Lácteos y derivados conceptos y clasificación.

Lácteos y derivados conceptos y clasificación.

1. LÁCTEOS
Y
DERIVADOS
Nutrición
¿QUÉ ES LA LECHE?
Es el producto de secreción de las glándulas
mamarias de las hembras mamíferas, siendo el
alimento único durante el periodo de lactancia
de las diferentes especies.
E
q
u
i p
o
5
J o
e l , K
a r l a , D
a n
n
y , F
e r n
a n
d
o
y E
l i

2. Leche
•Grupo de alimentos que incluyen la
leche, así como sus derivados
procesados (generalmente
fermentados).

•Procede de la vaca, aunque
también puede consumirse leche
de cabra o la oveja.
•Hace 7.000 años es que se datan
importantes producciones de leche
de vaca.

3. Proteínas
•Casi un 80% de las proteínas son caseínas (αs1-, αs2-,
β- y κ-) Las caseínas forman micelas con el calcio.
•Las proteínas del suero de la leche forman glóbulos
con la α-lactalbumina y la β-lactoglobulina. (70–80%)
inmunoglobulinas, glicomacropéptidos, serum
albúminas, lactoferrina y enzimas (30-20%).
¿Qué nutrientes aporta?

4. CONTENIDO DE PROTEÍNAS DE LA
LECHE DE VACA

5. Grasas
•Casi un 62% de la grasa de la leche
posee tipos menores de ácidos grasos
•30% de ácidos monoinsaturados (ácido
oléico)
•4% de ácidos poliinsaturados
•4% de tipos menores de ácidos grasos.
**El contenido de colesterol en los productos
lácteos está directamente relacionado con la
concentración de ácidos grasos.

6. Carbohidratos
•54% Lactosa.- Disacárido formado a partir de
la galactosa y de la glucosa. Proporciona un
30% del contenido calórico de la leche.
**Cuando la leche se agria la lactosa
se convierte en ácido láctico.

7. Minerales
•Aporta calcio, fósforo,
magnesio, potasio y trazas de
zinc.
**Donde la cantidad de luz solar es
reducida, los productos lácteos son la mayor fuente
de vitamina D de la dieta.

8. VITAMINAS
Contiene vitaminas hidrosolubles (B1,
B2, niacina y ácido fólico) y
liposolubles (vitamina A).
Hay que tener en cuenta que el proceso de
descremado disminuye
el aporte de vitaminas A y D; por lo que la
industria las adiciona a la leche y a los productos
descremados.

9. Producto:
La caseína renina se produce por medio de la
coagulación con cuajo de leche descremada.
Una preparación de cuajo enzimático se
agrega a la leche, lo cual coagula la proteína y
la cuajada se separa, se lava y se seca. La
caseína se muele al tamaño de malla requerida
y se tamiza para remover los finos.
Posee:
pH alto de 7.1
complejo calcio-fosfato (que se mantiene
con los componentes de la caseína durante
la separación)

10. •Fuente de proteínas
•Muy buenas propiedades
emulsificantes
•Color blanco cremoso
•Sabor blando y definido
Cualidades y características
De la caseina

11. oQuesos Enriquecimiento de
proteínas, buenas propiedades
emulsificantes
oCereales Fuente de proteína
Usos sugeridos

12. Leche cruda
Crema de Leche Leche en polvo Queso
Leche desnatada o
pasteurizada
Grasas Lácteas Mantequilla
Leche desnatada
en polvo
Caseínas
Suero de leche

13. Notas
•El siglo XX sufren una fuerte expansión en su
consumo, las mejoras en los métodos artificiales de
ordeñe, alimentación y mejoras en selección de las
especies, avances tecnológicos en los procesos de
transporte y refrigeración.
•Entre un 50% y un 75% de los africanos, indios,
habitantes de Oriente Medio y europeos del este y la
mayoría de los nativos americanos y asiáticos son
intolerantes.

