yang
dibutuhkan tercapai (Gbr.3b). Setelah mencapai tekanan yang
diinginkan, piston atau aliran PTM dihentikan dan ditahan
tekanan yang dicapai selama waktu proses yang diperlukan diikuti
dengan dekompresi dan penghapusan produk makanan yang
dikemas (Chavan et al.,Tahun 2014).
Bahan pengemas yang digunakan dalam HPP harus mampu
menahan kompresi 15–20% dari volume aslinya dan segera setelah
dekompresi akan kembali ke volume aslinya. Ketika gaya kompresi
diterapkan, kaleng dan botol kaca cenderung retak atau berubah
bentuk secara permanen, itulah sebabnya mengapa keduanya tidak
cocok sebagai bahan pengemas untuk HPP.
Gambar 3Pembangkitan tekanan tinggi olehAlangsung danBkompresi tidak langsung dari media transmisi tekanan dalam sistem pemrosesan tekanan tinggi
123

4. 22 R. Sehrawat dkk.
(Woldemariam dan Emire,Tahun 2019). Bahan pengemas yang
umum digunakan dalam HPP pangan terbuat dari etilen–vinil
alkohol dan polivinil alkohol.
Shankar (Tahun 2014) melaporkan biaya makanan yang diolah
dengan tekanan tinggi antara US$ 0,05–0,5/L atau kg berdasarkan
biaya operasi, di mana nilai sebelumnya sebanding dengan biaya
makanan yang diproses secara termal. Biaya modal sistem HPP
komersial tinggi dan berkisar antara US$ 500.000–2,5 juta
tergantung pada ukuran bejana dan otomatisasi (Rastogi et al.,
Tahun 2007). Biaya awal sistem HPP yang tinggi membatasi
penggunaannya untuk produk khusus saat ini, tetapi dengan
kemajuan teknologi dan peningkatan penjualan bejana, biaya
kemungkinan akan berkurang karena kenaikan penjualan unit dari
1 menjadi 500 dan ukuran bejana tekan dari 25 menjadi 500 L sejak
tahun 1990 hingga 2018.
Efek pada membran sel
Membran sel umumnya diakui sebagai tempat utama
cedera pada mikroba setelah perawatan tekanan (Casadei
et al.,tahun 2002). Membran sel bakteri merupakan struktur
fluida yang terdiri dari protein dan lapisan ganda fosfolipid,
yang memisahkan sel bagian dalam dari lingkungan luar.
Perlakuan dengan tekanan tinggi menyebabkan
terganggunya membran sel mikroba yang selanjutnya
mengakibatkan peningkatan permeabilitasnya. Bukti
cedera pada membran sel telah dilaporkan sebagai aliran
keluar Adenosin trifosfatase (ATP) di daerah ekstraseluler
atau substrat penyerap UV dari sel mikroba pada
penerapan tekanan atau peningkatan penyerapan pewarna
[misalnya propidium iodida (PI)] yang umumnya tidak
masuk ke dalam membran sel mikroba hidup tetapi hanya
dapat menembus melalui sel mati ke dalam materi genetik,
pembentukan tunas dan vesikel yang berasal dari lipid
(Patterson, tahun 2005).
Pelepasan ion logam diamati ketika tekanan lebih dari 300 MPa
digunakan (Smelt,tahun 1998), dan tekanan lebih besar dari 200
MPa dapat menyebabkan keluarnya material dan ion internal (Abe,
Tahun 2007). Semakin besarnya kebocoran unsur-unsur tersebut
menunjukkan semakin tingginya tingkat kerusakan sel. Perubahan
struktur pada sel yang diberi perlakuan tekananBakteri
Saccharomyces cerevisiae0–39 pada 600 MPa diamati oleh Shimada
et al. (tahun 1993) dan membuat mereka tidak mampu bertahan
hidup. Alasan untuk perubahan ini dilaporkan adalah keluarnya zat
penyerap UV, termasuk kumpulan asam amino, peptida, dan ion
logam. Fluoresensi PI digunakan untuk menentukan kerusakan
yang dimediasi tekanan pada membran sitoplasma dan
mengungkapkan kerusakan membran ireversibel setelah HPP (300–
600 MPa/40 menit), menonaktifkan sebagian besar populasiBakteri
E.coli (Gänzle dan Vogel,tahun 2001). Diagram skematik yang
menggambarkan perubahan membran sel pada aplikasi HPP
ditunjukkan pada Gambar.4Peningkatan penyerapan PI dariBakteri
E.colidi bawah berbagai tekanan juga dilaporkan oleh Klotz et al. (
tahun 2010). Tekanan menyebabkan gangguan pada transportasi
dan respirasi karena perubahan permeabilitas membran sel, yang
menyebabkan kekurangan nutrisi dalam sel, dan akhirnya,
kematian sel dapat terjadi (Thakur dan Nelson,Tahun 2009).
Demikian pula, Kalagatur et al. (Tahun 2018) melaporkan bahwa
pengobatan HPP merusak membran seperti yang diamati dari
penetrasi PI, yang menodai spora matiF. graminearumdan
memancarkan fluoresensi merah terang. Peningkatan tekanan
meningkatkan intensitas fluoresensi, yang menunjukkan inaktivasi
spora jamur yang lebih tinggi pada tekanan yang lebih tinggi pada
suhu konstan 60 -C selama 30 menit.
Pada tekanan di dalam lapisan ganda fosfolipid
membran, terjadi pengemasan ketat rantai asil yang
menyebabkan transisi membran kristal cair ke fase gel.
Inaktivasi mikroba oleh HPP
Perlakuan tekanan tinggi memiliki efek signifikan pada arsitektur
seluler dan fungsi kritis sel mikroba. Dampak mematikan HPP pada
populasi mikroba diasumsikan karena efek simultan pada
permeabilitas membran sel, perubahan morfologi sel, reaksi
biokimia yang berubah, gangguan pada mekanisme genetik yang
terjadi di dalam sel mikroorganisme (Yordanov dan Angelova,tahun
2010Kerusakan yang disebabkan oleh faktor yang kurang penting
mungkin tidak mengakibatkan kematian sel, namun efek yang
berlipat ganda dan simultan, komponen yang kurang penting atau
parameter penting menyebabkan kematian sel (Daher et al.,Tahun
2017; Rendueles dkk.,Tahun 2011). Namun, mekanisme pasti yang
memicu kematian sel tidak diketahui tetapi mungkin disebabkan
oleh tindakan simultan dari protein, ribosom, dan DNA (Mañas dan
Pagán,tahun 2005).
Untuk memahami pengaruh HPP terhadap morfologi sel,
penting untuk memiliki gagasan yang jelas tentang organisasi
dan komposisi sel dan membrannya. Dinding sel bakteri terdiri
dari peptidoglikan (terdiri dari N-asetilglukosamin dan asam N-
asetilmuramat), dan tiga asam amino, yaituD-asam glutamat,D
-alanin, dan asam meso-diaminopimelik). Tidak seperti sel
tumbuhan, sel bakteri tidak memiliki membran inti sehingga
materi genetik rentan terhadap faktor eksternal seperti suhu
dan tekanan. Namun, pada sel hewan, dinding sel tidak ada,
tetapi membran inti ada (Abbot dan Harker,tahun 2004).
Jaringan tanaman pada berbagai buah dan sayuran memiliki
fungsi biologis yang berbeda-beda, namun memiliki organisasi
eukariotik dasar dan terdiri dari nukleus, sitoplasma yang
dikelilingi oleh membran, plasmalemma, dan dinding sel
(Gonzalez dan Barrett, tahun 2010).
123

5. Pengolahan makanan bertekanan tinggi 23
Gambar 4Diagram skematik yang menggambarkan modifikasi membran sel pada pemrosesan tekanan tinggi
dipromosikan. Meskipun transisi fase ini mungkin tidak mematikan
bakteri tetapi akan mempengaruhi resistensi terhadap pengobatan
tekanan (Mañas dan Pagán,tahun 2005). Dilaporkan juga bahwa sel
dengan membran fluida tinggi lebih resisten terhadap pengobatan
HPP (Casadei et al.,tahun 2002). Meskipun tidak jelas bagaimana
membran dengan sifat yang lebih cair dan transisi fase
dihubungkan dengan kerusakan sel. Jika tekanan tidak cukup untuk
menyebabkan permeabilitas absolut, dan hanya membran luar
yang terpengaruh, maka membran akan pulih setelah tekanan
dihilangkan (Yaldagard et al., Tahun 2008). Gambaran mikroskop
elektron pemindaian emisi lapangan dari sampel whey-lime yang
tidak diolah menunjukkan lapisan sel mikroba yang halus (100 nm).
Sebaliknya, sampel yang diolah dengan HPP menunjukkan lapisan
sel mikroba yang hancur (1akum) serta kebocoran serpihan seluler
(100 nm) (Bansal et al.,Tahun 2019). HPP terbukti efektif dalam
menonaktifkan bakteri pembentuk histamin dalam buffer fosfat
dan bubur daging tuna. Di antara bakteri yang diteliti,P. fosfor
ditemukan lebih tahan, dan pengobatannya signifikan terhadap
kerusakan membran sel dan dinding sel seperti yang diamati
menggunakan SEM (Lee et al.,Tahun 2020). Pengaruh HPP terhadap
pertumbuhan, fisiologi dan kelangsungan hidup bakteri dan ragi
dilaporkan oleh Abe (Tahun 2007) secara terperinci.
Efek pada morfologi sel
Selain terlepasnya membran sel dari dinding sel akibat tekanan (20–
180 MPa), berbagai perubahan morfologi seperti peningkatan
panjang sel, kontraksi ukuran vakuola gas, kondensasi bahan inti,
dan kontraksi dinding sel mikroorganisme juga dilaporkan terjadi
(Lado dan Yousef,tahun 2002). Dibandingkan dengan membran sel,
dinding sel yang lebih kaku kurang terpengaruh oleh HPP.
Perubahan reversibel dalam morfologi sel juga diamati pada
tekanan rendah, tetapi perubahan ini tidak dapat dibalikkan pada
tekanan yang lebih tinggi, di mana kematian sel disebabkan oleh
permeabilitas membran ((Rastogi et al., Tahun 2007Shankar,Tahun
2014; Thakur dan Nelson,Tahun 2009). Hal ini dilaporkan oleh
Bozoglu et al. (tahun 2004) bahwa setelah tekanan (350–550 MPa),
sel yang rusak tidak ditemukan tetapi terdeteksi setelah diperbaiki.
Sel mungkin dapat berkembang biak dalam waktu 1–15 hari, karena
kerusakan yang disebabkan dapat dipulihkan dan berpotensi pulih
dalam makanan saat disimpan. Beberapa penelitian lain tentang
susu, daging babi, dan kaldu telah melaporkan hasil serupa di
mana kerusakan sub-mematikan yang disebabkan pada sel dapat
pulih dalam waktu 6 jam hingga 4 minggu penyimpanan (Koseki
dan Yamamoto,Tahun 2014).
Shimada dan kawan-kawan. (tahun 1993) melaporkan perubahan
kecil pada bentukS. cerevisiae0–39 setelah penekanan; namun, gambar
mikroskop elektron transmisi (TEM) menggambarkan
123

6. 24 R. Sehrawat dkk.
