PPT Sidang Nurulfix.pptxaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

1. KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN RESPON GLIKEMIK PERMEN JELI RENDAH KALORI PROGRAM STUDI MAGISTER TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA DARUSSALAM – BANDA ACEH 202 4 NURUL FAJRIYANI 2105205010002 Dosen Pembimbing 1. Prof . Dr.-Ing. Sri Haryani, S.TP., M.Sc 2. Dr . Santi Noviasari, S.TP., M.Si Dosen Penguji Dr. Murna Muzaifa, S.TP., M.P Dr. Ir. Zalniati Fonna Rozali, S.TP., M.Si.,IPM Ketua S idang Tesis Dr. Dewi Yunita, S.TP., M.Res., IPM

2. PENDAHULUAN 1 1 Indonesia mengalami diabetes melitus tipe 2 dengan jumlah 19,47 juta jiwa dari jumlah penduduk 179,72 juta jiwa (IDF, 2021) Pada tahun 2021, ada 537 juta jiwa diseluruh dunia yang menderita diabetes International Diabetes Federation (IDF) Diabetes 1 Diabetes 2 Diabetes 3 Diabetes 4 Pola Konsumsi masyarakat Pola konsumsi masyarakat modern yang semakin beragam dan tidak seimbang menyebabkan timbulnya berbagai penyakit yang berbahaya bagi tubuh. Salah satu penyakit degeneratif dan menjadi masalah kesehatan dunia adalah diabetes melitus. Diabetes melitus merupakan sindrom metabolik karena adanya kelainan pada sekresi insulin, kerja insulin atau kedua-duanya yang ditandai dengan polyuria , polydipsia , polyphagia dan hilangnya berat badan. Penderita diabetes selain membutuhkan makanan utama, juga memerlukan makanan selingan yang bergizi. Menurut Yunita (2021) :

3. PENDAHULUAN 1 1 Inovasi terhadap pengolahan pangan merupakan cara alternatif agar memperoleh makanan yang sehat, praktis, dan aman untuk dikonsumsi. Salah satunya dengan pengolahan menggunakan bahan baku yang aman dikonsumsi khususnya untuk penderita diabetes. Diversifikasi pangan yang dimaksud dapat berupa produk permen jeli Permen jeli merupakan permen yang terbuat dari sari buah dan bahan pembentuk gel serta tambahan bahan pemanis . Beberapa bahan yang digunakan dalam permen jeli ini yaitu : Kulit buah naga merah Umbi Bit Gelatin Pektin Asam Sitrat Essence mint

4. PENDAHULUAN 1 1 RUMUSAN MASALAH S aat ini banyak muncul berbagai jenis permen jel i yang kebanyakan menggunakan pewarna dan pemanis sintetis yang cenderung menarik dan murah. Pewarna dan pemanis tersebut apabila dikonsumsi secara terus-menerus dapat mengganggu kesehatan. Masalah kesehatan dan gizi menjadi perhatian serius terutama penyakit yang prevalensinya terus meningkat seperti DM. Oleh karena itu, diperlukan adanya diversifikasi pangan agar memperoleh produk pangan yang aman, sehat dan praktis untuk dikonsumsi bagi penderita DM. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan yaitu dengan membuat produk permen je li yang rendah kalori , namun tetap memiliki rasa, tekstur dan kekenyalan seperti permen jel i pada umumnya .

5. PENDAHULUAN 1 1 TUJUAN PENELITIAN HIPOTESIS PENELITIAN MANFAAT PENELITIAN Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dari permen jel i berdasarkan kandungan fisiko-kimia, daya terima (tingkat kesukaan) produk dan pengaruh permen jel i terhadap indeks glikemik relawan setelah mengkonsumsi permen jel i . Penelitian ini dilaksanakan juga dengan tujuan memperoleh permen jel i yang rendah kalori sehingga dapat menjadi alternatif pangan selingan untuk diabet es . Penambahan pewarna alami (umbi bit dan kulit buah naga merah) , p erbandingan persentase pemanis (stevia dan sukrosa) serta penambahan gelling agent (gelatin dan pektin) diduga berpengaruh terhadap sifat fisiko-kimia dan penerimaan produk oleh panelis sedangkan formulasi produk permen jeli terbaik diduga berpengaruh terhadap nilai indeks glikemik glukosa darah pada relawan. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi alternati f diversifikasi pangan dari sari umbi bit dan kulit buah naga merah, meningkatkan nilai tambah dari p ermen jel i dan menghasilkan produk permen jel i dengan formulasi terbaik yang rendah kalori sehingga dapat menjadi cemilan sehat alternatif bagi penderita diabetes. Selain itu, penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi bagi perkembangan ilmu pengetahuan, akademis i dan pelaku industri dalam mengembangkan produk hasil olahan pangan yang sehat .  

