Industria del yogurt

Procedimiento para la elaboración de yogurt

1. UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO
PaucarMelgarejo Lenin

2. ElorigendelyogursesitúaenTurquíaaunquetambiénhay
quienloubicaenlosBalcanes,BulgariaoAsiaCentral.Su
nombretieneelorigenenuntérminobúlgaro:“jaurt“.Secree
quesuconsumoesanterioralcomienzodelaagricultura.
Lospueblosnómadastransportabanlalechefrescaque
obteníandelosanimalesensacosgeneralmentedepielde
cabra.Elcaloryelcontactodelalecheconlapieldecabra
propiciabalamultiplicacióndelasbacteriasácidasque
fermentabanlaleche.Lalecheseconvertíaenunamasa
semisólidaycoagulada.Unavezconsumidoelfermentolácteo
contenidoenaquellasbolsas,éstassevolvíanallenarde
lechefrescaquesetransformabanuevamente enleche
fermentadagraciasalosresiduosprecedentes.

3. Lactobacillusbulgaricus
También conocido como lactobacillus
delbrueckii subespeciebulgaricus,esuna
bacteriadetipogrampositivadeformabacilar
quesueleformarlargascadenas.Noesuna
bacteriamóvilniproduceesporas.Estabacteriaes
consideradaacidofila,yaquecreceysereproduce
mejorenambientesácidos(pHde4,6a5,4).
Otraparticularidaddeestabacteriasonlas
complejasnecesidadesnutricionales,incluidala
incapacidaddefermentarazucaresquenosean
lalactosa(elazúcarcontenidoenlaleche).
Lafermentaciónacidadelalactosaprovocaun
descensodelpH(seproduceácidolácticoquedael
saboracidoalyogurt,quecausalacoagulaciónde
laleche,medianteladesnaturalizacióndesus
proteínasyactúacomoconservante).

4. ElorigendelyogursesitúaenTurquíaaunquetambiénhay
quienloubicaenlosBalcanes,BulgariaoAsiaCentral.Su
nombretieneelorigenenuntérminobúlgaro:“jaurt“.Secree
quesuconsumoesanterioralcomienzodelaagricultura.
Lospueblosnómadastransportabanlalechefrescaque
obteníandelosanimalesensacosgeneralmentedepielde
cabra.Elcaloryelcontactodelalecheconlapieldecabra
propiciabalamultiplicacióndelasbacteriasácidasque
fermentabanlaleche.Lalecheseconvertíaenunamasa
semisólidaycoagulada.Unavezconsumidoelfermentolácteo
contenidoenaquellasbolsas,éstassevolvíanallenarde
lechefrescaquesetransformabanuevamente enleche
fermentadagraciasalosresiduosprecedentes.
Streptococcusthermophilus
Esunmicroorganismotermo-tolerante,es
decirquepuederesistiratratamientos
térmicosydepasteurizacióna62
o
Cpor
20o30minutos.Latemperaturaidealde
crecimientoesde37
o
Ca42
o
C.Los
yogurestienenunmínimode100
millonesdemicroorganismos vivospor
gramodeyogur.Sóloestasdosbacterias
mencionadassonlaspropiasdelyogur
natural.ElbífidusactivoyelLcasei
immunitas,nosonbacteriaspropiasdel
yogurt,aunquesuspropiedadessean
beneficiosasyaumentenlacapacidaddel
organismo paradefenderse delas
agresionesexternas.

5. ElorigendelyogursesitúaenTurquíaaunquetambiénhay
quienloubicaenlosBalcanes,BulgariaoAsiaCentral.Su
nombretieneelorigenenuntérminobúlgaro:“jaurt“.Secree
quesuconsumoesanterioralcomienzodelaagricultura.
Lospueblosnómadastransportabanlalechefrescaque
obteníandelosanimalesensacosgeneralmentedepielde
cabra.Elcaloryelcontactodelalecheconlapieldecabra
propiciabalamultiplicacióndelasbacteriasácidasque
fermentabanlaleche.Lalecheseconvertíaenunamasa
semisólidaycoagulada.Unavezconsumidoelfermentolácteo
contenidoenaquellasbolsas,éstassevolvíanallenarde
lechefrescaquesetransformabanuevamente enleche
fermentadagraciasalosresiduosprecedentes.
Metchnikoff,premioNobelen1908,investigador
delInstitutoPasteurdeParis,descubrióqueenel
colondelosmamíferossedesarrollanvarias
bacteriasnocivasyresponsablesdelaapariciónde
enfermedadesgraves,sobretodoenpersonasque
tienenunaalimentaciónricaencarnesyquehacen
pocoejerciciofísico.Consumirregularmenteyogurt
previeneestaspatologíasmanteniendolaflora
intestinalyevitandolaproliferacióndebacterias
dañinas.Lasbacteriaspresentesenelyogurt
colonizanelintestino,eliminandoaquellasespecies
quepuedenproducirtoxinas.Ademásproducenlas
vitaminasdelgrupoB,esencialesparalasaludy
queelmetabolismohumano noescapazde
sintetizar.