Perubahan pada mitokondria dan sitoplasma pada 400 MPa
selama 10 menit. Gangguan parah pada arsitektur bagian
dalam diamati pada 200 MPa pada suhu – 20 -C, dan membran
inti menghilang. Hal ini dilaporkan oleh Park et al. (tahun 2001)
bahwa setelah penekanan (400 MPa atau lebih/5 menit/25 -C)L.
viridescenskeberadaan nodus pada dinding sel ditemukan saat
gambar ultrastruktur diperoleh menggunakan SEM. Pada
penerapan TEM, keberadaan rongga antara membran sel dan
dinding terlihat. Kalchayanand dkk. (tahun 2002) menemukan
perubahan pada dinding sel dan gangguan integritas membran
selL. mesenteroidesdiperlakukan pada 345 MPa selama 5 menit
pada 25 -C. Perubahan konformasi pada protein sitoplasma,
ribosom, dan asam nukleat telah dilaporkan, dan hubungan
langsung dalam kerusakan ribosom dan pengurangan sel
hidupBakteri E.coli ditemukan menggunakan SEM oleh Niven et
al. (tahun 1999). Dilaporkan pula bahwa efek stabilisasi diamati
pada struktur ribosom saat inkubasi sel yang diobati HPP ke
dalam media kaya magnesium dan disimpulkan bahwa
hilangnya sel yang layak dapat dikaitkan dengan hilangnya ion
logam/zat terlarut internal setelah kerusakan sel bersamaan
dengan perubahan konformasi struktur ribosom Yang et al. (
Tahun 2012) mengamati inaktivasi yang disebabkan oleh
tekanan (500 MPa/30 menit/25 -C) Salmonella, Escherichia coli,
Shigella dan S. aureusdalam susu akibat perubahan morfologi
dan kerusakan lapisan peptidoglikan. Pilavtepe-Çelik et al. (
Tahun 2013) melaporkan bahwa sebelum penekanan,Bakteri
E.coliSel-sel memperlihatkan tampilan permukaan yang halus
tetapi pada paparan tekanan 200 MPa sel-sel tampak lebih
besar ukurannya, dan pada peningkatan lebih lanjut dalam
intensitas tekanan hingga 250 MPa terbentuk cekungan dan
jepitan. Sebaliknya, tekanan 200–250 MPa tidak memiliki efek
signifikan pada permukaan sel; namun, tekanan yang lebih
tinggi (300–400 MPa) menghasilkan permukaan sel yang kasar
dan retak. Beberapa perubahan morfologi yang disebabkan
oleh mikroorganisme akibat perlakuan tekanan tinggi disajikan
dalam Tabel1.
Suatu upaya telah dilakukan oleh Maldonado et al. (Tahun
2016) untuk pemeriksaan sel setelah perawatan dengan
menggunakan bahan fluoresensi, untuk lebih memahami
mekanisme inaktivasi dengan memeriksa inaktivasi mikroba in
situ selama penekanan, saat menahan tekanan dan
depresurisasi. Selama penekanan dan penahanan, kerusakan
waktu pada membran diamati tetapi tidak terdeteksi selama
depresurisasi. Ketika perawatan diberikan untuk waktu yang
lebih lama dan pada tekanan tinggi, penurunan fluoresensi
diamati yang lebih dari yang diharapkan. Hal ini mungkin
disebabkan oleh kerusakan ribosom yang dapat
mengakibatkan pengikatan PI lebih lanjut pada penerapan
tekanan dan tetapi mungkin telah dilepaskan pada
penghilangan tekanan.
Efek pada reaksi biokimia
Berbagai reaksi biokimia diperlukan untuk menjalankan berbagai
fungsi guna mempertahankan proses kehidupan. Reaksi-reaksi ini
mengakibatkan perubahan volume, dan HPP lebih menyukai reaksi
yang mengakibatkan penurunan volume larutan. Selain membran
sel, protein dan enzim juga dianggap sebagai target utama
perlakuan bertekanan tinggi untuk menonaktifkan mikroorganisme
(Ulmer et al.,tahun 2000).
Enzim-enzim kunci seperti ATP yang terdapat dalam
membran sel akan terdenaturasi atau terlepas dari membran
akibat perlakuan tekanan tinggi. Penerapan perlakuan tekanan
tinggi juga menyebabkan denaturasi protein fungsional, yang
mengurangi pergerakan proton sehingga pH intraseluler akan
menurun (Huang et al.,Tahun 2014). Selain itu, denaturasi dan
penguraian protein menyebabkan penggumpalan protein di
dalam mikroba, dan proses ini tidak dapat diubah kembali pada
tekanan yang lebih tinggi (Kalagatur et al.,Tahun 2018).
Beberapa perubahan ireversibel pada tekanan tinggi yang
diamati karena asosiasi molekul hidrofobik atau karena volume
yang berkurang dapat mencakup disosiasi protein oligomerik
menjadi subunitnya, perubahan konformasi situs aktif
(Serment-Moreno et al.,Tahun 2014). Telah dinyatakan juga
bahwa terdapat kesamaan antara kinetika denaturasi protein
dan inaktivasi sel pada pengobatan HPP (Mañas dan Pagán,
tahun 2005). Biosintesis protein dan jumlah reduksi ribosom
akibat kerusakan struktur protein pada perlakuan tekanan 60
MPa dan denaturasi ireversibel protein di atas tekanan 300
MPa dilaporkan oleh Abe (Tahun 2007). Hal ini disebabkan oleh
disosiasi ribosom yang sebagian besar tidak bermuatan, yaitu,
tanpa tRNA atau mRNA disertai dengan penurunan volume
larutan seperti yang diamati dalam percobaan in vitro. Selain
itu, pada penerapan perlakuan tekanan tinggi, penyerapan
asam amino oleh mikroorganisme berkurang, akibatnya tidak
dapat mensintesis protein (Abe,Tahun 2007) yang akhirnya
memengaruhi proses metabolisme mikroorganisme.
Hasil profil elektroforesis menunjukkan adanya
modifikasi pada membran selSalmonella typhimurium
setelah HPP (350–600 MPa/10 menit/20 -C). Kecuali protein
utama OmpA dan LamB, semua protein membran luar
lainnya tampaknya menghilang (Ritz et al.,tahun 2000). Efek
HPP tidak harus sama pada keseluruhan mikroorganisme.
Dilaporkan bahwa sintesis protein dan ekspresi gen
ditemukan dipengaruhi antara 30 dan 50 MPa, dan
membran inti ragi terpengaruh pada tekanan sekitar 100
MPa. Tekanan sekitar 400–600 MPa efektif dalam
menyebabkan kerusakan/perubahan pada sitoplasma dan
mitokondria (Smelt,tahun 1998). Pengaruh tekanan yang
disebabkan pada struktur (modifikasi reversibel atau
ireversibel) dan sifat fungsional protein dan enzim sangat
bergantung pada jenis protein serta parameter operasinya
(Tewari et al.,tahun 1999). Pengurangan
123

7. Pengolahan makanan bertekanan tinggi 25
Tabel 1Perubahan morfologi mikroorganisme akibat proses tekanan tinggi
Mikroorganisme sasaran Perlakuan
(MPa/menit/
- C/lainnya)
Teknik Pengamatan Referensi
Bakteri Saccharomyces cerevisiae 100–600/10/
25
SEM, TEKNOLOGI Membran inti terpengaruh pada 100 MPa. Perubahan pada
struktur mitokondria dan sitoplasma pada 400–600 MPa
Shimada
dan lain-lain.
(tahun 1993)
Sakaromikopsis fibuligera
CBS 2521;Bakteri Saccharomyces
cerevisiae
Rp. 250.000,- Lampu
mikroskop
Rata-rata pengurangan volume sel sebesar 10% setelah depresurisasi
menunjukkan perpindahan massa antara sel dan medium karena
terganggunya membran sel
Perrier-
Terompet kecil
dan lain-lain.
(tahun 1995)
CBS 1171
L. monocytogenesScott A,
Salmonella typhimurium
ATCC13 311)
150–600/10/
20
SEJARAH Peningkatan jumlah jerawat dan pembengkakan pada sel
dengan peningkatan intensitas tekanan
Bahasa Indonesia
dan lain-lain.
(tahun 2000)
L. viridescens 400/5/25 SEM, TEKNOLOGI Node pada dinding sel, rongga kosong antara sel-sel sitoplasma
membran dan dinding sel
Taman dan kawan-kawan.
(tahun 2001)
L. monocytogenesScott Sebuah 400/10/20/pH
5,6 sitrat
penyangga
Aliran SEM
sitometri
Terjadinya bekas tunas pada permukaan sel. Hilangnya
integritas membran dan pengurangan potensial membran
Ritz dan kawan-kawan.
(tahun 2002)
Bakteri subtilis 400/30/25–55 SEM, TEKNOLOGI Kompresi cepat yang berulang menyebabkan gangguan pada spora
permukaan, menyebabkan kebocoran sebagian cairan selular.
Dibandingkan dengan penekanan terus-menerus, penekanan
bolak-balik lebih efektif dalam menonaktifkan spora
Furukawa
dan lain-lain.
(tahun 2003)
Bakteri E.coli 0157: H7;
Bakteri S. aureus485
200-325/1/40
200-400/1/40
SEJARAH Perubahan integritas membran akibat denaturasi
protein membran dan transisi fase yang disebabkan oleh tekanan
pada lapisan lipid membran
Pilavtepe-
Çelik dkk.
(Tahun 2008)
Bakteri Saccharmyces cerevisiae Tanggal 600/7/21 SEJARAH Perforasi dan pelepasan dinding sel; bekas luka di permukaan
sel bertekanan
Marx dan kawan-kawan.
(Tahun 2011)
Bakteri E.coliATCC25922;
Bakteri S. aureusATCC2921
500/30/25 TEMPUR Kerusakan membran sel, pecahnya dinding sel dan kromosom
degradasi DNA
Yang dan al.
(Tahun 2012)
Salmonella entericaBCRC
12947
350/5/25 TEKNOLOGI, SEM Perubahan selular, yang meliputi bentuk tidak teratur, mengembang
daerah nukleoid, kerusakan lapisan peptidoglikan,
pecahnya dinding sel, dan disintegrasi parsial hilangnya
selubung sel
Wang dan kawan-kawan.
(tahun 2013a)
Bakteri Vibrio Parahemolyticus
Nomor 10806
300/10/25 TEKNOLOGI, SEM Bekas kuncup pada permukaan sel, tekanan yang disebabkan oleh sel
amplop dan kerusakan intraseluler
Wang dan kawan-kawan.
(tahun 2013b)
Spora jamur (Fusarium
(mikotoksin)
380/30/60 Fluoresensi
mikroskop
Kerusakan integritas membran seperti yang diamati melalui penetrasi
propidium iodida
Kalagatur
dan lain-lain.
(Tahun 2018)
Sel mikroba dari whey-
minuman jeruk nipis
500/10/25 Bahasa Indonesia: FESEM Kebocoran serpihan sel akibat pecahnya membran sel
disebabkan oleh HPP
Bansal dan kawan-kawan.
(Tahun 2019)
Morganella morganii,
Bakteri Foto
fosfor
SEJARAH HPP menyebabkan kerusakan pada membran sel dan dinding sel Lee dan kawan-kawan.
(Tahun 2020)
SEJARAHmikroskop elektron pemindaian,TEMPURmikroskop elektron transmisi,FESEM itumikroskop elektron pemindaian emisi medan
dalam volume, pH intraseluler, agregasi protein, dan
inaktivasi enzim utama mikroba menyebabkan kematian
sel.
sintesis berkurang, yang diperlukan dalam replikasi dan
transkripsi materi genetik. Hal ini menyebabkan kondensasi
materi genetik, seperti yang dilaporkan dalam kasus
Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium,Dan
L.plantarum (Patterson,tahun 2005), sehingga
memengaruhi fungsi bahan nuklir. Inaktivasi enzim
intraseluler dan kemampuan asam amino asil-tRNA untuk
mengikat m-RNA dan ribosom sensitif terhadap pengaruh
tekanan.