6. TINJAUAN PUSTAKA 1 2 Diabetes Melitus (DM) IDF (2015), d iabetes melitus (DM) adalah penyakit yang disebabkan karena pankreas tidak memproduksi insulin yang cukup Indeks Glikemik Pengontrolan indeks glikemik dapat dilakukan dengan meng k onsumsi makanan yang memiliki indeks glikemik rendah agar kadar gula tetap stabil. Makanan berindeks glikemik rendah dapat mengendalikan rasa lapar, nafsu makan dan kadar gula darah (Arif et al., 2013) Diagnosis HbA1c (1%) Glukosa Darah Puasa (mg/dL) Glukosa Plasma 2 Jam Setelah TTGO (mg/dL) Diabetes ≥6,5 ≥126 ≥200 Prediabetes 5,7-6,4 100-125 140-199 Normal <5,7 <100 <140 T abel 1. Kadar Tes Lab Darah untuk Diagnosis DM Sumber : PERKENI (2015)

7. TINJAUAN PUSTAKA 1 2 Permen Jeli Gambar 1. Permen jeli Menurut Faridah (2008) menyatakan permen jel i merupakan permen lunak yang memiliki tekstur chewy (kenyal atau elastis). Bahan Pembuatan Permen Jeli Komponen utama umbi bit yaitu pigmen betalain (warna merah-keunguan) yang dapat memberikan warna menarik sehingga dimanfaatkan sebagai pewarna alami . Daging umbi bit Gambar 2. Penampakan Umbi Bit Umbi bit . Umbi Bit

8. TINJAUAN PUSTAKA 1 2 Kulit Buah Naga Merah Kulit berwarna merah memiliki zat pigmen alami berwarna merah yang disebut dengan antosianin. kulit yang mempunyai berat sekitar 30% - 35% dari berat buah tersebut banyak dibuang sebagai sampah, sehingga pemanfaatan terhadap kulit buah naga merah sangat kurang. Gula Stevia Stevia merupakan tanaman perdu yang memiliki tingkat kemanisan berkisar 200-300 kali lebih manis dari gula tebu Ada dua komponen yang membuat stevia manis yaitu stevioside dan rebaudiosides Protein 264 g, Karbohidrat 82,14 g, Serat 3,57 g, Fosfor 1,8 g dan Vitamin C 82,14 mg.

9. TINJAUAN PUSTAKA 1 2 Gula Pasir (Sukrosa) Sukrosa adalah pemanis yang memiliki kalori sebesar 400 kalori dalam 100 gram bahan (Syafutri et al., 2010). gula kristal putih dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula pasir (sukrosa) yang diperoleh dari tanaman tebu baik secara sulfitasi/karbonatasi/fosfatasi. Gelatin Pada industri makanan digunakan untuk cokelat, produk turunan susu ( dairy product ), marshmallow , dan permen je li . Tidak berasa Tidak berbau Tidak berwarna Larut air dan asam asetat Heat reversible

10. TINJAUAN PUSTAKA 1 2 Pektin Gel yang terbentuk oleh pektin dipengaruhi oleh konsentrasi pektin, persentase gula, serta pH. Penggunaan pektin dalam pembuatan permen jel i dapat menghambat kristalisasi gula, mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, dan memperbaiki bentuk serta tekstur produk tersebut (Haryati, 2006). Asam Sitrat Penegas rasa atau menutupi rasa after taste yang tidak disukai dan menurunkan pH pada permen jel i sehingga akan menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan produk akan mempunyai daya awet yang relatif tinggi. Sari Buah Pembuatan jeli Pengental makanan Bahan tabahan produk susu fermentasi Bubuk Berbentuk Kristal Kering Cepat larut dalam air panas Rasa asam Warna putih

