MAPA- GESTÃO UPR.pdf

Ao atuar em unidades produtoras de refeições (UPR), o profissional
nutricionista se depara com diversas atividades, já que suas atribuições
incluem todas as etapas do processo administrativo: planejamento,
organização, direção e controle. Na posição de gestor da UPR, cabe ao
nutricionista a tomada de decisões importantes, que impactarão todo
funcionamento (e até o resultado do estabelecimento).
Assim ocorre nas atividades de elaboração de cardápios, que torna-se uma
decisão desafiadora, pois seu planejamento requer atenção a diversas
questões, como a necessidade de avaliar as exigências nutricionais da
população e a adequação ao Programa de Alimentação do Trabalhador
quando for o caso, as condições econômicas da empresa e também da
clientela, os hábitos alimentares da população e a variedade e harmonia
das preparações, além de alguns aspectos fundamentais como:
apresentação, valor nutricional, combinação de cores, aromas, sabores e
texturas e a viabilidade de execução das preparações. Essa tomada de
decisões influenciará o funcionamento da cozinha, o custo da refeição e
até a aceitação da clientela.
Fonte: TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às Unidades de
Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007.
Nesse sentido, considere a seguinte situação: uma empresa especializada
na produção de alimentos assumiu, na forma de terceirização, a UAN de
uma indústria metalúrgica do interior de Minas Gerais, que existe há um
ano e possui cerca de 100 colaboradores que trabalham em um único turno.
Essa empresa trabalha de segunda a sexta, serve apenas almoço e possui
um padrão de cardápio simples.
A UAN conta com um quadro de colaboradores enxuto, composto por 1
nutricionista, 1 cozinheiro, 1 auxiliar de cozinha, 1 confeiteiro e 1 saladeiro.
E você acabou de ser contratado como nutricionista desta UAN, que estava
funcionando com base no planejamento executado pelo nutricionista
anterior.
A partir dessas informações, faça o que se pede a seguir.
a) No planejamento do cardápio para os próximos dias, foram definidas as
seguintes preparações:
CARDÁPIO 1 – Arroz, Feijão, Bife frito, Linguiça de frango frita, Creme de
ervilha, Salada de alface, Salada tricolor (nabo, cenoura e beterraba),
Salada de frutas, Refresco de abacaxi.
CARDÁPIO 2 – Arroz, Feijão, Copa lombo agridoce, Omelete com ervas,
Macarrão ao sugo, Salada de alface, Salada de pepino com milho, Canjica
com amendoim, Refresco de laranja.
Realize uma análise crítica desse cardápio. Quais alterações você faria no
cardápio de forma a deixá-lo mais adequado nutricionalmente e
sensorialmente?
(INSIRA SUA RESPOSTA AQUI)
Análise cardápio 1:
Análise cardápio 2:b) Para o seu primeiro cardápio elaborado nesta UAN, a empresa em que
você trabalha, te passou uma meta de custo com matéria prima alimentar
do almoço de R$ 8,00 por pessoa e pediu que você preenchesse a tabela a
seguir, com uma previsão de quantidade do alimento cru a ser usado por
trabalhador, além do tipo de alimento que você serviria

1. Ao atuar em unidades produtoras de refeições (UPR), o profissional
nutricionista se depara com diversas atividades, já que suas atribuições
incluem todas as etapas do processo administrativo: planejamento,
organização, direção e controle. Na posição de gestor da UPR, cabe ao
nutricionista a tomada de decisões importantes, que impactarão todo
funcionamento (e até o resultado do estabelecimento).

Assim ocorre nas atividades de elaboração de cardápios, que torna-se uma
decisão desafiadora, pois seu planejamento requer atenção a diversas
questões, como a necessidade de avaliar as exigências nutricionais da
população e a adequação ao Programa de Alimentação do Trabalhador
quando for o caso, as condições econômicas da empresa e também da
clientela, os hábitos alimentares da população e a variedade e harmonia
das preparações, além de alguns aspectos fundamentais como:
apresentação, valor nutricional, combinação de cores, aromas, sabores e
texturas e a viabilidade de execução das preparações. Essa tomada de

2. decisões influenciará o funcionamento da cozinha, o custo da refeição e
até a aceitação da clientela.

Fonte: TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às Unidades de
Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007.

