Pelado

Pelado de alimentos

1. Pelado PRIMERO SEMINARIO DE OPERACIONES BÁSICAS Michelle Alcantara Vieira Marina Baratter Marina Nogueira da Silva Isabela Pereira Reis

2. Pelado ÍNDICE CONCEPTO DE PELADO OBJETIVOS DEL PELADO MÉTODOS Y MAQUINARIA DIAGRAMAS DE FLUJO

3. concepto El pelado es la eliminación de las partes no comestibles de la materia prima para mejorar el aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores.

4. OBJETIVOS La superficie del producto debe quedar limpia; El producto no debe sufrir daños; Operación con el menor coste posible; Reducir el gasto en energía, servicios y mano de obra; Eliminar la menor cantidad posible de producto.

5. Métodos y maquinaria Pelado a vapor Pelado a cuchillo Pelado por abrasión Pelado cáustico Pelado a la llama

6. Pelado a vapor Utilizado en procesados de vegetales, frutas y diversas raíces, como remolacha y zanahoria; Flujo de vapor a alta presión (1500 kPa ); Capacidad elevada de producción (hasta 4500 kg/h); Bajo consumo de agua; Buen aspecto de los alimentos pelados; Baja pérdidas de peso del producto.

7. Pelado a vapor maquinaria

8. Pelado a cuchillo Rotación de la materia prima contra unas cuchillas fijas; Sistema más adecuado a lo frutos cítricos; Se retira la piel con facilidad, sin deterioro o pérdida de peso.

9. Pelado por abrasión Alimento entra en contacto con rodillos de material abrasivo a base de silicio y carbono; La piel es arrancada y arrastrada por una corriente de agua; Ventajas: sin daño por calor, buena apariencia de los alimentos, bajos costes de energía y capital; Limitaciones: pérdidas mayores que las del pelado a vapor, producción de grandes cantidades de efluentes y baja capacidad del sistema.

10. Pelado por abrasión Maquinaria

11. Pelado cáustico Utiliza una solución diluida de hidróxido sódico (1-2%) a 100-120ºC; Esta solución reblandece la piel que es posteriormente eliminada por una ducha de agua a alta presión; Métodos cáusticos húmedos generan aguas con residuos de pH alto y restos orgánicos; Métodos cáusticos secos requieren sólo agua para eliminar residuos de peladuras y productos cáusticos.

12. Pelado cáustico maquinaria

13. Pelado a la llama Se utiliza principalmente para las cebollas; Una cinta sinfín que transporta el producto en rotación a través de un horno a una temperatura superior a 1000ºC; La piel chamuscada es eliminada mediante una ducha de agua a alta presión; Las pérdidas medias por este sistema son del 9%; El pelado se realiza automáticamente a una velocidad de 60 cebollas por minuto. 

14. Pelado a la llama maquinaria

15. Diagrama de flujo de bacon

16. Diagrama de flujo de patata frita

17. Vídeo de la producción de patatas fritas http://www.youtube.com/watch?v=d kZ Xwyr3Mvo Gracias