14. El consumo de lácteos ayuda a prevenir
diferentes tipos de cáncer
Evita el raquitismo por el consumo de leche
durante toda la vida, ya que esta posee
vitamina D y calcio principalmente.
su consumo ayuda a evitar artritis,
osteoporosis y demás padecimientos
relacionados a la desmineralización de los
huesos
los nutriólogos recomiendan su consumo
diario

15. Para patologías como la Gastritis, la
leche, es beneficiosa porque al tratarse
de un alimento alcalino (pH 6.6), esta
neutraliza la acidez característica de
esa enfermedad. Además conviene que
esta sea descremada para facilitar su
digestión.

16. Por el
sistema de
higienización
•Leche pasteurizada
•Leche esterilizada
•Leche UHT o UAT
Por su estado
físico
•Leche líquida
•Leche condensada
•Leche en polvo
Por su
contenido
nutricional
•Entera
•Semidescremada
•Descremada
•Fortificada
•Enriquecida
•Deslactosada
TIPOS DE LECHE SE
COMERCIALIZAN

17. ¿QUÉ SON LAS LECHES
FERMENTADAS?
Después de la pasteurización, la leche es
inoculada con una mezcla de
microorganismos específicos que utilizan
los distintos nutrientes, desarrollando
sabor y textura característicos.
Estos gérmenes deben ser viables, activos
y abundantes en el producto final.

18. VENTAJAS DE CONSUMIR UNA LECHE
FERMENTADA
Intolerancia a la leche
Afectaciones digestivas y diarreas
Estreñimiento
Sistema inmune
Disbacteriosis
Modificación de la flora
Prevención de carcinogénesis

19. Es el producto lácteo que se obtiene por la
separación del suero, después de la coagulación de
la leche.
El queso contiene en forma concentrada, muchos de
los nutrientes de la leche: proteína, sales,
grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con
la lactosa y con las vitaminas
hidrosolubles que se pierden
con el suero.
QUESOS

20. Los quesos semiduros y
duros son la principal
fuente de calcio en
nuestra alimentación:
con tan solo 30 gramos,
ingerimos el calcio que
aportan un vaso (200
cc) de leche o yogur.
TIPOS DE
QUESO
Quesos frescos
Quesos madurados
Quesos fundidos

21. Yogur ó Yogurt
El Yogur se elabora con leche pasteurizada inoculada
con una mezcla de:
a)Streptococcus thermophilus L(+)-ácido láctico en
su totalidad
Dextrógiro(Met. Hígado)
b)Lactobacillus bulgaricus. D(-)-ácido láctico al 100%
Levogiro (Met. y Elim. Lentamente)

22. Se produce por agitación de la nata de la leche (daño
de las membranas y permite a las grasas de la leche unan en una masa única separándose de
otras partes).
La mantequilla contiene tres tipos de grasas:
Grasas libres
Grasas cristalizadas: + duras
Glóbulos no dañados de grasa.
Mantequilla

23. Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden
distinguir básicamente dos:
Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema
Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema
Se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla
salada o normal según el caso.
**Se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales (oveja, vaca o
cabra)

24. Composición promedio de la leche de
algunas especies de mamíferos (por 100 g)

25. La leche humana es la más pobre en
proteínas y calcio de todas las leches. Sin
embargo, es la más rica en ácidos grasos
monoinsaturados (como el oleico) y
poliinsaturados (como el linoleico), necesarios
para el desarrollo del cerebro humano.

26. Es interesante notar también que, en la leche de
vaca, se destaca la presencia de la Beta-
Lactoglobulina, la proteína sérica
cuantitativamente más importante de la leche de
vaca, que NO SE ENCUENTRA EN LA LECHE
HUMANA, y a la cual se le ha atribuido un
poderoso EFECTO ALERGENICO.
La excesiva cantidad de caseína de la
leche de vaca neutraliza la acidez
gástrica favoreciendo las infecciones
intestinales.

