POES Y POE

LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES

1. Los Procedimientos
Operativos Estándares
(POE-POES)

2. Compromiso General
(Política de inocuidad)
Compromiso del personal
BPM
POE POES
HACCP 4to
En el Capitulo
anterior hemos
visto las BPM,
ahora avanzaremos
al siguiente nivel

3. •Cuando las Buenas Prácticas se refieren a un
establecimiento en particular y estas se establecen
como procedimientos escritos, se da origen a los
Procedimientos Estandarizados (SOP´s) y los
Procedimientos Estandarizados de Saneamiento
(SSOP´s).
Que son los
POE -POES

4. •Un procedimiento es una expresión gráfica y
escrita de un proceso. A su vez, un proceso es
un conjunto de pasos o actividades que deben
ser ejecutados en un orden definido con el
propósito de cumplir con un trabajo.
•Se entiende por procedimiento como la
descripción de las actividades de las unidades
funcionales necesarias para implementar los
elementos de un sistema de calidad
Conoceremos
un poco acerca
de Los
Procedimientos

5. •En la medida que los
procedimientos están
documentados e
implementados es posible
determinar con confianza
cómo se hacen usualmente
las cosas.
•El procedimiento
documentado es evidencia
que:
Se ha definido un
proceso
El procedimiento está
aprobado
Los cambios de procedimientos
están bajo control

6. 1.Modo de proceder con orden.
2.Cualquier procedimiento escrito que entrega
instrucciones sobre alguna operación del proceso.
3.Manera especificada para ejecutar la actividad.
4.Método de ejercer algunas cosas.
5.Documento que entrega información acerca de cómo
efectuar actividades y procesos de manera consistente.
Un procedimiento
se puede explicar
de la siguiente
manera

7. 1.Debe ser establecido por el personal responsable de su
aplicación
2.Debe ser escrito o documentado
3.Debe ser Implementado
4.Debe ser conocido por las partes involucradas
5.Debe ser mantenido y actualizado
Ahora
conoceremos
algunas
características de
los procedimientos

8. 1.Codificación
2.Objetivo
3.Alcance
4.Responsabilidad
Y que elementos
contiene un
procedimiento
5.Terminología
6.Referencias
7.Actividad
8.Registros

9. 1.Codificación
Identificación del documento con un código
Logo de la
empresa
HIGIENEDEL PERSONAL Código:
Versión:
Página__ de __
Elaboradopor: Aprobado por:
Firma Fecha Firma Fecha
2.Objetivo
“Para que se hace el documento”
3.Alcance
Áreas a las cuales las actividades son aplicables
4.Responsabilidad
Responsable de la ejecución del procedimiento
Conozcamos a que
se refiere cada uno
de estos puntos

10. 5.Terminología
Definir términos necesarios para aclarar las actividades descritas en
el documento
6.Referencias
Listar otros documentos que se requieran para realizar la actividad
descrita o forman parte de las consideraciones legales aplicables.
Documentos aplicables
7.Actividad
Describir en forma secuencial la actividad que da origen al procedimiento
de trabajo, tomando en cuenta quienes participan, qué hacen, cómo se
hace, cuándo y dónde se hace.
Los instructivos sólo describen en forma detallada cómo se realiza una
actividad específica.

11. 8.Registros
Listar aquella documentación que se genera como resultado de la actividad
descrita y que permite demostrar la ejecución de la misma.
Ejemplos: planillas, formatos, órdenes de compra, etc.
El formato de los registros será aquel que mejor cumpla con la función
para la cual se requiere registro.
Formato de Actas y Reuniones
Descripción de la Empresa
Registro PCC Almacenamiento de un producto terminado
Registro PCC Cocción de un producto
Registro PCC Detección de Metales
Registro PCC Formulación

12. •Es estandarizar un procedimiento de alguna operación
específica, definiendo una forma única y correcta de
realizar dicha actividad.
•Los propósitos a que se refieren son:
–Especificar: Definir modos de realizar correctamente
operaciones. Entrega información de lo aceptable y no
aceptable.
–Simplificar: forma de entrenar al personal. Forma de
describir tareas a desempeñar
–Unificar: Evitar realizar una misma operación de
distintas formas.
Y cuál es el objetivo
de los
Procedimientos
Operativos
Estándares (POE)

13. 1.Manejo de reclamo de
clientes
2.Trazabilidad
3.Recuperación de productos
4.Mantenimiento preventivo
5.Calibración
6.Capacitación
7.Control de proveedores
8.Control de transporte
9.Control de documentos y
registros
Según el Codex
Alimentarius, estos son
los Procedimientos
Operativos Estándares
(POE)

14. Ahora conoceremos
cada uno de los
Procedimientos
Operativos
Estándares (POE)

15. •El Objetivo de este procedimiento es atender de manera
efectiva las quejas o reclamos que puedan presentar los
clientes o consumidores.
•No olvidar, que las quejas relacionadas con problemas de
inocuidad de los alimentos, tal como puede ser la
adulteración, requieren de una respuesta inmediata.
Conozcamos en que
consiste el
Procedimiento de
Manejo de
Reclamos

16. •Debe incluir las acciones para la distribución rápida de
información a todas lasáreas involucradas en la
Seguridad alimentaria del establecimiento.
•Deben considerarse como actuar apropiadamente ante la
gravedad y frecuencia del reclamo.
•La información sobre los reclamos debe utilizarse para
implementar mejoras continuas y evitar así la repetición de
problemas y garantizar la seguridad de los alimentos.
Algunas otras
consideraciones en el
Procedimiento de
Manejo de
Reclamos

17. Veamos un ejemplo de un
procedimiento de
Manejo de
Reclamos

18. TÍTULO:
Quejas de clientes
CODIGO:
GGE P 02
Versión: 01
Emitido por:
Gerencia General
Inicio de vigencia:
15-08-08
Página: 1 de 1
I.OBJETIVO:
Describir el procedimiento para atender, investigar y reportar las
quejas de origen alimentario que puedan presentarse con nuestros
clientes con el fin de reducirlos o eliminarlos mediante la aplicación
de acciones correctivas y/o preventivas.
II.ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a las quejas de clientes relacionados
con los alimentos elaborados y comercializados por el hotel,
referidos a la calidad del producto, tanto organoléptica como
sanitaria.

19. III.RESPONSABILIDADES:
Gerente General:Responsable de proporcionar los recursos para la
ejecución del procedimiento y supervisar su cumplimiento.
Jefe de Alimentos y Bebidas (A&B):Establece las acciones correctivas luego
del análisis de los motivos que pueden haber ocasionado la queja del cliente
o consumidor. Del mismo modo puede establecer acciones preventivas a fin
de evitar o minimizar la posibilidad de cualquier queja de los clientes o
consumidores.
Chef Ejecutivo:Ayuda al análisis y búsqueda de las causas que pudieran
haber ocasionado la queja de los clientes; así mismo, en coordinación con el
Jefe de A&B establece y supervisa la ejecución de las acciones correctivas y
preventivas a implementar.
Asistente de Seguridad Alimentaria: Es el responsable de investigar junto
con el Chef Ejecutivo las posibles causas del problema presentado. Es el
responsable del registro de la queja de los clientes o consumidores.

20. IV.REFERENCIAS:
Paralaaplicacióndelpresenteprocedimientonoesnecesarialaconsultaespecíficade
referenciaalguna.
V.DEFINICIONES:
IncidenteAlimentario:Seconsideraincidentealimentarioatodacircunstanciaquesin
ocasionarenfermedadseproducecomoconsecuenciadelamanipulacióndealimentoscuyas
característicasorganolépticas,físicas,químicasobacteriológicasseencuentrenalteradasono
cumplenconlasnormasdesanitariasvigentes.
Toxiinfecciónalimentaria:Enfermedadoriginadaporelhombrealingeriralimentosque
contienenmicroorganismosviablesolastoxinasqueseproducencuandoéstossemultiplicanen
losalimentos.Unbrotedetoxiinfecciónalimentariaseproducirácuandoseafectanmásdedos
individuosqueposeanalteracionesgastrointestinalesdespuésdehaberingeridounmismo
alimentoytrasunanálisisalimentariosecompruebaqueeselalimentoelcausantedeesa
sintomatología.
Queja:Eslamanifestacióndeinconformidadqueexpresaunclienteporlaformaocondiciones
enquesehaprestadoelservicioodeunbienotorgado;oporlaconductairregularrealizada
porunoovariosfuncionariosendesarrollodesusfunciones.

21. VI.ACTIVIDAD:
•La queja es recibida en RoomServicepor la operadora, el mozo y/o el capitán.
En cualquiera de los casos la queja debe ser derivada al Capitán.
•Dependiendo del caso presentado y si tiene todos los elementos necesarios el
capitán procede a atender al cliente, dando solución al problema, reportando lo
ocurrido al Jefe de A&B y Chef Ejecutivo. Del mismo modo comunica al
asistente de seguridad alimentaria lo ocurrido para el llenado del registro
respectivo (GGE F 02 Quejas de clientes).
•Si el capitán no tiene todos los elementos necesarios, se comunica con el Chef
Ejecutivo para dar solución al problema presentado. El Chef Ejecutivo contacta
con la persona afectada y da las explicaciones necesarias acerca de lo ocurrido.
•En cualquiera de los casos, se comunica lo ocurrido a la Asistente de Seguridad
Alimentaria, quien conduce una investigación.
•Tratar de tomar muestras de la comida que pueda haber sobrado, guardar en
papel aluminio y congelar.

22. •Averiguar si la comida fue hecha el mismo día y también si existen mas personas
con los mismos síntomas.
•Una vez que se concluye la investigación, el Asistente de Seguridad Alimentaria
informa al Chef Ejecutivo las posibles causas del problema presentado, quien a
su vez eleva un informe final a la Gerencia General y Jefatura de Alimentos &
Bebidas.
•La información proporcionada por el cliente, así como el análisis del problema
sucedido y las acciones correctivas de ser el caso, es registrada en el formato
GGE F 02 Quejas de clientes.
VII.REGISTROS:
Elpresenteprocedimientogeneralossiguientesregistros:
GGEF02:Quejasdeclientes
VIII.ANEXOS:
Elpresenteprocedimientogeneralossiguientesanexos:
Anexo1GGEF02Quejasdeclientes

24. Tiene como objetivo reconstruir todo el historial de un
producto puesto en el mercado, a través de una
identificación seriada. La trazabilidad permite al
consumidor conocer quién, cómo, dónde y cuándo se ha
producido un producto que va a consumir.
Conozcamos en que
consiste el
Procedimiento de
Trazabilidad

25. •La trazabilidad es "la posibilidad de seguir el rastro, a
través de todas las etapas de producción, transformación y
distribución, de un alimento, un pienso, un animal
destinado a la producción de alimentos o una sustancia
destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con
probabilidad de serlo".
Ahora veamos un poco
más del Procedimiento
de Trazabilidad

26. •Para ayudar a reducir la posibilidad de producir o distribuir
un producto con problemas de inocuidad, eliminando así un
posible impacto negativo sobre la salud del consumidor final.
•Para otorgarle un valor agregado al producto, ya que ofrece
la opción de identificar atributos de contenido. Ejemplo:
Carnes producidas orgánicamente, carnes con bajo contenido
de grasa, etc.
¿Para qué
sirve la
trazabilidad?

