La leche

1. TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y
DERIVADOS
Por: Ing. Juana Quezada
Vera
MATERIA PRIMA E INSUMOS
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO
“ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR” – FERREÑAFE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

2. CAPACIDADES A DESARROLLAR
•Identificar las características esenciales y
generales de la leche
•Determinar las constantes físicas de la
leche.
•Identificar la composición química de la
leche

3. INDICE
1.La leche
1.1.Definición
1.2. Características esenciales:
1.2.1.Complejidad
1.2.2. Heterogeneidad
1.2.3. Variabilidad de la composición
1.2.4. Alterabilidad
1.3. Características Organolépticas:
1.3.1. Color
1.3.2. Sabor:
1.3.3. Olor
1.4. Constantes físicas de la leche
1.5. Composición química

4. LA LECHE
DEFINICIÓN
1.- Definición fisiológica:
La leche es un líquido segregado
por las glándulas mamarias de
las hembras de los mamíferos
aproximadamente a los seis
ordeños de haberse producido el
parto y destinada a la
alimentación natural de sus crías
en la primera fase de la vida
extrauterina

5. LA LECHE
2.-Definición Bromatológica:
Es el producto íntegro, no
alterado ni adulterado, del
ordeño higiénico, regular,
completo e ininterrumpido, de
vacas sanas y bien alimentadas,
sin calostro y exento de color,
sabor y consistencia anormales.

6. CARACTERÍSTICAS ESENCIALES
1.- Complejidad
La leche es un líquido de
composición compleja,
blanco y opaco de sabor
dulce y un pH próximo a la
neutralidad. Su función
natural es ser alimento de
los mamíferos.

7. CARACTERÍSTICAS ESENCIALES
2.- Heterogeneidad
•La leche es una emulsión de
materia grasa, en forma globular
•Es un líquido que muestra
analogías con el plasma sanguíneo.
•Es una suspensión de materias
proteicas, Es un suero constituido
por una solución neutra que
contiene principalmente la lactosa y
sales minerales

8. Compuestos presentes en la leche:
a)Lípidos, componentes esenciales de las grasas
ordinarias (triglicéridos).
b)Las proteínas (caseínas, albúminas y globulinas)
c)Los glúcidos, esencialmente la lactosa
d)Las sales
e)Otros , están presentes en mínimas cantidades:
Lecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases
disueltos, etc.

9. CARACTERÍSTICAS ESENCIALES
3.- Variabilidad de la composición:
 La composición de la leche
varía en el transcurso del ciclo de la
lactación.
- Al nacimiento, la ubre segrega el
calostro; se diferencia de la leche
tanto en proteínas como en sales
El estado de salud influye en la
composición de la leche (leche
patológica)
La composición varia de una
especie a otra

10. CARACTERÍSTICAS ESENCIALES
4.- Alterabilidad
La leche es un producto que
se altera fácilmente.
El calor la modifica,
proliferando microorganismos
que degradan la lactosa.
Produciendo ácido ocasionando
como consecuencia la
floculación de las proteínas.

11. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

1.- COLOR:
La leche fresca es de color
blanco, blanco mate o blanco
amarillenta, presenta una cierta
coloración crema cuando es muy
rica en grasa.
-La leche descremada o muy
pobre en contenido graso
presenta un blanco con ligero
tono azulado.

12. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
•La tonalidad amarillenta se debe a la
dispersión de la luz por las micelas de
fosfocaseinato de calcio, glóbulos grasos y
citratos de calcio.
•El grado de blancura varia con el número y
tamaño de las partículas en suspensión.
•La materia grasa de la leche contiene
pigmentos amarillos que enmascaran el color
azul.

13. CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
•El contenido de carotenos y xantofilas varía con la
alimentación y la raza
•El lactocromo es un pigmento soluble en suero o
hidrosolubles (leche de cabra).
•La riboflavina es un pigmento amarillo verdoso
fluorescente, que se pone de manifiesto en el
lactosuero.
•La opacidad o turbidez se debe a la presencia de
caseinato de calcio lechoso.

14. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
•El color varía según los
tratamientos térmicos:
•Pasteurización, el uso de
temperaturas altas intensifica su
blancura u opacidad.
•La esterilización, la cambia a café
claro
•El descremado, deja a la leche de
color blanco azulado (ausencia de
carotenos).

15. Importante
En la Industria láctea el color es un indicativo de
riqueza en grasa.

16. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
2.- Sabor
Bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es agradable
ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado.
El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa

17. FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR
1.- Procedentes de la alimentación
2.- Fase avanzada de la lactación (sabor
salobre)
3.- La mastitis (sabor salobre , por
excesiva excreción de cloruros); la
piroplasmosis (sabor amargo:toxinas).
4.- Sabor rancio: Provocado por la
hidrólisis de la grasa debido a la
influencia de la lipasa, que liberan
ácidos grasos de olor fuerte y sabor
amargo

18. FACTORES QUE AFECTAN EL
SABOR
5.- Sabor oxidado:Se debe a la Oxidación de las
grasas y a ciertas transformaciones en la parte
nitrogenada.La agitación, la homogenización y
las variaciones de temperatura activan la lipasa.
Los sabores desagradables, pueden deberse a:
Exposición directa de la leche a los rayos solares por
15 minutos
El envasado hermético de la leche recién ordeñada.

19. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
3.- Olor
El olor de la leche fresca se debe en
parte a los ácidos grasos volátiles.
La leche absorbe olores del medio
ambiente, resultado de dos acciones:
a)En el ordeño, cierta cantidad de ácidos
grasos se intercambian con el aire.
b)La grasa absorbe olores y sabores de los
materiales que se encuentran en el aire

20. LINK
•www.tecnolácteos.com
•www.cepes.org.pe/cendoc/cultivos/leche/
•www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/L
echeria.htm
•http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
•www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2005/08/03/20098.php
•http://fmvz.uat.edu.mx/bpleche/default.htm