practica 1 Tepache

fermentación, esterilización y pasteurización

1. Tepache Universidad latinoamericana (florida). Alumna: Jaqueline Osorio Serrano. Profesor: Luis Fernando Sámano Paniagua. Carrera: Gastronomía. Turno: Matutino.

2. Introducción Daremos a conocer paso a paso la fermentación y las alteraciones de una mezcla hecha por cascara de piña, azúcar y agua. Observaremos durante 7 días, la apreciación de microorganismos (moho), mosquitos de fruta y cambios organolépticos (textura, color, olor). En seguida se utilizaran dos métodos para que el producto sea libre de agentes patógenas y poderse consumir. “ P rimero la Esterilización y después la Pasteurización”. Fermentación : Hace uso de la acción controlada de microorganismos seleccionados para modificar la textura de los alimentos, conservarlos o producir ácidos o alcohol y desarrollar en ellos aromas y sabores que aumenten su calidad y valor nutritivo. Esterilización: Eliminación o muerte de todos los microorganismos que contiene un objeto o sustancia, y que se encuentran acondicionados de tal forma que no pueden contaminarse nuevamente. Su temperatura es de 121°C por un minuto. Pasteurización: Es un proceso que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil, no alterando tanto su valor nutricional y sus características organolépticas. Su temperatura es de 72.3°C por 15 minutos.

3. Objetivo Dar a conocer el proceso de fermentación durante los 7 días. C onocer el procedimiento y definición de los métodos de esterilización y pasteurización. para poder lograr que los productos estén libres de agentes patógenos y de microorganismos (bacterias, virus, esporas), con el fin de poder consumirlo.

4. I ngredientes Azúcar moscabado Piña Agua

5. Primer paso (cortar la piña)

6. Segundo paso (introducir azúcar y agua)

7. Tercer paso (introducir en la jarra, todas las cascaras de piña)

8. Cuarto paso (tapar con el trozo de bolsa deteniéndolo con una liga)

9. Quinto paso(hacer pequeños agujeros con un clavo)

10. Ultimo paso (dejar reposar por 7 días)

11. Día 1 Día 2

12. Día 3 Día 4

13. Día 5 Día 6

14. Día 7

15. Características organolépticas(sin ningún proceso de esterilización y pasteurización) Vista: tiene un color caramelo( ámbar ), un ligero color verdoso y gris, opaco, turbio, la cascara sigue intacta , no tiene insectos, ni moho, presenta poco gas carbónico( burbujas pequeñas), tiene partículas pequeñas de piña y su consistencia es un poco densa. Olfato: huele a piña fermentada, dulce o caramelo, se siente acido (gas carbónico) y poco a levadura.

16. Se escogió el tepache número 1 ya que tiene mejor sabor, textura y consistencia .

17. Proceso de esterilización

18. Materiales Frascos con tapa. Olla exprés. Caballos. Encendedor. Agua. Jabón. Sácate. Pinzas.

19. Primer paso Desprender la etiqueta del envase. Con un encendedor quitar el pegamento al envase. Lavar con agua y jabón (envase y tapa). enjuagar y dejar reposar unos min sobre un caballo.

20. Segundo paso En una olla exprés colocar un trapo en la parte inferior . Colocar los envases con todo y tapas. Introducir agua en la olla exprés ,la cuarta parte de los envases. Tapar la olla exprés , con todo y la vulva. Dejarlo por a fuego bajo.

21. Tercer paso Apagar y abrir la olla exprés. Sacar los envases con unas pinzas. Dejar secar por si solos, sobre un caballo.

22. Proceso de pasteurización

23. Ingredientes Tepache Rc = receta complementaria.

24. Primer paso En un bowl , con ayuda de la manta de cielo colar el tepache para quitar todos los solidos. Rellenar los envases con el tepache ya colado dejando 2.5 cm antes de la tapa. Tapar hasta el tope sin agregar fuerza.

25. Segundo paso En una olla colocar un caballo en la parte inferior y colocar los envases . Rellenar la olla cubriendo los envases por completo , pero dejando 2 cm a la olla . Tapar la olla y dejarlo por a fuego bajo.

26. Tercer paso Sacar los envases con cuidado y colocarlos encima de un caballo. Dejar que se enfríen. Colocarlo en refrigeración por 4 días para su consumo. Y anotar sus cambios organolépticos.

27. Conclusión Pudimos observar que en el proceso de fermentación si hubo una contaminación gracias al moho y a los mosquitos que se presentaron dentro de la mezcla. Aprendimos hacer el método de esterilización y pasteurización en nuestro envase y producto. Para poder consumirlo e ir anotando todas sus características organolépticas. Me gusto mucho esta practica ya que nunca había hecho una esterilización de un envase y pasteurización de un liquido.

28. Referencias http://web.udl.es/usuaris/w3511782/Procesado_de_Alimentos/7._Fermentacion_y_tecnologia_de_enzimas_files/7%20-% 20Fermentacion.pdf http:// www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/03/09/208595.php