27. Propiedades y beneficios de la leche materna
El
 
contenido lipídico 
El contenido proteico (beneficioso para el buen funcionamiento renal)
Fácil digestión
Aumenta las defensas del cuerpo,
 
fortaleciendo su sistema inmune.
Evita la
 
contaminación de la leche, ya que ésta le llega en una forma estéril al
bebé.
Posee una temperatura ideal para el organismo del niño.
Establece un
 
vínculo afectivo madre – hijo 
irremplazable.
Satisface sus
 
requerimientos nutricionales.
Durante los primeros
 6 meses de vida el bebé recibirá exclusivamente leche materna.
Después de los
 6 meses se produce la 
ablactación 
que es la incorporación de
alimentos
 en forma progresiva, complementándose con el aporte de leche materna.

28. De inicio: Para bebés entre los 0 y los 6 meses.
De continuación: Entre los 6 y los 12 meses.
Fórmula para bebés prematuros.
Fórmula sin lactosa: Para pequeños entre los 0 y
los 24 meses.
Fórmula a base de proteína de soya: Para bebés
alérgicos a la proteína de la leche.
Fórmula hidrolizada: Para bebés con alergia.
FÓRMULAS DISPONIBLES

29. Los ingredientes de la fórmula se
establecen modificando la proteína de la
leche de la vaca y agregando lactosa, así
como grasas, vitaminas, y minerales con
objeto de imitar los componentes de la
leche humana.
• Se recomienda que las fórmulas para
lactantes estén fortificadas en hierro.
• Dependiendo del agua de
abastecimiento, se puede prescribir al
lactante suplemento de flúor.

30. Fórmulas para bebés sin
requerimientos especiales:
Enfalac, Enfamil A.R., Similac
Advance, Blem
il Plus, Progress
Gold.
oEnergía    68.38 Kcal
oProteína    1.42 g
oGrasa    3.76 g
oCarbohidrato    7.22 g
Fórmulas a base de proteína
de soya:Isomil, Alsoy, Nursoy.
o
Energía    69.50 Kcal
o
Proteína    1.85 g
o
Grasa    3.78 g
o
Carbohidrato    7.07 g
Fórmulas bajas o sin lactosa:
NAN sin lactosa, S-26 libre de
lactosa, Similac sin lactosa, O-lac
o
Energía    69.80 Kcal
o
Proteína    1.49 g
o
Grasa    3.74 go
Carbohidrato    7.41 g
Fórmulas para prematuros:
Enfamil para prematuros, Pre Nan, S-26
prematuros, Similar Neo Care, Nenatal.
oEnergía    70.07 Kcal
oProteína    1.70 g
oGrasa    3.75 g
oCarbohidrato    7.37 g
APORTE NUTRICIONAL
PROMEDIO POR 100 ML O 3.52
ONZAS.

31. LECHE DE SOJA

33. LECHE DE SOJA
•Se elabora de una proteína vegetal
de gran calidad nutritiva que a la vez
es una buena fuente de proteínas
también presentes en la leche de
vaca, huevos, carne y pescado.

34. •La leche de soya se obtiene del
remojo, trituración, cocción y filtrado
de las semillas de soya.
•Es muy parecida a la leche de vaca
en sus propiedades nutritivas y en su
sabor.

35. PROPIEDADES
•Es rica en fitoestrógenos, que son
compuestos similares a las hormonas del
cuerpo femenino.
•Comparada con la leche de vaca, la de
soya contiene menos grasas saturadas y
nada de colesterol

36. •Es fácil de digerir porque no contiene
lactosa.
•Ayuda a prevenir la
desmineralización de los huesos

37. Leches Modificadas

38. PREGESTIMIL
Fórmula Infantil Semi-elemental con Hierro
Hipoalergénica.
PREGESTIMIL es una fórmula fácil de digerir,
hipoalergénica elaborada a base de proteínas
extensamente hidrolizadas y triglicéridos de
cadena media.

