introduccion INOCUIDAD Y CALIDAD requisitos indespensables (1)[4].pptx

Califad de los alimentos

1. INOCUIDAD Y CALIDAD: REQUISITOS INDISPENSABLES PARA LA PROTECCIÓN DE LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES Arispe , Ivelio1 Tapia, María Soledad2 Mariano Flores Amado Juana Isabel Hernandez García María Guadalupe Cruz Pérez

2. Introducción La inocuidad de los alimentos es un aspecto fundamental de la salud pública . La OMS ( Organización Mundial de la Salud) la considera un tema prioritario para consumidores, productores y gobiernos. En Venezuela representa un reto por sus implicaciones en : La salud de toda la población. La economía de las empresas. La competitividad en el comercio nacional e internacional. (Arispe,2007)

3. La inocuidad es carácter de ser inocuo, es decir, no causar daño , debe entenderse como un nivel aceptable de riesgo . Derecho de las personas : Acceder a alimentos nutritivos y seguros . Garantía de que no causarán daño cuando se consuman en condiciones normales. ¿Qué es la inocuidad? (Arispe,2007)

4. Aunque están relacionadas, no son lo mismo : Inocuidad: Prevención de riesgos (microorganismos, contaminantes químicos y físicos ). Calidad: Conjunto de atributos como : Valor nutricional. Apariencia, color, aroma, textura y sabor. Procesos de elaboración. Calidad vs. Inocuidad (Arispe,2007)

5. Factores que inciden en la inocuidad La inocuidad de los alimentos se considera un tema de salud pública por : Aumento de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA ). Aparición de nuevos peligros biológicos y químicos. Avances en técnicas de detección de patógenos . Ejemplo: brotes causados por E. coli y Salmonella en frutas y vegetales . Otros factores relevantes : Comercio internacional de alimentos y necesidad de normas armonizadas. Urbanización y cambios en estilos de vida , que aumentan el consumo fuera del hogar. Consumidores más exigentes , que demandan alimentos seguros e información clara. Proliferación de ventas informales (ambulantes/callejeros) que incrementan riesgos. (Arispe,2007)

6. 193 brotes registrados . 902 personas afectadas en 2002. 9 fallecimientos . Principales agentes : Staphylococcus aureus . Histamina . Clostridium perfringens . "Las ETA, una amenaza creciente para la salud infantil en América Latina" (Arispe,2007)

7. 3. LA INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS La inocuidad es un componente esencial de la calidad total Debe considerarse la prioridad máxima en un producto Requisito no escrito incluido en muchas de las especificaciones de los clientes La elaboración de productos alimenticios inocuos necesita que el sistema de garantía de inocuidad se edifique sobre cimientos sólidos. (Arispe,2007)

8. HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points ) Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos Constituye un sistema fundamental para cumplir requisitos de inocuidad Actividades encaminadas a garantizar que la empresa cumple con sus objetivos de calidad La inocuidad alimentaria es abordada a través del análisis y control de peligros biológicos, químicos y físicos Partiendo de la producción de la materia prima, acopio y manejo, hasta la manufactura, distribución y consumo (Arispe,2007)

9. HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points ) Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (Arispe,2007)

10. 4. APLICACIÓN EXTENSIVA DEL HACCP PARA LA GESTIÓN DE INOCUIDAD

11. El sistema de control tradicional ( inspección y el análisis de producto final) en el ámbito internacional está siendo sustituido por el HACCP, sistema preventivo, que antes de basarse en el análisis del producto final, requiere que el control se realice en los puntos identificados como críticos a lo largo de todo el proceso de elaboración del producto, siendo por ello mucho más efectivo para garantizar la inocuidad. (Arispe,2007)

12. El HACCP es obligatorio en muchos países latinoamericanos, entre otros, Argentina y Perú. En Venezuela, por ejemplo, tiene carácter obligatorio para los productos pesqueros, ya que los países a donde se exportan requieren que las plantas tengan implementado el HACCP. El HACCP no es obligatorio para todas las empresas en México, pero sí para sectores específicos como la industria cárnica y para empresas que exportan sus productos a mercados que lo exigen, como Estados Unidos o la Unión Europea.

13. Ha sido reconocido por organizaciones internacionales: (Arispe,2007)

14. Venezuela ha estado trabajando hacia la conformación de un sistema nacional de control de alimentos (Arispe,2007)

15. Norma Venezolana COVENIN (NVC) 3802:2002 «Directrices Generales para la Aplicación del Sistema HACCP en el Sector Alimentario». (Arispe,2007)

16. En Venezuela existe el Fondo para la Normalización y Certificación de la Calidad (FONDONORMA) una Asociación Civil sin fines de lucro, en la que participan el sector oficial, académico, investigación, industrial y consumidores, con la misión de ejecutar el proceso de normalización y promover y realizar actividades de certificación a fin de mejorar la calidad y competitividad del sector productivo y prestador de servicios del país. Si los resultados correspondientes a las auditorías realizadas satisfacen los siete principios básicos establecidos por el Codex Alimentarius para el Sistema HACCP, se establecerá por escrito el documento «Condiciones Particulares de Autorización», que regirá los lineamientos por los cuales se otorgará la Certificación del Sistema HACCP a esa empresa. (Arispe,2007)

17. (Arispe,2007)

18. 5. Calidad e inocuidad en normativas aplicadas (Arispe,2007)

19. Marco Legal y Normativo en Venezuela Varias resoluciones y normas legales rigen la inocuidad y calidad alimentaria: Reglamento General de Alimentos (1959) Normas Complementarias (1996) Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte (1996) Normas para microempresas alimentarias (1996) Buenas prácticas de higiene en expendio de alimentos listos (2006, consulta pública) Normas para empaques y artículos en contacto con alimentos (2007) Norma COVENIN 3802:2002 : directrices para aplicar el sistema HACCP en el sector alimentario.

20. Normas ISO relacionadas con Calidad e Inocuidad

21. 6 . INOCUIDAD, SEGURIDAD ALIMENTARIA COMERCIO INTERNACIONAL MEDIDAS Y NORMAS Es el acceso físico y económico a alimentos inocuos y nutritivos en todo momento (ONU/FAO, 1996).No basta con producir más alimentos, también deben ser seguros e higiénicos.

22. Impacto de la globalización y el comercio internacional El comercio mundial ha aumentado, pero también el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Esto ha generado la necesidad de controles más estrictos de inocuidad.

23. Codex Alimentarius No es obligatorio, pero sirve de referencia para armonizar medidas nacionales. Cubre aspectos como: Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios,Aditivos , contaminantes, sustancias tóxicas. Buenas Prácticas de Higiene y Fabricación. HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Etiquetado, nutrición, inspección, certificación.

24. Arispe , I., & Tapia, M. S. (2007). Inocuidad y calidad : requisitos indispensables para la protección de la salud de los consumidores . Agroalimentaria , 13(24), 105-117. Referencia Bibliográfica