27. Trazabilidad hacia atrás:
•Relacionada con los PROVEEDORES, es decir,
recepción y control de la información suficiente de los
animales en pie, las canales, las materias primas
cárnicas, ingredientes y/o aditivos (aspectos legales
obligatorios, lotes y características de la materia prima,
fechas de recepción…).
Todo sistema de
Trazabilidad
debe tener:

28. Trazabilidad interna:
•Relacionada con el CONTROL DE PROCESO INTERNO
DE CADA PLANTA. Debe existir un modo claro para la
definición del lote y para la identificación de materias
primas cárnicas y no cárnicas (rotulo y/o etiqueta,
registros de variables de producción como temperaturas,
pH, características organolépticas…etc.)
Todo sistema de
Trazabilidad
debe tener:

29. Trazabilidad hacia adelante:
•La relacionada con los CLIENTES. Se debe conocer qué
lote o grupo de lotes se ha enviado, vendido y a qué
clientes han sido distribuidos (fechas de despacho,
condiciones de transporte, etc.)
Todo sistema de
Trazabilidad
debe tener:

30. •Un Registros de identificación de lotes.
•Un Registros de los productos/ ingredientes que
permitan ante la perdida de seguridad del producto la
retirada del mercado.
Y que documentos
forman parte del
Procedimiento de
Trazabilidad

31. •Tiene como objetivo, recuperar o retirar del mercado un
producto sospechoso o No conforme de manera rápida y
controlada, a fin de evitar el perjuicio de los clientes o
consumidores.
Conozcamos en que
consiste el
Procedimiento de
Recuperación
de Productos

32. •El establecimiento deberá tener un Programa de
Retiro/Retirada del Mercado escrito el cuál debe revisar
regularmente.
•El establecimiento deberá llevar registros de distribución
desde el punto inicial de distribución para todos los
productos alimenticios por lote específico.
Conozcamos un poco
más del Procedimiento
de Recuperación
de Productos

33. •Información de cómo contactar al equipo de Manejo de
Crisis corporativos, de emergencia y como ubicarlos
fuera del horario de trabajo
•Debe establecerse los roles y responsabilidades de los
miembros del equipo
•Debe estar señalada la ubicación del Programa de
Trazabilidad
•Información de contacto de emergencia de los
representantes de las autoridades competentes.
•Información de contacto de emergencia de los
proveedores (incluyendo los de empaque de contacto
con los alimentos) y clientes
•Cartas de muestra sobre la notificación de retiro /
retirada del producto del mercado
Y que debe incluir el
Procedimiento de
Recuperación de
Productos

34. •Tiene como objetivo, garantizar el
funcionamiento de los equipos y el buen
estado de las instalaciones.
Conozcamos en que
consiste el Procedimiento
de
Mantenimiento
Preventivo

35. •Normalmente el mantenimiento de equipos es de tipo
correctivo.
•Debería cambiarse este hábito hacia un mantenimiento de
tipo preventivo, lo que derivaría en una mayor
durabilidad de los equipos y minimizaría paradas de
producción o errores que alteren las características
sanitarias de los alimentos, como podría ser el caso de
una parada en un equipo de enfriamiento o en una
cámara de mantenimiento.
Conozcamos un poco
más del Procedimiento
de Mantenimiento
Preventivo

36. •El establecimiento debe tener un Programa de
Mantenimiento Preventivo que priorice los problemas
de mantenimiento de estructuras, equipos o utensilios
que pudieran afectar la inocuidad de los alimentos.
•Los procedimientos deben incluir entre otros:
–Limpieza post-mantenimiento
–Notificación al personal de producción, sanidad,
higiene y / o aseguramiento de calidad, según
corresponda
–Mantenimiento de las herramientas y las partes
–Registros de evaluación y firma del personal
autorizado
•Deberán llevarse registros que indiquen el
cumplimiento.
Conozcamos un poco
más del Procedimiento
de Mantenimiento
Preventivo

37. •Tiene como objetivo, conocer y determinar el estado de
funcionamiento de los equipos e instrumentos de medición
utilizados en el establecimiento, principalmente en las
actividades relacionadas con el proceso productivo de un
alimento.
Conozcamos en que
consiste el
Procedimiento de
Calibración
de
instrumentos

38. •La Lista de equipos e instrumentos de medición que
requieren calibración.
•Los procedimientos y las frecuencias de la calibración de
acuerdo al manual del fabricante o según las condiciones
de utilización
•El procedimiento de Verificación
•El o los Responsables de la calibración y verificación
•Los Formatos para el registro de la calibración o
certificados de calibración
Que debe incluir el
Procedimiento de
Calibración de
instrumentos

39. Veamos un ejemplo de un
procedimiento de
Mantenimiento
Preventivo y
Calibración de
Instrumentos de
Medición

40. I.OBJETIVO
Este procedimiento define las actividades seguidas por la empresa para mantener
la infraestructura del establecimiento (pisos, paredes, techos, ventanas,
iluminación, alrededores, etc.) en condiciones adecuadas a fin de que no
constituyan agentes de peligro de los alimentos elaborados y fabricados.
Establecer las acciones a llevar a cabo para el adecuado mantenimiento preventivo
y correctivo de la maquinaria y equipo que intervienen en la elaboración platos
fríos y/o calientes y fabricación de productos de pastelería y/o panadería.
Establecer el procedimiento de calibración de los instrumentos de medición,
utilizados en las diferentes etapas de elaboración y/o fabricación de alimentos en el
establecimiento.
TÍTULO:
Mantenimiento Preventivo y Calibración
de Instrumentos de Medición
CODIGO:
JMA P 02
Versión: 01
Emitido por:
Jefatura de Mantenimiento
Inicio de vigencia:
01-10-08
Página: 1 de 1

41. II.ALCANCE
Se aplica al mantenimiento de todas a las áreas, instalaciones, equipos y
utensilios del hotel.
Incluye todas las revisiones, reparaciones, cambios de piezas, lubricación de
piezas, etc., en general todas las actividades relacionadas al mantenimiento
preventivo de todas y cada una de las maquinas y equipos que intervienen en el
proceso de elaboración y/o fabricación alimentos.
Implica las actividades necesarias para la calibración de los instrumentos de
medición utilizados en las diferentes etapas de elaboración y fabricación de
alimentos

42. III.RESPONSABILIDAD
JefaturadeMantenimiento,responsabledeladirecciónyejecucióndelpresente
procedimientoydecoordinarladisposicióndelosrecursosparasuejecución.
Responsabledecoordinarlaejecucióndelasactividadesdemantenimientodelos
equiposycalibracióndelosinstrumentosdemedición.
SupervisordeMantenimiento,encargadodecoordinarconlosoperariosel
mantenimientodelasinstalacionesyequiposalinteriordelaempresa.
Elpersonaldeláreadecocinaypastelería-panadería,encargadosdeinformaral
ChefEjecutivoy/oSousChefdeturnocualquierdaño,averíay/odefectoque
requieramantenimientoinmediato.
ElJefedeAlmacenes,responsabledeinformaralaJefaturadeMantenimiento,
cualquierdañooaveríaenlasinstalacionesinvolucradasconelprocesode
almacenamientodealimentosapenassedetecte.

43. IV.REFERENCIAS:
Paralaaplicacióndelpresenteprocedimientonoesnecesarialaconsultaespecíficade
referenciaalguna.
V.DEFINICIONES:
Calibración:eslacomparaciónentreunequipooinstrumentodemediciónyunpatrónde
calibracióninternacional,ademássecalculaelniveldeerrorylaincertidumbredelequipo
oinstrumentosujetodecalibración.
Mantenimiento:accióneficazparamejoraraspectosoperativosrelevantesdeun
establecimientotalescomofuncionalidad,seguridad,productividad,confort,imagen
corporativa,salubridadehigiene.
Mantenimientopreventivo:accióndecarácterperiódicaypermanentequetienela
particularidaddepreveranticipadamenteeldeterioro,productodelusoyagotamientodela
vidaútildecomponentes,partes,piezas,materialesyengeneral,elementosqueconstituyen
lainfraestructuraolaplantafísica,permitiendosurecuperación,restauración,renovación
yoperacióncontinua,confiable,segurayeconómica,sinagregarlevaloralestablecimiento.

44. VI.ACTIVIDADES:
1.MANTENIMIENTO PREVENTIVO YCORRECTIVO DEMAQUINARIAS Y
EQUIPOS
a)Eláreademantenimientodelhotelseencargadelasactividadesdemantenimiento
preventivoycorrectivodelasmaquinariasyequiposinvolucradosenelprocesode
elaboracióny/ofabricacióndealimentos.
b)Engeneral,losequipossonsometidosamantenimientopreventivodeacuerdoala
programaciónestablecidaporeláreademantenimiento.Estaactividadesrealizadaporla
mismaempresa,osehaceusodeempresasopersonasnaturalesespecializadasenel
referidoservicio.
c)Secuentaconunlistadodeequiposcríticosqueintervienenenlosprocesosdeelaboración
y/ofabricacióndealimentos(CuadroJMAC02:ListadodeEquiposCríticos).
d)AnualmenteelSupervisordeMantenimientoencoordinaciónconelJefedeMantenimiento,
laChefejecutiva,elSousChefyJefedeAlmacenesdeberánelaborarunprogramade
mantenimientopreventivodemaquinariasyequipos(FormatoJMAF03:Programade
MantenimientoPreventivodeEquipos).

45. e)ElSupervisordeMantenimiento,deberáelaborarunlistadoderequerimientosdemateriales,
piezas,equipos,etc.queseránnecesariospararealizarlaslaboresdemantenimientodurante
cadaaño;esteserárevisadoporelJefedeMantenimientoyGerentedeOperaciones.
f)Siderivadodelasaccionesdemantenimientosedetectasequeunamáquinay/oequipo
presentafallasreiteradas,queunadeterminadapiezanosepuedeconseguirenelmercado,
etc.,elSupervisordeMantenimientodeberáelevaruninformealJefedeMantenimientopara
lasaccionesnecesarias.
g)Cadavezquesedeseerealizarunalabordemantenimiento,enunadeterminadamaquinay/o
equipo,segeneraunaOrdendeTrabajoInternoatravésdelSistemaINGEMAN(Formato
JMAF04:OrdendeTrabajoInterno).Endichoformatosedetallaladescripcióndeltrabajo
adesarrollar,lafechadeejecuciónylaubicacióndelequipo.
h)Unavezconcluidalaactividaddemantenimiento,seprocedealaconformidaddelservicio
enelmismoformatoJMAF04,porpartedelusuariodelservicio,Supervisorde
MantenimientoyJefaturadeMantenimiento.
i)FinalmentelasactividadesdemantenimientosonregistradosenelFormatoJMAF05:
MantenimientodeMaquinariasy/oEquipos(Seregistraunformatoporcadamáquinay/o
equipo)porpersonaldeláreademantenimiento,estedeberátenerelvistobuenodel
SupervisordeMantenimientoyJefedeMantenimiento.

