PPT_Bioteknologi_Susu_Daging_Pertemuan1.pptx

n

1. Pemanfaatan Bioteknologi pada Produk Susu dan Daging Pertemuan 1 - Mata Kuliah Bioteknologi Pangan

2. Pendahuluan: Paradigma Baru Industri Pangan • Bioteknologi: penerapan organisme hidup/sistem biologis untuk menciptakan produk bermanfaat • Contoh: fermentasi konvensional (susu → yogurt, keju) • Bioteknologi modern: rekayasa genetika, enzim, mikroba spesifik • Tujuan: meningkatkan nutrisi, memperpanjang umur simpan, diversifikasi produk

3. Bioteknologi pada Susu • Fermentasi susu: peran BAL mengubah laktosa → asam laktat • Dampak: pH turun, protein menggumpal, pengawetan alami • Produk utama: Yogurt, Keju, Kefir • Inovasi: otomasi proses (PLC, HMI), diversifikasi produk (YoGo, Gozarella, WheyCup)

4. Contoh Aplikasi: Yogurt • Mikroba utama: Streptococcus thermophilus & Lactobacillus bulgaricus • Proses: fermentasi laktosa → asam laktat → menurunkan pH • Manfaat: probiotik, meningkatkan pencernaan & imunitas

5. Contoh Aplikasi: Keju • Proses: susu digumpalkan → curd (padatan) & whey (cairan) • Enzim Rennet: memotong kasein → dadih terbentuk • BAL menghasilkan asam laktat → tekstur & rasa khas • Variasi: jamur Penicillium untuk keju Camembert & Roquefort

6. Contoh Aplikasi: Kefir • Komunitas simbiotik bakteri & ragi dalam biji kefir • Produk: asam laktat, CO₂, sedikit alkohol • Ciri: rasa asam + sensasi karbonasi ringan • Kaya probiotik, bermanfaat untuk kesehatan usus

7. Bioteknologi pada Daging • Pasca-Panen: - Fermentasi daging (salami, sosis fermentasi) - Enzim proteolitik (papain dari pepaya) → empuk • Pra-Panen: - Teknologi reproduksi (IB, TE) → mutu genetik - Pakan fermentasi (probiotik) → pertumbuhan optimal

8. Fermentasi Daging • Contoh: sosis fermentasi (salami) • Mikroba: Lactobacillus, Pediococcus • Fungsi: menurunkan pH → awet, aman, cita rasa khas • Meningkatkan nilai gizi (vitamin, senyawa bioaktif)

9. Pengempukan Daging dengan Enzim • Enzim proteolitik: papain (dari getah pepaya) • Fungsi: memecah protein otot & jaringan ikat • Hasil: daging lebih empuk & mudah dicerna • Aplikasi: industri daging segar & olahan

10. Kesimpulan • Bioteknologi mengubah susu & daging menjadi produk bernilai tinggi • Memberikan manfaat nutrisi, kesehatan, ekonomi, & keberlanjutan • Perkembangan: dari fermentasi tradisional → teknologi modern (otomasi, diversifikasi) • Prospek: solusi strategis ketahanan pangan nasional