Macro E Micromolecole

1. LA CORRETTA
ALIMENTAZIONE
DOTT.SSAMARINA BRUNO

2. MACRO E
MICROMOLECOLE
CARBOIDRATI
LIPIDI
PROTEINE
VITAMINE E MINERALI

3. I CARBOIDRATI
I carboidrati, detti anche glucidi (dal greco
"glucos" = dolce).
Dal punto di vista chimico sono costituiti da
Carbonio, Idrogeno e Ossigeno nel rapporto
1:2:1.
I carboidrati forniscono 4,0 Calorie per
grammoingerito.

4. Vengono immagazzinati sotto forma di
glicogeno nei muscoli e nel fegato.
L’organismo, in condizioni di riposo,
consuma 160g di glucosio al giorno, di cui
120g vengono utilizzati dal cervello
(questo è uno dei motivi per i quali non
bisognerebbe mai assumere meno di
160g di carboidrati al giorno).

5. MONOSACCARIDI , carboidrati con una sola
molecola di zucchero
(glucosio, fruttosio, galattosio)
DISACCARIDI, carboidrati con due molecole
di zucchero (maltosio, lattosio e saccarosio)
POLISACCARIDI, carboidrati con 3 o più
molecole di zucchero (amidi, glicogeno e
fibre).
In base alla loro COSTITUZIONE e
ASSIMILAZIONE si distinguono in:

6. I LIPIDI
Chimicamente sono formati da carbonio, idrogeno,
ossigeno al pari dei carboidrati ma il rapporto tra
idrogeno ed ossigeno è molto più alto.
Grazie all'elevato numero di atomi di idrogeno ogni
molecola sviluppa grandi quantità di energia per unità
di peso. L'ossidazione di un grammo di grassi
sviluppa infatti 9 Kcal
Si distinguono in
LIPIDI SEMPLICI: Alcol + a. grasso= TGC
LIPIDI COMPLESSI: Alcol + a. grasso + altre
molecole organiche => FOSFOLIPIDI, GLICOLIPIDI

7. I LIPIDI alimentari sono costituiti
principalmente da trigliceridi e solo in piccola
parte da colesterolo e fosfolipidi.
Negli alimenti sono presenti come
LIPIDI VISIBILI:
lipidi da condimento e le parti grasse di carni
fresche e conservate.
LIPIDI INVISIBILI:
nelle carni apparentemente magre, salumi
magri, formaggi, latte, uova, pesci, frutta
secca.

8. LIPIDI DI DEPOSITO: sono materiale di RISERVA
ENERGETICA.
LIPIDI STRUTTURALI : parte integrante delle membrane
cellulari
LIPIDI DI TRASPORTO: trasportano i lipidi nel torrente
ematico
Tra le altre funzioni:
METABOLISMO CELLULARE : prendono parte alla formazione
del doppio strato fosfolipidico regolando fluidità e permeabilità
di membrana
FUNZIONE ANTIOSSIDANTE : i fosfolipidi ed altre molecole
di natura lipidica proteggono il nostro corpo dalle aggressioni dei
radicali liberi
PRECURSORI DI ORMONI E VITAMINE LIPOSOLUBILI
PROTEZIONE DA TRAUMI
ISOLAMENTO TERMICO
SENSO DI SAZIETÀ
Biologicamente si classificano in

9. ACIDI GRASSI
ACIDI GRASSI SATURI privi di doppi legami
tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue
ancora di più di quanto faccia l’apporto alimentare del
colesterolo stesso.
ACIDI GRASSI INSATURI , hanno doppi legami
Monoinsaturi: con un solo doppio legame di carbonio
Polinsaturi: con più doppi legami di carbonio
ACIDI GRASSI ESSENZIALI : doppi legami in posizione 3 e 6
AGLI ACIDI GRASSI IDROGENATIATTENZIONE

10. COLESTEROLO
Endogeno (80%) ed esogeno (20%)
Importante per il sistema nervoso, cervello,
membrane cellulari
Precursore della vit. D, ormoni e Sali biliari
Limite massimo superiore negli adulti è 190mg/dl
Quantità alimentare che si può assumere senza
rischio è 300 mg al giornonell’adulto.

11. 
Lattee
derivati
Mozzarella
97
Carni
Latte
intero
14 Reggiano 95 Agnello 71
Latte
scremato
3 Provolone 101 Coniglio 65
Yoghourt 10 Ricotta 51 Fegato 300
Asiago
90 Stracchino 90
Salumi
Caciocavallo90 Uova(n.1) 257
Bresaola 108
Certosino 90
Cotto
64
Emmenthal 100 Crudo 92
Formaggino 93 Salame 60
Gorgonzola 87
Pesci Condimenti
Ostrica 98 Palombo 70 Burro 250
Aragosta 164 Pescespada 70 Margarina 105
Cefalo 70 Polpo 140 Oliodiarachide 0
Cernia 36 Rombo 50 Oliodigirasole 0
Calamaro 222 Sgombro 100 Oliodimais 0
Dentice 70 Sogliola 157 Oliod’oliva 0
Gambero 154 Tonno 52 Lardo 95
Merluzzo 46 Triglia 70 Pancetta 215
Mitilo 108 Anguilla 117
Contenuto di colesterolo negli alimenti (espresso in mg/100 g)

