manual de limpieza y manipulacion de alimentos

este manual enseña ñlos proincipos de la bromotologia y inocuidad de los alimentos y sus procesos antes del consumo .

1. El Micromundo
Manejo seguro
de alimentos 2

2.  
2-2
Microorganismos
Pequeños, organismos vivientes
Patogenos
Enfermedades-causadas por microorganismos
Toxina
Veneno
Esporas de Microorganismos
Microorganismos que causan esporas, pero no
enfermedades spoilage,
but not illness
Terminología

3. 2-3
Microorganismos que pueden Contaminar
la Comida y Causar Enfermedades
Microroganismos Patógenos

4. 2-4
Células vivientes solitarias
Pueden ser transportados por agua, comida, suelo,
humanos o insectos
Se pueden reproducir rápidamente bajo
condiciones
Características Basicas

5. 2-5
Características Básicas
Algunos sobreviven a la congelación
Algunos forman Esporas
Algunos descomponen la comida; otros
causan enfermedades
Algunos producen toxinas que causan
enfermedades

6. 2-6
Condiciones para Crecimiento
Comida
Tiempo
Oxígeno
Acidez Temperatura
Humedad

7. 2-7
Comida
Los Microorganismos requieren encontrar
nutrientes en la comida que es potencialmente
dañina
Proteinas
Carbohidratos
Condiciones de Crecimiento

8. Acidez
2-8
Las Bacterias Patógenas crecen bien
En comida que es ligeramente acida
o neutral (pH de 4.6 to 7.5)
Condiciones de Crecimiento
Ideal
Para el
Crecimiento

9. Temperatura
2-9
Muchos microorganismos crecen bien a temperaturas
entre 4ºc y 60ºc
Condiciones de Crecimiento
Z
o
n
a

T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

P
e
l
i
g
r
o
s
a

Z
T
P

10. Tiempo
2-10
Microorganismos dañinos necesitan
Tiempo para crcer
4 horas o más en ZTP = Crecen en
abundancia para hacer daño
Condiciones de Crecimiento

11. Oxigeno
2-11
Algunos patógenos requieres de oxigeno para
Crecer, mientras que otros crecen sin él
Condiciones de Crecimiento

12. Humedad
2-12
Muchos microorganismoss crecen bien en
comida humeda
La humedad es calculada usando la medida
llamada actividad del agua (a
w
)
Comida potencialmente dañina tiene una a
w

de .85 o más
Condiciones de Crecimiento

13. Que condiciones tipicas soportan el
crecimiento de microorganismos?
___1. Comida con alto contenido de grasa
___2. Proteina como fuente de comida
___3. pH de 9.0
___4. Temperatura de 155

F (68

C) o más alta
___5. Ambiente seco
2-13
Aplica tu Conocimiento

14. 2-16
Enfermedad: Salmonellosis
Bacteria: Salmonella spp.
Enfermedad
SintomasFuente Comida
Involucrad
a
Prevención
•Nauseas
•Dolores
Abdominales
•Agua •Pollo
crudo/ensalada
de Pollo
•Cocinar Pollo y
otra comida a
las
temperaturas
mínimas
•Vomito •Animales Carne
cruda/producto
s de carne
•Evitar
Contaminación
Cruzada
•Manejar
apropiadament
e el producto
•Dolor de Cabez Huevos/
produc-tos de
huevo
Refrigerar y
enfríarcorrecta
mente la
comida

15. 2-19
Enfermedad: Staphylococcal Gastroenteritis
Bacteria: Staphylococcus aureus
Enfermedad por Bacteria
Sintomas Fuente Comida
Involucrada
Prevención
•Vomito/nausea
•Diarrea/Dolores
Abdominales
•Humanos: nariz,
pile, cabello,
garganta
•Calentar o
recalentar
inadecaudamente
la comida.
•Comida lista para
comer
•Buenas prácticas
de Higiene
personal
•Dolores de cabeza
•Cambios en la
presión Sanguínea
•Animales •Pollo
•Productos de
Huevo
•carne
•Excluir empleados
que tengan
infecciones en la
piel, para que no
manejen alimentos

16. 2-23
Enfermedad: Botulism
Bacteria: Clostridium botulinum
Sintomas Fuente Comida
Involucrada
Prevención
•Fatiga/Debilidad
•Vértigo
•La mayoría de la
comida animal
•Comida Mal
procesada
•Abuso de
temperatura en el
almacen
•No servir latas
infladas
•Usar
temperatura
correcta para
envasarlos
•Visión Borrosa/
doble visión
•Dificultad para
tragar o hablar
•Agua
•Tierra
•Comida mal
enlatada
•Ajos o aceites con
ajos mal tratados
•Utilizar ajos
acidificados
Enfermedad por Bacteria

17. 2-44
Hongos
Hongos
Comunmente causan esporas y pueden
descomponer la comida y algunas veces
causan enfermedad.
Mohos Levaduras
Hongos

18. 2-45
Caracteristicas Básicas
Descomponen la comida y algunas veces
causan enfermedades
Crecen bien en comida acida y con baja
ctividad de agua
La congelación prevee o reduce su crecimiento,
pero no lo destruye
Algunos producen toxinas como las aflatoxinas
Mohos

19. 2-46
Caracteristicas Básicas
Crecen bien en comida acida y baja actividad
de agua
Puede producir olor o sabor a alcohol
conforme se descompone la comida
Pueden aparecer decoloración rosa, baba o
burbujas
Algunos descomponen la comida rápidamente
Levaduras