Efek pada mekanisme genetik
Fungsi materi genetik bergantung pada enzimnya,
dan tekanan mengganggu aktivitas enzim. Karena
aktivitas enzim tidak aktif, ribosom
123

8. 26 R. Sehrawat dkk.
Selain itu, perubahan kecil pada asam amino dapat
menyebabkan perubahan bentuk protein (Thakur dan Nelson,
Tahun 2009). Ikatan kovalen dan hidrogen paling tidak terpengaruh
oleh tekanan dibandingkan dengan interaksi elektrostatik,
hidrofobik, dan ionik. Karena ikatan hidrogen terlibat dalam
pembentukan struktur heliks DNA, maka asam nukleat relatif tahan
terhadap tekanan tinggi (Patterson,tahun 2005). Namun, pada
tekanan yang lebih tinggi, saat endonuklease bersentuhan dengan
DNA, DNA akan terbelah dan menyebabkan kondensasi DNA.
Ditemukan pula bahwa dalam banyak kasus, fenomena kondensasi
ini bersifat reversibel, tetapi jika enzim dapat dinonaktifkan dalam
pengobatan, proliferasi sel dapat dihindari (Smelt,tahun 1998
Mikroskopi epifluoresensi menunjukkan adanya perubahan
konformasi pada protein sitosol dan nukleoid.Bakteri E.coliK-12TG1
(Moussa dkk., Tahun 2007). Penghapusan atau transfer gen
pengatur yang terkait dengan ketahanan tekanan mempengaruhi
toleransi tekanan strain (Robey et al.,tahun 2001). Abe (Tahun 2007)
melaporkan tekanan 50–100 MPa cukup untuk menghambat
replikasi dan transkripsi materi genetik mikroba.
Kerusakan pada membran luar dapat dipulihkan setelah
dekompresi, sedangkan pemulihan kerusakan pada membran
sitoplasma sulit dilakukan karena sintesis RNA dan protein
memerlukan energi. Jadi, dapat disimpulkan bahwa efek HPP
bersifat multitarget untuk menyebabkan pengurangan
mikroorganisme yang layak.
dipertimbangkan sebelum penerapannya di tingkat komersial.
Karena tidak perlu bahwa dalam kaldu dan makanan jenis
reduksi yang sama akan tercapai sambil menjaga semua
kondisi lain tetap sama seperti mikroorganisme, intensitas
tekanan, dll. makanan, dapat memberikan efek perlindungan
terhadap mikroorganisme, jadi, dengan mempertimbangkan
hal ini, kita tidak dapat mengekstrapolasi studi kaldu secara
langsung ke dalam sistem pangan di tingkat industri. Protein,
karbohidrat, lipid, dan ion logam dapat memberikan efek
perlindungan (Black et al.,Tahun 2007Mikroorganisme dalam
buffer dan media mikrobiologi lebih sensitif terhadap tekanan
dibandingkan dengan makanan (Considine et al.,Tahun 2008).
Dogan dan Erkmen (tahun 2004) mempelajari kinetika
inaktivasiL. monocytogenesdalam kaldu bertekanan, buah
persik, susu, dan jus jeruk. Pada tekanan, efektivitas ditemukan
rendah dalam susu dalam mencapai pengurangan yang samaL.
monocytogenesdibandingkan dengan kaldu dan jus buah.
Diduga bahwa perilaku mikroorganisme yang berbeda dalam
makanan mungkin disebabkan oleh efek perlindungan lemak
dan protein dalam susu. Baroproteksi serupa dari komponen
susuL. tidak berbahaya4202 ditemukan oleh Black et al. (Tahun
2007) dan menyatakan bahwa HPP menginduksi pelarutan
kalsium fosfat koloid dengan peningkatan kapasitas penyangga
susu dan stabilisasi membran sel oleh kalsium2?dan Mg2?
kation. Hanya 5,5 log penguranganBakteri Lactococcus lactissubsp.
susudalam keju Gouda segar dilaporkan oleh Messens et al. (tahun
1999) setelah pengobatan HPP pada 400 MPa/60 menit, sedangkan
pengurangan log sebesar 7,5L. laktissubsp.kremasistrain dalam
suspensi penyangga dicapai oleh Malone et al. (tahun 2002) setelah
perlakuan HPP pada tekanan 400 MPa/5 menit. Meskipun kulturnya
sama yaitu,L. laktisdigunakan untuk persiapan keju dan diberi
tekanan untuk durasi yang lebih lama dibandingkan dengan buffer
pada tingkat tekanan yang sama, tetapi inaktivasi yang diperoleh
dalam keju masih lebih rendah. Pengaruh tekanan padaBakteri S.
aureusdalam matriks makanan yang berbeda (protein kedelai,
sukrosa, minyak kacang) dipelajari oleh Gao et al.tahun 2006), dan
penurunan yang signifikan diperoleh dengan peningkatan
konsentrasi sukrosa dan protein kedelai. Bakteri pembentuk
histamin (M. morganii dan P. phosphoreum)ditemukan lebih tahan
terhadap tekanan dalam bubur daging tuna dibandingkan dengan
buffer fosfat, yang ditunjukkan dengan nilai D bakteri yang lebih
rendah dalam kasus buffer fosfat (Lee et al.,Tahun 2020).
Hal ini menyiratkan bahwa data yang diperoleh dari penelitian yang menggunakan
buffer atau media sintetis tidak dapat digunakan untuk komoditas pangan karena
komoditas tersebut mungkin memerlukan penanganan tekanan yang lebih tinggi untuk
mencapai tingkat reduksi yang sama (Patterson,tahun 2005).
Faktor-faktor yang mempengaruhi inaktivasi mikroba oleh HPP
Matriks makanan berperan penting dalam melindungi
mikroorganisme saat tekanan tinggi diterapkan. Selain variabel
tekanan (besarnya tekanan, waktu, dan suhu), respons
mikroorganisme terhadap tekanan tinggi juga bergantung
pada komposisi media suspensi atau makanan, jenis
mikroorganisme, fase pertumbuhan sel, pH, dan aktivitas air
(Daryaei et al.,Tahun 2016). Guillou dan Membré (Tahun 2019)
mengembangkan model sekunder dari literatur yang
diterbitkan dari tahun 1995 hingga 2017 dan berdasarkan
piezoresistance yang diketahui dari tiga mikroorganisme (
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, dan
Salmonella enterica) S. aureusadalah yang paling resisten, dan
S. entericamemiliki resistensi paling rendah. Faktor yang paling
memengaruhi adalah spesies, strain, dan pH.
Komposisi makanan
Makanan merupakan matriks yang kompleks, yang terdiri dari beberapa
komponen dalam proporsi yang berbeda dan dapat memiliki pengaruh yang
besar dalam melindungi mikroorganisme terhadap tekanan. Karena sel yang
tertekan oleh tekanan dapat hidup kembali dengan adanya matriks makanan
(Rendueles et al.,Tahun 2011). Pengaruh matriks makanan terhadap
pengurangan mikroorganisme juga perlu diperhatikan.
Tingkat keasaman (pH)
pH media suspensi, selama perlakuan HPP, dapat
mempengaruhi inaktivasi mikroorganisme. Efek sinergis dari
tekanan dan pH meningkatkan aktivitas mikroorganisme.
123

9. Pengolahan makanan bertekanan tinggi 27
pengurangan dan kerusakan pada membran sel, dan sel yang
cedera tidak dapat pulih pada penyimpanan lebih lanjut. Kompresi
mengakibatkan penurunan pH karena ion hidrogen meningkat
pada ionisasi molekul air. Oleh karena itu, penyimpangan dari pH
netral ke pH rendah meningkatkan kerentanan terhadap inaktivasi
mikroba (Alpas et al.,tahun 2000Sel vegetatif dilaporkan sangat
sensitif terhadap perlakuan tekanan pada pH rendah (Smelt,tahun
1998).
Stewart dan kawan-kawan. (tahun 1997) dilaporkan dengan
mengubah pH larutan penyangga fosfat (0,1 M) dari 6,0 menjadi 4,0 dan
pengobatan HPP pada 353 MPa/10 menit/45 -C menghasilkan
penurunan 3 log lebih lanjutL. monocytogenesCA. Alpas dkk. (tahun
2000) menemukan penurunan signifikan dalam reduksi delapan galur
bakteri dengan mengubah pH (dari 6,5 menjadi 5,5 dan menjadi 4,5)
suspensi sel dan HPP pada 345 MPa selama 5 menit pada suhu 25–35 -C.
Penambahan asam laktat (1%) atau asam sitrat (2,1%) lebih lanjut ke
dalam media suspensi (pH 4,5) meningkatkan inaktivasi patogen sebesar
1,2–3,9 log.Bakteri S. aureusdalam matriks makanan yang berbeda
(protein kedelai, sukrosa, minyak kacang) dipelajari oleh Gao et al.tahun
2006) pada pH yang berbeda ditemukan menyebabkan penurunan yang
signifikanBakteri S. aureus.Pengurangan dalam
Bakteri S. aureusditemukan menurun dengan cepat saat pH
meningkat. Hasil ini dapat disebabkan oleh efek interaktif
pH dan matriks makanan, dan disimpulkan bahwa reduksi
ditemukan cukup sensitif terhadap pH rendah dan tinggi,
protein kacang kedelai, dan sukrosa. Beberapa penelitian di
atas melaporkan bahwa bakteri ditemukan sensitif
terhadap efek pH media (4–6).
natrium klorida ke media suspensi. Inaktivasi yang disebabkan oleh
HPP juga ditemukan dihambat oleh jenis zat terlarut bahkan pada
suhu yang samaAakuKoseki dan Yamamoto (tahun 2007)
melaporkan bahwa konsentrasi buffer fosfat yang berbeda (0,01 M
dan 0,1 M.) memiliki efek yang signifikan terhadap inaktivasi yang
diinduksi HPP (400 MPa/10 menit/25 -C)Bakteri ini termasuk:
L.monocytogenes, L.aureus ...Inaktivasi yang diinduksi HPP
ditemukan menurun seiring peningkatan saturasi suspensi tanpa
memandang jenis zat terlarut (natrium klorida dan sukrosa).
Suhu, tekanan, laju kompresi, dan waktu
penahanan
Baik suhu yang sangat rendah maupun tinggi keduanya
meningkatkan kerentanan mikroorganisme terhadap tekanan, yang
meningkatkan laju inaktivasi. Profil perubahan suhu dan tekanan
telah dijelaskan di bagian sebelumnya dan ditunjukkan pada
Gambar.2Meskipun mikroorganisme menunjukkan resistensi
bahkan pada suhu 15–30 -C, namun pada kondisi ekstrim (suhu
sangat rendah dan sangat tinggi), tingkat inaktivasi
mikroorganisme meningkat secara signifikan jika dikombinasikan
dengan tekanan (Yordanov dan Angelova, tahun 2010). Donsı dkk. (
Tahun 2007) memperoleh inaktivasi yang lebih tinggiS. cerevisiae
dalam jus nanas dan jeruk pada suhu 45 -C dibandingkan pada
suhu 25 -C, keduanya diolah pada kondisi tekanan yang sama.
