proceso de elaboracion de la salchicha

1. PROCESO DE ELABORACION DE LA SALCHICHA . Integrante: Angeli Pérez Ing. Agroindustrial VI semestre. .

2. La salchicha es un producto embutido y escaldado en su elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua, condimentos y otros ingredientes. Luego se embuten en tripas, se ahúman en caliente y por ultimo se escaldan a 78 o 80 °C . Los embutidos son derivados cárnicos que se caracterizan por tener una masa que tiene como base carne , grasa de cerdo, vísceras, despojo y condimentos.

3. Recepción y pesado . Clasificación y despiece. Deshuesado: Selección: Picado Curado Homogenizado Embutido y atado: Escaldado Enfriado Almacenado

4. Recepción y pesado : La carne de cerdo una vez recibida se pesan para ver el rendimiento final del producto.

5. Clasificación y despiece. Separar la carne magra, preferiblemente de animal joven, con el pH  adecuado este proceso debe ser llevado a cabo entre 10 a 12 °C.   

6. Deshuesado : separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar las fibras musculares

7. Selección: de la carne producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colágenos, nervios

8. Picado: la carne magra y el material graso se trituran por separado en la moledora de la carne, de 2 a 5 mm .

9. Curado: tiene por finalidad mejorar el sabor, color, aroma y capacidad de conservación de la carne .

10. Homogenizado : nuevamente en la picadora se dejan pasar todos los ingredientes ya curados con el fin de que se emulsionen los componentes, carne, grasa y agua.

11. Embutido y atado: la masa lista debe ser pasada a la embutidora y proseguir así: se  necesita la tripa celulósica regenerada transparente calibre 22/ 84, se deja remojar en agua entre 60 a 70 °C por 20 minutos

12. Escaldado : este tratamiento tiene gran influencia en la textura del producto, también cambia en color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano, en este proceso la temperatura interna del producto debe tener 75 °C, con lo que se logra pasteurizar el producto.

13. Enfriado : tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación e la grasa y evitar la sobre cocción del producto, las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría, el agua debe tener la mejor calidad en cuanto a carga microbiana (mínima).

14. Almacenado: los embutidos escaldados deben almacenarse, en lugares en que la humedad no sea muy alta a temperaturas de refrigeración a temperaturas de -1 a -5 °C, humedad de 90 % , actividad de agua a 0.96 a 0.98 y oscuro de 60 lux

15. Gracias….