11. METODE PENELITIAN 3 Laboratorium Rekayasa Proses Pangan dan Industri Jurusan Teknologi Hasil Pertanian , FP USK Laboratorium Analisis Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian , FP U SK Laboratorium Uji Sensori Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FP USK L aboratorium Kimia Fisika J urusan FMIPA USK Laboratorium Pengujian Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Lhokseumawe Klinik Pratama USK Oktober 20 22- Juni 2023 Peralatan yang digunakan untuk pembuatan permen jeli yaitu wadah untuk menampung , spatula, wajan , sendok , termometer , blender, gelas ukur , pipet ukur , timbangan analitik , kain saring , kulkas , kompor dan wadah pencetak permen jeli . Peralatan yang digunakan untuk analisis permen jeli adalah glukometer One Touch Glucose Blood System , Spektrofotometri , oven, Leatherhead Food Research Association ( LFRA ) texture analyzer ( brookfield ) , colorimeter LS171, tanur , seperangkat alat refluks, desikator, timer , pipet tetes, dan kalorimeter bom. P eralatan gelas untuk mengukur atau menampung bahan-bahan cair seperti erlenmeyer dan labu ukur. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan permen jeli antara lain umbi bit dan kulit buah naga merah yang diperoleh dari Pasar di kawasan Banda Aceh, gelatin ( merek hakiki) yang merupakan gelatin sapi berlabel halal, pektin, gula stevia, gula pasir (sukrosa), asam sitrat essence mint dan air. Adapun bahan untuk analisis meliputi glukosa murni , akuades, asam klorida (HCl), asam sulfat (H 2 SO 4 ), etanol, k alium i odida (KI), tembaga (II) sulfat (CuSO 4 ), natrium karbonat (Na 2 CO 3 ), natrium hidroksida (NaOH), dan natrium tiosulfat (Na 2 S 2 O 3 ) 0,1 N, (NH 4 )2HPO 4 , amilum soluble , air suling, penyaring whatman no.40, larutan luff-schoorl , larutan Zn-asetat, pb-asetat, indikator fenolftalein , larutan kanji 0,5%, eetanol 10 ml dan reagen Folin-ciocalteu .

12. METODE PENELITIAN 1 3 Analisis Data Rancangan Acak Kelompok (RA K ) faktorial Faktor penambahan jenis pewarna (P) terdiri dari 2 taraf : P1=Umbi Bit P2=Kulit buah naga merah Faktor persentase penambahan gula stevia dan sukrosa terdiri 4 taraf : R1= 0%:30%, R2= 10%:20%, R3= 20%:10%, R4= 30%:0% . Ulangan/kelompok = 3 48 satuan percobaan Faktor penambahan jenis Gelling Agent terdiri dari 2 taraf: G1= Gelatin G2=Pektin

13. METODE PENELITIAN 1 3 Susunan kombinasi perlakuan percobaan Jenis Pewarna (P) Jenis Gelling Agent (G) Persentase Gula stevia:sukrosa (R)% Ulangan (U) U1 U2 U3 P1= Umbi Bit G1= Gelatin R1= 0: 30 P1G1R1U1 P1G1R1U2 P1G1R1U3 R2= 10 : 20 P1G1R2U1 P1G1R2U2 P1G1R2U3 R3= 2 0: 10 P1G1R3U1 P1G1R3U2 P1G1R3U3 R4= 30 :0 P1G1R4U1 P1G1R4U2 P1G1R4U3 G2= Pektin R1= 0: 30 P1G2R1U1 P1G2R1U2 P1G2R1U3 R2= 10 : 20 P1G2R2U1 P1G2R2U2 P1G2R2U3 R3= 20 : 10 P1G2R3U1 P1G2R3U2 P1G2R3U3 R4= 30 :0 P1G2R4U1 P1G2R4U2 P1G2R4U3 P2=Kulit Buah Naga merah G1= Gelatin R1= 0: 30 P2G1R1U1 P2G1R1U2 P2G1R1U3 R2= 10 : 2 P2G1R2U1 P2G1R2U2 P2G1R2U3 R3= 20 : 10 P2G1R3U1 P2G1R3U2 P2G1R3U3 R4= 30 :0 P2G1R4U1 P2G1R4U2 P2G1R4U3 G2= Pektin R1= 0: 30 P2G2R1U1 P2G2R1U2 P2G2R1U3 R2= 10 : 2 P2G2R2U1 P2G2R2U2 P2G2R2U3 R3= 20 : 10 P2G2R3U1 P2G2R3U2 P2G2R3U3 R4= 30 :0 P2G2R4U1 P2G2R4U2 P2G2R4U3 Bila hasil analisis menunjukkan pengaruh nyata antar perlakuan, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan persamaan sebagai berikut: DMRT = rα , p, v √(KTG/r) Keterangan : KTG = Kuadrat Tengah Galat rα , p, v = Nilai wilayah nyata Duncan r = Jumlah ulangan α = Taraf nyata p = Jarak relati f antara perlakuan tertentu dengan peringkat berikutnya v = Derajat bebas galat