Tingkat tekanan yang diterapkan pada produk merupakan
faktor utama yang memengaruhi kualitasnya. Tingkat tekanan
berbanding lurus dengan efek pada penghancuran mikroba
dan enzim. Telah dilaporkan bahwa reaksi biokimia dapat
dimulai pada 100 MPa, sedangkan pada 300 MPa reaksi
ireversibel mulai terjadi. Meskipun tekanan tinggi, yaitu 1000
MPa, juga telah dipelajari dalam aplikasi pangan, namun, untuk
aplikasi komersial, batas atasnya adalah 600 MPa (Heinz dan
Buckow,Tahun 2009).
Diketahui bahwa laju kompresi dan dekompresi dapat
meningkatkan inaktivasi mikroorganisme dengan tekanan
tinggi. Hasil yang bertentangan diperoleh oleh berbagai
peneliti mengenai efek laju kompresi dan dekompresi.
Chapleau dkk. (tahun 2006) memperoleh inaktivasi yang jauh
lebih tinggiSalmonella typhimuriumDanL. monocytogenes
dalam larutan penyangga fosfat untuk tingkat kompresi lambat
(1 MPa/s) dan dekompresi (1 MPa/s) daripada pada tingkat
kompresi cepat (10 MPa/s) dan dekompresi (kurang dari 2
detik) setelah penerapan HPP. Donsı̀ et al. (Tahun 2007) juga
mengamati penurunan yang lebih tinggiS. cerevisiaedalam jus
nanas dan jeruk untuk laju kompresi lambat (2,5 MPa/s)
daripada pada laju kompresi yang lebih cepat (10,5 dan 25
MPa/s) selama penekanan pulsa ganda. Demikian pula, laju
kompresi dan dekompresi yang lambat dilaporkan telah
meningkatkan efisiensi tekanan tinggi untuk mengurangi spora
(Syed et al.,Tahun 2012). Sebaliknya, tingkat kompresi dan
dekompresi yang lebih cepat ditemukan lebih efektif untuk
inaktivasi bakteri vegetatif.
Aktivitas air (aaku)
Aktivitas air yang rendah memberikan efek perlindungan terhadap
mikroorganisme yang tersuspensi dalam makanan, dan diilustrasikan
bahwa sel vegetatif sensitif terhadap tekanan pada suhu tinggi.Aaku
(Gao dkk.,tahun 2006). Tekanan 400 MPa menghasilkan
inaktivasi yang lebih tinggiL. monocytogenesdibumbui dengan
ham yang dimasakAakudari 0,98 (Aymerich et al.,tahun 2005)
sedangkan patogen tidak berkurang secara signifikan pada
sosis fermentasi padaAakusebesar 0,90. Hal ini bisa jadi terkait
dengan proteksi bar yang berasal dari bagian bawahAakusosis
fermentasi (0,90), karena perlakuan pengolahannya sama,
yakni 400 MPa.
Kehadiran atau penambahan gula dan garam juga mempengaruhiA
akukomoditas pangan, yang dapat secara signifikan mempengaruhi
tingkat inaktivasi mikroorganisme setelah HPP karena efek
perlindungan bar akibat adanya zat terlarut yang diamati (Molina-
Höppner et al.,tahun 2004; Van Opstal dkk.,tahun 2003). Penambahan
zat terlarut mengurangiAakudengan demikian terjadi penyusutan sel dan
penebalan membran sel, yang mengurangi permeabilitas membran
sehingga menghasilkan kelangsungan hidup mikroorganisme yang
lebih baik (Molina-Höppner et al.,tahun 2004). Baroproteksi karena
berkurangnyaAakudilaporkan oleh Molina-Höppner dkk. (tahun 2004)
untukL. laktisdengan penambahan 2–4 M
123

10. 28 R. Sehrawat dkk.
sel (Noma et al.,tahun 2002). Para penulis menyimpulkan
bahwa laju kompresi dan dekompresi yang cepat dapat
meningkatkan kerusakan yang dimediasi tekanan dan
meningkatkan laju inaktivasi mikroba. Penghambatan total
perkecambahan spora terlihat pada tekanan 380 MPa dan suhu
60 -C selama 30 menit. HPP secara efektif menghambat
perkecambahan spora dan berbanding lurus dengan tekanan,
suhu, dan waktu penahanan tekanan (Kalagatur et al., Tahun
2018).
paratif terhadap spora jamur (Kalagatur et al.,Tahun 2018). Dalam siklus hidup
mikroorganisme, sel-sel dalam fase proliferasi kurang tahan terhadap
tekanan tinggi dibandingkan dengan sel-sel dalam fase stasioner dan fase lag
(Yordanov dan Angelova,tahun 2010).
Hal ini dilaporkan oleh Rong et al. (Tahun 2018) bahwa HPP
dapat mengubah proses pembusukan tiram ketika diamati selama
penyimpanan pada kondisi dingin. Seperti pada sampel tiram
segar, rusak, dan yang diolah dengan HPP, dominasi
mikroorganisme yang berbeda diamati pada tingkat filum, kelas,
ordo, famili, dan genus. Demikian pula, Cruz-Romero et al. (Tahun
2008) melaporkan pengaruh HPP pada perbedaan mikrobiota,
sedangkan Prapaiwong et al. (Tahun 2009) tidak dapat menemukan
perbedaan dalam ekologi mikrobiologi sampel tiram yang diberi
dan tidak diberi perlakuan.
Jenis dan umur mikroorganisme
Mikroorganisme vegetatif dan patogen secara efektif dinonaktifkan
dengan paparan 200–600 MPa (Balasubramaniam dan Farkas,
Tahun 2008Bakteri gram positif, dibandingkan dengan bakteri
gram negatif, lebih tahan terhadap tekanan karena adanya asam
teikoat yang kaku di dinding selnya (Silhavy et al.,tahun 2010Bakteri
dilaporkan lebih tahan terhadap tekanan tinggi daripada ragi.
Jamur dan ragi mudah dinonaktifkan pada suhu 25 -C
menggunakan 300–400 MPa selama beberapa menit kecuali
askopore ragi karena memerlukan tekanan tinggi untuk inaktivasi
(Palou et al.,tahun 2002). Hal ini juga dilaporkan oleh Pilavtepe-Çelik
et al. (Tahun 2013) bakteri berbentuk batang (Bakteri E.coli (E. coli)
lebih tahan dibandingkan bakteri berbentuk batang ramping (
P.aeruginosa)sedangkan resistensi maksimum ditunjukkan oleh
cocci ((S.aureus).Variasi dalam ketahanan terhadap tekanan
mungkin disebabkan oleh variasi struktural yang sangat besar.
Inaktivasi spora memerlukan tekanan tinggi yang dikombinasikan
dengan suhu sedang karena ketahanannya yang tinggi
dibandingkan dengan mikroorganisme vegetatif. Spora tipe B
nonproteolitik (patogen pembentuk spora) sangat tidak sensitif
terhadap HPP (Balasubramaniam dan Farkas,Tahun 2008) karena
dapat menahan asam dipikolinat atau bisa jadi karena ketebalan
dan struktur lapisan spora bakteri. Untuk inaktivasi spora,
perawatan paparan dua tahap terbukti lebih efektif. Pada tahap
pertama, perawatan HPP diberikan pada tekanan rendah untuk
menumbuhkan spora. Tekanan memicu proses perkecambahan
dalam spora, dan pengurangan volume pada kompresi (menurut
prinsip Le Chatelier) pada akhirnya meningkatkan solvasi
komponen spora. Perkecambahan mempermudah inaktivasi (100–
300 MPa) dengan membuat spora lebih sensitif terhadap HPP
(Yaldagard et al.,Tahun 2008). Pada langkah kedua, perlakuan
tekanan tinggi disarankan untuk menonaktifkan spora. Tekanan
dan panas juga bekerja secara sinergis untuk menonaktifkan spora
tanpa perkecambahan. Pada penerapan tekanan pada suhu yang
lebih tinggi, enzim kortekslitik yang ada dalam spora bakteri
menjadi tidak aktif secara langsung dan menghilangkan langkah
perkecambahan spora (Landfeld et al.,Tahun 2011). Inaktivasi spora
bakteri oleh HPP telah dipelajari secara rinci
Pemodelan kinetika inaktivasi mikroba
Studi pemodelan kinetik membantu mengoptimalkan
parameter proses untuk pemrosesan yang efisien dan prediksi
efek HPP pada komposisi nutrisi, pengurangan
mikroorganisme, dan umur simpan produk (Smelt et al.,tahun
2002). Selain kondisi pemrosesan, laju inaktivasi mikroba dan
resistensinya dipengaruhi oleh komposisi media dan jenis
mikroorganisme dan telah menunjukkan variasi yang
signifikan. Oleh karena itu, penting untuk memprediksi perilaku
kematian secara akurat untuk kelompok mikroba bawaan
makanan dan resistan yang ada dalam makanan.
Analisis data kinetik
Tekanan pulsa
Siklus tunggal HPP terdiri dari tiga langkah: periode
penekanan, penahanan tekanan, dan depresurisasi, yang
masing-masing memberikan efek berbeda pada aktivitas
mikroba. Laju inaktivasi dalam periode dinamis telah dijelaskan
dalam bentuk nilai efek pulsa dan periode penahanan isobarik-
isotermal dengan model kinetik standar. Efek penekanan dan
depresurisasi bersifat aditif. Berdasarkan asumsi ini, efek 3
tahap disederhanakan menjadi 2 tahap seperti yang
ditunjukkan pada Gambar.5, dan dapat diukur dalam istilah
efek pulsa (PE) oleh Ramaswamy et al. (tahun 2003) dan
dihitung menggunakan (Pers.1):
Bahasa Inggris¼Catatan10DNangka 0TH -Catatan10DNBahasa InggrisTH D1TH
Di manaNangka 0adalah jumlah mikroorganisme awal dalam sampel
kontrol danNBahasa Inggris, jumlah sel mikroba yang bertahan hidup
setelah pengobatan tekanan pulsa tunggal. Mirip dengan
123

11. Pengolahan makanan bertekanan tinggi 29
Meja3). Diasumsikan bahwa nilai D yang dihitung dengan
model ini memiliki ketergantungan suhu log-linier atau,
efek suhu pada konstanta laju eksponensial (k =1/
D) mengikuti persamaan Arrhenius (Pers.2).
-
Bahasa InggrisA1
-
1
T
Lnaku¼Lnakuref ;Tth - D2TH
RTreferensi
Sensitivitaske (laju inaktivasi mikroba) terhadap tekanan pada
suhu tertentu dapat dihitung sebagai volume aktivasi (Bahasa
Indonesia: VA,) dengan menggunakan Persamaan Eyring. (3).
Bahasa Indonesia: VAP - P
RT
Lnaku¼Lnakureferensi ;Pth
referensi D3TH
Gambar 5Representasi enam bentuk kurva survival yang berbeda:
(A) log-linear, (B) survival dengan bahu, (C) survival dengan ekor,
(D) bifasik, (E) bertahan hidup dengan bahu dan ekor, dan (F) bifasik dengan
bahu
Selain model kinetik orde pertama, model bifasik
biasanya digunakan untuk menunjukkan keberadaan
dua subpopulasi berbeda yang memiliki sensitivitas
variabel (sensitif tekanan dan tahan tekanan) pada
kondisi isobarik; di mana setiap populasi menunjukkan
inaktivasi mikroba orde pertama yang berbeda. Dalam
Persamaan (5) f sesuai dengan fraksi sensitif populasi, (1
- f) mewakili fraksi populasi yang tahan, kmaks1dan kmaks2
adalah tingkat inaktivasi dari dua populasi yang berbeda,
masing-masing (Lee et al.,tahun 2001). Kelemahan utama dari
model ini dilaporkan oleh Campanella dan Peleg (tahun 2001)
bahwa variasi dalam tingkat inaktivasi mikroba mungkin
disebabkan oleh perubahan matriks makanan, bukan
dipengaruhi oleh populasi varian.
waktu pengurangan desimal dalam pemrosesan termal,NDnilai
dihitung sebagai (1/Bahasa Indonesia),yang menunjukkan jumlah
pulsa yang diperlukan untuk mencapai 90% pengurangan jumlah
mikroorganisme.
