La cocina oriental

1. La Cocina Oriental
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Recetas de Comida Oriental

Un regalo para el cuerpo y para el alma...


Exótico, sano y delicioso

Por: Olga Kostich

La Cocina Oriental es una de mis favoritas y es porque en la gastronomía de
Asia el énfasis recae en una búsqueda incesante de equilibrios y contrastes de
sabores y texturas. No deberíamos hacer generalidades sobre la misma, ya
que difiere de un país a otro y no se puede poner todo en un mismo saco. Sin
embargo, no podemos evitar que al pensar en cocina oriental se nos vengan a
la cabeza imágenes de muchas verduras al wok, salsa de soya y arroz; y el
concepto de una comida sana, exquisita y de una presentación espectacular.
En efecto hay una base que la sustenta, y para aquellos que no somos
herederos de dicha cultura, el camino más habitual es diseñar y cocinar platos
con inspiración oriental al más puro estilo de cocina fusión. Chefs a lo largo del
mundo han introducido ingredientes y técnicas de cocción orientales (
asiáticas) en sus recetas y en los supermercados podemos encontrar
productos específicos para elaborar este tipo de comida. Además de ser una
comida saludable, económica y generalmente fácil de preparar, la comida
oriental nunca “ aburre”.

En mi caso, mis primeros contactos fueron con la comida china (una regla fija
familiar era ir a un “ chino” a comer al menos una vez al mes) y paralelamente
conocí muy de pequeña recreaciones de la cocina Indonesa. Teníamos muchos
amigos holandeses y me acostumbré a las mezclas dulces-saladas-picantes
bastante más exóticas que las chinas y que esta gente preparaba para fiestas
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2. y almuerzos domingueros. Con esa base, el paso de los años y mi gran interés
por la cocina he logrado desarrollar interesantes recetas “ al estilo oriental”.

En esta sección vamos a ahondar (como cultura general) en algunas de las
cocinas orientales que más conozco y por supuesto, compartiré mis recetas, no
sin antes dejar en claro que la mayoría son versiones personales de las
mismas.

Conocimientos Generales sobre La Cocina Oriental:
La cocina Oriental es una de las más antiguas, con más de tres mil años de
existencia. Todos hemos ido al menos a un restaurante chino en la vida. Esto
muestra cuan difundida está la comida oriental y lo asimilada que la tenemos a
nuestra cultura. Ciertamente es la comida china la que goza de más
popularidad y a la que más estamos acostumbrados en Occidente. Sin
embargo ha habido una enorme influencia de otras cocinas de esa región del
mundo, que la han puesto muy de moda, partiendo por la comida japonesa.
Igualmente gozan de popularidad la comida hindú, tailandesa, coreana e
indonesa.

Tal como en Latinoamérica se usa mucho el maíz y existe cierto hilo conductor
en nuestras costumbres culinarias, igualmente sucede en Oriente. Sin
embargo, sería un crimen decir que la comida Oriental es toda igual y se
prepara de la misma forma y que todo se reduce a arroz, curry y salsa de
soya.

La cocina oriental está llena de aromas y sabores muy especiales y
principalmente su gran valor está en que consiste en una forma de alimentarse
muy sana y sumamente equilibrada. Sin dejar de lado por supuesto el
espectáculo de belleza visual que representan la mayoría de sus elaboraciones.

Características básicas de la comida oriental:
Ingredientes sanos y muy frescos.
Gran consumo de verduras y frutas.
Amplio uso del arroz.
Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas
(pasa a veces por el componente religioso que prohibe consumo de
carne de vaca o cerdo en muchas partes).
Se privilegian métodos de cocción al vapor, guisado y salteado por sobre
las frituras.
Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas.
Bajo consumo de grasas y dulces.
Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de
occidente.

Singularidades Regionales:

Aunque estas características son generales para todos los países, cada región
tiene su peculiaridad:

China: Capital Pekín. La historia de los chinos es la narración del gradual
poblamiento de los grandes valles y llanuras fluviales de China, y de la
expansión y desarrollo de este pueblo en su propia parte de Asia y más allá,
en el continente y en las islas próximas a la costa. Por esta razón, la comida
china ha influenciado gran parte de la gastronomía de la zona como lo son
Japón, Corea y Tailandia entre otros. El té verde y la soya, famosas sopas
como aleta de tiburón o nido de golondrina, la carne mongoliana y los
conocidos chop suey entre muchos otros. La elección de platos para elaborar
un menú y la selección de los comensales está dictada por la influencia de los
principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una armonía saludable
balanceando cualidades opuestas. Así, un plato líquido requiere de algo
crocante y seco, el sabor suave se acompaña con otro condimentado, la
comida asada con alimentos cocidos al vapor. La cocina china es en general
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3. una cocina de muchos guisos y tremendamente variada por la amplitud
geográfica del territorio que comprende China :
Cocina Pekinesa : al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre
otras, zona de climas duros y poca vegetación, el trigo se usa más que
el arroz y son conocidos los bollos y empanadillas, fuera de algunas
preparaciones de carne y sopas bien contundentes y por supuesto el
famoso Pato Pekín.
1.
Cocina Szechuan : al Oeste, regiones montañosas como Hunan entre
otras, de clima húmedo y conocida por sus platos picantes y
condimentados. Se usa mucho el champiñón, el ajo y las semillas de
sésamo entre otras.
2.
Cocina Cantonesa : al Sur, regiones costeras entre otras, de clima
semi-tropical, con abundancia de productos del mar y muchas verduras.
Es una cocina muy vistosa y de gran sabor. A esto hay que añadir que se
trata de una región que desde hace más de 3.000 años está en contacto
con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las
influencias recibidas de fuera. Gran uso de la salsa de ostra como base
de condimento y preparaciones al vapor y fritas. Es la más conocida por
nosotros ya que gran parte de los emigrantes chinos provino de
originalmente de Cantón. También usan la serpiente en sus recetas,
aunque entre nosotros no sea popular. Así mismo existen unos pequeños
pasabocas, pasapalos o tapas llamados “dim sum”( también conocidos
como dim sim) que en términos de la historia culinaria china, los dim
sum aparecieron hace relativamente poco. Conocidos son : el har gau
(buñuelo de gambas), el chia siu bau (bollo de cerdo a la barbacoa) o el
tsun guen (el auténtico rollo de primavera).
3.
Cocina de Shangai : al Este. Zona agrícola y de mayor producción de
arroz en China. Comidas más suaves y delicadas, con cierto uso de
azúcar en sus recetas. Preparaciones con pescado y conocidos platos
rellenos de carne.
4.
Japón: Capital Tokio. El archipiélago japonés esta situado frente a la costa
oriental del continente asiático. Su plato más conocido es el sushi (preparación
de arroz y pescado crudo) y el shasimi, que consiste en pescado en crudo
cuidadosamente elaborado, encima de ambos platos coloca soya y un poquito
de mostaza japonesa (el conocido y picante wasabi). Sin embargo existen
otros tipos de preparación no cruda y la más conocida es el Tempura (en
algunos restaurantes suelen freírlo delante del cliente) que consiste en
verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente. Este
plato tiene sus orígenes en las cercanías del año 1600 cuando navegantes
portugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de consumir alimentos
rebosados y fritos más cercanos a sus costumbres que a las japonesas de
consumir pescados crudos. También son conocidas las preparaciones al
Teriyaki que son alimentos macerados en una salsa de del mismo nombre que
después se asan a la parrilla que probalmente tengan también algo de
influencia occidental. Normalmente, un menú japonés consta de un plato
principal y otros dos más pequeños, acompañados de sopa (generalmente
sopa de miso que es una pasta de soya fermentada) y arroz. La presentación
de los platos es una sobriedad y elegancia muy particular. Por el alto contenido
de pescado crudo y algas que consumen, es quizá la más ligera de las cocinas
de la zona y probablemente una de las más sanas. Puede ser considerada
como una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la
mediterránea. Ultimamente ha habido un gran boom de esta cocina, llegando
incluso a poder encontrarla lista para llevar en los paneles de comida fresca de
los supermercados.
Indonesia: Capital Jakarta. Indonesia es un archipiélago del Sur-este asiático
donde se produce gran cantidad de arroz y de excelente calidad que se come
acompañado con distintas preparaciones y gran cantidad de salsas. Es una
cocina bastante exótica y tiene cierta similitud con la cocina tailandesa . La
cocina de Indonesia resalta sin embargo, sobre otras de la región porque
posee dos estilos nativos: Java, de estilo campesino y con mucho uso de
productos agrícolas, y el de las islas comerciales, con
Sumatra encabezándolas, donde las características de las cocinas de imperios
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4. como China e India, y Holanda como imperio navegante que dominó la zona
hasta el siglo XIX, llegaron a mezclarse con la gastronomía regional. La cocina
indonesa mezcla los picantes, el dulzor del coco fresco, lima, limón,
tamarindo, hierbas, especias y el reverenciado e infaltable ajo con distintas
preparaciones de pescado y mariscos, pollo, cerdo y cordero. El plato nacional
es el Saté: dados de carne o marisco cubiertos de especias y asadas a la
parrilla en brochetas de bambú y cubiertas generalmente de salsa de maní. Un