14. METODE PENELITIAN 1 3 Bahan 250 g /satuan percobaan Dibuang bagian yang tidak diperlukan Dicuci bahan-bahan tersebut dengan air Sari buah (150 ml) Dibersihkan umbi bit dengan dikupas kulitnya sedangkan kulit buah naga merah bagian dagingnya tidak digunakan Dipotong dengan ukuran yang lebih kecil Dipisahkan ampas dari ekstraknya dengan disaring menggunakan kain Dihaluskan bahan menggunakan blender Bahan : air (1:2) Pembuatan Permen Jel i Ekstraksi Sari Umbi Bit dan Kulit Buah Naga Merah

15. METODE PENELITIAN 1 3 Penurunan suhu hingga 40 o C Ditambahkan Permen Jeli Analisis: - Fisik (Tekstur dan warna) - Kimia (Kadar air, kadar abu, gula reduksi, sakarosa, total antosianin, antioksidan, total polifenol dan uji kalori. - Uji Organoleptik/hedonik (Rasa, warna, aroma dan tekstur) - Uji indeks glikemik 150 ml sari buah bit atau kulit buah naga merah Ditambahkan gula stevia dan sukrosa sesuai perlakuan pada Tabel 5. Dipanaskan dengan suhu 80 o C Asam sitrat 0,5 g Diaduk kembali Didinginkan pada suhu 25-30 o C selama ±1jam Dimasukkan ke kulkas dengan suhu 5 o C selama 24 jam Dikeluarkan dan dibiarkan selama ±1jam suhu ruang Dimatikan apinya P P Stevia:sukrosa R1= 0: 30% R2=10:20% R3=20:10% R4= 30:0% Dimasukkan ke dalam wajan Diaduk bahan selama ± 5 menit E ssence Mint 1 ml Gelatin atau pektin 25 g 2. Proses Pembuatan Permen Jel l P Dituang adonan ke dalam wadah pencetak

16. METODE PENELITIAN 1 3 Permen jeli yang dihasilkan dianalisis berdasarkan sifat fisikokimia dan organoleptik meliputi : Uji tekstur (Hidayati, 2012) Uji Warna (Rahayu dan Nurosiyah, 2008) Uji Kadar air (BSN, 2008) Uji Kadar abu (BSN, 2008) Uji Gula reduksi (Diyah et al., 2016) Uji Sakarosa (BSN, 2008) Uji Total Antosianin (Putri et al., 2015) Uji Total Fenol (Marjoni dan Novita, 2015 ) Uji Antioksidan (Subagio dan Morita, 2001 ) Uji Kalori (Almatsier, 2002) Uji Organoleptik (Sunaryo et al., 2020) Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan uji ranking terhadap semua parameter. Sampel perlakuan terbaik selanjutnya dilakukan uji klinis (indeks glikemik) (Agustina, 2017) Analisis Produk

17. Hasil dan Pembahasan 1 4 Karakteristik Fisik Permen Jeli Pengaruh jenis pewarna (P), jenis gelling agent (G), dan persentase gula stevia:sukrosa (R) terhadap nilai tekstur permen jeli (angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil tidak berbeda nyata pada uji DMRT 0,05 dan KK = 1,39%) Uji Tekstur Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis pewarna (P), jenis gelling agent (G), dan rasio gula stevia:sukrosa (R) serta interaksi ketiga perlakuan (PGR) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai tekstur permen jeli Nilai tekstur tertinggi (15,57 g/mm) diperoleh pada permen jeli dengan pewarna umbi bit dan gelling agent (gelatin) serta rasio gula stevia:sukrosa sebesar 10%:20%. Nilai tekstur terendah (3,50 g/mm) diperoleh pada permen jeli dengan pewarna umbi bit dan gelling agent (pektin) serta rasio gula stevia:sukrosa 30%:0%.

18. Hasil dan Pembahasan 1 4 Karakteristik Fisik Permen Jeli Uji Warna Uji warna dilakukan dengan sistem warna Hunter L*(warna hitam-putih), a*(warna hijau-merah), b*(warna biru-kuning) (Kaemba et al., 2017). Menurut Leon et al. (2006), nilai L* menyatakan kecerahan yang mempunyai nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a* menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran hijau-merah dengan nilai merah (+127) dan hijau (-128). Nilai b* menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai kuning (+127) dan nilai biru (-128). Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa nilai L* dan *a berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap jenis pewarna (P) sedangkan warna b* berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap jenis pewarna (P) dan jenis gelling agent (G). Nilai Analisis Warna L* dan a* Permen Jeli Perlakuan Nilai Warna Warna L* a* Umbi Bit (P1) 16,85 a 4,24 a Kulit Buah Naga Merah (P2) 26,27 b 15,47 a Nilai Analisis Warna b* Permen Jeli Perlakuan Nilai Warna (b*) Warna Umbi bit + Gelatin (P1G1) -037 a Umbi bit + Pektin (P1G2) -0,24 a Kulit Buah Naga merah + Gelatin (P2G1) 8,27 a Kulit Buah Naga Merah + Pektin (P2G2) -0,50 a