Pengurangan jumlah sel akibat tekanan pulsa disebabkan
oleh perkembangan kavitasi di dalam sel sebagai akibat dari
tekanan dan depresurisasi cepat selama HPP, yang
menyebabkan perubahan fisik pada dinding sel dan, akhirnya,
hilangnya integritas sel yang mengakibatkan kematian sel
(Hiremath dan Ramaswamy,Tahun 2012). Besarnya
depresurisasi dilaporkan memiliki efek yang lebih besar
daripada tekanan pada dinding sel. Gangguan fisik bergantung
pada besarnya proses penanganan yang diberikan
(Ramaswamy et al.,tahun 2003). Peningkatan waktu tunggu
tekanan memberikan periode tambahan bagi mikroorganisme
yang terpapar stres yang berkembang selama pemberian
tekanan, yang meningkatkan tingkat inaktivasi. Selain
penanganan tekanan, pada suhu yang lebih tinggi, laju
inaktivasi sel bakteri meningkat, yang dapat disebabkan oleh
kerusakan termal, oleh karena itu, membantu gangguan yang
dimulai oleh efek tekanan (Chakraborty et al.,Tahun 2015).
Beberapa temuan peneliti yang memisahkan efek penekanan
pulsa tunggal dari waktu penahanan tekanan telah dipelajari
dan dirangkum dalam Tabel2.
Model kinetik nonlinier
Meskipun model kinetika orde pertama umumnya digunakan untuk
menggambarkan laju inaktivasi mikroorganisme menggunakan
pemrosesan tekanan tinggi, variasi dari perilaku linier telah
dinyatakan oleh para peneliti (Buzrul et al.,Tahun 2008; Rendueles
dkk.,Tahun 2011), dan hasil yang tepat diperoleh dengan
memasukkan kelengkungan dalam kecocokan (Klotz et al.,Tahun
2007). Setelah perlakuan tekanan, kurva inaktivasi mikroba dengan
berbagai bentuk telah dijelaskan, yaitu kurva dengan bahu, kurva
dengan ekor, dan kurva sigmoid (Gbr.5). Non-linieritas kurva
kelangsungan hidup semi-logaritmik mungkin disebabkan oleh
variasi mekanisme pertahanan dan perbaikan subpopulasi
terhadap agen mematikan (Bevilacqua et al., Tahun 2015). Untuk
menggambarkan perilaku nonlinier kurva survival, beberapa model
telah diajukan. Pembahasan terperinci mengenai beberapa model
ini telah dilakukan oleh Buckow et al. (Tahun 2009) dan Serment-
Moreno et al. (Tahun 2015). Model Weibull dilaporkan paling
sederhana, fleksibel, dan terbukti lebih sesuai dengan data
eksperimen dibandingkan fungsi lainnya. Tabel3mengulas
beberapa model kinetik yang digunakan
Kinetika inaktivasi isobarik
Model log-linier
Selama proses isobarik untuk menonaktifkan mikroorganisme sangat
sering mengikuti model kinetik orde pertama monofasik, model
kelangsungan hidup primer yang paling terkenal (Persamaan 4;
123

12. 30 R. Sehrawat dkk.
Tabel 2Nilai PE untuk berbagai mikroorganisme dalam sampel makanan
Mencicipi Mikroorganisme Perlakuan
kondisi
(MPa/-C)
CUT/DCT[dalam
(menit/menit)
Nilai PE maksimum pada
perlakuan tertinggi (nilai log)
Referensi
Jus apel Bakteri E.coli ((29055) 150–400/25 0,5–3/\15 detik 8 Ramaswamy
dan lain-lain. (tahun 2003)
Bubur ikan Bakteri E.coli (Bahasa Indonesia: O157:H7);
L.monocytogenes (Scott A)
Bakteri E.coli (Bahasa Indonesia: O157:H7);
L.monocytogenes (Scott A)
250–400/
20–25/
0,5–3/15 detik 0,68; 0,27 Ramaswamy
dan lain-lain. (Tahun 2008)
buah mangga
jus
250–550/
20–23
1–3/\20 detik 3.5
0.12
Hiremath dan
Ramaswamy
(Tahun 2012)
Harimau hitam
udang
Bakteri E.coliNomor telepon ATCC 11775 300–600/27 1,5/\10 detik 2.17 Pavuluri dan
Kaur (Tahun 2014)
buah mangga
bubur
Mikroflora alami;
Mesofil aerobik;
100–600/30 0,30–1,62/
\10 detik
1,62; 2,70;4,24; 5.23; 4,59; 2.88 Kaushik dan kawan-kawan.
(Tahun 2015)
Ragi & jamur; Coliform; Asam laktat
bakteri; psikrotrof
Harimau hitam
udang
Mesofil aerobik; Psikrotrof;
Bakteri E.coli, S.aureus
300–600/27 0,35–1,5/\10 detik1,32; 1,37; 1,72; 1,40 Kaur dan Rao
(Tahun 2017)
Bahasa Inggrisefek pulsa,MEMOTONGsaatnya tiba,DCTwaktu dekompresi
untuk menggambarkan tingkat inaktivasi mikroba yang diperoleh setelah
pemberian tekanan.
Selama percobaan mikroba ekstrapolatif, pemodelan
pertumbuhan mikroorganisme telah dipelajari oleh beberapa
peneliti dalam berbagai matriks makanan (Pilavtepe-Çelik et al.,
Tahun 2009; Slongo dkk.,Tahun 2009). Basak dkk. (tahun 2002)
mempelajari kinetika penghancuranLeuconostoc mesenteroides
DanS. cerevisiaemenggunakan kinetika orde pertama untuk jus
jeruk. Model kuasi-kimia digunakan untuk menggambarkan
inaktivasiS. aureus, E. coli, dan L. monocytogenesdalam sampel
makanan yaitu roti, daging kalkun, ham, dan keju oleh Doona et al.
(tahun 2005). Chen dan Hoover (tahun 2003) melaporkan bahwa
kecocokan data yang lebih baikBakteri Yersinia enterocolitis
inaktivasi diperoleh menggunakan model Weibull dan log-logistik
dibandingkan dengan model linier dan Gompertz yang dimodifikasi
untuk bakteri yang dipilih. Guan dkk. (tahun 2005), pada kasus susu
olahan UHT diamati adanya tailing pada semua kurvaSalmonella
typhimurium bertekanan dari 350 hingga 600 MPa dan kurva
kelangsungan hidup sigmoidal saat diberi tekanan pada 500–600
MPa. Hasil pemodelan menunjukkan bahwa model log-logistik
menghasilkan kecocokan terbaik dengan data. Slongo dkk. (Tahun
2009) menggunakan model Gompertz dan logistik yang
dimodifikasi untuk menyesuaikan data eksperimen yang diperoleh
untuk beban mikroba pada ham yang diolah dengan HPP dan
menyimpulkan bahwa model ini dapat berhasil digunakan untuk
memprediksi masa simpan produk yang diolah dengan HPP.
Dalam penelitian ini, hanya pengaruh kondisi
pemrosesan yang diperhitungkan. Perluasan
pengaruh faktor lingkungan dan pemrosesan seperti
suhu, pH, aktivitas air, kondisi pemulihan, struktur
makanan, dan komposisi terhadap tingkat inaktivasi
mikroba diperlukan.
Perkembangan model linear dan nonlinier telah
menyederhanakan perhitungan tingkat inaktivasi mikroba dalam
kondisi pengolahan yang berbeda, namun masih diperlukan
perhatian lebih, terutama pada pengaruh struktur dan komposisi
makanan (Koseki dan Yamamoto,tahun 2007b). Hal ini akan
memungkinkan produsen pangan untuk memiliki pandangan
menyeluruh tentang pengaruh kondisi pemrosesan mereka
terhadap kelangsungan hidup mikroba, dan dengan demikian,
untuk menilai kinerja proses mereka secara akurat.
Memastikan keamanan produk setelah HPP melalui inaktivasi
mikroba merupakan hal yang sangat penting dalam sektor
pengolahan pangan. Berbagai kemungkinan mekanisme inaktivasi
mikroba melalui HPP seperti perubahan konformasi yang diinduksi
pada membran sel, morfologi sel, dan gangguan reaksi biokimia,
serta mekanisme genetik mikroorganisme, telah dibahas secara
rinci dan dianalisis secara kritis. Studi tentang berbagai faktor yang
memengaruhi inaktivasi mikroba juga telah dibandingkan secara
komprehensif dan digambarkan dalam bentuk tabel bersama
dengan pemodelan kinetik inaktivasi mikroba untuk
mengembangkan model yang lebih baik.
123

13. Pengolahan makanan bertekanan tinggi 31
123
Tabel 3Persamaan matematika yang menggambarkan inaktivasi mikroba melalui pemrosesan tekanan tinggi
Model kinetik Representasi matematika Persamaan. Patogen Sedang/Sampel Perlakuan
(MPa/menit/
- C)
Referensi
Pesanan pertama
Kinetika
CatatanNT
Nangka 0
¼ -T
4 Bakteri E.coli29055 Jus apel 150–400/
0–80/25
Ramaswamy
dan lain-lain. (tahun 2003)
D
Bakteri E.coli Kaldu, susu, persik,
jus jeruk
300–700/
0–24/25
Dogan dan
Erkmen
(tahun 2004)
Bakteri E.coliO157:H7
L. monocytogenes
Scott Sebuah
Bubur ikan 250–400/
0–60/
20–25
Ramaswamy
dan lain-lain. (Tahun 2008)
Morganella morganii, Bakteri Photobacterium
fosfor
Penyangga fosfat
dan daging tuna
bubur
Lee dan kawan-kawan. (Tahun 2020)
Model bifasik Catatan(NT) = Logaritma (N)Hai) ? Log (fe-k1.tmaks? (1-f).e-k2.t
maks) 5 Bakteri E.coli Jus wortel 150–600/
0–60/5–45
van Opstal dkk.
(tahun 2005)
Bakteri E.coli Penyangga KOH 150–600/
0–60/5–45
L. monocytogenes Daging matang RTE
Produk
300–800/
0,1–15/15
Hereu dan kawan-kawan.
(Tahun 2012)
Logistik-Logistik
persamaan
catatanDNTÞ ¼catatanDNangka 0Þ þ
X- A
1thBahasa Inggris:satu hal
satu hal
4RDS-masuk logTH- 6 L. monocytogenes
Scott Sebuah
Susu murni 400–500/
0–120/
22–50
Chen dan
penyedot debu (tahun 2003)
1thBahasa Inggris:4RDSthRÞ=ðsatu halTH
L. tidak berbahayaBahasa Indonesia: CDW47 Air pepton 138–345/
5–30/
25–50
Buzrul dan
Pegunungan Alpen (tahun 2004)
Dimodifikasi
Gompertz
model
catatanDNTÞ ¼catatanDNangka 0Þ þIni-eBahasa Inggris- Ini-e-BDtMTH 6 Salmonella typhimuriumTanggal 104 Susu murni 350–600/
0–30/21
Guan dkk.
