INOCUIDAD Y CALIDAD requisitos indespensables. complerta.pptx

Inocuidad alimentaria

1. INOCUIDAD Y CALIDAD: REQUISITOS INDISPENSABLES PARA LA PROTECCIÓN DE LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES Arispe , Ivelio1 Tapia, María Soledad2 PAT – 633 INOCUIDAD ALIMENTARIA Dr. Juan Manuel Zaldívar Cruz Amado Mariano Flores Juana Isabel Hernandez García María Guadalupe Cruz Pérez Adriana Paola Torres Vasconcelos

2. Introducción La inocuidad de los alimentos es un aspecto fundamental de la salud pública . La OMS ( Organización Mundial de la Salud) la considera un tema prioritario para consumidores, productores y gobiernos. En Venezuela representa un reto por sus implicaciones en : La salud de toda la población. La economía de las empresas. La competitividad en el comercio nacional e internacional. (Arispe,2007)

3. La inocuidad es carácter de ser inocuo, es decir, no causar daño , debe entenderse como un nivel aceptable de riesgo . Derecho de las personas : Acceder a alimentos nutritivos y seguros . Garantía de que no causarán daño cuando se consuman en condiciones normales. ¿Qué es la inocuidad? (Arispe,2007)

4. Aunque están relacionadas, no son lo mismo : Inocuidad: Prevención de riesgos (microorganismos, contaminantes químicos y físicos ). Calidad: Conjunto de atributos como : Valor nutricional. Apariencia, color, aroma, textura y sabor. Procesos de elaboración. Calidad vs. Inocuidad (Arispe,2007)

5. Factores que inciden en la inocuidad La inocuidad de los alimentos se considera un tema de salud pública por : Aumento de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA ). Aparición de nuevos peligros biológicos y químicos. Avances en técnicas de detección de patógenos . Ejemplo: brotes causados por E. coli y Salmonella en frutas y vegetales . Otros factores relevantes : Comercio internacional de alimentos y necesidad de normas armonizadas. Urbanización y cambios en estilos de vida , que aumentan el consumo fuera del hogar. Consumidores más exigentes , que demandan alimentos seguros e información clara. Proliferación de ventas informales (ambulantes/callejeros) que incrementan riesgos. (Arispe,2007)

6. 193 brotes registrados . 902 personas afectadas en 2002. 9 fallecimientos . Principales agentes : Staphylococcus aureus . Histamina . Clostridium perfringens . "Las ETA, una amenaza creciente para la salud infantil en América Latina" (Arispe,2007)

7. 3. LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS La inocuidad es un componente esencial de la calidad total Debe considerarse la prioridad máxima en un producto Requisito no escrito incluido en muchas de las especificaciones de los clientes La elaboración de productos alimenticios inocuos necesita que el sistema de garantía de inocuidad se edifique sobre cimientos sólidos. (Arispe,2007)

8. HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points ) Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos Constituye un sistema fundamental para cumplir requisitos de inocuidad Actividades encaminadas a garantizar que la empresa cumple con sus objetivos de calidad La inocuidad alimentaria es abordada a través del análisis y control de peligros biológicos, químicos y físicos Partiendo de la producción de la materia prima, acopio y manejo, hasta la manufactura, distribución y consumo (Arispe,2007)

9. HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points ) Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (Arispe,2007)

10. 4. APLICACIÓN EXTENSIVA DEL HACCP PARA LA GESTIÓN DE INOCUIDAD

11. El sistema de control tradicional ( inspección y el análisis de producto final) en el ámbito internacional está siendo sustituido por el HACCP, sistema preventivo, que antes de basarse en el análisis del producto final, requiere que el control se realice en los puntos identificados como críticos a lo largo de todo el proceso de elaboración del producto, siendo por ello mucho más efectivo para garantizar la inocuidad. (Arispe,2007)

12. El HACCP es obligatorio en muchos países latinoamericanos, entre otros, Argentina y Perú. En Venezuela, por ejemplo, tiene carácter obligatorio para los productos pesqueros, ya que los países a donde se exportan requieren que las plantas tengan implementado el HACCP. El HACCP no es obligatorio para todas las empresas en México, pero sí para sectores específicos como la industria cárnica y para empresas que exportan sus productos a mercados que lo exigen, como Estados Unidos o la Unión Europea.

13. Ha sido reconocido por organizaciones internacionales: (Arispe,2007)

14. Venezuela ha estado trabajando hacia la conformación de un sistema nacional de control de alimentos (Arispe,2007)

15. Norma Venezolana COVENIN (NVC) 3802:2002 «Directrices Generales para la Aplicación del Sistema HACCP en el Sector Alimentario». (Arispe,2007)

16. En Venezuela existe el Fondo para la Normalización y Certificación de la Calidad (FONDONORMA) una Asociación Civil sin fines de lucro, en la que participan el sector oficial, académico, investigación, industrial y consumidores, con la misión de ejecutar el proceso de normalización y promover y realizar actividades de certificación a fin de mejorar la calidad y competitividad del sector productivo y prestador de servicios del país. Si los resultados correspondientes a las auditorías realizadas satisfacen los siete principios básicos establecidos por el Codex Alimentarius para el Sistema HACCP, se establecerá por escrito el documento «Condiciones Particulares de Autorización», que regirá los lineamientos por los cuales se otorgará la Certificación del Sistema HACCP a esa empresa. (Arispe,2007)

17. (Arispe,2007)

18. 5. Calidad e inocuidad en normativas aplicadas (Arispe,2007)

19. Marco Legal y Normativo en Venezuela Varias resoluciones y normas legales rigen la inocuidad y calidad alimentaria: Reglamento General de Alimentos (1959) Normas Complementarias (1996) Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte (1996) Normas para microempresas alimentarias (1996) Buenas prácticas de higiene en expendio de alimentos listos (2006, consulta pública) Normas para empaques y artículos en contacto con alimentos (2007) Norma COVENIN 3802:2002 : directrices para aplicar el sistema HACCP en el sector alimentario.