19. Hasil dan Pembahasan 1 4 Karakteristik Fisik Warna Penampakan warna produk Berdasarkan Gambar 5(a) dapat dilihat bahwa sari umbi bit memiliki pigmen betalain yang merupakan kombinasi dari betasianin, pigmen berwarna ungu dan betaxantin, serta pigmen berwarna kuning. Untuk warna dari betasianin yaitu merah-violet yang banyak diaplikasikan pada produk pangan. Pada Gambar 5(b) warna sari kulit buah naga merah yaitu warna merah. Warna tersebut disebabkan oleh kandungan antosianin yang dipengaruhi oleh pH (Natalia et al., 2013). Permen jeli umbi bit seperti yang terlihat pada Gambar 5(c) berwarna ungu dan permen jeli kulit buah naga merah pada Gambar 5(d) berwarna merah. c d a b

20. Hasil dan Pembahasan 1 4 Karakteristik Kimia Permen Jeli Kadar Air Nilai kadar air tertinggi (34,67%) diperoleh dari perlakuan pewarna umbi bit dan gelling agent pektin dengan persentase gula stevia:sukrosa (30%:0%) sedangkan nilai kadar air terendah (26,44%) diperoleh pada perlakuan kulit buah naga merah dengan gelling agent pektin dan rasio gula stevia:sukrosa (20%:10%). Semua nilai kadar air pada penelitian ini belum memenuhi syarat SNI permen jeli (SNI 3574-2-2008), bahwa kadar air permen jeli maksimal 20% (Badan Standardisasi Nasional, 2008). Permen jeli umbi bit SNI

21. Hasil dan Pembahasan 1 4 Karakteristik Kimia Permen Jeli Uji Kadar Abu Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa jenis pewarna (P) dan interaksi ketiga perlakuan (PGR) tidak berpengaruh nyata (P≥0,05) terhadap nilai kadar abu sedangkan jenis gelling agent (G) dan persentase gula stevia:sukrosa (R) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai kadar abu permen jeli. Kadar abu dari perlakuan gelling agent (pektin) yaitu 1,95% sedangkan dari penambahan gelling agent (gelatin ) yaitu 0,32%. Pada penambahan persentase gula stevia:sukrosa (0:30%), nilai kadar abu tertinggi yaitu 4,36% sedangkan kadar abu terendah yaitu 2,35% yang diperoleh pada perlakuan dengan persentase gula stevia: sukrosa (30%:0%). Pengaruh jenis gelling agent (G) terhadap nilai kadar abu permen jeli Pengaruh persentase gula stevia : sukrosa (R) terhadap nilai kadar abu permen jeli

22. Hasil dan Pembahasan 1 4 Karakteristik Kimia Permen Jeli Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa jenis pewarna (P), jenis gelling agent (G), dan persentase gula stevia:sukrosa (R) serta interaksi ketiga perlakuan (PGR) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai gula reduksi permen jeli Nilai gula reduksi tertinggi diperoleh dari perlakuan kulit buah naga merah dan gelling agent (pektin) dengan persentase gula stevia:sukrosa (0%:30%) yaitu 24,68%. Nilai terendah gula reduksi diperoleh dari penambahan kulit buah naga merah dan gelling agent (gelatin) dengan persentase gula stevia:sukrosa (30%:0%) sebesar 13,83%. Uji Gula Reduksi SNI Berdasarkan nilai tersebut, maka keseluruhan nilai gula reduksi termasuk ke dalam persyaratan SNI Permen Jeli (3574-2-2008) dengan nilai gula reduksi maksimal 25%. √

23. Hasil dan Pembahasan 1 4 Karakteristik Kimia Permen Jeli Berdasarkan sidik ragam (Lampiran 12) menunjukkan bahwa jenis pewarna (P), jenis gelling agent (G), dan persentase gula stevia:sukrosa (R) serta interaksi ketiga perlakuan (PGR) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai sakarosa permen jeli. Nilai sakarosa tertinggi diperoleh dari perlakuan pewarna kulit buah naga merah dengan gelling agent (pektin) dan persentase gula stevia:sukrosa (30%:0%) yaitu 42,64%. Nilai sukrosa terendah yaitu 32,20% yang diperoleh pada perlakuan pewarna umbi bit dengan gelling agent (pektin) dan persentase gula stevia:sukrosa (0%:30%). Pengaruh jenis pewarna (P), jenis gelling agent (G), dan rasio gula stevia:sukrosa (R) terhadap nilai sukrosa permen jeli Uji Sakarosa