46. j)Además del cronograma establecido, el personal de mantenimiento inspecciona
diariamente las maquinarias y equipos ubicados en las áreas de cocina y pastelería a fin
de verificar el funcionamiento correcto de los mismos; del mismo modo supervisa la
temperatura de los equipos de frío (refrigeradoras y congeladoras) (Cuadro JMA C 02:
Listado de Equipos Críticos) de todo el establecimiento y de encontrarse algún defecto se
procede al mantenimiento correctivo inmediato, el mismo que es registrado en el Formato
JMA F 05 Mantenimiento de Maquinarias y Equipos.
k)Del mismo modo, cada vez que en las áreas de: almacenes, cocina, pastelería / panadería,
roomservice, buffet entre otros, se presentará algún defecto con las maquinarias y/o
equipos, estos son comunicados inmediatamente al Supervisor de Mantenimiento, quien a
su vez informará al área de mantenimiento para el mantenimiento correctivo del caso, el
cuál igualmente se registrará en el Formato JMA F 05 Mantenimiento de Maquinarias y
Equipos.
l)De realizarse el mantenimiento preventivo y/o correctivo por parte de empresas
especializadas, estas deberán dejar una constancia de la actividad realizada, además del
registro en el Formato JMA F 05 Mantenimiento de Maquinarias y equipos.

47. 1.CALIBRACIONDELOSINSTRUMENTOS DEMEDICION
•CALIBRACIONPORTERCEROS
•Lasbalanzassoncalibradassemestralmenteporunacompañíaespecializadaenel
servicio.
•Secuentacontermómetrospatrones,losmismosquesoncalibradossemestralmente
yconellosserealizalaverificacióndelrestodetermómetrosdelosequiposdel
establecimiento.
•Eláreademantenimientoeslaencargadadecoordinarconloslaboratoriosla
ejecucióndelservicio,paralocuáldebeverificarsequeseaunaempresa
legalmenteconstituidayquecuenteconlaacreditaciónproporcionadaporel
INDECOPIy/oquesuspesasytermómetrospatronesseencuentrenacreditadospor
INDECOPI.Laempresanotrabajaraconempresascuyaacreditaciónesteen
trámite.
•Laempresaqueejecutaelservicio,remiteunCertificadodeCalibracióndela
actividadrealizada,lacuálseadjuntaalregistrodelaactividad.
•Losinstrumentosquesonsometidosacalibraciónson:termómetrosybalanzas,
cuyodetallesemuestraenelCuadroJMAC03:InstrumentosdeMedicióna
Calibrary/oVerificar.

48. •Encasoalgunadelasáreasusuarias,detectequealgunodeinstrumentosdemedición
requierancalibraciónantesdelasfechasprogramas,esteesinformadoaláreade
mantenimientoconlafinalidaddequecoordinelasaccionescorrectivasfueradelas
fechasprogramadas,lasmismasquesonregistradasenelformatoJMAF07:
CalibracióndeInstrumentosdeMedición.
•Lainformacióndelacalibracióndelosinstrumentosdemediciónesregistradaenel
JMAF07:CalibracióndeInstrumentosdeMedición(unaporequipooinstrumento),en
elcualseindicalafrecuenciadelacalibración,asícomoelnombredelaempresaque
ejecutadichotrabajo.
VERIFICACION POR LA MISMA EMPRESA
•La empresa cuenta con termómetros patrón para la calibración de los termómetros de
uso en cocina y recepción (termómetros manuales).
•Estos termómetros son calibrados mensualmente por personal del área de
mantenimiento, manteniendo el registro de los mismos en el formato JMA F 07:
Calibración de Instrumentos de Medición.
•Los termómetros patrón son calibrados semestralmente por empresas especializadas de
acuerdo a lo indicado en el punto anterior.

49. VII.REGISTROS:
El presente procedimiento genera los siguientes registros:
JMA F 03: Mantenimiento de la Infraestructura del Establecimiento.
JMA F 04: Orden de Trabajo Interno.
JMA F 05: Mantenimiento de Maquinarias y Equipos.
JMA F 06: Mantenimiento de la Infraestructura del Establecimiento.
JMA F 07: Calibración de Instrumentos de Medición.
VIII.ANEXOS:
El presente procedimiento genera los siguientes anexos:
Anexo 1Cuadro JMA C 02: Lista de Equipos Críticos.
Anexo 2Cuadro JMA C 03 Instrumentos de Medición a Calibrar.
Anexo 3JMA F 03: Mantenimiento de la Infraestructura del Establecimiento.
Anexo 4JMA F 04: Orden de Trabajo Interno.
Anexo 5JMA F 05 Mantenimiento de Maquinarias y Equipos.
Anexo 6JMA F 06: Mantenimiento de la Infraestructura del Establecimiento.
Anexo 7JMA F 07: Calibración de Instrumentos de Medición.

50. TÍTULO:
Lista de Equipos Críticos
CODIGO:
JMA C 02
Versión: 01
Emitido por:
Gerencia de Ingeniería
Inicio de vigencia:
01-10-08
Página: 1 de 1

ÁREA EQUIPOS Y UTENSILIOS
SERVICE BAR
 Cava EUROCAVE
 Licuadora DRINK MACHINE
 Exprimidor de cítricos manual
COFEE CORNER /
FUENTE DE SODA
 Maquina de café BEICHMAN
 Maquina de café FAEMA
 Calentador de pan MERCO
 Maquina de milkshake HAMILTON BEACH
 Licuadora DRINK MACHINE
 Exprimidor de cítricos SUN KISK
 Conservador RANDELL
SANDWICH  Conservadora BEVERAGE AIR (2 – 4 °C)
COCINA FRÍA
 Abridor de conservas EDLUND
 Exprimidor de cítricos manual
 Conservadora BEVERAGE AIR, 2 puertas (2 – 4 °C)
 Conservadora BEVERAGE AIR, 4 puertas (2 – 4 °C)
PORCIONAMIENTO
 Cortadora de embutidos GENERAL
 Cutter GENERAL
 Moledora de carne TORREY
 Balanza digital TORREY
 Afilador de cuchillos EDLUND
 Cámara BALLY ( -4 – 2 °C)
 Cámara BALLY (-3 – 5 °C)
COCINA GOURMET
 Cocina y horno a gas GARLAND
 Equipo para baño maría GARLAND
 Campana extractora
 Conservador BEVERAGE AIR
 Plancha (cocina parrillera) GARLAND
 Gratinador o Salamandra GARLAND
 Horno eléctrico ELECTROLUX
 Abatidor ELECTROLUX
 Equipo de frío RANDALL
COCINA PRINCIPAL
 Marmita grande
 Equipo de vapor
 Campana extractora VENT MONTI
 Cocina y horno a gas GARLAND
 Equipo de frío FRIONOX
 Equipo baño maría GARLAND
 Gratinador o Salamandra GARLAND
 Campana extractora
 Maquina productora de hielo SCOTSMAN

51. TÍTULO:
Instrumentos de Medición a Calibrar
CODIGO:
JMA C 03
Versión: 01
Emitido por:
Jefatura de Mantenimiento
Inicio de vigencia:
01-10-08
Página: 1 de 1


ÁREA EQUIPO
RANGO DE
TEMPERATURA
TEMPERATURA
OPTIMA
COCINA
Cámara cocina 1 5 °C a 9 °C
Cámara cocina 2 2 °C a 8°C
Congeladores
D’ONOFRIO
-40°F a 60°F
COCINA GOURMET
Conservador vertical
de 1 puerta
2 °C a 4°C
Conservador vertical
de 4 puertas
2 °C a 4°C
COCINA DELPHOS
Conservador vertical
de 2 puertas
2 °C a 4°C
Conservador 2
puertas FRIONOX
2 °C a 4°C
Conservador 2
puertas
2 °C a 4°C
PORCIONAMIENTO
Cámara cocina 3 -4 °C a 2°C
Cámara cocina 4 -3 °C a 5°C
COCINA FRIA
Conservador vertical
de 2 puertas
2 °C a 4°C
Conservador vertical
de 4 puertas
2 °C a 4°C
SANDWICH
Conservador vertical
de 4 puertas
2 °C a 4°C
FUENTE DE SODA
Conservador vertical
de 2 puertas
2 °C a 4°C
Conservador
horizontal de 2
puertas
2 °C a 4°C
ROOM SERVICE
Conservadora vertical
de 2 puertas
2 °C a 4°C
PISO EJECUTIVO Refrigeradora LG 2 °C a 4°C
LAVADO DE
VAJILLAS
Lavavajillas
40°C a 105°C
100°F a 220°F

52. TÍTULO:
Mantenimiento de la Infraestructura del Establecimiento
CODIGO:
JMA F 03
Versión: 01
Emitido por:
Jefatura de Mantenimiento
Inicio de vigencia:
01-10-08
Página: 1 de 1

Fecha Área de trabajo Actividad realizada Observaciones
Realizado
por
V°B Supervisor
Mantenimiento














JMA F 03
V° B° Jefatura de Mantenimiento : ...................................................................

CARGO NOMBRE FIRMA
ELABORADO POR:
Asesor externo
Supervisor de Mantenimiento
REVISADO POR: Jefatura de Mantenimiento
APROBADO POR: Gerencia de Operaciones

53. TÍTULO:
Orden de Trabajo Interno
CODIGO:
JMA F 04
Versión: 01
Emitido por:
Jefatura de Mantenimiento
Inicio de vigencia:
01-10-08
Página: 1 de 1


PEDIDO DE MANTENIMIENTO


Prioridad
Nro de Pedido .............. Fecha de Pedido: …… / …… / …….

Ambiente: ..................... Pedido Para: .................................

Inspección: ...................

Solicitante: ...................

DETALLE DEL PEDIDO DE MANTENIMIENTO










JMA F 04




CARGO NOMBRE FIRMA
ELABORADO POR:
Asesor Externo
Supervisor de Mantenimiento
REVISADO POR: Jefatura de Mantenimiento
APROBADO POR: Gerencia de Operaciones


Alto (Urgente)

Medio (Normal)

Bajo

54. TÍTULO:
Mantenimiento de Maquinarias y Equipos
CODIGO:
JMA F 05
Versión: 01
Emitido por:
Jefatura de Mantenimiento
Inicio de vigencia:
01-10-08
Página: 1 de 1

EQUIPO:

Fecha
Actividad
realizada
Orden de
Trabajo Interno
Observaciones Ejecutado por
V° B° Supervisor
Mantenimiento
V° B° Jefe
Mantenimiento














JMA F 05

CARGO NOMBRE FIRMA
ELABORADO POR:
Asesor externo
Supervisor de Mantenimiento
REVISADO POR: Jefatura de Mantenimiento
APROBADO POR: Gerencia de Operaciones

55. TÍTULO:
Mantenimiento de la Infraestructura del Establecimiento
CODIGO:
JMA F 06
Versión: 01
Emitido por:
Jefatura de Mantenimiento
Inicio de vigencia:
01-10-08
Página: 1 de 1

Fecha Área de trabajo Actividad realizada Observaciones
Realizado
por
V°B Supervisor
Mantenimiento














JMA F 06
V° B° Jefatura de Mantenimiento : ...................................................................

