Lecturer_MInyak_dan_Lemak_20250530_130258_0000.pptx

Komposisi gizi, minyak dan lemak

1. MINYAK DAN LEMAK

2. Minyak dan lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat dialam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter, kloroform, dan hidrokarbon lainnya. Minyak dan lemak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan diatas karena minyak dan lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut PENGERTIAN MINYAK DAN LEMAK

3. JENIS JENIS MINYAK DAN LEMAK minyak nabati minyak hewani • Minyak Kelapa Sawit: Digunakan untuk berbagai keperluan, termasuk minyak goreng dan bahan baku industri. • Minyak Zaitun: Dikenal karena kandungan asam lemak tak jenuh tunggalnya yang tinggi, baik untuk kesehatan jantung. • Minyak Kedelai: Digunakan dalam berbagai produk makanan dan industri, serta sebagai bahan baku biofuel. •Mentega: Minyak hewani yang berasal dari susu, digunakan untuk berbagai keperluan, termasuk memasak dan sebagai bahan baku industri. • Lemak Babi: Minyak hewani yang berasal dari babi, juga digunakan dalam berbagai keperluan, termasuk memasak.

4. STRUKTUR DAN KOMPOSISI MINYAK DAN LEMAK Minyak dan lemak adalah trigliserida, yaitu molekul yang terdiri dari tiga asam lemak yang terikat pada satu molekul gliserol. Struktur ini dapat digambarkan sebagai berikut: Gliserol + 3 Asam Lemak → Trigliserida Minyak dan lemak terdiri dari berbagai jenis asam lemak, yang dapat dibedakan berdasarkan panjang rantai karbon dan jumlah ikatan rangkap. Asam lemak dapat dibagi menjadi dua jenis utama: 1. Asam lemak jenuh: Asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga rantai karbonnya jenuh dengan atom hidrogen. Contoh asam lemak jenuh adalah asam palmitat dan asam stearat. 2. Asam lemak tak jenuh:Asam lemak yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap, sehingga rantai karbonnya tidak jenuh dengan atom hidrogen. Contoh asam lemak tak jenuh adalah asam oleat dan asam linoleat. struktur komposisi

5. SIFAT SIFAT FISIK MINYAK DAN LEMAK 1. Wujud Fisik pada Suhu Kamar Minyak: umumnya cair pada suhu kamar (sekitar 25°C). Lemak: umumnya padat pada suhu kamar. Perbedaan ini terutama disebabkan oleh jenis asam lemak penyusunnya (tak jenuh vs jenuh). 2. Titik Leleh Lemak jenuh memiliki titik leleh lebih tinggi, karena rantai lurus dan bisa tersusun rapat. Minyak (tak jenuh) memiliki titik leleh lebih rendah karena ikatan rangkap menyebabkan bentuk bengkok dan susunan yang longgar. 3. Titik Asap Titik asap adalah suhu di mana minyak mulai mengeluarkan asap dan terurai. Bervariasi tergantung jenis minyak (misalnya: minyak zaitun murni ~190°C). Minyak dengan titik asap tinggi cocok untuk menggoreng. 4. Kelarutan Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut non-polar seperti eter, kloroform, dan benzen

6. SIFAT SIFAT FISIK MINYAK DAN LEMAK 5. Berat Jenis Umumnya berkisar antara 0,91 – 0,93 (lebih ringan dari air, sehingga mengapung di atas air). 6. Warna dan Bau Bervariasi tergantung sumbernya. Minyak nabati bisa bening kekuningan, sedangkan lemak hewani biasanya putih atau kekuningan. Bau khas bisa berasal dari senyawa minor atau hasil oksidasi. 7. Indeks Refraksi Digunakan untuk mengidentifikasi kemurnian minyak dan lemak. Semakin banyak ikatan rangkap (tak jenuh), semakin tinggi indeks refraksinya. 8. Kekentalan Minyak dan lemak memiliki viskositas yang cukup tinggi, dan viskositas menurun dengan peningkatan suhu.

7. Lemak Padat: Contohnya mentega, margarin,dan shortening. Digunakan dalam berbagai produk makanan, seperti roti,kue,dan makanan lain yang memerlukan tekstur padat HASIL OLAHAN MINYAK DAN LEMAK 1 2 3 Minyak Goreng: Minyak yang dihasilkan dari berbagai sumber seperti kelapa, sawit, kedelai, dan biji-bijian lainnya. Digunakan untuk memasak, terutama untuk menggoreng. Minyak Jelantah: Minyak yang sudah digunakan untuk menggoreng berulang kali. Memiliki sifat fisikokimia yang berubah, seperti warna, bau, dan peningkatan kadar asam lemak bebas. 4 Lemak Asam Trans: Dibuat melalui proses hidrogenasi minyak sayur. Meskipun memiliki peran dalam membuat tekstur, konsumsinya perlu dibatasi karena dampaknya terhadap kesehatan.

8. PENYIMPANAN MINYAK DAN LEMAK Berikut adalah beberapa tips untuk menyimpan minyak dan lemak agar lebih awet: 1. Simpan di tempat yang sejuk dan kering 2. Gunakan wadah yang tepat 3. Tutup rapat kemasan 4. Hindari Paparan cahaya 5. simpan jauh dari bau menyengat 6. perhatikan masa simpan

9. KESIMPULAN Minyak dan lemak adalah senyawa lipid yang tersusun dari trigliserida, yaitu gabungan gliserol dan asam lemak. Perbedaannya terletak pada wujud fisik: minyak cair, lemak padat pada suhu kamar. Jenis asam lemak (jenuh atau tak jenuh) memengaruhi sifat fisik dan kesehatannya. Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, sedangkan lemak dari hewan. Keduanya penting sebagai sumber energi, pelarut vitamin, dan komponen makanan, namun harus dikonsumsi secara seimbang untuk menjaga kesehatan.

10. TERIMA KASIH