24. Hasil dan Pembahasan 1 4 Karakteristik Kimia Permen Jeli Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa jenis pewarna (P), tidak berpengaruh nyata (P≥0,05), sedangkan jenis gelling agent (G) dan persentase gula stevia:sukrosa (R) berpengaruh nyata (P≤0,05). Untuk interaksi ketiga perlakuan (PGR) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai antosianin permen jeli, seperti yang dapat dilihat pada Gambar ini. Nilai antosianin tertinggi diperoleh dari perlakuan pewarna umbi bit dengan gelling agent (gelatin) dan persentase gula stevia:sukrosa (30%:0%) yaitu 5,43 mg/g Nilai antosianin terendah yaitu 1,36 mg/g yang diperoleh pada perlakuan pewarna umbi bit dengan gelling agent (gelatin) dan persentase gula stevia: sukrosa (0%:30%). Hal tersebut menunjukkan penambahan gula stevia:sukrosa berpengaruh terhadap nilai antosianin yang dihasilkan. Pengaruh jenis pewarna (P), jenis gelling agent (G), dan persentase gula stevia:sukrosa (R) terhadap nilai antosianin permen jeli Uji Antosianin

25. Hasil dan Pembahasan 1 4 Karakteristik Kimia Permen Jeli Berdasarkan sidik ragam (Lampiran 15) menunjukkan bahwa jenis pewarna (P) tidak berpengaruh nyata (P≥0,05) sedangkan jenis gelling agent (G) dan persentase gula stevia:sukrosa (R) serta interaksi ketiga perlakuan (PGR) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai total fenol permen jeli. Nilai total fenol tertinggi terdapat pada penambahan kulit buah naga merah dengan gelling agent (pektin) dan persentase gula stevia:sukrosa (30%:0%) sebesar 4,57 mg GAE/ml. Nilai total fenol terendah terdapat pada penambahan kulit buah naga merah dengan gelling agent (gelatin) dan persentase gula stevia:sukrosa (0%:30%) sebesar 0,77 mg GAE/ml. Pengaruh jenis pewarna (P), jenis gelling agent (G), dan rasio gula stevia:sukrosa (R) terhadap nilai total fenol permen jeli Uji Total Fenol

26. Hasil dan Pembahasan 1 4 Karakteristik Kimia Permen Jeli Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa jenis pewarna (P), berpengaruh nyata (P≤0,05) sedangkan jenis gelling agent (G) dan persentase gula stevia:sukrosa (R) serta interaksi ketiga perlakuan (PGR) tidak berpengaruh nyata (P≥0,05) terhadap nilai IC 50 permen jeli. Pewarna umbi bit memiliki tingkat aktivitas antioksidan yang kuat dengan nilai IC 50 sebesar 81,97 µg/ml sedangkan pada pewarna kulit buah naga merah menunjukkan tingkat aktivitas antioksidan yang sedang dengan nilai IC 50 sebesar 112,64 µg/ml . Hal tersebut sesuai dengan Mardawati (2008) yang menyatakan suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan sangat kuat apabila nilai (IC 50 <50 µg/ml ), kuat (IC 50 50-100 µg/ml ), sedang (IC 50 101-150 µg/ml ), dan lemah (IC 50 151-200 µg/ml ). Pengaruh jenis pewarna (P) terhadap nilai antioksidan permen jeli Uji Antioksidan

27. Hasil dan Pembahasan 1 4 Karakteristik Kimia Permen Jeli Berdasarkan sidik ragam (Lampiran 16) menunjukkan bahwa jenis pewarna (P), jenis gelling agent (G) dan rasio gula stevia:sukrosa (R) serta interaksi ketiga perlakuan (PGR) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai kalori permen jeli. Nilai kalori tertinggi terdapat pada penambahan umbi bit dengan gelling agent (pektin) dan persentase gula stevia:sukrosa (0%:30%) sebesar 4,29 kkal/g. Nilai kalori terendah terdapat pada penambahan kulit buah naga merah dengan gelling agent (pektin) dan persentase gula stevia:sukrosa (30%:0%) sebesar 1,12 kkal/gram. Hal tersebut menunjukkan bahwa penggunaan gula stevia:sukrosa memberikan pengaruh terhadap nilai kalori permen jeli. Pengaruh jenis pewarna (P), jenis gelling agent (G), dan persentase gula stevia:sukrosa (R) terhadap nilai kalori permen jeli Uji Kalori