6. Lacomposiciónquímicadelyogurtcambiasegúneltipode
lecheutilizada(lecheenteradevaca,decabra,deoveja,ode
otrosanimales)ysegúnlaadicióndesustancias
aromatizantesodefruta.Losingredientesyelmodode
elaboracióndeterminanlostiposdeyogur:líquidos,cremosos,
desnatados,confrutas,etcétera.
Lasvitaminasmásimportantescontenidasenelyogurtsonla
vitaminaA,B1,B2,B6,B12,C,D,I.Losprincipalesminerales
sonelcalcio,elfosforo,elpotasioyelsodio.Elyogurt
preparadoconlechedevacaparcialmentedescremada(o
desnatada)contiene88,50%deagua,3,50%deproteínas,
1,80%delípidos,5,00%deglúcidosyunaporteenergético
de49Kcalcada100gramos.

8. Elprimer paso parala
fabricacióndeyogurtesla
recepcióndelaleche.Enla
industriaellugardondeselleva
acaboestaoperaciónse
denominaplataforma.

9. Consisteenadicionarlecheen
polvoyazúcaralalecheconel
findeelevarlossólidos
totalesydarleeldulzor
adecuadoalproducto,sise
deseaelaboraryogurtnatural,
nose
adicionaazúcar.

10. Lalechesecalientahasta
alcanzarlatemperaturade85ºC
ysemantieneaesta
temperaturapor10minutos.

11. Concluida la etapa de
pasteurización, enfríe
inmediatamentelalechehasta
quealcance
43ºCdetemperatura.

12. Consisteenadicionaralaleche
elfermentoquecontienelas
bacteriasquelatransforman
enyogurt.

13. Adicionadoelfermento,laleche
debemantenersea43ºChasta
quealcanceunpHigual
omenora4,6.Porlogeneralse
lograen6horas.

14. Alcanzado elpHindicado,
inmediatamente deberá
enfriarseelyogurthastaquese
encuentre a 15ºC de
temperatura,conlafinalidadde
paralizarlafermentaciónláctica
y
evitarqueelyogurtcontinúe
acidificándose

15. Serealizaconlafinalidadderomperel
coáguloyuniformizarlatexturadel
producto.
Adicióndelafruta,aromasy/ocolorantes
Afindemejorarlacalidadypresentación
delyogurtselepuedeadicionarfruta
procesada
entrozosa45ºBrix,enlaproporciónde6
a10%,dependiendodelcostodelafruta.
Tambiénsepuedeagregarsaborizantes,
aromasycolorantes;cuidandoquesean
deuso
alimenticio.

16. Esunaetapafundamentalenla
calidaddelproducto,debeser
realizadacumpliendocon
losprincipiosdesanidade
higiene.Elenvaseeslacartade
presentacióndelproducto,
haciaelcomprador,portanto,
deberáelegirseunenvase
funcional,operativoyque
conserve intactas las
característicasinicialesdel
producto.

17. Elproducto,deberáseralmacenadoen
refrigeraciónaunatemperaturade
4ºC,yen
condicionesadecuadasdehigiene,de
loscontrario,seproduciráeldeterioro
delmismo.
Sisecumplenconlascondiciones
antesmencionadaseltiempodevida
útildelproducto,
seráaproximadamentede21días.

18. consisteenladistribucióndel
productohastallegaralos
hogaresdecadafamiliao
individuo

19. Link:
https://www.youtube.com/watch?v=aocMHrXJVD0

20. TANQUES DE REFRIGERACIÓN