39. Acción Terapéutica: Hidrolizado hipoalergénico
para el tratamiento de la diarrea infantil aguda.
Indicaciones: Alergia. Sensibilidad a la proteína.
Fibrosis quística. Diarrea intratable. Intolerancia
a la lactosa y sacarosa. Enfermedad celíaca.
Es recomendada en casos donde los bebés no
pueden digerir correctamente las grasas, además
de ser indicada para bebés con mala absorción
intestinal.

40. Composición
Energía 460 Kcal
Proteína 12.9 g
Grasa 18.4 g
Carbohidratos 63
g
Minerales
(Ceniza) 3 g
Agua 2.7 g
Vitamina A 1770
U.I.
Vitamina B6 270
mcg
Vitamina B12 2.5
mcg
Biotina 34 mcg
Acido
Pantoténico 2200
mcg
Vitamina K1 75
mcg
Colina 61 mg
Inositol 34 mg
Calcio 430 mg
Fósforo 290 mg
Yodo 33 mcg
Hierro 8.2 mg
Zinc 3 mg
Cobre 450 mcg
Manganeso 250
mcg
Sodio 220 mg
Potasio 500 mg
Cloro 390 mg
Magnesio 51 mg
Acido Linoleico
6.26 g
Acido Linolénico
294.4 mg

41. Presentaciones: Envase conteniendo 450 g.

42. ALFARÉ
Proteínas: La proteína de ALFARÉ
®
está
especialmente seleccionada de la fracción de suero
rico en a-lactalbúmina.
Las proteínas de ALFARÉ
®
están extensamente
hidrolizadas y ultrafiltradas con 80% de péptidos de
cadena corta y 20% de aminoácidos libres y 95% de
sus péptidos tienen un peso menor a los 1,200
daltons, adicionada con nucleótidos.
Hidratos de carbono: ALFARÉ
®
cuenta con una
mezcla exclusiva de polímeros de glucosa de fácil
absorción, libre en lactosa y sacarosa, asegurando su
fácil digestión aun en infantes con daños severos en
la mucosa intestinal.

43. Lípidos: Mezcla especial de grasas, 40% triglicéridos
de cadena medía de fácil absorción, adicionada con
ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga DHA y
GLA con efecto antiinflamatorio.
Vitaminas y minerales: ALFARÉ
®
asegura un aporte
equilibrado de vitaminas y minerales, calculado para
compensar las pérdidas fecales. Cumple con las
recomendaciones internacionales del Codex
Alimentarius, AAP y ESPGHAN.
Observación importante: ALFARÉ
®
es una
preparación de débil residuo que no permite la
formación de heces muy consistentes.
Osmolaridad: 194 m0sm/l.

44. Maltodextrina
proteína del suero
enzimáticamente
hidrolizada
triglicéridos de cadena
media
almidón de papa
oleína de palma
aceite de colza bajo en
ácido erúcico
aceite de girasol
aceite de girasol alto
en ácido oleico
mono y diglicéridos de
ácido cítrico
aceite de grosella
negra
glicerolfosfato de
calcio
cloruro de sodio
fosfato de potasio
cloruro de magnesio
aceite de pescado
cloruro de calcio
vitamina C (ascorbato
de sodio)
bitrato de colina
nucleótidos
taurina
inositol
sulfato ferroso
sulfato de zinc
vitamina E (acetato de
alfa-tocoferol)
L-carnitina
cloruro de potasio
nicotinamida
pantotenato de calcio
fosfato de calcio
fosfato de sodio
vitamina A
vitamina B
2
(riboflavina)
sulfato de cobre
vitamina B
1 (tiamina)
vitamina B
6
(piridoxina)
yoduro de potasio
sulfato de manganeso
ácido fólico
vitamina K
1
biotina
vitamina D
3
(colecalciferol)
selenato de sodio
vitamina B
12

(cianocobalamina).

45. Presentación: Lata con 400 g de ALFARÉ
®
en
polvo. Incluye una medida para dosificación (4.8
g). Es un producto de origen holandés.