28. Hasil dan Pembahasan 1 4 Uji Organoleptik (Hedonik) Warna Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa jenis pewarna (P) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) dan jenis gelling agent (G) berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap organoleptik (warna) permen jeli. Persentase gula stevia :sukrosa (R) dan interaksi ketiga perlakuan (PGR) tidak berpengaruh nyata (P≥0,05) terhadap organoleptik (warna) permen jeli. Pengaruh jenis pewarna (P) terhadap nilai warna permen jeli Permen jeli Umbi bit Permen jeli kulit buah naga merah Pengaruh jenis gelling agent (G) terhadap nilai warna permen jeli

29. Hasil dan Pembahasan 1 4 Uji Organoleptik (Hedonik) Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa jenis pewarna (P), jenis gelling agent (G) dan persentase gula stevia:sukrosa tidak berpengaruh nyata (P≥0,05) terhadap organoleptik (tekstur) permen jeli sehingga tidak dilakukan uji lanjut. Penilaian organoleptik terhadap aroma permen jeli umbi bit dan kulit buah naga merah memiliki rata-rata skor yaitu 2,82-3,56 (tidak suka-netral). Aroma Tekstur Rasa Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa jenis pewarna (P), jenis gelling agent (G) dan persentase gula stevia:sukrosa tidak berpengaruh nyata (P≥0,05) terhadap organoleptik (rasa) permen jeli sehingga tidak dilakukan uji lanjut. Penilaian rasa permen jeli umbi bit dan kulit buah naga merah memiliki kisaran nilai yaitu 2,90-3,64 (tidak suka-netral). Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa jenis pewarna (P), jenis gelling agent (G) dan persentase gula stevia:sukrosa tidak berpengaruh nyata (P≥0,05) terhadap organoleptik (aroma) permen jeli sehingga tidak dilakukan uji lanjut. Penilaian organoleptik terhadap tekstur permen jeli umbi bit dan kulit buah naga merah memiliki rata-rata skor yaitu 2,74-3,28 (tidak suka-netral).

30. Hasil dan Pembahasan 1 4 Penentuan Perlakuan Terbaik Permen Jeli Perlakuan terbaik pada penelitian ini terdapat pada formulasi kulit buah naga merah dengan gelling agent (pektin) dan persentase gula stevia:sukrosa (30%:0%). Adapun nilai sifat fisik yang diperoleh yaitu tekstur (7,03 g/mm), warna *L (26,27), a*(15,47), b*(-0,50), Sifat kimia yaitu kadar air (30,15%), kadar abu (1,95-2,35%), gula reduksi (15,47%), sakarosa (42,64%), antosianin (5,08 mg/g), antioksidan (112, 64 µg/ml ), uji total fenol (4,57 mg GAE/ml), dan kalori (1,12 kkal/10 gram takaran saji), Sifat organoleptik (warna) yaitu 3,20-3,44 (netral). Penetapan uji ranking tersebut juga disesuaikan dengan persyaratan mutu permen lunak (SNI 3574-2-2008). Selanjutnya, perlakuan terbaik tersebut akan dilanjutkan dengan pengujian indeks glikemik yang dilakukan pada subjek (relawan).

31. Hasil dan Pembahasan 1 4 Uji Indeks Glikemik Karalteristik Subjek (Relawan) Sesuai dengan Tabel, bahwa umur rata-rata relawan pada penelitian ini adalah 22,08 tahun, dengan tinggi badan 155,83 cm dan berat badan 51 kg sedangkan rata-rata indeks massa tubuh yaitu 20,99 kg/m 2 dan rata-rata kadar glukosa darah puasa 93, 42 mg/dl. Penelitian Nur et al. (2023) terkait indeks glikemik permen jeli menggunakan relawan sebanyak 9 orang dengan semua relawan perempuan. Umur relawan berkisar 19-20 tahun, IMT normal dengan rata-rata 20,01 kg/m 2 , keadaan sehat dan memenuhi kriteria inklusi. Subjek Umur (Tahun) Tinggi Badan (cm) Berat Badan (kg) Indeks Massa Tubuh (kg/m 2 ) Glukosa Darah Puasa (mg/dl) 1 23 150 42 18,67 97 2 24 157 56 22,76 94 3 25 145 45 21,42 93 4 21 151 52 22,8 94 5 21 154 48 20,25 91 6 21 157 56 22,76 92 7 22 151 42 18,42 91 8 22 171 53 18,1 96 9 22 152 51 22,07 91 10 22 160 57 22,26 95 11 21 160 54 21,09 95 12 21 162 56 21,37 92 Rata-rata 22,08 155,83 51 20,99 93,42