CARGO NOMBRE FIRMA
ELABORADO POR:
Asesor externo
Supervisor de Mantenimiento
REVISADO POR: Jefatura de Mantenimiento
APROBADO POR: Gerencia de Operaciones

56. TÍTULO:
Calibración de Instrumentos de Medición
CODIGO:
JMA F 07
Versión: 01
Emitido por:
Jefatura de Mantenimiento
Inicio de vigencia:
01-10-08
Página: 1 de 1

Instrumento:

Marca Serie
Fecha de
Calibración
Fecha
próxima
calibración
Informe N° Empresa Observaciones
V°B° Sup.
Mantenimiento










JMA F 07

V° B° Jefatura de Mantenimiento : ...................................................................


CARGO NOMBRE FIRMA
ELABORADO POR:
Asesor externo
Supervisor de Mantenimiento
REVISADO POR: Jefatura de Mantenimiento
APROBADO POR: Gerencia de Operaciones

57. •Tiene como objetivo, garantizar que el establecimiento
implemente adecuadamente los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
•La capacitación y la educación deben estar dirigidas a
todo el personal, desde trabajadores recién ingresados
hasta gerentes.
Conozcamos en que
consiste el
Procedimiento de
Capacitación

58. •Debe diseñarse un procedimiento escrito para
desarrollar y suministrar capacitación relacionadas con
el tema de Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos a
todo el personal.
•Deben llevarse registros de la capacitación y educación
suministrada a todo el personal.
•La capacitación debe incluir criterios que confirmen que
el personal ha comprendido la información presentada.
•Antes de comenzar su trabajo, tanto los nuevos
empleados como el personal temporal y los contratistas
deben recibir capacitación en los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
•Se brindarán capacitación y educación de actualización
por lo menos una vez al año, o con mayor frecuencia si
fuera necesario.
Otras consideraciones a
tener en cuenta en el
Procedimiento de
Capacitación

59. •Signos de deterioro y alteración de los alimentos.
•Manipulaciones higiénicas de los alimentos.
•Diseño higiénico de locales y utensilios.
•Hábitos de higiene personal de los manipuladores.
•Etiquetado e información sobre los productos alimenticios.
•Papel de los microorganismos en las enfermedades y en la
alteración de los alimentos.
•Métodos de conservación de alimentos.
•Conocimiento sobre la correcta limpieza y desinfección de
útiles e instalaciones.
•Requisitos de los materiales para envasar y tipos de
envasado.
•Importancia de la responsabilidad sanitaria de cada
trabajador.
•Conocimientos básicos respecto al sistema APPCC.
Algunos puntos a tratar
en el Procedimiento de
Capacitación

60. •Tiene como objetivo, asegurar el origen y calidad
sanitaria de las materias primas y materiales que se
utilicen en alguna operación de la fabricación de
alimentos.
Conozcamos en que
consiste el
Procedimiento de
Control de
Proveedores

61. •El control de proveedores se refiriere a todos los
criterios empleados para determinar que las materias
primas que nos son suministradas cumplen unas
determinadas características, en este caso higiénico
sanitarias. Es decir, están acorde a unas determinadas
especificaciones sanitarias, marcadas por la legalidad
vigente y por la propia empresa.
Algunas
consideraciones en el
Control de
Proveedores

62. •Las materias primas contaminadas pueden hacer que los
productos elaborados no cumplan con los requisitos
higiénico sanitarios mínimos necesarios. Por este motivo,
una adecuada y estricta evaluación de los proveedores y
consecuentemente una correcta homologación de los
mismos, nos aportará unas garantías esenciales en el
desarrollo de nuestra actividad.
Algunas
consideraciones en el
Control de
Proveedores

63. •No olvidar que existen diferentes medios y niveles de
exigencia para evaluar a un proveedor. Debe
establecerse como nivel mínimo de exigencia el
cumplimiento de las normas legales y a partir de aquí
cada empresa, según su actividad, tecnología y sistema
de producción, podrá incrementar las exigencias.
Algunas
consideraciones en el
Control de
Proveedores

64. •Para un adecuado control de los proveedores
debemos desarrollar especificaciones, teniendo en
consideración:
a)Normativa legal. Son los requisitos mínimos exigibles
que deben cumplir todos los productos alimenticios.
b)Riesgo intrínseco de las materias primas. No todas las
materias primas presentan la misma probabilidad de
presentar alteraciones o contaminaciones. Se tendrán
en consideración si se trata de productos perecederos
con altas posibilidades de contaminación dado sus
características y composición o productos estables,
con poca humedad, de fácil conservación, etc.
Algunas
consideraciones en el
Control de
Proveedores

65. c)Condiciones de recepción. Las condiciones de
envasado y los tratamientos de las materias primas
pueden aumentar o reducir las probabilidades de
contaminación de las mismas. Así, harinas recibidas a
granel pueden presentar mayor riesgo de presencia de
objetos que las recibidas ensacadas. Un producto
esterilizado tiene menos probabilidades de deteriorarse
en el almacenamiento de los distribuidores que uno
pasterizado que necesite frío para su conservación.
d)Uso y proceso al que será sometida. En función del uso
a que se destine una materia prima se podrá ser más o
menos estricto en su control. Por ejemplo, una harina
que vaya a ser tamizada antes de su uso puede contener
más objetos que una harina a usar directamente.
Algunas
consideraciones en el
Control de
Proveedores

66. Y que documentos debo
de tener en mi
procedimiento de
Control de
Proveedores
•Una lista exacta y actualizada de los proveedores
aprobados y no aprobados
•Evaluación, selección y mantenimiento de proveedores
aprobados
•Acciones a tomar cuando no haya habido inspecciones o
monitoreo (manejo de excepciones)
•Normas de desempeño y criterios para la evaluación
inicial y recurrente de los proveedores

67. •El monitoreo del desempeño del proveedor podrá
incluir:
–Controles internos de la empresa
–Auditorías por terceros
–Certificados de Análisis
–Inspecciones del proveedor
–Evaluación de los Programas HACCP
–Información sobre la seguridad de los productos
–Requerimientos legislativos
•Los métodos y frecuencia del monitoreo del
desempeño del proveedor se basarán en el riesgo para
la instalación.
•Los laboratorios que se usen para los análisis estarán
independientemente acreditados por un organismo
competente.
Y que documentos debo
de tener en mi
procedimiento de
Control de
Proveedores

68. •Tiene como objetivo, garantizar que durante
el transporte , los alimentos mantengan su
calidad y evitar riesgos de contaminación.
Conozcamos en que
consiste el
Procedimiento de
Control del
Transporte

69. Consideraciones a incluir:
•Establecer la forma de apilamiento de los productos al
interior del transporte.
•La verificación de las condiciones de higiene de la unidad
•Las condiciones de higiene del personal manipulador.
•El control de temperaturas en el caso del transporte de
productos perecibles.
•Un registro de las acciones realizadas
Qué debemos incluir en
el Procedimiento de
Control del
Transporte

70. •Tiene como objetivo, la elaboración, revisión,
aprobación, modificación, distribución, archivo y
control de todos los documentos que forman el sistema
de gestión de la calidad del establecimiento.
Conozcamos en que
consiste el
Procedimiento de
Control de
Documentos

71. •Que documentos son controlados y cuáles no
•El formato, identificación y el proceso de elaboración
de un documento
•Quienes revisan y aprueban los documentos
•Quien aprueba los cambios, y como proceder con los
documentos obsoletos.
•Las responsabilidades para el manejo de los diferentes
documentos
•Deben guardarse registros de las actividades realizadas.
Que debe incluir el
Procedimiento de
Control de
Documentos

72. Los Procedimientos
Operacionales de
Estandarizados de
Saneamiento
Ing. Victor Meneses Taboada

73. Compromiso General
(Política de inocuidad)
Compromiso del personal
BPM
POE POES
HACCP 4to
Recordemos…
Estamos evaluando
el cuarto nivel
camino al HACCP

74. •Son los procedimientos implementados en
un establecimiento para alcanzar los
niveles de inocuidad del alimento.
En primer lugar que
son los Procedimientos
Operativos Estándares
de Saneamiento (POES)

75. •Según el Codexson los siguientes:
1.Limpieza y desinfección
2.Control de plagas
3.Higiene del Personal
4.Manejo del agua
5.Control de productos químicos
6.Disposición de residuos
Y cuáles son los
Procedimientos
Operativos Estándares
de Saneamiento (POES)

76. Ahora conoceremos
cada uno de los
Procedimientos
Operativos
Estándares de
Saneamiento(POES)

77. •El objetivo de este procedimiento es eliminar residuos
y reducir a un mínimo aceptable los microorganismos
que puedan contaminar los alimentos.
•Deben incluir desde el local hasta los materiales
utilizados, comprobando periódicamente su eficacia.
Conozcamos en que
consiste el
Procedimiento de
Limpieza y
Desinfección

78. •El establecimiento tendrá procedimientos de limpieza
escritos para todos los equipos, estructuras y terrenos
que tengan impacto en el almacenamiento,
procesamiento y empaque de los productos alimenticios.
•Los procedimientos para limpieza de equipos se
encargarán de:
–Productos químicos
–Concentraciones químicas
–Herramientas
–Instrucciones para desarmado
•Las tareas de limpieza estarán divididas en tres
categorías generales y se incluirán en el programa
apropiado:
–Diarias (Programa de Limpieza de Rutina)
–Periódicas (Programa Maestro de Limpieza)
–De Mantenimiento (Programa Maestro de Limpieza)
Conozcamos algunos
factores relacionados a
la Limpieza y
Desinfección

79. 1.Evaluación visual: Debe ser realizado por personal
entrenado pudiendo llegar a ser suficientemente exacto
aunque es recomendable emplear un método más
objetivo al menos de forma periódica como contraste de
la observación visual.
Y como se debe
verificar la eficacia de
la Limpieza y
Desinfección

80. 2.Toma de muestras para análisis microbiológico de
superficies: Consiste en posar los medios sobre las
superficies a testar, y pasar a incubar en una estufa para
observación de resultados. En algunos casos puede
resultar eficaz utilizar medios de cultivos selectivos a fin
de obtener mayor información respecto a la eficacia de
la limpieza respecto a un determinado microorganismo.
Y como se debe
verificar la eficacia de
la Limpieza y
Desinfección

81. 3.Sistemas de evaluación indirecta: son sistemas
que no detectan directamente microorganismos,
como la bioluminiscencia, basada en la detección
de ATP, o los basados en la detección de proteínas.
Y como se debe
verificar la eficacia de
la Limpieza y
Desinfección

82. •Programa de limpieza y desinfección en el que se
incluya la descripción detallada de la metodología
aplicada para cada superficie y equipo, la frecuencia,
los productos empleados y su dosificación, así como el
personal encargado de la misma.
•Registro Sanitario de los productos de limpieza y
desinfección o autorización de los mismos para su uso
en la industria alimentaria.
•Registros de verificación en los que se indiquen los
resultados obtenidos tras la aplicación de los métodos
de comprobación de la eficacia de los procesos de
limpieza y desinfección.
•Registro de acciones correctoras aplicadas ante
desviaciones detectadas tras la aplicación de los
procedimientos de verificación.
Y cuáles son los
documentos que forman
parte del procedimiento
de Limpieza y
Desinfección

83. Veamos un ejemplo de
un procedimiento de
Limpieza y
Desinfección

84. TÍTULO:
Procedimientos de Limpieza
CODIGO:
GOP P 07
Versión: 01
Emitido por:
Gerencia de Operaciones
Inicio de vigencia:
01-01-09
Página: 1 de 1
I.OBJETIVO
Elpresenteprocedimientotienecomoobjetivoelmantenimientodelasáreas,equiposy
utensiliosdetodoelestablecimientoencondicioneshigiénicasadecuadasynoconstituyan
agentescontaminantespotenciales.
II.ALCANCE
Elprocedimientoseaplicaalasactividadesdelimpiezaydesinfecciónlasáreas,superficies,
equiposyutensiliosdetodoelestablecimiento.
III.RESPONSABILIDAD
GerenciadeOperaciones,eselresponsabledeproporcionarlosrecursosnecesariosparala
ejecucióndelasactividadesdelimpiezaydesinfección,asícomosuverificación.
Losstewardssonlosencargadosdelaejecucióndelprocedimiento.
ElAsistentedeSeguridadAlimentaria,eselresponsabledelmonitoreodelaeficaciadelas
actividadesdelimpiezaydesinfección.Responsabledecoordinarconloslaboratorios
especializadoslaverificaciónmicrobiológicadelasactividadesdelimpiezaydesinfección.

