Principios de calidad e inocuidad alimentaria - copia.pptx

Se repasarán principios de inocuidad necesarios en las prácticas de bromatología para evitar una contaminación en los reactivos, además de enlistarlos, mostrar su importancia y explicar ejemplos

1. Principios de calidad e inocuidad alimentaria BROMATOLOGIA 1 “ Tema . Introducción a la bromatología ” UNIVERSIDAD AUT Ó NOMA DE GUERRERO CENTRO REGIONAL DE EDUCACI Ó N SUPERIOR DE LA MONTA Ñ A LICENCIATURA EN NUTRICI Ó N Y C .DE LOS ALIMENTOS 24 de Septiembre DEL 2025.

2. Concepto de calidad alimentaria Definición: La calidad de un alimento se entiende como el conjunto de atributos que hacen que sea aceptado y valorado por el consumidor. En bromatología, la calidad no se limita al sabor , sino que abarca aspectos nutricionales, higiénicos y de presentación . Atributos de calidad: Sensoriales : características percibidas por los sentidos (color, olor , sabor , textura ). Ejemplo: el color rojo brillante en la fresa indica frescura . Nutricionales: capacidad de aportar los nutrientes que promete . Ejemplo: leche fortificada con calcio vs. leche adulterada con agua. Higiénicos : ausencia de contaminantes visibles o deterioro . Ejemplo: carne sin malos olores ni presencia de insectos . De presentación y comerciales : envase adecuado , etiquetado claro, información veraz . Ejemplo: un producto que indique fecha de caducidad y tabla nutricional confiable .

3. 2. Concepto de inocuidad alimentaria Definición (FAO/OMS): La inocuidad es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o consuman según el uso previsto . Diferencia calidad e inocuidad: Un alimento puede tener alta calidad sensorial ( rico , fresco, atractivo ), pero no inocuo si contiene microorganismos patógenos . Ejemplo: un ceviche con excelente sabor pero preparado con pescado contaminado con Vibrio parahaemolyticus . Riesgos que comprometen la inocuidad: Biológicos: bacterias ( Salmonella, E. coli, Listeria ), virus (Norovirus, Hepatitis A), parásitos (Giardia, Toxoplasma). Químicos: residuos de pesticidas , metales pesados ( plomo , mercurio ), micotoxinas ( aflatoxinas en granos), exceso de aditivos . Físicos : cuerpos extraños como fragmentos de vidrio , plástico , metales , piedras .

4. 3. Principios básicos de calidad e inocuidad Producción higiénica: Aplicar controles desde la cosecha, transporte, almacenamiento, procesamiento hasta la venta. Ejemplo: frutas lavadas con agua potable antes de empacarse. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Conjunto de procedimientos estandarizados para asegurar condiciones higiénicas: Higiene del personal (uso de cubrebocas, lavado de manos). Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. Control de plagas. Manejo correcto de residuos.

5. Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): Metodología preventiva que identifica peligros en el proceso productivo y establece puntos críticos para controlarlos . Ejemplo: controlar la temperatura de pasteurización de la leche para eliminar patógenos . Trazabilidad : Capacidad de rastrear el alimento a lo largo de toda la cadena productiva . Ejemplo: saber de qué rancho proviene un lote de carne en caso de brote de E. coli. Control de materias primas y proveedores : Seleccionar insumos certificados y seguros . Ejemplo: comprar pescado de distribuidores que cumplan normas sanitarias .

6. 4. Importancia en bromatología y salud pública

7. Explicación de calidad vs. inocuidad con ejemplos (ejemplo: leche fresca vs. leche pasteurizada). Caso de análisis en equipos: Caso 1: Brote de Salmonella en huevo. Caso 2: Retiro de lechugas contaminadas con E. coli . Caso 3: Bebida con exceso de aditivos artificiales . Preguntas a responder: ¿qué principio se incumplió ? ¿ cuál fue la consecuencia en salud y en la industria?

8. Ejemplo: Leche fresca vs. leche pasteurizada ¿Qué principio se incumplió? En el caso de la leche fresca sin pasteurizar , se incumple el principio de inocuidad alimentaria , ya que no se garantiza la eliminación de microorganismos patógenos (ej. Salmonella , E. coli , Listeria , Brucella ). La calidad (sabor, olor, frescura, nutrientes) puede estar presente en la leche cruda, pero no es suficiente si no se asegura la inocuidad. La pasteurización sí respeta este principio, porque reduce la carga microbiana y destruye microorganismos patógenos, manteniendo aceptablemente la calidad del producto.

9. 2. ¿Cuál fue la consecuencia en salud? Leche fresca (no pasteurizada): Riesgo de infecciones gastrointestinales y sistémicas (brucelosis, salmonelosis, listeriosis). Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Afecta a poblaciones vulnerables: niños, embarazadas, adultos mayores e inmunocomprometidos. Leche pasteurizada: Menor riesgo de enfermedades infecciosas. Producto seguro para consumo general. Preserva nutrientes esenciales (proteínas, lactosa, calcio, vitaminas) en gran medida .

10. 3. ¿Cuál fue la consecuencia en la industria? Leche fresca (no pasteurizada): Rechazo en mercados formales por no cumplir normas sanitarias. Pérdidas económicas por decomisos y riesgos legales. Imagen negativa en la cadena de producción. Leche pasteurizada: Mayor aceptación en el mercado. Extiende la vida útil (de horas a varios días bajo refrigeración). Cumplimiento de normas oficiales (ej. NOM-243-SSA1-2010 en México). Favorece la confianza del consumidor y la competitividad de la industria láctea.

11. “La calidad atrae al consumidor, pero la inocuidad protege su salud. En bromatología, ambas son pilares inseparables.” La leche fresca puede tener buena calidad sensorial , pero carece de inocuidad , lo que representa un riesgo grave para la salud. La pasteurización garantiza inocuidad sin comprometer significativamente la calidad, siendo esencial para la salud pública y la sostenibilidad de la industria.