46. ELECARÉ
Fórmula Hipoalergénica fórmula infantil
Elemental, basada en aminoácidos.
Es un alimento para niños desde recién nacidos
para terapia nutricional de alergias severas a
múltiples alimentos, enfermedades
gastrointestinales, síndrome del intestino corto,
condiciones de mala absorción y más
condiciones médicas que requieran una dieta
elemental.

47. Para alimentación oral o por sonda. Formula
ideal para niños muy alérgicos.
También ayuda al reflujo, intolerancia a
múltiples proteínas y otras enfermedades
medicas, que requieran de dieta basada en
aminoácidos.

48. ALITRAQ
Nutrición elemental especializada con glutamina
para pacientes metabólicamente estresados con
daño en la función gastrointestinal.
ALITRAQ es una dieta elemental bien absorbida
específicamente formulada para pacientes
metabolicamente estresados con daño en la
función gastrointestinal.
ALITRAQ ayuda a mantener el estado nutricional
y brinda glutamina adicional para nutrir el tracto
gastrointestinal y reponer la glutamina perdida
durante estados catabólicos.

49. En dilución estándar, ALITRAQ proporciona 1
Cal/mL y 300 Cal/porción (1 sobre).
Distribución calórica: Proteína 21,1%, grasa
13,2%, carbohidratos 65,7%. Cinco porciones de
300 mL a dilución estándar (1500 calorías)
proporcionan 100% del RDI para 24 vitaminas y
minerales esenciales.
Dilución estándar: 1 sobre (75 g) de ALITRAQ
mezclado con 250 mL (8,5 oz.fl.) de agua, rinde
aproximadamente 300 mL.

50. U-D maltodextrina
(maíz)
soya hidrolizada
azúcar (sacarosa)
L-glutamina
Fructuosa
triglicéridos de cadena
media (aceite de coco
fraccionado)
aceite de cártamo
proteína de suero
concentrada
sabores naturales y
artificiales
lactoalbúmina
hidrolizada
L-arginina
sulfato de magnesio
calcio fosfato tribásico
L-leucina
L-valina
L-metionina
L-lisina
potasio fosfato dibásico
L-fenifalanina
sodio citrato
L-isoleucina
L-treonina
L-tirosina
sodio cloruro
potasio citrato
ácido ascórbico
L-histidina
colina cloruro
L-triptófano
Taurina
L-carnitina
Carragená
 zinc sulfato
sulfato ferroso alfa-
tocoferil acetato
niacinamida
calcio pantotenato
manganeso sulfato
sulfato cúprico
clorotiamina
clorhidrato
piridoxina clorhidrato
vitamina A palmitato
riboflavina
ácido fólico
biotina
cromo cloruro
molibdato de sodio
selenito de sodio
potasio yoduro
filoquinona
cianocobalamina
vitamina D3.

52. NEOCATE
La Fórmula NEOCATE es una fórmula
Hipoalergénica para bebés con Alergia a
proteínas de la leche de vaca, soya y otras
proteínas, intolerancia a la lactosa, reflujo, entre
otras enfermedades que requieran una leche
basada en aminoácidos.

53. EMSOGEN
Dieta elemental nutricionalmente completa que
contiene una mezcla de aminoácidos esenciales y
no esenciales, hidratos de carbono, lípidos (83%
MCT), vitaminas, minerales y oligoelementos.

54. No contiene lactosa, fructosa, ni gluten.
El 100% de los aminoácidos son de síntesis. Sin
carga antigénica.
Perfil lipídico muy rico en triglicéridos de cadena
media (MCTs).
Por su composición constituye una dieta que
requiere actividad digestiva mínima y su
absorción es rápida.
Indicado en niños a partir de 3 años y adultos.
Dos sabores: neutro y naranja.

55. SANUTRI DAMIRA ATOPY 400 G
Fórmula hipoalergénica a base de hidrolizado
extensivo de caseína con probióticos BB12. Es
una fórmula de bajo poder alergénico a base de
un hidrolizado de caseína. Indicado para el
tratamiento dietético de las manifestaciones
cutáneas de la alergia a las proteínas vacunas y
otras alergias alimentarias.