85. IV.REFERENCIAS:
PresentacióndeProductosdelProveedor.
ReglamentoSanitariodeRestaurantesyAfines.
V.DEFINICIONES:
Limpieza:Eselconjuntodeoperacionesquepermiteneliminarlasuciedadvisibleo
microscópica(tierra,residuosdealimentos,grasa,uotrasmaterias).Estasoperacionesse
realizanutilizandoproductosquímicos(detergentes),losquesonelegidosenfuncióndeltipo
desuciedadylassuperficiesalimpiar.
Desinfección:Eselconjuntodeoperacionesquetienencomoobjetivolareduccióndelnúmero
demicroorganismospresentesenlassuperficies,aunnivelquenocomprometalainocuidad
delalimento.Estasoperacionesserealizanconmediosquímicosy/ofísicos.
PPM(partespormillón):Formadeexpresarlaconcentracióndelosagentesdesinfectantes,
indicalacantidaddemiligramos(mg)deundesinfectantedisueltosenunlitro(1)deagua.
Ejemplo:25ppmdesolucióndeYodo(serefiereaque25mgdeYodoestándisueltosenun
litrodeagua
Verificación:Aplicacióndemétodos,procedimientos,ensayosyotrasevaluacionesademásde
lavigilancia,paraconstatarelcumplimientodelPlanHACCP

86. VI.ACTIVIDADES:
A.PISOS DE COCINAS Y PASTELERIA (Limpieza)
Productos: Deterpin.
Materiales: Escoba, cepillo para piso, trapeador, cubeta para el trapeador.
1.Barra y quite la basura grosera suelta.
2.Moje el piso con el trapeador en una solución de Deterpin, preparada de acuerdo a las
recomendaciones indicadas en el punto anterior.
3.Refriegue el piso con el trapeador, incluyendo las áreas donde las mesas y paredes tocan el piso.
4.Utilice un jalador para llevar la solución en exceso al desagüe.
5.Dejar secar.
B.PISOS, PAREDES, MAYOLICAS, ESCALERAS, TECHOS, PUERTAS
Productos: Deterpin, Skillquat.
Materiales: Escoba, cepillo para piso, trapeador, cubeta para el trapeador.
1.Barra y quite la basura grosera suelta.
2.Moje el piso con el trapeador en una solución de Deterpinde acuerdo a dosificación establecida
en el punto anterior.
3.Deje reposar la solución de 2 a 5 minutos para aflojar la suciedad.
4.Refriegue el piso con el cepillo, incluyendo las áreas donde las mesas y paredes tocan el piso.
5.Utilice un jalador para llevar la solución al desagüe.
6.Enjuague el piso con agua limpia caliente que contenga 200 ppm de Skillquat.
7.Seque el piso con un jalador.

87. C.CAMPANASDEESTUFASCONFILTROSREMOVIBLES
Producto:ClinicPlus.
Materiales:Guantesdegoma,toallalimpia,delantal,aplicadorconpulverizador,
gogles,cepillodecerdasdurasoraspador.
ComoLimpiar
•Dejequelaestufaseenfríe.
•Quitelosfiltrosylímpielosmanualmente.
•Lleneunrociadorpresurizadoconeldesengrasante.Sepuedenusarrociadoresde
manoperoserequieremástiempoymayoresfuerzo.
•RocíetodaslassuperficiesdelinterioryelexteriorconClinicPlus.
•Enloslugaresmássuciosodondelagrasasehayaendurecido,froteconuncepillo
hastaquelagrasaylasuciedadsedisuelvan.Limpieysaquelabasurillaylagrasa
delcanalóndedesagüe,asícomoelladoinferiorinteriordelacampanayloscanales
quesostienenlosfiltros.
•Quitelamugreylasoluciónconagualimpiacaliente.Dejequelassuperficies
interioressesequenalaire.Limpielassuperficiesexteriores.
•Vuelvaacolocarlosfiltroslimpiosensuslugaresoriginales.
D.CRONOGRAMA GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
En el Cuadro GOP C 05 se presenta el cronograma de Limpieza y Desinfección de
las diferentes áreas, equipos y utensilios utilizados en el establecimiento.

88. E.MONITOREO DE LAS ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Una vez realizadas las actividades de limpieza y desinfección de acuerdo a lo señalado
en el cronograma de limpieza, el Asistente de Seguridad Alimentaria o el Jefe de
Stewardsen ausencia del primero realiza la verificación de la limpieza, siendo estas
actividades registradas en el formato GOP F 09 Supervisión de la limpieza y
desinfección del establecimiento.
F.VERIFICACION MICROBIOLOGICA
Bimensualmente, se realiza el control microbiológico de ambientes (cocina principal,
pastelería -panadería, cámaras de conservación), superficies (tablas de picar, platos de
servido, cuchillos de platos preparados, bandejas) y equipos (amasadora, rebanadora de
pan, licuadoras, rebanadora de embutidos).
VII.REGISTRO
El presente procedimiento genera el siguiente registro:
GOP F 09 Supervisión de la Limpieza y Desinfección del Establecimiento.
VIII.ANEXOS
El presente procedimiento genera los siguientes anexos:
Anexo A: GOP C 05 Cronograma de Limpieza y Desinfección del Establecimiento.
Anexo B: GOP F 09 Supervisión de la Limpieza y Desinfección del Establecimiento.

89. TÍTULO:
Cronograma de Limpieza y
Desinfección del Establecimiento
CODIGO:
GOP C 05
Versión: 01
Emitido por:
Gerencia de Operaciones
Inicio de vigencia:
01-01-09
Página: 1 de 1
D Diaria
2D 2 veces semana
S Semanal
Q Quincenal
M Mensual
MAÑANA TARDE AMANECIDA
LIMPIEZA DESINFECCIÓN LIMPIEZA DESINFECCIÓN LIMPIEZA DESINFECCIÓN
D2DSQMD 2DSQMD2DSQMD2DSQMD2DSQMD2DSQM
1.RECEPCIÓN
Pisos x x
Parihuelas x x
Mesas de recepción x x
Jabas x x
Balanza de piso x x
Techos x x
2.ALMACENGENERAL
Pisos x x
Paredes x x
Techos x x
Protector de fluorescentes x x
Andamios x x
Puertas x x
Cámaras x x
Antecámaras x x
Cortinas con traslape x x
Contenedores de alimentos x x
Carros transportadores x x
Jabas x x
Parihuelas x x

90. 3.ALMACÉNDEJABAS
Pisos
Paredes
Techos
Parihuelas
Protector de fluorescente
4.ALMACÉNDEBEBIDAS
Pisos x x
Rejas x x
Jabas x x
Techos
Protector de fluorescente
5.ÁREADEDESPERDICIOSORGÁNICOS
Puertas x x
Pisos x x
Paredes
Techo x x
Tachos x x
Protector de fluorescente x x
Manguera de agua x x

91. TÍTULO:
Supervisión de la Limpieza y Desinfección del
Establecimiento
CODIGO:
GOP F 09
Versión: 01
Emitido por:
Gerencia de Operaciones
Inicio de vigencia:
01-01-09
Página: 1 de 5 TURNO DE TRABAJO MAÑANA TARDE AMANECIDA AREAS
FECHAS
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
1. RECEPCIÓN
Pisos
Parihuelas
Mesas de recepción
Jabas
Balanza de piso
Techos
2. ALMACEN GENERAL
Pisos
Paredes
Techos
Protector fluorescente
Andamios
Puertas
Cámaras
Antecámaras
Cortinas con traslape
Contenedores de alimentos
Coches transportadores
Jabas
Parihuelas

92. 3.ALMACEN JABAS
Pisos
Paredes
Techos
Parihuelas
Protector fluorescente
4.ALMACEN DE BEBIDAS
Pisos
Rejas
Jabas
Techos de basura
Protector fluorescente
5.ALMACEN DE DESPERDICIOS ORGÁNICOS
Puertas
Pisos
Paredes
Techo
Tachos de basura
Protector fluorescente
Manguera de agua

93. •El objetivo de este procedimiento es establecer
medidas de prevención y / o eliminación de animales
considerados como plaga.
•El Procedimiento debe incluir: Programas de
Vigilancia y Programas de Tratamiento y Control.
Conozcamos en que
consiste el
Procedimiento de
Control de
Plagas

94. •Comprobación de la ausencia de infestaciones por
plagas.
•Cerciorarse de que se desarrollan buenas prácticas de
almacenamiento.
•La periodicidad de las inspecciones visuales será
establecida por cada empresa en función de los
productos que comercialice y de su ritmo de trabajo.
Que debe permitir
un Programa de
Vigilancia

95. •Revisar y modificar, en su caso, las condiciones fijadas
en los planes de limpieza y/o de lucha contra plagas.
•Rectificar las condiciones de mantenimiento de
instalaciones.
•Higienizar o desechar, en su caso, el producto o el
envase que ha sido contaminado.
•Revisar y modificar, en su caso, las prácticas de
almacenamiento.
Que debe permitir
un Programa de
Tratamiento y
Control

96. •Plano de identificación de las medidas de control adoptadas.
•Información de los productos químicos (registro sanitario,
principio activo, presentación, método de aplicación),
incluidos en las fichas técnicas.
•Información acreditativa de la empresa prestadora del
servicio.
•Sistema de control de capturas, de cebos comidos, a fin de
verificar la eficacia de los tratamientos.
Y que documentos
deben formar parte del
Procedimiento de
Control de Plagas

97. •El objetivo de este procedimiento es garantizar que los
manipuladores adquieran conocimientos adecuados en
materia de higiene y seguridad alimentaria.
•El procedimiento recibe algunas veces el nombre de
Programa de Control de Manipuladores.
Ahora conozcamos en
que consiste el
Procedimiento de
Higiene del
Personal

98. •Debe considerar las medidas para mantener el
Estado de Salud del personal, definir
responsabilidades de acuerdo al puesto, realizar
buenas prácticas de manipulación, entre otros.
Ahora conozcamos en
que consiste el
Procedimiento de
Higiene del
Personal

99. Veamos un ejemplo de
un procedimiento de
Higiene del
Personal

100. TÍTULO:
Buenas Prácticas de Higiene en la
Elaboración de Alimentos
CODIGO:
GAB P 01
Versión: 01
Emitido por:
Gerencia de Alimentos y Bebidas
Inicio de vigencia:
01-10-08
Página: 1 de 8 I.OBJETIVO:
Establecer los lineamientos de higiene a seguir por el personal manipulador de alimentos de
Corporación El Golf S.A. –Delfines Hotel & Casino a fin de evitar la contaminación de los
alimentos elaborados.
II.ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a todo el personal que manipula o elabora alimentos, ya sea en
forma directa (cocineros, mozos, personal de recepción, almaceneros) o indirecta (visitantes,
supervisores, jefes de áreas, personal de limpieza, personal de mantenimiento).
III.RESPONSABILIDADES:
Gerente de A&B:Responsable de proporcionar los recursos para la ejecución del procedimiento
y supervisar su cumplimiento.
Chef Ejecutivo: Supervisa que el personal de cocina y pastelería -panadería cumpla con los
lineamientos establecidos en el presente procedimiento, del mismo modo dispone las medidas de
seguridad relacionadas con la salud del personal manipulador de alimentos.