(tahun 2005)
Salmonella typhimurium Kaldu kedelai tripton200–350/
0–50/
15–45
Erkmen (Tahun 2009)
Weibull
catatanDNÞ ¼catatanDNangka 0TH -
TB
D
7 V. vulnificus; V. parahaemolyticus Tiram 276–379/
1–15/–
Hu dan kawan-kawan. (tahun 2005)
T
Bakteri S. aureus Jus wortel,
Air pepton
200–400/
5–40/40
Pilavtepe-Celik
dan lain-lain. (Tahun 2009)
Bakteri Lactobacillus plantarum Jus Jeruk Mandarin 0–450/1/15,
30, 45
Carreño dkk.
(Tahun 2011)
Bakteri Escherichia colihal.36,Listeria tidak berbahayaATCC
51742, danSalmonella typhimuriumBahasa Indonesia: WG49
Jus rumput gandum 400–600/
1–3/11
Ali dan kawan-kawan. (Tahun 2019)
Log linier
catatanDNÞ ¼catatanDNangka 0TH -
akumaksT:
T
8 L. monocytogenes Daging matang RTE
Produk
300–800/
0,1–15/15
Hereu dan kawan-kawan.
(Tahun 2012)
LnD10TH

14. 32 R. Sehrawat dkk.
pemahaman. HPP menjanjikan sebagai proses potensial untuk menghasilkan
produk makanan bernilai dengan tetap mempertahankan kualitas dan keamanan
pangan.
Ucapan Terima KasihPenulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Institut
Nasional Teknologi Pangan, Kewirausahaan, dan Manajemen Kundli, Haryana,
India yang telah menyediakan fasilitas untuk menyelesaikan pekerjaan
tinjauan ini. Penelitian ini tidak menerima hibah khusus dari lembaga
pendanaan di sektor publik, komersial, atau nirlaba.
Kepatuhan terhadap standar etika
Konflik kepentinganPenulis tidak memiliki konflik kepentingan yang perlu dideklarasikan.
Referensi
Abbott JA, Harker FR. Tekstur. hlm. 1-30. Dalam: Penyimpanan komersial
buah-buahan, sayur-sayuran, toko bunga, dan stok pembibitan: buku
pegangan pertanian. Gross KC, Wang CY, Saltveit M (eds). USDA, ARS
Beltsville, AS (2004)
Abe F. Eksplorasi efek tekanan hidrostatik tinggi pada
pertumbuhan, fisiologi, dan kelangsungan hidup mikroba:
Perspektif dari piezofisiologi. Biosci. Biotechnol. Biochem. 71:
2347-2357 (2007)
Ali N, Popovi V, Koutchma T, Warriner K, Zhu Y. Pengaruh termal,
tekanan hidrostatik tinggi, dan pemrosesan ultraviolet-C
terhadap inaktivasi mikroba, vitamin, klorofil, antioksidan,
aktivitas enzim, dan warna jus rumput gandum. J. Food Process
Eng. 43(1): e13036 (2019)
Alpas H, Kalchayanand N, Bozoglu F, Ray B. Interaksi dari tingginya
tekanan hidrostatik, suhu penekanan dan pH terhadap kematian
dan cedera strain patogen bawaan makanan yang tahan tekanan
dan sensitif tekanan. Int. J. Food Microbiol. 60: 33-42 (2000)
Aymerich T, Jofre A, Garriga M, Hugas M. PenghambatanBakteri Listeria
monositogenDanPenyakit Salmonellaoleh antimikroba alami dan
tekanan hidrostatik tinggi pada irisan ham yang dimasak. J. Food Prot.
68: 173-177 (2005)
Balakrishna AK, Wazed MA, dan Farid M. Tinjauan tentang pengaruh
pemrosesan tekanan tinggi (hpp) pada gelatinisasi dan infus
nutrisi. Molekul. 25(10): 2369 (2020)
Balasubramaniam VM, Farkas D. Pengolahan Makanan Bertekanan Tinggi.
Ilmu Pangan. Teknologi. Int. 14: 413-418 (2008) Balasubramanian S,
Balasubramaniam VM. Pemanasan kompresi
pengaruh cairan penyalur tekanan terhadap inaktivasi bakteri
selama pemrosesan bertekanan tinggi. Food Res. Int. 36: 661–668
(2003)
Bansal V, Jabeen K, Rao PS. Prasad P, Yadav SK. Efek dari tingginya
Pengolahan dengan tekanan tinggi (HPP) terhadap keamanan mikroba,
sifat fisikokimia, dan senyawa bioaktif dari minuman jeruk nipis manis
(whey-lime) berbasis whey. Food Measure. 13: 454-465 (2019) Basak S,
Ramaswamy HS, Piette JPG. Penghancuran dengan tekanan tinggi
kinetikaLeuconostoc mesenteroidesDanBakteri Saccharomyces
cerevisiaedalam kekuatan tunggal dan jus jeruk pekat. Innov.
Food Sci. Emerg. Technol. 3: 223-231 (2002) Bevilacqua A,
Speranza B, Sinigaglia M, Corbo MR. Fokus pada
kinetika kematian dalam mikrobiologi prediktif: Manfaat dan batasan model
yang paling penting dan beberapa alat yang berhubungan dengan
penerapannya dalam makanan. Makanan. 4: 565-580 (2015)
Black EP, Huppertz T, Kelly AL, Fitzgerald G F. Baroproteksi
Bakteri vegetatif Berdasarkan Komponen Susu: Sebuah StudiListeria tidak
berbahaya.Jurnal Susu Int. 17: 104-110 (2007)
123
Tabel 3lanjutan
Model kinetik Representasi matematika Persamaan. Patogen Sedang/Sampel Perlakuan
(MPa/menit/
- C)
Referensi
Bakteri Escherichia colihal.36,Listeria tidak berbahayaATCC
51742, danSalmonella typhimuriumBahasa Indonesia: WG49
Jus rumput gandum 400–600/
1–3/11
Ali dan kawan-kawan. (Tahun 2019)
Log linier dengan
ekor
CatatanDNTÞ ¼catatan½10catatanDNangka 0TH-10catatanDNresTH:Bahasa Inggris:-kmaks:tth10catatanDNresTH 9 L. monocytogenes Daging matang RTE
Produk
300–800/
0,1–15/15
Hereu dan kawan-kawan.
(Tahun 2012)
Bakteri Escherichia colihal.36,Listeria tidak berbahayaATCC
51742, danSalmonella typhimuriumBahasa Indonesia: WG49
Jus rumput gandum 400–600/
1–3/11
Ali dan kawan-kawan. (Tahun 2019)
2
4
3
5
Log-linear dengan
bahu dan
ekor
10catatanDNangka 0TH-10catatanDNresTHBahasa Inggris:-kmaxt
Bahasa Inggris:kmax S1
10L. monocytogenes Daging matang RTE
Produk
300–800/
0,1–15/15
Hereu dan kawan-kawan.
(Tahun 2012)
catatanDNTÞ ¼Catatan
th10catatanDNresTH
1aku akuBahasa Inggris:kmax S1-1TH:Bahasa Inggris:-kmaxt
pffffffffffffffff
akumaks¼B:DP - PmaksTHmilik Ratkowsky
akar kuadrat
model
11 Bakteri E.coli Triptikase kedelai
kaldu
200–400/
Tanggal 30-1/15
Koseki dan
Yamamoto
(tahun 2007b)
NTadalah jumlah mikroorganisme yang bertahan hidup setelah perlakuan tekanan selama waktu t (min);Nangka 0adalah jumlah awal mikroorganisme tanpa perlakuan tekanan;akuadalah konstanta laju
reaksi (min-1); D = waktu reduksi desimal;Dadalah faktor skala; p adalah faktor bentuk;akumakstingkat inaktivasi spesifik maksimum (min-1);Nreskepadatan populasi residual (Log CFU/g) yang mencirikan
tailing kinetika inaktivasi; Sakuadalah derajat kebebasan; b adalah konstanta, Pmenitadalah tekanan minimum untuk inaktivasi mikroba;Aadalah asimtot atas (Log CFU/mL);Xadalah asimtot bawah (Log
CFU/mL),Radalah tingkat inaktivasi maksimum (Log (CFU/mL)/Log min);Sadalah Log(waktu) ke tingkat inaktivasi maksimum (Log(min))

15. Pengolahan makanan bertekanan tinggi 33
Bozoglu F, Alpas H, Kaletunc G. Pemulihan cedera akibat makanan
patogen dalam susu yang diberi perlakuan tekanan hidrostatik
tinggi selama penyimpanan. FEMS Immunol. Med. Microbiol. 40:
243-247 (2004) Buckow R, Weiss U, Knorr D. Kinetika inaktivasi apel
polifenol oksidase dalam domain tekanan-suhu yang berbeda.
Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 10: 441-448 (2009) Buzrul S,
Alpas H. Pemodelan efek sinergis tekanan tinggi
dan panas pada kinetika inaktivasiListeria tidak berbahaya:
Sebuah studi pendahuluan. Mikrobiol FEMS. Biarkan. 238:
29-36 (2004) Buzrul S, Alpas H, Largeteau A, Demazeau G. Inaktivasi
Bakteri Escherichia coliDanListeria tidak berbahayadalam jus buah kiwi
dan nanas dengan tekanan hidrostatik tinggi. Int. J. Food Microbiol. 124:
275-278 (2008)
Campanella OH, Peleg M. Perbandingan teoritis antara yang baru dan yang
metode tradisional untuk menghitungBakteri Clostridium botulinum
kelangsungan hidup selama inaktivasi termal. J. Sci. Food Agric. 81: 1069-1076
(2001)
Carreño JM, Gurrea MC, Sampedro F, Carbonell JV. Efek dari tingginya
tekanan hidrostatik dan homogenisasi tekanan tinggi padaBakteri
Lactobacillus plantarumkinetika inaktivasi dan parameter kualitas
jus jeruk mandarin. Eur. Food Res. Technol. 232: 265-274 (2011)
Casadei MA, Mañas P, Niven G, Needs E, Mackey BM. Peran
fluiditas membran dalam ketahanan tekananBakteri Escherichia
coli NCTC 8164. Appl. Environ. Microbiol. 68: 5965-5972 (2002)
Chakraborty S, Rao PS, Mishra HN. Model empiris berdasarkan
Distribusi Weibull menggambarkan kinetika penghancuran
mikrobiota alami dalam nanas (Nanas comosusL.) yang dihaluskan
selama pemrosesan bertekanan tinggi. Int. J. Food Microbiol. 211:
117-1127 (2015).
Chapleau N, Ritz M, Delépine S, Jugiau F, Federighi M, de
Lamballerie M. Pengaruh parameter kinetik pemrosesan tekanan
tinggi terhadap inaktivasi bakteri dalam sistem penyangga. Int. J.
Food Microbiol. 106: 324-330 (2006)
Chavan RS, Sehrawat R, Nema PK, Sandeep K. Tekanan tinggi
pengolahan produk susu. hlm. 127-150. Dalam: Rekayasa
susu, teknologi canggih dan aplikasinya. Meghwal M, Goyal
MR, Chavan RS (eds). Apple Academic Press, AS (2014)
Chen H, Hoover DG. Pemodelan efek gabungan dari tingginya
tekanan hidrostatik dan panas ringan pada kinetika inaktivasi
Bakteri Listeria monocytogenesScott A dalam susu murni. Innov.