plato especial de arroz es el Nasi Goreng, un arroz frito con cayena, cebolla,
especias, ajo y gambas o camarones. Siempre se acompaña de salsa sambal
olek (ají y ajo), para poder dar el toque picante que cada uno quiera y el
Ketjap Manis (salsa dulce y espesa de soya). En Occidente, específicamente
Holanda, la preparación más conocida es el Rijsttafel: La palabra Rijsttafel es
la combinación de dos palabras alemanas u holandesas (no estoy segura), que
traducidas literalmente significan "Mesa de Arroz". Consiste en una elaborada
comida indonesa con arroz y platos acompañantes como carne, pescado y
vegetales. Este plato lo conocí en alguno de mis viajes a Holanda, que creo es
el país del mundo donde más de come este tipo de comida después de
Indonesia. De hecho la cocina holandesa contempla muchos platos de origen
indonés (además del Rijsttafel) que han sido occidentalizados.
India: Capital Nueva Delhi. Su gran dominio de las especias les ha llevado a
elaborar platos de gran riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hindú
reside en la masala, una mágica mezcla de condimentos, hierbas y plantas
aromáticas. De igual manera, el curry es uno de sus principales condimentos.
Por lo general en esta cocina, se utilizan más de 20 especias, que van desde el
jengibre, cardamomo, nuez moscada hasta semillas de amapola (no se usa la
salsa de soya). Hay una variedad de panes como los chapati clásicos para
untar en curry y los llamados nan cocinados en tandoor, un horno de barro.
Los productos lácteos son una parte fundamental de la cocina hindú en
general, y de la védica o vegetariana en particular, como lo es el Curd o
cuajada de leche. Por otro lado, como plato fuerte de los no vegetarianos, se
sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como Rogan Josh. Es
muy conocido el Pollo al Tandoori (adobado con hierbas aromáticas y asado
en tandoor) y no podemos dejar de mencionar las distintas preparaciones de
curry como Mailai (langostinos al curry con coco) y muchísimas otras más. No
se nos puede olvidar el chutney que es una pasta que en India se prepara en
el momento compuesta de especias, frutas ácidas y hierbas, generalmente
picantes o levemente agridulces con las que se acompañan las comidas para
realzar sabores( el chutney en India no necesariamente es cocinado ni con
vinagre ni con azúcar, en Occidente lo hacemos así a modo de recreación y
para dejarlo en conserva). Hay que nombrar además un plato que consiste en
puré de lentejas con vegetales -en ocasiones cubierto de caramelo- conocido
como dhal, y raita, ensalada de pepinos y yogur . Aunque no necesariamente
todos lo practiquen, el hinduismo prohibe la ingestión de carne bovina y de
alcohol, tiene fechas de ayuno, prefieren también los vegetales y productos
lácteos. Existe también la prescripción de austeridad en la mesa. A pesar de
que la India como cultura es mucho más antigua que la árabe, personalmente
pienso que su cierta cercanía al Medio Oriente y la influencia musulmana con
relación a los otros países de la cuenca Asiática podría hacer que ciertos
elementos de su gastronomía nos recuerden a preparaciones del tipo árabe
como el gran uso del pepino, yogurt, comino, menta y panes sin levadura, así
como la denominación kebab (pincho o brocheta de carne de cordero u otra) y
halave ( un tipo de dulce), a menos que realmente sea al revés. En la comida
india, como en muchas otras mesas clásicas y a diferencia de otras cocinas
orientales, se sigue un orden de platos para preparar el paladar a cada
próximo paso de la cena. La importancia del aperitivo radica precisamente en
abrir el banquete: por ejemplo, se comen las empanaditas conocidas como
“samosas”. Hice un curso muy bueno de comida hindú en Santiago de Chile en
el restaurante Taj Mahal que me ha servido mucho para mis creaciones
culinarias.
Tailandia : Capital Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta
1949. La palabra “Thai” significa “libre” en la lengua Thai. Podría decirse que
es la “nouvelle cuisine” del Oriente Asiático. Es el resultado de la influencia de
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5. la cocina japonesa, india o malasia, incluso de francesa y portuguesa. Los
sabores predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de
lemongrass o hierba limón y el cilantro(del que se usa todo, semillas, raíces,
hojas, tallos, etc.). Una de sus claves está en la combinación de sabores
ácidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos ordenados en perfecta
armonía. Mucha base de arroz, aunque también se emplean mucho algunos
tipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que otorgan un
sabor algo picante a sus platos. Jamás falta una buena sopa (la sopa
representa un plato del que no se puede prescindir) y la más conocida es la
Tom Yam Kung, camarones, cebollín, hojas de lima, pequeñas cebollas rojas,
guindilla y hojas de cilantro. Los Satay (pequeñas brochetas a la parrilla) son
un clásico de esta cocina y son similares a los Saté indoneses. La salsa de
pescado fermentado con sal (nam pla), constituye un elemento importantísimo
que ofrece un sabor característico a casi todos los platos y sustituye a la sal.
Los tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no dividen las
comidas en platos. Por ello, los comensales pueden seleccionar lo que desean
comer y así, la mesa se convierte en un arco iris de sabores, texturas y
colores. Claro que el centro siempre es un gran bowl de arroz y, alrededor se
disponen diversos caldos, salsas muy condimentadas y gran variedad de platos
de carne, pescados, mariscos y vegetales. Existe la tradición de esculpir
vegetales y frutas, originada en la cocina del palacio real, y que ha
caracterizado la estética de sus preparaciones.


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