101. Enfermería:Supervisa que el personal tenga su carné sanitario vigente, así como es
responsable de la atención primaria del personal en caso de alguna afección
(enfermedad y/o accidente).
Bienestar Social:Coordina con las entidades prestadoras de salud (clínicas y
hospitales), la realización de análisis clínicos especializados con la finalidad de mejorar
la calidad de vida del personal del hotel.
El Personal (operarios):Son responsables de cumplir con lo señalado en el
procedimiento. Responsables de informar al Asistente de Seguridad Alimentaria, si se
encuentran en mal estado de salud, o presentan alguna herida o afección que les impide
trabajar en forma normal y segura.
Asistente de Seguridad Alimentaria: Es el responsable de monitorear que el personal
cumpla con los principios de higiene establecidos en el presente procedimiento. Es el
responsable del registro del monitoreo de las buenas prácticas del personal.
Jefe de Almacenes:Es el responsable de que el personal de recepción y almacenes
cumpla con lo señalado en el procedimiento, además del registro de la higiene del
personal.

102. Jefe de RoomService:Es el responsable que los mozos y operadora cumplan con lo
señalado en el procedimiento. Asimismo es el responsable del registro de la higiene
del personal a su cargo.
Coordinador de Banquetes:es el responsable que el personal de Banquetes cumpla
con lo señalado en el procedimiento. Asimismo es el responsable del registro de la
higiene del personal a su cargo.
IV.REFERENCIAS:
Para la aplicación del presente procedimiento no es necesaria la consulta específica
de referencia alguna.
V.DEFINICIONES:
Manipulador de alimentos:
Es toda persona que participa en la producción, preparación, procesado, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.

103. VI.DESCRIPCION:
6.1.CONTROL DE SALUD
a.Nuestra empresa cuenta con una enfermería para la atención y control del
estado de salud de nuestro personal, ubicado en el primer sótano del hotel. En
él se realizan atenciones básicas y emergencias de salud que pudiera presentar
el personal durante la jornada de trabajo.
En ausencia de la enfermera nuestra empresa cuenta con una brigada de
seguridad conformada por los sub gerentes, que se encarga de la atención de
los trabajadores que pudieran presentar alguna lesión. Además se cuenta con
los servicios médicos de la empresa Misión Médica.
Adicionalmente en la enfermería se realiza la atención de los huéspedes del
hotel que pudieran presentar alguna enfermedad o lesión por consumo de
alimentos u otras causas.

104. b.El personal que manipula alimentos y que ingresa a trabajar a nuestro
establecimiento, presenta obligatoriamente su carné de salud, vigente, el cual debe
tener una vigencia de 06 meses.
Los exámenes realizados para la obtención del carné de salud comprenden los
siguientes controles:
•Detección de enfermedades infectocontagiosas, pulmonares y dermatológicas.
•Examen serológico para descarte de enfermedad de sífilis.
•Examen dental.
Enfermería coordina el tratamiento y se encarga del seguimiento del personal que
resultará positivo en alguno de los controles realizados.
Finalmente, es la encargada de llevar y mantener al día una Ficha de Control de
Salud del Personal.
c.En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección, herida abierta,
etc. el personal no ingresa a su área de trabajo y se comunica de con su jefe
inmediato, quien comprueba la enfermedad del operario, afección, corte, etc.,
siendo enviado inmediatamente a la enfermería; quien luego del tratamiento y
evaluación respectiva informa a su Jefe inmediato a fin de que autorice su reposo
y/o cambio de actividad de ser necesario.

105. d.Si se produjese un corte sangrante durante el turno de trabajo, los Souschef,
retiran al operario de la zona de trabajo, lo envía a la enfermería quien procede
a curar la herida, luego informa al Chef ejecutivo quien decide de ser necesario
asignarle otra actividad que no implique el contacto directo con los alimentos.
e.Se cuenta con un botiquín de emergencia ubicado en RoomServicelos cuáles
cuentan con productos para emergencias como quemaduras, heridos y/o golpes,
los cuáles se encuentran a disposición de los trabajadores de la empresa.
6.2.HIGIENE DEL PERSONAL
Todo el personal que trabaja en el establecimiento es revisado en cuanto a su higiene
personal, uso del uniforme y estado de salud en forma diaria, de acuerdo a los
criterios que se señalan a continuación.
Esta actividad es registrada tres veces a la semana; para la evaluación del personal
de cocina, pastelería -panadería y/o almacenes se utiliza el Formato GAB F 01:
Monitoreo de la Higiene del Personal Manipulador de Alimentos y para la evaluación
de los mozos, azafatas, operadoras, bufeteros, baristas, bartendersy anfitrionas se
utiliza el Formato GAB F 02: Monitoreo de la Higiene Personal (Restaurantes, Bar,
Banquetes y RoomService).

106. 1.El personal masculino mantiene el rostro rasurado y el cabello corto y limpio.
Tiene las uñas cortas y limpias. Se afeita y usa desodorantes en forma diaria. Se
lava los dientes periódicamente para evitar el mal aliento y posible contaminación,
principalmente luego de ingerir alimentos. No se permite personal masculino con
aretes y otros tipos de accesorios en el cuerpo (aretes en la lengua, etc.) y de usar
tatuajes no deberán de ser visibles.
2.El personal femenino utiliza el rostro lavado y el cabello recogido. Sólo el personal
de atención al público puede llevar ligero maquillaje en el rostro, usar cosméticos,
perfumes suaves y aretes chicos (que no sobresalga de 0.5 cm de la oreja), para el
resto del personal manipulador de alimentos esta prohibido el uso de los aretes,
incluyendo (aretes para lengua, etc.). Se lava los dientes periódicamente para
evitar el mal aliento y posible contaminación, principalmente luego de ingerir
alimentos.
3.El personal no come, fuma, mastica goma de mascar, ni escupe en las zonas de
recepción, elaboración y/o expendio de alimentos. Evita malos hábitos: rascarse la
cabeza o cogerse el cabello, colocarse el dedo en la nariz, boca, oreja, toser o
estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios, secarse la frente con las
manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las manos
con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos.

107. 4.Por ningún motivo ingiere los alimentos que se encuentra elaborando, a menos
que este probando la sazón del mismo, en cuyo caso, la actividad será
realizada con una cuchara, descartable, la cuál es eliminada luego de su uso.
5.No esta permitido que personal de limpieza, apoye al personal de cocina por
ninguna razón, ni en el traslado, ni en la manipulación de materias primas e
insumos o alimentos procesados.
6.El personal se lava y desinfecta las manos (cocineros, personal de limpieza,
personal de servicio y visitantes), según detalle Cuadro GAB C 01 -Lavado y
desinfección de manos:
•Antes de ingresar a las zonas de elaboración (cocinas, pastelería y/o
panadería).
•Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
•Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.
•Después de peinarse.
•Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar desperdicios, etc. y/o cada vez que se ensucien.
•Cada vez que se pase de una actividad a otra, sobre todo cuando el personal
pase de actividades de procesamiento de crudos a alimentos procesados.

108. 7.El uso de guantes es obligatorio en las áreas de cocina, pastelería y panadería,
en aquellas actividades que puedan poner en riesgo la inocuidad del alimento
(preparación final, armado de platos, decoración de pasteles, entre otros),
pudiendo obviarse en actividades de pre elaboración (limpieza, trozado,
picado, amasado, boleado, entre otros). El personal que utiliza guantes aplica
el mismo tratamiento y consideraciones que para la higiene de manos.
8.Los guantes deben ser cambiados cada vez que se rompan o ensucien y las
veces que se considere necesario.
9.Antes de colocarse guantes nuevos, el personal se higieniza las manos, y las
seca adecuadamente, a fin de evitar cualquier posibilidad de infección
(dermatitis).
10.El personal operario de los proveedores que ingresen al establecimiento a
dejar materias primas e insumos deben encontrarse uniformados (pantalón,
chaqueta y/o polo, malla de protección de cabello y/o gorro).
11.El personal de cocina, pastelería y panadería utiliza obligatoriamente
protector naso bucal, debiendo como mínimo ser cambiado dos veces al día.

109. 6.3.TRANSITO DEL PERSONAL
1.Cada área cuenta con personal idóneo para las diferentes actividades a
desarrollar.
2.No esta permitido el tránsito de personal fuera de sus áreas de trabajo
asignadas.
3.Si por alguna eventualidad tuvieran que salir del área de trabajo, por ejemplo
para dirigirse a los restaurantes, almacenes o servicios higiénicos, deben de
quitarse el mandil y los guantes, y al retorno deben proceder con la higiene de
manos de acuerdo a lo señalado en el punto anterior.
4.El personal de almacén encargado de entregar las materias primas e insumos
a la cocina, pastelería y panadería para la elaboración de alimentos en el día
deben cumplir con los principios de higiene señalados en el punto anterior.
5.Esta prohibido el transito de personal administrativo y sin uniforme en la
cocina, pastelería y panadería. Todo personal que ingrese a estas áreas debe
poseer uniforme de protección de acuerdo a lo señalado para el ingreso de
visitas..