32. Hasil dan Pembahasan 1 4 Uji Indeks Glikemik Pengambilan darah relawan Hasil perhitungan nilai indeks glikemik pangan standar dan pangan uji yang didapatkan dari rata-rata kurva respon glukosa terhadap 12 orang subjek (relawan) penelitian menunjukkan bahwa nilai indeks glikemik pangan uji (permen jeli) sebesar 34,58. Relawan Sampel IG   Waktu   1 Standar   Permen jeli 36,56   2 Standar   Permen jeli 76,09   3 Standar   Permen jeli 68,92   4 Standar   Permen jeli 16,52   5 Standar   Permen jeli 15,42   6 Standar   Permen jeli 43,33   7 Standar   Permen jeli 55,56   8 Standar   Permen jeli 22,16   9 Standar   Permen jeli 6,64   10 Standar   Permen jeli 18,73   11 Standar   Permen jeli 16,51   12 Standar   Permen jeli 38,55   Rata-rata permen jeli± Standar deviasi (SD) 34,58±21,69    

33. Nilai Glukosa Darah Relawan Relawan 1 Relawan 2 Relawan 3 Relawan 4 Relawan 5 Relawan 6

34. Nilai Glukosa Darah Relawan Relawan 7 Relawan 8 Relawan 9 Relawan 10 Relawan 11   Relawan 12

35. Kesimpulan & Saran Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan , maka diperoleh kesimpulan : Permen jeli ini berhasil dibuat dengan karakteristik permen jeli yang dihasilkan yaitu kenyal, berwarna lebih gelap dengan nilai kalori dan indeks glikemik yang rendah. Hasil pengujian ranking diperoleh formulasi jenis pewarna (kulit buah naga merah), gelling agent (pektin) dan persentase gula stevia:sukrosa (30%:0%) sebagai perlakuan terbaik. Formulasi terbaik permen jeli memperoleh nilai tekstur (7,03 g/mm), warna L*(26,27), a*(15,47), b*(-0,50), kadar air (30,15%), kadar abu (1,95-2,35%), gula reduksi (15,47%), sakarosa (42,64%), antosianin (5,08 mg/g), antioksidan (112, 64 µg/ml ), uji total fenol (4,57 mg GAE/ml), dan kalori (1,12 kkal/1 g),sifat organoleptik (warna) yaitu 3,20-3,44 (netral) dan nilai indeks glikemik (34,58). Hasil nilai indeks glikemik termasuk ke dalam kategori nilai rendah (<55), nilai tersebut aman bagi penderita diabetes. Permen jeli yang memiliki nilai indeks glikemik rendah dapat menjaga agar kadar gula tetap stabil. Permen jeli yang dihasilkan dapat direkomendasikan sebagai selingan untuk penderita diabates. Berdasarkan hasil penelitian, sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan terhadap permen jeli umbi bit dan kulit buah naga merah terutama tentang masa simpan permen jeli, Selanjutnya, juga dilakukan perbandingan dengan permen jeli komersial yang rendah kalori untuk dikaji lebih lanjut mengenai nilai indeks glikemik produk tersebut. Kesimpulan Saran

36. DAFTAR PUSTAKA Arif, A, Budiyanto, A, Hoerudin. 2013. Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan dan Faktor-Faktor yang Mempengaruhinya. J. Litbang Pertan . 32: 91–99. Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3547-2 Kembang Gula-Bagian 2;Lunak. BSN Jkt. Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid 3. Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta. Haryati, M.N. 2006. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari Limbah Proses Pengolahan Jeruk Pontianak ( Citrus nobilis var microcarpa ). (Skripsi). Institut Pertanian Bogor, Bogor. IDF. 2015. Atlas Diabetes Seventh. Vancouver, International Diabetes Federation. Website:http://www.diabetesatlas.org/. International Diabetes Federation (IDF). 2021. Diabetes Melitus. Atlas Ed. Ke -10. Nur, I.M., Zusriadi, B.F., Supu, N.Z.K., Solang, M. 2023. Analisis Indeks Glikemik Permen Jeli Ekstrak Sari Daun Suruhan ( Peperomia pellucida ) untuk Penderita Diabetes. J. Gizi Dan Kesehat. 7:12–25. Syafutri,M, Lidiasari, E, Indawan, H. 2010. Karakteristik permen Jelly timun Suri ( Cucumis melo L.) dengan penambahan sorbitol dan ekstrak kunyit (Curcuma domestika Val.). J. Gizi dan Pangan . 5:78–86.