Food Sci. Emerg. Technol. 4: 25-34 (2003)
Considine KM, Kelly AL, Fitzgerald GF, Hill C, Sleator RD. Tinggi-
pemrosesan bertekanan-dampak pada keamanan pangan mikroba dan
kualitas pangan. FEMS Microbiol. Lett. 281: 1-9 (2008)
Cruz-Romero M, Kelly AL, Kerry JP. Efek tekanan tinggi
pengobatan terhadap mikroflora tiram (Crassostrea gigas) selama
penyimpanan dingin. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 9: 441–447
(2008)
Daher D, Gourrierec SL, Pérez-Lamela C. Pengaruh tekanan tinggi
pengolahan pada inaktivasi mikroba dalam olahan buah dan
minuman berbasis sayuran lainnya. Pertanian 7: 72 (2017) Daryaei
H, Yousef AE, Balasubramaniam VM. hlm. 271-294. Mikroba
aspek biologis dari pemrosesan makanan bertekanan tinggi:
inaktivasi sel vegetatif dan spora mikroba. Dalam: Pemrosesan
Makanan Bertekanan Tinggi. Springer, New York (2016)
Dogan C, Erkmen O. Kinetika inaktivasi tekanan tinggiBakteri Listeria
monositogeninaktivasi dalam kaldu, susu, dan jus buah persik dan
jeruk. J. Food Eng. 62: 47-52 (2004)
Donsı̀ G, Ferrari G, Maresca P. Perawatan tekanan tinggi berdenyut untuk
inaktivasiBakteri Saccharomyces cerevisiae:Pengaruh
parameter proses. J. Food Eng. 78: 984-990 (2007)
Doona CJ, Feeherry FE, Ross EW. Model kuasi-kimia untuk
pertumbuhan dan kematian mikroorganisme dalam makanan melalui proses
non-termal dan bertekanan tinggi. Int. J. Food Microbiol. 100: 21-32 (2005)
Erkmen O. Pemodelan matematikaSalmonella typhimurium
inaktivasi di bawah tekanan hidrostatik tinggi pada suhu yang
berbeda. Food Bioprod. Process. 87: 68-73 (2009).
Furukawa S, Shimoda M, Hayakawa I. Mekanisme inaktivasi
spora bakteri melalui perlakuan tekanan timbal balik. J.
Appl. Microbiol. 94: 836- 841 (2003)
Gänzle MG, Vogel RF. Penentuan fluoresensi on-line
kerusakan membran luar yang dimediasi oleh tekanan diEscherichia coli.
Sistem Terapan Mikrobiologi. 24: 477-485 (2001)
Gao YL, Ju XR, Jiang HH. Penggunaan metodologi permukaan respons untuk
menyelidiki pengaruh unsur makanan terhadapStafilokokus aureus
inaktivasi dengan tekanan tinggi dan panas sedang. Process
Biochem. 41: 362-369 (2006)
Gonzalez ME, Barrett DM. Medan termal, tekanan tinggi dan listrik
efek pengolahan pada integritas membran sel tanaman dan
relevansinya terhadap kualitas buah dan sayuran. J. Food Sci. 75:
R121–R130 (2010)
Guan D, Chen H, Hoover DG. InaktivasiSalmonella typhimurium-
air liurDT 104 dalam susu murni UHT dengan tekanan hidrostatik tinggi.
Int. J. Food Microbiol. 104: 145-153 (2005)
Guillou S, Membré JM (2019) InaktivasiListeria monocytogenes-
kuman, Staphylococcus aureus,DanSalmonella entericadi bawah
tekanan hidrostatik tinggi: analisis kuantitatif dari data literatur
yang ada. J. Food Protec. 82: 1802–1814 (2019)
Heinz V, Buckow R. Pengawetan makanan dengan tekanan tinggi. J. Konsumen
Melindungi. Keamanan Pangan. 5: 73-81 (2009)
Hereu A, Dalgaard P, Garriga M, Aymerich T, Bover-Cid S.
Pemodelan kinetika inaktivasi tekanan tinggiBakteri Listeria
monocytogenespada produk daging matang RTE. Innov. Food Sci.
Emerg. Technol. 16: 305-315 (2012)
Hiremath ND, Ramaswamy HS. Kinetika penghancuran tekanan tinggi
pembusukan dan mikroorganisme patogen pada mangga. J. Food
Process. Preserv. 36: 113-125 (2012)
Hu X, Mallikarjunan P, Koo J, Andrews LS, Jahncke ML. Perbandingan
ison model kinetik untuk menggambarkan tekanan tinggi dan iradiasi gamma
yang digunakan untuk menonaktifkanBakteri Vibrio vulnificusDanBakteri
Vibrio Parahemolyticusdisiapkan dalam larutan penyangga dan tiram utuh. J.
Food Prot. 68: 292-295 (2005)
Huang H, Hsiang-Mei L, Yang BB, Chung-Yi W. Tanggapan dari
mikroorganisme terhadap pemrosesan tekanan hidrostatik tinggi.
Pengawasan Makanan. 40: 250-259 (2014)
Huang HW, Hsu CP, Wang CY. Harapan yang sehat terhadap kinerja tinggi
penanganan tekanan hidrostatik dalam industri pengolahan makanan. J.
Food Drug Anal. 28: 1-13 (2020)
Kalagatur NK, Kamasani JR, Mudili V, Krishna K, Chauhan OP,
Sreepathi MH. Pengaruh pengolahan tekanan tinggi terhadap pertumbuhan
dan produksi mikotoksinJamur Fusarium graminearumpada jagung. Food
Biosci. 21: 53-59 (2018)
Kalchayanand N, Frethem C, Dunne P, Sikes A, Ray B. Hidrostatik
tekanan dan lisis dinding sel yang dipicu oleh bakteriosinLeuconostoc
mesenteroides.Inovasi. Ilmu Pangan. Teknologi. Darurat. 3: 33-40 (2002)
Kaur BP, Rao PS. Optimasi proses untuk pemrosesan bertekanan tinggi
udang windu hitam (Penaeus monodon)menggunakan metodologi
permukaan respons. Food Sci. Technol. Int. 23: 197-208 (2017)
Kaushik N, Kaur BP, Rao PS, Mishra HN. Efek tekanan tinggi
pengolahan terhadap karakteristik warna, biokimia dan
mikrobiologi pulp mangga (Mangifera indicacv. Amrapali). Inovasi.
Ilmu Pangan dan Teknologi Darurat. 22: 40-50 (2015)
Klotz B, Pyle DL, Mackey BM. Sebuah model matematika baru
pendekatan untuk memprediksi inaktivasi mikroba dengan tekanan
hidrostatik tinggi. Appl. Environ Microbiol. 73: 2468-2478 (2007)
Klotz B, Mañas P, Mackey BM. Hubungan antara membran
kerusakan, pelepasan protein dan hilangnya viabilitas diBakteri
Escherichia coliterkena tekanan hidrostatik tinggi. Int. J. Food Microbiol.
137: 214-220 (2010)
123

16. 34 R. Sehrawat dkk.
Koseki S, Yamamoto K. Pelestarian makanan baru dan teknologi mikroba
teknik penilaian. hlm. 3-24. Dalam: Novel Food Preservation
and Microbial Assessment Techniques. Boziaris IS (ed). CRC
press, London, (2014)
Koseki S, Yamamoto K. Pendekatan baru untuk memprediksi kontaminasi mikroba
kinetika inaktivasi selama pemrosesan tekanan tinggi. Int. Food
Microbiol. 116: 275-82 (2007b)
Koseki S, Yamamoto K. Aktivitas air pada media suspensi bakteri
tidak dapat menjelaskan efek baroprotektif dari konsentrasi zat
terlarut pada inaktivasiBakteri Listeria monocytogenesoleh tekanan
hidrostatik yang tinggi. Int. J. Food Microbiol. 115: 43-47 (2007a)
Kumar A, Sehrawat R, Swer TL Upadhyay A. Tekanan tinggi
pengolahan buah-buahan dan sayur-sayuran. Vol. 1, hlm. 165-184.
Dalam: Intervensi Teknologi dalam Pengolahan Buah-buahan dan
Sayur-sayuran, Sehrawat R, Khan KA, Goyal MR, Paul PK (eds). Apple
Academic Press, AS (2018)
Lado BH, Yousef AE. Teknologi pengawetan makanan alternatif:
kemanjuran dan mekanisme. Mikroba Menginfeksi. 4: 433-440
(2002) Landfeld A, Matser A, Strohalm J, Oey I, Van der Plancken I,
Grauwet T. Hendrickx M, Moates G, Furfarod ME, Waldron K, Betz M,
Halama R, Houska M. Dapatkah kita memperoleh riwayat waktu-suhu
yang sama secara kualitatif menggunakan unit HP pilot yang berbeda?
Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 12: 226-234 (2011)
Lee DU, Heinz V, Knor D. Kinetika inaktivasi bifasik
Bakteri Escherichia colidalam telur utuh cair dengan perlakuan
tekanan hidrostatik tinggi. Biotechnol. Prog. 17: 1020-1025 (2001)
Lee YC, Hsieh CY, Chen ML, Wang CY, Lin CS, Tsai YH. Tekanan tinggi
inaktivasi tekanan bakteri pembentuk histaminMorganella morganiiDan
Bakteri Photobacterium phosphoreum.Jurnal Pangan Prot. 83: 621-627
(2020)
Maldonado JA, Schaffner DW, Cuitiño AM, Karwe MV. Di situ
studi tentang inaktivasi mikroba selama pemrosesan tekanan
tinggi. High Pressure Res. 36: 79-89 (2016)
Malone AS, Shellhammer TH, Courtney PD. Efek tekanan tinggi
tentang viabilitas, morfologi, lisis, dan aktivitas hidrolase dinding
selBakteri Lactococcus lactissubsp.kremoris.Aplikasi. Lingkungan.
Mikrobiol. 68: 4357-4363 (2002)
Mañas P, Pagán R. Inaktivasi mikroba dengan teknologi baru
pengawetan makanan. J. App. Microbiol. 98: 1387-1399 (2005) Marx G,
Moody A, Bermúdez-Aguirre D. Sebuah studi perbandingan tentang
struktur dariBakteri Saccharomyces cerevisiaedengan teknologi
nontermal: tekanan hidrostatik tinggi, medan listrik berdenyut, dan
termo-sonikasi. Int. J. Food Microbiol. 151: 327-337 (2011) Messens
W, Estepar-Garcia J, Dewettinck K, Huyghebaert A.
Proteolisis keju Gouda yang diolah dengan tekanan tinggi. Int. Dairy J. 9:
775-782 (1999)
Molina-Höppner A, Doster W, Vogel RF, Gänzle MG. Protektif
pengaruh sukrosa dan natrium klorida terhadap Lactococcus lactis
selama perlakuan tekanan tinggi subletal dan letal. Appl. Environ.
Microbiol. 70: 2013-2020 (2004)
Moussa M, Perrier-cornet J, Gervais P. Kerusakan padaBakteri Escherichia coli
sel yang diperlakukan dengan kombinasi tekanan hidrostatik tinggi
dan suhu di bawah nol. Appl. Environ. Microbiol. 73: 6508-6518
(2007)
Niven GW, Miles CA, Mackey BM. Efek hidrostatik
tekanan pada konformasi ribosom diBakteri Escherichia coli:studi in
vivo menggunakan kalorimetri pemindaian diferensial. Mikrobiol.