110. 6.4.INDUMENTARIA POR AREA DE PROCESAMIENTO
a.La empresa asigna en forma anual al personal 03 juegos de uniformes, los
cuáles son cambiados obligatoriamente en forma diaria, por tal motivo al final
de la jornada el uniforme sucio será llevado al área de lavandería para su
lavado. No esta permitido que el personal retire su uniforme del establecimiento
por ningún motivo y guardar uniformes sucios dentro de los casilleros.
b.El personal obligatoriamente mantiene su uniforme limpio, el mandil es
cambiado 02 veces al día (siempre que se encuentre sucio), para disminuir las
posibilidades de contaminación a causa de mandiles sucios.
c.Viste el uniforme de trabajo según lo señalado en el Cuadro GAB C 02-
Indumentaria por área de procesamiento, antes de iniciar el turno.
d.Por ningún motivo deposita ropa ni efectos personales en las zonas de
elaboración y/o en sus zonas de trabajo.
e.Del mismo modo mantiene su uniforme completo durante toda la jornada de
trabajo. No usa ropa de calle (chompas, casacas, etc) sobre el uniforme. Tanto el
uniforme como los implementos (gorros y guantes) los mantendrán limpios en
todo momento.

111. 6.5.VERIFICACION DE LA HIGIENE DEL PERSONAL
Bimensual se realizará la verificación de la higiene del personal, a través de
lamicrobiología de manos, para lo cuál se realizará un muestreo de 04
manipuladores al azar los cuáles corresponden a las diferentes áreas de
trabajo:
Manipuladores de Cocinas: porcionamiento, fríos, calientes, sandwiches,
fuente de soda, pastas.
Manipuladores de Restaurantes: mozos, bus boy, azafatas, bufeteros,
anfitrionas, baristas.
Manipuladores de Bar: bartenders, anfitriona.
Manipuladores de Banquetes: mozos, azafatas, barman.
Manipuladores de Atención cuartos: mozos, operadora.
Manipuladores de Pastelería -panadería: panaderos, pasteleros.
Los resultados emitidos por la empresa prestadora del servicio de análisis
constituye el registro de la actividad.

112. VII.REGISTROS:
El presente procedimiento genera los siguientes registros:
GAB F 01: Monitoreo de la Higiene del Personal Manipulador de Alimentos.
GAB F 02: Monitoreo de la higiene del personal (Restaurantes, Bar, Service,
Banquetes).
El monitoreo de la higiene del personal se realiza diariamente y se registra 03 veces a
la semana.
La verificación microbiológica de la higiene de manos del personal se realiza
bimensualmente.
El control de salud a través del carné de salud, se realiza semestralmente.
VIII.ANEXOS:
El presente procedimiento genera los siguientes anexos:
Anexo 1-GAB F 01-Monitoreo de la Higiene del Personal Manipulador de Alimentos.
Anexo 2-GAB F 02-Monitoreo de la Higiene del Personal. (Restaurantes, Bar, Room
Service, Banquetes).
Anexo 3-GAB C 01-Lavado y Desinfección de Manos.
Anexo 4-GAB C 02-Indumentaria Obligada por Área.

113. TÍTULO:
Monitoreo de la Higiene del Personal
CODIGO:
GAB F 01
Versión: 01
Emitido por:
Gerencia de Alimentos y Bebidas
Inicio de vigencia: 10-01-08
Página: 1 de 1
Fecha: Cocina Mozos
Pastelería Steward
Almacen y recepción
Area inspeccionada
PF: Platos Frios
P :
Porcionado
PC: Platos calientes
SW: Sanwiches
Zona de trabajo:
FS
:
Fuente de Soda
PT:
:
Pastas Personal
Zona de
trabajo
SANEAMIENTO
ESTADO DE SALUD
Acción Correctiva
Uniforme
Manos/Uñas/
Cabellos Joyas
C NC C NC C NC C NC Observaciones







C = Conforme; NC= No Conforme Frecuencia: 3 Veces a la semana

OBSERVACIONES/ACCIONES CORRECTIVA :





EJECUTADO POR:
V°B° CHEF PRINCIPAL CARGO NOMBRE FIRMA
ELABORADOPOR:
Asesor Externo
Asistente Seguridad Alimentaria
REVISADOPOR:
Chef Ejecutivo
Gerencia de Alimentos y Bebidas
APROBADOPOR: Gerencia de Operaciones

114. TÍTULO:
Monitoreo de la Higiene del Personal
CODIGO:
GAB F 02
Versión: 01
Emitido por:
Gerencia de Alimentos y Bebidas
Inicio de vigencia: 01-10-08
Página: 1 de 1
Fecha: Nombres
Uniforme Higiene personal
OBSERVACIONES/
ACCIONES
CORRECTIVAS
Zapatos Pantalones Calcetines Camisas Mandiles Uñas Cabellos Afeitado Accesorios
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC









C = Conforme; NC= No Conforme Frecuencia: 03 veces a la semana

OBSERVACIONES/ACCIONES CORRECTIVA :





EJECUTADO POR:
V°B° GERENTE A&B CARGO NOMBRE FIRMA
ELABORADO POR:
Asesor Externo
Asistente Seguridad Alimentaria
REVISADO POR:
Chef Ejecutivo
Gerencia de Alimentos y Bebidas
APROBADO POR: Gerencia de Operaciones

115. TÍTULO:
Lavado y Desinfección de Manos
CODIGO:
GAB C 01
Versión: 01
Emitido por:
Gerencia de Alimentos y Bebidas
Inicio de vigencia:
01-10-08
Página: 1 de 1
1. Mojar las manos con agua caliente lo más cercano a los codos.
2.
Aplicar jabón desinfectante sobre brazo, manos, dedos, entre dedos y uñas
formando una buena espuma por un tiempo mínimo de 20 segundos.
3.
Escobillar las uñas y las partes internas y externas de los dedos con el cepillo de
uñas.
4. Enjuagar con abundante agua potable desde los dedos hacia el codo.
5. Secarse las manos con las toallas de un solo uso.
6. Cerrar el caño con el papel toalla utilizado en el secado de manos.
7. Arrojar el papel utilizado al tacho de basura de acción a pedal.
8. Aplicarse alcohol en gel antes de iniciar las labores.
CARGO NOMBRE FIRMA
ELABORADO POR:
Asesor Externo
Asistente Seguridad Alimentaria
REVISADO POR:
Chef Ejecutivo
Gerencia de Alimentos y Bebidas
APROBADO POR: Gerencia de Operaciones

116. TÍTULO:
Indumentaria Obligada por Área de
Procesamiento
CODIGO:
GAB C 02
Versión: 01
Emitido por:
Gerencia de Alimentos y Bebidas
Inicio de vigencia: 01-10-08
Página: 1 de 2 PERSONAL INDUMENTARIA
Cocineros, Pasteleros
y Panaderos.
Zapatosnegros,pantalóncuadrosnegroyblanco,chaquetablanca,malla
protectoradecabello,gorrotelablanco,protectornaso-bucal,mandilblanco
yguantestipocirujano.
Almaceneros y
Cámaras de Cocina
Zapatosnegros,pantalóncuadrosnegroyblanco,chaquetablanca,malla
protectoradecabelloygorrotelablanco
Almaceneros y
Cámaras
Pantalónazul,camisacelesteacero,casacatérmicaazulyzapatosnegros.
Mozos Delphos
Pantalónazul,camisablanca,corbata,delantalazuloscuro,zapatosnegrosy
nametag.
Azafatas Delphos
Blusablanca,mandilazul,faldaazul,zapatosazules,corbata,mallapara
cabelloynametag.
Mozos Oceanus Ternonegro,camisablanca,corbatanegra,zapatosnegrosynametag.
Bus Boy
Chaleconegro,pantalónnegro,camisablanca,corbatanegra,zapatos
negrosynametag.
Mozo Banquetes Camisablanca,chaleconegro,corbatanegra,zapatosnegrosynametag.
Mozo y Azafatas
Eventuales Banquetes
Chaquetaverdeocremaconlogo;o,Itosblancosconlogo,pantalónnegro,
zapatosnegrosymediasnegras.

117. •Este procedimiento tiene como objetivo, garantizar
la calidad del agua utilizada en proceso de
limpieza y proceso de fabricación de alimentos.
Ahora conozcamos en
que consiste el
Procedimiento de
Manejo del
Agua

118. •El agua empleada en una industria alimentaria puede
suponer una importante fuente de contaminación,
dando origen a problemas no sólo sanitarios, sino
también tecnológicos.
•Centrándonos en la procedencia del agua nos
encontramos con dos casos claramente diferenciados:
–Red pública
–Captación propia
Algunas
consideraciones a tener
en el Manejo del
Agua

119. •Las empresas deben ser consideradas como
consumidores y como tales tienen derecho a
recibir el agua por parte del proveedor del
servicio en perfecto estado sanitario así como ser
informados de cualquier incidencia o excepción
que se produzca en su calidad.
•Por otra parte las industrias alimentarias son
responsables no sólo de los tratamientos que le
den al agua sino de las adecuadas condiciones de
su "instalación interior" de manera que no
modifiquen las condiciones de potabilidad del
agua suministrada.
Algunas
consideraciones a tener
en el Manejo del
Agua

120. •El agua procedente de captaciones propias debe
ser igualmente potable. En este caso es la propia
empresa la que gestiona la misma y por tanto debe
garantizar su adecuada potabilidad.
Algunas
consideraciones a tener
en el Manejo del
Agua

121. Veamos un ejemplo de
un procedimiento de
Manejo del Agua

122. TÍTULO:
Manejo del Agua
CODIGO:
JMA P 01
Versión: 01
Emitido por:
Jefatura de Mantenimiento
Inicio de vigencia:
01-10-08
Página: 1 de 1
I.OBJETIVO
Definir las actividades seguidas por la empresa para mantener la calidad sanitaria del agua con
la que se trabaja en todo el establecimiento.
II.ALCANCE
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua en todo el establecimiento de
nuestra empresa.
III.RESPONSABILIDADES
Supervisor de Mantenimiento, responsable de verificar que se realicen adecuadamente los
tratamientos de ablandamiento y esterilización del agua cruda obtenida de los pozos propios y/o
de la red pública, para uso en el establecimiento ya sea como agua de calderos o agua tratada.
Operador de Mantenimiento, encargado de realizar el control de calidad y llenado de registros
del agua de calderos y agua de consumo.
Jefatura de Mantenimiento, responsable de coordinar con las empresas especializadas la
verificación de la calidad del agua destinada al caldero.
Seguridad Alimentaria, responsable de la supervisión y coordinación de la verificación de la
calidad del agua tratada en el establecimiento.

123. IV.REFERENCIAS:
Guías para la calidad del agua potable. Tercera Edición. Volumen 1.
Recomendaciones. Organización Mundial de la Salud. Ginebra. 2004.
Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad de Alimentos y Bebidas
de Consumo Humano. R.M. 615-2003-SA/DM.
V.DEFINICIONES:
Agua cruda: Es aquella agua captada para abastecimiento que no ha sido sometido
a procesos de tratamiento.
Agua tratada: Toda agua sometida a procesos físicos, químicos y biológicos para
convertirla en un producto inocuo para el consumo humano.
Cloro residual:Cantidad de cloro en cualquiera de sus formas que queda en el
agua de consumo para proteger de posible contaminación microbiológica, posterior
a la cloración como parte del tratamiento.
Sistema de tratamiento de agua: Conjunto de componentes hidráulicos de unidades
de; procesos físicos, químicos y biológicos; y, de equipos electromecánicos y
métodos de control, que tiene la finalidad de producir agua apta para el consumo
humano.