12. LE PROTEINE
Le proteine o protidi (dal greco protos, "primario")
rappresentano un ampio gruppo di composti organici
formati da sequenze di aminoacidilegate tra loro
attraverso legami peptidici.
Possiamo immaginare gli aminoacidi come i mattoni per
la costruzione delle proteine ed i legami peptidici
come il collante che li tiene uniti tra loro.

13. Le proteine forniscono al nostro corpo
in media 4 Kcal per grammo
Le proteine dell’organismo non sono entità
stabili, ma sono soggette ad un ricambio
continuo, detto turnover
La quantità di proteine che l’organismo riesce
ad utilizzare viene definito VALORE
BIOLOGICO.

14. Le proteine si presentano in varie
DIMENSIONI e FORME,
suddividendosi in due categorie:
PROTEINE SEMPLICI, costituite da soli aminoacidi
a) Sieroalbumine, presenti nel sangue
b) Lattoalbumine, presenti nel latte
c) Ovoalbumine, presenti nelle uova
d) Miosina, presente nei muscoli
e) Collagene, presente nel tessuto connettivo
f) Cheratina, presente nei capelli, nei peli e nelle unghie
PROTEINE CONIUGATE , composte da aminoacidi e da molecole
non proteiche.
a) Acidi Nucleici, presenti nei cromosomi
b) Fosfoproteine, presenti nella caseina

15. In base alla loro funzione si distinguono
in:
ENZIMI
P. di TRASPORTO(emoglobina, ormoni)
P. CONTRATTILI(nel muscolo)
P. STRUTTURALI(funzione plastica, componenti
cellulari)
P. di DIFESA(immunoglobuline)
P. REGOLATRICI(ex. Equilibrio acido-base nei fluidi,
coagulaz. sangue)

16. LE VITAMINE
Questa classe di sostanze, indispensabili alla vita,
rientra nella categoria dei micronutrienti.
Le vitamine non hanno potere calorico.
Sono necessarie piccolissime quantità di vitamine,
(nell'ordine dei milligrammi o addirittura dei
microgrammi) per soddisfare le richieste biologiche
dell'organismo.
Alcune sono prodotte autonomamente dal nostro
corpo (es. la vitamina D) ma la maggior parte delle
vitamine dev'essere necessariamente introdotta
con l'alimentazione.

17. Sono indispensabili per regolare buona
parte delle reazioni chimiche che
avviene nel nostro organismo, comprese
quelle energetiche
Funzione antiossidante
Regolazione ormonale, nella crescita di
ossa, capelli e denti, per il corretto
funzionamento degli occhi e del sistema
nervoso

18. VITAMINE
LIPOSOLUBILI
VITAMINE
IDROSOLUBILE
-Vitamina A
(o retinolo)
-Vitamina D
(o calciferolo)
-Vitamina E
(o tocoferolo)
-Vitamina K
(o fillochinone)
-Vitamina B1
(o tiamina)
-Vitamina B2
(o riboflavina)
-Niacina
(o vitamina PP o B3)
-Acido pantotenico
(o vitamina B5)
-Vitamina B6
(o piridossina)
-Biotina
(o vitamina B8 o H)
-Acido folico
(o folacina o vitamina B9)
-Vitamina B12
(o cianocobalamina)
-Vitamina C
(o acido ascorbico)

19. I MINERALI
Rappresentano solo il 6,2% del peso corporeo
Rientrano nella costituzione dei tessuti e rappresentano
fattori essenziali per le funzioni biologiche e per
l’accrescimento
I sali minerali sono presenti nell’organismo umano
sia legati alle molecole organiche, sia in forma inorganicain
due differenti stati:
allo STATO SOLIDO: come cristalli, nelle ossa e nei denti
in SOLUZIONE: sia in forma ionizzata che non-ionizzata

20. MACROELEMENTI
o elementi presenti in discrete
quantità nell’organismo
fabbisogno giornaliero è
dell’ordine dei go dei dg
CALCIO
FOSFORO
MAGNESIO
ZOLFO
SODIO
POTASSIO
CLORO
OLIGOELEMENTI
o microelementi o elementi
presenti in tracce
nell’organismo
fabbisogno giornaliero è
dell’ordine dei mgo dei μg
essenziali
Fe, Cu, Zn, I, Se, Cr, Co,F
probabilmente essenziali
Si, Mn, Ni, V
potenzialmente tossici
As, Pb, Cd, Hg, Al, Li, Sr
Un’alimentazione variae razionale è da SOLA in
grado di soddisfare il fabbisogno di sali minerali