Nesse sentido, considere a seguinte situação: uma empresa especializada
na produção de alimentos assumiu, na forma de terceirização, a UAN de
uma indústria metalúrgica do interior de Minas Gerais, que existe há um
ano e possui cerca de 100 colaboradores que trabalham em um único turno.
Essa empresa trabalha de segunda a sexta, serve apenas almoço e possui
um padrão de cardápio simples.
A UAN conta com um quadro de colaboradores enxuto, composto por 1
nutricionista, 1 cozinheiro, 1 auxiliar de cozinha, 1 confeiteiro e 1 saladeiro.
E você acabou de ser contratado como nutricionista desta UAN, que estava
funcionando com base no planejamento executado pelo nutricionista
anterior.
A partir dessas informações, faça o que se pede a seguir.

a) No planejamento do cardápio para os próximos dias, foram definidas as
seguintes preparações:
CARDÁPIO 1 – Arroz, Feijão, Bife frito, Linguiça de frango frita, Creme de
ervilha, Salada de alface, Salada tricolor (nabo, cenoura e beterraba),
Salada de frutas, Refresco de abacaxi.
CARDÁPIO 2 – Arroz, Feijão, Copa lombo agridoce, Omelete com ervas,
Macarrão ao sugo, Salada de alface, Salada de pepino com milho, Canjica
com amendoim, Refresco de laranja.

Realize uma análise crítica desse cardápio. Quais alterações você faria no
cardápio de forma a deixá-lo mais adequado nutricionalmente e
sensorialmente?
(INSIRA SUA RESPOSTA AQUI)
Análise cardápio 1:

Análise cardápio 2:

3. b) Para o seu primeiro cardápio elaborado nesta UAN, a empresa em que
você trabalha, te passou uma meta de custo com matéria prima alimentar
do almoço de R$ 8,00 por pessoa e pediu que você preenchesse a tabela a
seguir, com uma previsão de quantidade do alimento cru a ser usado por
trabalhador, além do tipo de alimento que você serviria em cada um dos
componentes da refeição (conforme detalhado no quadro a seguir, sendo
o prato principal, acompanhamento, complementos, saladas e
sobremesas) e o cálculo do custo. Considerando que para este dia seria
servido um tipo de arroz, um tipo de feijão, uma carne grelhada, um legume
refogado, duas saladas (um folhoso e um vegetal cru) e uma fruta como
sobremesa.
(Insira sua resposta nos quadros abaixo para cada item. Não é necessário
mostrar a conta, apenas o resultado final).
Componente da
refeição
(quantidade per
capta)
Tipo do alimento/
Variedade
(Por exemplo:
especificar que o
legume será
cenoura, arroz
sera branco tipo
1, feijão preto
etc.)
Custo por
kg do
ingrediente
(preço de
mercado)
Quantidad
e cru do
ingredient
e que será
usado por
pessoa.
(Indicar
em g)
Custo por
pessoa do
ingrediente.
(Conta de
multiplicaçã
o - regra de
3)
Prato principal: ex:
Bife grelhado -
Considere em
média 150g -
cozido.
(Especifique qual
será o tipo)

4. Acompanhamento:
Legume refogado -
Considere 60g a
80g (cozido)

Complemento 1:
Arroz - Considere
150g a 200g
(cozido)

Complemento 2:
Feijão - Considere
90g a 120g (cozido)

Salada 1: Folhoso -
Considere 25 a 35g

5. Salada 2: Vegetal
cru - Considere 30g
a 50g

Sobremesa: fruta -
1 porção

Custo total da refeição por pessoa

Obs. Considere que o arroz e o feijão dobram o seu peso durante o preparo
e que uma carne grelhada rende 70% do seu peso inicial, ou seja, se coloco
100g cru na grelha, no final, tenho apenas 70g da carne pronta para servir.
Para esta questão, você pode utilizar os valores por kg do ingrediente
escolhido pesquisando o preço no mercado de sua região, veja os que
fazem delivery por aplicativo, por exemplo.
Nas preparações não é necessário incluir sal, óleo, tempero ou outro
ingrediente usado para a receita, basta apenas considerar o alimento
principal, como por exemplo apenas o preço do arroz, ou o preço do feijão
e etc.
Ex: Kg (1000g) da banana é R$5,00, se servirei 80g de banana por pessoa,
a conta que devo realizar é regra de três.


c) No planejamento de cardápio, estruturá-lo em um esboço vertical é uma
boa estratégia para melhor distribuir as preparações e ter facilidade em
visualizar repetições. Assim, elabore o cardápio de uma semana dessa
UAN preenchendo o Quadro abaixo. Não é necessário, nesta alternativa, se
preocupar com a meta financeira, mas planeje preparações dentro da
realidade da UAN, no que se refere à complexidade do cardápio e
adequação à região e população.

6. DIA Prato
protéico
principal
Acomp
anham
ento
ou
guarni
ções
Compl
emento
(Arroz
e
feijão)
Salada
cozida
(legum
es)
Salada
1(crua)
Salada
2 (crua)
Sobrem
esa 1
(doce)

Sobre
mesa 2
(fruta)

Suco
artificial
1
(seg)

2
(ter)

3
(qua)

4
(qui)

5
(sex)

6
(sab)

Você pode aumentar os espaços da tabela acima para deixar sua resposta
completa.

Lembre-se de que sua atividade mapa deve obrigatoriamente ser
respondida no Formulário Padrão, que encontra-se disponível nos
Materiais da Disciplina.