Pengolahan dan penyajian makanan utama Main PPT S T O C K.pptx

Pengolahan dan penyajian makanan utama Main PPT S T O C K.pptx

1. Mengulas M ateri M inggu Lalu tentang H idangan Kontinental

2. Pengetahuan P enting !!! Tentang Makanan Kontinenal . Giliran makan Hidangan Kontinental adalah Appetizer * Main Course * Dessert * Beverage ( Tea or Coffee ) SOUP COLD APPETIZER HOT APPETIZER Ex: Consomme , Vegetable soup Ex: Fruit Salad, Vegetable Salad Ex: Kroket , American Risoles Main Dish Side Dish - Protein Hewani ex: Daging sapi , kambing , poultry, egg, fish and seafood - Sauce sebagai pelengkap , ex: Demiglace , Sauce Mushroom Sauce, Barbeque Sauce dll K arbohidrat : potatoes-> fried fries Vitamin, serat : vegetable-> mix vegetable

3. Contoh Menu H idangan K ontinental Hawaiian chicken fruit salad * Cream sweet corn soup * Tenderloin Steak with Mushroom Sauce Sauted butter potatoes and Sauted mix vegetables * Chocolate Pudding with vanilla sauce Dengan melihat syarat menu K ontinental sebagai berikut : Mengandung zat gizi Hidangan dapat menimbulkan selera makan Kombinasi makanan harus baik dan bervariasi ( jangan mengulang bahan dalam satu rangkaian menu) Diadakan pergantian menu makanan agar tidak membosankan

4. Ada yang ditanyakan tentang Menu K ontinental ? Silahkan chat ibu . Kita lanjut ke pembuatan stock atau kaldu sebagai bahan pembuatan Soup dan Sauce. Silahkan dibaca dan disimak dengan baik . Bismillahirrohmanirrokhim

5. NUR LAILIYAH, S.Pd S T O C K

6. Indikator Pembelajaran

7. 1. Pengertian stock “Stock dalam bahasa perancis disebut fond yang berarti dasar. Stock menunjukkan bahan cair yang jernih, kental atau tanpa bahan pengental. Stock diaromai dengan ekstrasi dari daging, baik daging sapi, ayam, ikan maupun tulang dan sayuran pengaroma .”

8. 2. Macam-macam stock a. White Sto ck (Kaldu Putih) b . Brown Sto ck (Kaldu Cokelat) C airan yang dihasilkan dari rebusan tulang dengan aroma sayuran yang dimasak dalam waktu tertentu tanpa harus proses pencokelatan tulang. Cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang dan aromatik sayuran yang sebelumnya dimasak dahulu sampai berwarna coklat dalam waktu tertentu.

9. Perhatikan video berikut ini yaa..

10. Video pembuatan brown stock

11. 3. Bahan yang digunakan dalam membuat stock Tulang D aging Seafood Ceker ayam Mire poix Bouquet garnie Tomat Garam Upss.. Jangan lupa Air

12. 4. Alat pembuat stock Stock pot Timbangan Bone knife Cutting Board Ladle Tammy cloth Roasting pan Conical strainer Vegetables knife S kim spoon

13. 1. White Beef Stock Bahan: Banyak Cara membuat Beef bone Water (blanching) Water   Mire poix: Onion Carrot Celery stick   Bouquette garnie: Bay leaf Thyme Pepper corn Celery stick Leek stick     500 gr 1000 cc 1500 cc     40 gr 20 gr 10 gr     2 helai 2 gr 3 gr 10 gr 10 gr       Jika tulang sapi utuh/panjang , maka potonglah sepanjang 8-10 cm, cuci dengan air dingin . Blanching tulang, letakkan tulang dal stock pot dan tuangi dengan air dingin sampai tulang tergenang karena kotoran-kotoran akan lebih mudah larut di air dingin. Panaskan stock pot, saat air mendidih kotoran akan mengeras (terkoagulasi) dan muncul dipermukaan membentuk awan, turunkan stock pot dari atas api. Tuang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangi air dingin sampai tulang tertutup, rebus hingga mendidih, kecilkan api dan simmer, bersihkan buih-buih yang terdapat di permukaan stock sesering mungkin. Masukkan mire poix dan bouquette garnie, simmer sesuai dengan waktu yang diperlukan: beef dan veal 6-8 jam, chicken 3-4 jam. Tambahkan air jika perlu agar tulang tetap terendam. Skim busa yang timbul selama proses pemasakan. Saring, stock siap digunakan. 5. Cara Membuat Stock

14. 2. White Chicken Stock Bahan: Banyak Cara membuat Chicken bone Water (blanching) Water   Mire poix: Onion Carrot Celery stick   Bouquette garnie: Bay leaf Thyme Pepper corn Celery stick Leek stick 500 gr 1000 cc 2500 cc     100 gr 50 gr 25 gr     2 helai 1 gr 6 gr 5 gr 10 gr Blanch chicken bone, lalu dicuci. Siapkan mire poix dan bouquette garnie. Rebus chicken bone dimulai dengan air dingin. Tambahkan mire poix dan bouquette garnie. Jika sudah mendidih kecilkan apinya, simmer selama 4 jam sambil di skim. Saring, dinginkan.

15. 6. Kriteria hasil dan cara penyimpanan stock 1. Aromanya lebih kuat 2. Warnanya lebih kusam 3. Teksturnya lebih kental

16. 6. Kriteria hasil dan cara penyimpanan stock Agar stock dapat tahan lebih lama dilakukan penyimpanan yaitu: Stock dapat disimpan 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperatur 1°C - 4°C. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer . Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam lemari air es. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata. Gunakan stockpot atau tutup untuk mencegah kotoran atau benda-benda asing ke dalam stock . Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.

17. TERIMA KASIH