145: 419-425 (1999)
Noma S, Shimoda M, Hayakawa I. Inaktivasi bakteri vegetatif
dengan pengobatan dekompresi cepat. J. Food Sci. 67(9): 3408-3411
(2002)
Palou E, Lopez-Malo J, Welti-Chanes J. hal.715-726. Buah yang inovatif
metode pengawetan menggunakan tekanan tinggi. Dalam: Teknik
dan Pangan untuk Abad ke-21. Welti-Chanes J, Barbosa-Cánovas
GV, Aguilera JM (eds). CRC Press, Washington (2002)
Park SW, Sohn KY, Shin JH, Lee HJ. Tekanan hidrostatik tinggi
inaktivasiBakteri Lactobacillus viridescens adalah bakteri yang tumbuh di dalam air dan
tumbuh di dalam air.dan pengaruhnya terhadap ultrastruktur sel. Int. J. Food Sci. Technol. 36:
775-781 (2001)
Patterson MF. Mikrobiologi makanan yang diolah dengan tekanan. J. Appl.
Mikrobiol. 98: 1400-1409 (2005)
Pavuluri SR, Kaur BP. hlm. 17-18 Kinetika inaktivasi tekanan tinggi
dariBakteri Escherichia colipada udang windu hitam (Penaeus
Monodon).Di dalam: Konferensi Internasional tentang Teknik Biologi,
Sipil dan Lingkungan (BCEE-2014), Dubai, UEA (2014)
Perrier-Cornet JM, Maréchal PA, Gervais P. Desain baru yang dimaksudkan
untuk menghubungkan perlakuan tekanan tinggi dengan perpindahan massa sel
ragi. J. Biotechnol. 41: 49-58 (1995)
Pilavtepe-Çelik M, Balaban MO Alpas, H, Yousef AE. Gambar
analisis berbasis kuantifikasi perubahan volume bakteri dengan
tekanan hidrostatik tinggi. J. Food Sci.73: 423-429 (2008) Pilavtepe-
Çelik M, Buzrul S, Alpas H, Bozoglu F. Pengembangan
model matematika baru untuk inaktivasi Escherichia coli O157:H7
dan Staphylococcus aureus dengan tekanan hidrostatik tinggi
dalam jus wortel dan air pepton. J. Food Eng. 90: 388-394 (2009)
Pilavtepe-Çelik M, Yousef A, Alpas H. Perubahan fisiologis
Bakteri Escherichia coliO157:H7 danStafilokokus aureussetelah
terpapar tekanan hidrostatik tinggi. J. Verbr. Lebensm. 8:
175-183 (2013)
Pinto CA, Moreira SA, Fidalgo LG, Inácio RS, Barba FJ, Saraiva JA.
Efek pemrosesan bertekanan tinggi pada spora jamur: Faktor-faktor
yang memengaruhi perkecambahan dan inaktivasi spora serta dampak
pada ultrastruktur. Komp. Rev. Food Sci. Food Saf. 19: 553-573 (2020)
Prapaiwong N, Wallace RK, Arias CR. Beban bakteri dan aktivitas mikroba
komposisi dalam tiram yang diberi perlakuan tekanan tinggi selama
penyimpanan. Int. J. Food Microbiol. 131: 145–150 (2009)
Ramaswamy HS, Riahi E, Idziak E. Penghancuran tekanan tinggi
kinetikaBakteri E.coli (29055) dalam sari apel. J. Food Sci. 68,
1750-1756 (2003)
Ramaswamy HS, Zaman SU, Smith JP. Penghancuran akibat tekanan tinggi
kinetikaBakteri Escherichia coli (O157:H7) danBakteri Listeria
monocytogenes (Scott A) dalam bubur ikan. J. Food Eng. 87: 99-106
(2008) Rastogi NK, Raghavarao KSMS, Balasubramaniam VM, Rajan S,
Niranjan K, Knorr D. Peluang dan tantangan dalam
pemrosesan makanan bertekanan tinggi. Crit. Rev. Food Sci.
Nutr. 47: 69-112 (2007)
Rendueles E, Omar MK, Alvseike O, Alonso-Calleja C, Kapita R,
Prieto M. Penilaian keamanan pangan mikrobiologis pada proses
pengolahan dengan tekanan hidrostatik tinggi: Tinjauan. Food Sci.
Technol. 44: 1251-1260 (2011)
Ritz M, Jugiau F, Rama F, Courcoux P, Semenou M, Federighi M.
Inaktivasi Listeria monocytogenes oleh tekanan hidrostatik
tinggi: efek dan interaksi variabel pengobatan dipelajari
dengan analisis varians. Food Microbiol. 17: 375-382 (2000) Ritz
M, Tholozan JL, Federighi M, Pilet MF. Kerusakan fisiologis
dariBakteri Listeria monocytogenesdiolah dengan tekanan hidrostatik
tinggi. Int. J. Food Microbiol. 79: 47-53 (2002)
Robey M, Benito A, Hutson RG, Pascual C, Park SF, Mackey BM.
Variasi ketahanan terhadap tekanan hidrostatik tinggi dan heterogenitas
rpoS pada isolat alamiBakteri Escherichia coliO157:H7. Mikrobiologi
Lingkungan Terapan. 67: 490-497 (2001)
Rong C, Ling Z, Huihui S, Qi L. Karakterisasi mikroba
komunitas pada tiram yang diolah dengan tekanan tinggi melalui teknologi
sekuensing berthroughput tinggi. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 45: 241–
248 (2018)
Serment-Moreno V, Barbosa-Cánovas G, Torres JA, Welti-Chanes J.
Pemrosesan bertekanan tinggi: model kinetik untuk inaktivasi
mikroba dan enzim. Food Eng. Rev. 6: 56-88 (2014)
123

17. Pengolahan makanan bertekanan tinggi 35
Serment-Moreno V, Fuentes C, Barbosa-Cánovas G, Torres JA,
Welti-Chanes J. Evaluasi model kinetik pemrosesan tekanan tinggi
untuk inaktivasi mikroba menggunakan alat statistik standar dan
kriteria teori informasi, serta pengembangan fungsi waktu-tekanan
generik untuk desain proses. Teknologi Bioproses Pangan 8:
1244-257 (2015)
Shankar R. Pemrosesan tekanan tinggi - perubahan karakteristik kualitas-
karakteristik berbagai bahan makanan yang diproses dengan teknologi
tekanan tinggi. Int. J. Innov. Sci. Res. 3: 168-186 (2014)
Shimada S, Andou M, Naito N, Yamada N, Osumi M, Hayashi R.
Pengaruh tekanan hidrostatik terhadap ultrastruktur dan
kebocoran zat internal dalam ragiBakteri Saccharomyces
cerevisiae. Aplikasi Mikrobiologi Bioteknologi 40: 123-131 (1993)
Silhavy TJ, Kahne D, Walker S. Selubung Sel Bakteri. Lama
Perspektif Spring Harb Biol. 2(5): a000414. (2010)
Slongo AP, Rosenthal A, Camargo LMQ, Deliza R, Mathias SPM,
Aragão GMF. Pemodelan pertumbuhan bakteri asam laktat pada irisan
daging ham yang diproses dengan tekanan hidrostatik tinggi. LWT- Food
Sci. Technol. 42: 303-306 (2009)
Smelt, JPPM. Kemajuan terkini dalam mikrobiologi tekanan tinggi
pengolahan. Tren Makanan Sci. Technol. 9: 152-158 (1998)
Smelt JP, Hellemons JC, Wouters PC, Van GSJ. Fisiologis dan
aspek matematika dalam menetapkan kriteria untuk
dekontaminasi makanan dengan cara fisik. Int. J. Food Microbiol.
78: 57-77 (2002)
Stewart CM, Jewett FF, Dunne CP, Hoover DG. Efek dari pemberian bersamaan
tekanan hidrostatik tinggi, keasaman dan panas terhadap cedera dan
kerusakan Listeria monocytogenes. J. Keamanan Pangan. 17: 23-26
(1997)
Syed Q, Reineke K, Saldo J, Buffa M, Guamis B, Knorr D. Efek
laju kompresi dan dekompresi selama pemrosesan tekanan
hidrostatik tinggi pada kinetika inaktivasi spora bakteri pada suhu
yang berbeda. Food Control. 25: 361-367 (2012) Tewari G, Jayas DS,
Holley RA. Pemrosesan makanan bertekanan tinggi:
Tinjauan Umum. Sciences Des Aliments. 19: 619-661 (1999)
Tewari S, Sehrawat R, Nema PK, Kaur BP. Efek Preservasi
Pengolahan tekanan tinggi pada asam askorbat pada buah dan sayuran:
Sebuah tinjauan. J. Food Biochem. 41(1): e12319 (2016)
Thakur BR, Nelson PE. Pemrosesan bertekanan tinggi dan pengawetan
makanan, Makanan Rev. Int. 14, 427-447 (2009)
Tholozan JL, Ritz M, Jugiau F, Federighi M, Tissier JP. Fisiologis
dampak dari perawatan tekanan hidrostatik tinggi padaBakteri Listeria
monocytogenesDanSalmonella typhimurium.Jurnal Terapan
Mikrobiologi, 88: 202-212 (2000)
Ulmer HM, Gänzle MG, Vogel RF. Efek tekanan tinggi pada
kelangsungan hidup dan aktivitas metabolismeBakteri Lactobacillus
plantarum TMW1.460. Aplikasi. Mengepung. Mikrobiol. 66: 3966-3973
(2000) Van Opstal I, Vanmuysen SCM, Michiels CW. sukrosa tinggi
konsentrasi melindungiBakteri E.coliterhadap inaktivasi tekanan tinggi
tetapi tidak terhadap sensitisasi tekanan tinggi terhadap sistem
laktoperoksidase. Int. J. Food Microbiol. 88: 1-9 (2003)
Van Opstal I, Vanmuyse SCM, Wuytack EY, Masschalck, B,
Michiels CW. PenonaktifanBakteri Escherichia colidengan tekanan
hidrostatik tinggi pada suhu yang berbeda dalam buffer dan jus
wortel. Int. J. Food Microbiol. 98: 179-191 (2005)
Wang CY, Hsu CP, Huang HW, Yang BB. Hubungan
antara inaktivasi dan kerusakan morfologiSalmonella enterica
diolah dengan tekanan hidrostatik tinggi. Food Res. Int. 54:
1482-1487 (2013a)
Wang CY, Huang HW, Hsu CP, Shyu YT, Yang BB. Inaktivasi
dan kerusakan morfologi Vibrio parahaemolyticus yang diobati
dengan tekanan hidrostatik tinggi. Food Control. 32: 348-353
(2013b)
Woldemariam HW, Emire SA. Pemrosesan makanan bertekanan tinggi untuk
pengendalian mikroba dan mikotoksin: tren terkini dan prospek
masa depan. Cogent Food Agri. 5: 1622184 (2019)
Yaldagard M, Mortazavi SA, Tabatabaie F. Prinsip ultra
teknologi tekanan tinggi dan penerapannya dalam pengolahan/
pengawetan makanan: tinjauan aspek mikrobiologi dan kualitas.
Afr. J. Biotechnol. 7: 2739-2767 (2008)
Yang B, Shi Y, Xia X, Xi M, Wang X, Ji B, Meng J. Inaktivasi
patogen bawaan makanan dalam susu mentah menggunakan tekanan
hidrostatik tinggi. Food Control. 28: 273-278 (2012)
Yordanov DG, Angelova GV. Pemrosesan makanan bertekanan tinggi
pengawetan. Bioteknologi. Biotek. Persamaan. 24: 1940-1945 (2010)
Catatan PenerbitSpringer Nature tetap netral sehubungan dengan klaim
yurisdiksi dalam peta yang diterbitkan dan afiliasi kelembagaan.
123