20. Normas ISO relacionadas con Calidad e Inocuidad

21. 6 . INOCUIDAD, SEGURIDAD ALIMENTARIA COMERCIO INTERNACIONAL MEDIDAS Y NORMAS Es el acceso físico y económico a alimentos inocuos y nutritivos en todo momento (ONU/FAO, 1996).No basta con producir más alimentos, también deben ser seguros e higiénicos.

22. Impacto de la globalización y el comercio internacional El comercio mundial ha aumentado, pero también el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Esto ha generado la necesidad de controles más estrictos de inocuidad.

23. Codex Alimentarius No es obligatorio, pero sirve de referencia para armonizar medidas nacionales. Cubre aspectos como: Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios,Aditivos , contaminantes, sustancias tóxicas. Buenas Prácticas de Higiene y Fabricación. HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Etiquetado, nutrición, inspección, certificación.

24. Inocuidad, seguridad alimentaria, c omercio internacional, medidas y normas Las normas representan requisitos que eventualmente podrían tornarse en ( FAO, 2006 ). Así por ejemplo, la ISO 22000:2006. Oportunidades Participar en la cadena de suministro nacional, regional y mundial. Desafíos Para los agricultores y fabricantes en pequeña escala y con pocos recursos y para los gobiernos. voluntaria década de 2000 Objetivo de controlar los peligros alimentarios y garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo a lo largo de la cadena alimentaria F ue sucedida por la versión ISO 22000:2018.

25. Inocuidad, seguridad alimentaria, c omercio internacional, medidas y normas

26. Por casi tres decenios la FAO ha sido el organismo internacional principal en prestar asistencia técnica para el control de los alimentos. La globalización de la cadena de suministros alimentarios L a creciente importancia de la Comisión del Codex Alimentarius O bligaciones contraídas en el marco de los Acuerdos de la Organización Mundial de Comercio (OMC ) Inocuidad, seguridad alimentaria, c omercio internacional, medidas y normas La elaboración de normas y reglamentos alimentarios; también han obligado al fortalecimiento de la infraestructura de control de los alimentos en los diversos países. En el caso de Venezuela, la FAO ha patrocinado cursos y talleres en diferentes regiones del país , relacionados con problemas y sistemas de control de la calidad e inocuidad.

27. Los resultados finales de este estudio permitirán más adelante caracterizar e identificar empresas , así como evaluar su nivel de desempeño en relación con los controles de calidad e inocuidad , proveyendo así información valiosa para las políticas públicas y estrategias empresariales. Es el caso, por ejemplo, de la preparación de recursos humanos, las actividades regulatorias e intervenciones por diferentes organismos del Estado. Inocuidad, seguridad alimentaria, c omercio internacional, medidas y normas 127 plantas industriales

28. CONCLUSIONES La inocuidad de los alimentos es una cuestión fundamental de la salud pública para todos los países y uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores, productores y gobiernos ; así mismo, cada persona tiene el derecho a acceder a alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos. Para obtener esta seguridad es necesario que su producción , abastecimiento, comercialización, manipulación y consumo se realice en condiciones suficientes de higiene, para que los productos resultantes sean inocuos y de alta calidad. Fin de garantizar la salud de los consumidores. E stá asociada a todos los riesgos, ya sea crónicos o agudos, debidos a la contaminación o presencia de peligros biológicos, químicos y físicos en los alimentos. O bjetivo no negociable

29. Factores tales como i) la integración, concentración y urbanización de las poblaciones, cambios en estilos de vida y hábitos de consumo ii) nuevas tecnologías de producción iii)aparición y resurgimiento de nuevos patógenos (o su adaptación a condiciones usuales de conservación); iv) el reconocimiento de peligros químicos como micotoxinas , uso inadecuado de aditivos, químicos en agricultura, residuos de medicamentos veterinarios, toxinas de algas e incidencia de peligros físicos, han demostrado ser motivo de preocupación y han contribuido en cierto modo a la aparición y al incremento de enfermedades transmitidas a través de los alimentos (ETA). Es necesario reconocer el esfuerzo realizado por diferentes organizaciones internacionales: FAO/OMS, CODEX, ICMSF, IAMFC, Conclusiones La norma ISO 22000-2005, publicada en septiembre del 2005

30. Existe una norma venezolana, la  COVENIN 3802:2002 , que establece directrices para la aplicación del sistema y es utilizada por empresas que buscan mejorar sus sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria.  A pesar de la difusión del marco normativo obligatorio y voluntario por parte de los organismos responsables y sus diferentes niveles de cumplimiento por las empresas nacionales, el país confronta serios problemas con el manejo de la inocuidad. Actualmente Venezuela, en adición a su incorporación y participación en los diferentes organismos internacionales asociados con la salud y bajo la orientación de la FAO/OMS, está trabajando en la conformación de un «sistema nacional integrado de control de alimentos » ( SNICA).

31. Arispe , I., & Tapia, M. S. (2007). Inocuidad y calidad : requisitos indispensables para la protección de la salud de los consumidores . Agroalimentaria , 13(24), 105-117. Referencia Bibliográfica

32. GRACIAS BONITA TARDE