124. VI.DESCRIPCION:
a.El establecimiento cuenta con dos fuentes de aprovisionamiento del agua: pozo
propio de aproximadamente 40 m de profundidad, desde donde se extrae el agua
cruda, y dered pública.
b.El agua que ingresa al establecimiento es recepcionadaen dos cisternas de 160
m
3
de capacidad cada una; la Cisterna 1 (C1) recepcionasólo agua de pozo y
es destinada para el delfinario; la Cisterna 2 (C2) recepcionaaproximadamente
50% de agua de pozo y 50% de agua de la red pública y es utilizada para
servicios y habitaciones previo tratamiento.
c.El agua de la Cisterna 2 (C2) pasa por un sistema de filtros con la finalidad de
eliminar turbidez, color, olor, metales pesados, trialometanosy sólidos en
suspensión.
d.El agua filtrada procedente de la Cisterna 2 (C2) es recepcionadaen otras dos
cisternas de 110 m
3
de capacidad cada uno; Cisterna 3 (3) y Cisterna 4 (4), las
cuales pasan por un sistema de luz ultra violeta y son enviadas como línea de
agua fría para servicios (servicios higiénicos, salones, cocinas, pastelería -
panadería); y agua fría para las habitaciones, respectivamente. Al mismo
tiempo de la Cisterna 4 (C4) un porcentaje se destina para el proceso de
ablandamiento.

125. e.A continuación el agua es sometida a un proceso de ablandamiento, mediante
un “ablandador” constituido por una columna de resina catiónicaque tiene
como función eliminar las sales incrustantes del agua que le dan dureza
permanente y que pueden obstruir los equipos e instalaciones (cloruros, sulfatos
de calcio o magnesio), luego del cuál es almacenada en dos cisternas para
agua blanda de 101m
3
de capacidad cada uno (C5 y C6).
f.Este ablandador cuenta con un regenerador denominado salmuera (solución
hipersalina), que tiene por función regenerar la resina catiónicacada vez que
se satura. La regeneración se realiza cada 4 horas.
g.El agua blanda proveniente de la Cisterna 5 (C5) y Cisterna 6 (C6) son
sometidas a un tratamiento de luz ultra violeta y destinada a la línea de
Caldero, Chillery servicios; y, a la línea de agua caliente de las habitaciones
respectivamente.
h.Para uso en los calderos es monitoreada diariamente por el operador de planta,
verificando que la dureza se encuentren dentro de los rangos establecidos.
i.Cada quince días se verifica la calidad del agua utilizada en el caldero, a través
del servicio de una empresa externa, siendo los controles realizados: pH,
Dureza total (como CaCO
3), Alcalinidad OH (como CaCO
3), Alcalinidad M
(como CaCO
3), Alcalinidad F (como CaCO
3), Hierro (Fe) y Sólidos Totales
disueltos (S.T.D.).

126. j.El suministro de agua en todo el establecimiento es suficiente para
satisfacer los requerimientos diarios de elaboración y tiene una presión y
temperatura que satisface los requerimientos de limpieza y desinfección de
maquinarias y ambientes, así como del personal.
k.El asistente de seguridad alimentaria, realiza el monitoreo semanal de la
calidad del agua de consumo, mediante el control del nivel de cloro
residual libre en el agua, el cuál debido a su tratamiento reporta niveles
por debajo de 0.5 ppm. Los puntos de toma son como mínimo 04, los cuáles
serán muestreados e identificados de acuerdo a lo señalado en el Cuadro
JMA C 01: Identificación de los Puntos de Agua en el Establecimiento.
l.Los resultados son registrados en el formato JMA-F-01: Monitoreo del
Nivel de Cloro Residual del Agua de Consumo.
m.Seguridad Alimentaria realiza la verificación de la calidad del agua
tratada y hielo (físico-química y microbiológica) en forma bimensual y el
contenido de metales pesados en forma anual, para lo cuál contrata los
servicios de una empresa especializada, siendo los controles realizados los
señalados en el Cuadro JMA C 02: Parámetros de Calidad del Agua de
Consumo.

127. VII.REGISTROS:
JMA F 01: Monitoreo del Nivel de Cloro Residual del Agua de Consumo
El control de calidad del agua blanda de calderos (dureza y pH) y control de calidad del
agua tratada (cloro residual) se realiza en forma diaria por personal del área de
mantenimiento (Operador de sala de máquinas).
La verificación de la calidad del agua de calderos, se realiza en forma quincenalmente por
parte de la compañía proveedora de reactivos.
La verificación organoléptica, fisicoquímica y microbiológica de la calidad del agua tratada
en forma bimensual, por un laboratorio externo.
La verificación organoléptica, fisicoquímica y microbiológica de la calidad del hielo de
consumo en forma bimensual, por un laboratorio externo.
La verificación del contenido de metales pesados en el agua de consumo en forma anual, por
parte de un laboratorio externo.
VIII.ANEXOS:
El presente procedimiento genera los siguientes anexos:
Anexo 1JMA F 01 Monitoreo del Nivel de Cloro Residual del Agua de Consumo.
Anexo 2JMA C 01 Identificación de los Puntos de Agua en el Establecimiento.
Anexo 3JMA C 02 Parámetros de Calidad del Agua de Consumo.

128. TÍTULO:
Monitoreo del Nivel de Cloro Residual
del Agua de Consumo
CODIGO:
JMA F 01
Versión: 01
Emitido por:
Jefatura de Mantenimiento
Inicio de vigencia:
01-10-08
Página: 1 de 1

TÍTULO:
Monitoreo del Nivel de Cloro Residual
del Agua de Consumo
CODIGO:
JMA F 01
Versión: 01
Emitido por:
Jefatura de Mantenimiento
Inicio de vigencia:
01-10-08
Página: 1 de 1

FECHA HORA
PTO. TOMA
MUESTRA
LECTURA ACCION CORRECTIVA
V°B°
OPERADOR













JMA F 01 Frecuencia: Diaria

OBSERVACIONES:
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................

V° B° SUPERVISOR DE MANTENIMIENTO : .....................................................................................

129. TÍTULO:
Identificación de Puntos de Agua en el
Establecimiento
CODIGO:
JMA C 01
Versión: 01
Emitido por:
Gerencia de Ingeniería
Inicio de vigencia:
01-10-08
Página: 1 de 1
Número Ubicación Función
C-01 FUENTE DE SODA
Lavado y desinfección de frutas
Limpieza del área
Maniluvio –Preparación de jugos
C-02 BAR
Lavado de frutas
Maniluvio
Lavado de utensilios
C-03 SANDWICH
Maniluvio
Lavado y desinfección de utensilios
Limpieza del área
Lavado y desinfección de frutas, verduras y utensilios
C-04
COCINA FRÌA
Lavado de frutas y verduras
Limpieza del área
Lavado de utensilios
Maniluvio
C-05
Lavado y desinfección de frutas y verduras
Limpieza del área
Lavado y desinfección de utensilios
Maniluvio
C-06 PORCIONAMIENTO
Lavado de carnes
Limpieza del área
Maniluvio

130. TÍTULO:
Parámetros de Calidad Agua de
Consumo
CODIGO:
JMA C 02
Versión: 01
Emitido por:
Jefatura de Mantenimiento
Inicio de vigencia:
01-10-08
Página: 1 de 1
Limites máximos permisibles de
parámetros microbiológicos


Parámetros Unidad de medida Límite máximo
permisible
E. coli o Bacterias Coliformes
termotolerantes
UFC/100mL a 44.5
ºC
0 (*)
Bacterias heterotróficas

UFC/ml a 35º C 500
Huevos de helmintos Nº/100 ml 0

UFC = Unidad formadora de colonias
(*) En caso de analizar por la técnica del NMP por
Tubos múltiples = < 2.2/100 ml
Limites máximos permisibles de
parámetros de calidad organoleptica


Parámetros Unidad de medida Límite máximo
permisible
Olor - Aceptable
Sabor - Aceptable
Color UCV escala Pt/co 15
Turbiedad UNT 5

131. Limites máximos permisibles de
parámetros químicos inorgánicos y orgánicos


Parámetros Inorgánicos
Unidad de
medida
Límites
máximos
permisibles
pH Valor de pH 6,5 a 8,0
Conductividad (25ºC) Humos / cm 2,500
Sólidos totales disueltos mg / L 1,000
Cloruros mg Cl / L 250
Sulfatos mg SO4 / L 250
Dureza total mg CaCOm / L 500
Hierro mg Fe / L 0.3
Manganeso mg Mn / L 0.4
Aluminio mg Al / L 0.2
Cobre mg Cu / L 2.0
Zinc mg Zn / L 3.0
Sodio mg Na / L 200
Arsénico mg As / L 0.050
Bario mg Ba / L 0.700
Cadmio mg Cd / L 0.003

132. •Este procedimiento tiene como objetivo establecer
como se manipularan los productos químicos que se
utilizan en el establecimiento (ej., los productos
químicos para el Manejo Integrado de Plagas,
Mantenimiento, Sanidad, Higiene y Laboratorios).
Ahora conozcamos en
que consiste el
Procedimiento de
Control de
Productos
Químicos

133. •Como se aprueban los productos químicos
•Quien es la autoridad para las compras
•Almacenamiento controlado y separado
•Como debe ser el Manejo
•Etiquetas / Etiquetado adecuado
•Identificación de dónde y cómo se usarán los químicos
•Verificación de la concentración
•Capacitación y educación
Que debe contener el
Procedimiento de
Control de
Productos Químicos

134. •Control de inventario
•Disposición final de los productos químicos
•Disposición final de los envases
•Contención y control de derrames
•Archivado de Hojas de Datos de Seguridad de
Materiales
•(MSDS) y Hojas de Seguridad de Productos Químicos
•Productos químicos de contratistas
Que debe contener el
Procedimiento de
Control de
Productos Químicos

135. •El objetivo de este procedimiento es llevar a cabo
una correcta gestión de todos los desperdicios
generados en la industria alimentaria y garantizar
unas condiciones adecuadas de almacenamiento.
Ahora conozcamos en
que consiste el
Procedimiento de
Control de
Residuos

136. •Registro de incidencias y de acciones correctoras,
demostrando mediante los partes correspondientes las
acciones realizadas en el caso de que se detecten
desviaciones en el desarrollo del plan.
•Programa de verificación, registrando documentalmente
las evaluaciones que verifiquen el seguimiento correcto
del plan.
•Diagrama de flujo de los desperdicios.
Y que documentos
forman parte del
Procedimiento de
Control de Residuos

137. OFICINA
ÁREA DE
CORTES DE
CARNES
ÁREA DE ESTACIÓN
DE CAFÉ PALMERAS
ASCENSORES
COCINA CÚPULA -
PALMERAS
ROOM
SERVICE
ÁREA DE
LAVADO DE
OLLAS
CÁMARA
DE FRUTAS
Y
VERDURAS
COCINA DE PLATOS CALIENTES
EQUIPOS DE FRÍO
COCINA
DE
PLATOS
FRÍOS
OFICINA
DEL CHEF Ejemplo de Disposición de tachos de residuos
sólidos y flujo transito de residuos: primer piso