Proceso de elaboracion pan casero

Análsis del proceso de fabricación del pan casero según el método de la caja negra.

1. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN CASERO Alumnos: Jorge Rodríguez Cecilia Bustos Cintia Tapia Teresa Jorquera Curso: 3º 1º Año: 2.013

2. Aplicando el método de la caja negra, analicemos el camino de los insumos materiales…

3. ingredientes sueltos SELECCIONAR CONTROLAR MEZCLAR AMASAR LEUDAR CORTAR LEUDAR MOLDEAR REPOSAR COCINAR ENFRIAR ALMACENAR ingredientes seleccionados ingredientes controlados masa bollos de masa bollos de masa leudados trozos de masa cortados trozos de masa leudados trozos de masa moldeados trozos de masa reposados panes cocinados panes enfriados panes caseros panes almacenados

4. Entonces el proceso tiene: PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN CASERO Harina de trigo 000 Agua tibia Levadura instantánea Sal Azúcar Mesa Placas metálicas Papel film Recipiente grande Horno de barro Cuchillos Manteles Jarra medidora Pala Bandejas metálicas PANES CASEROS Grasa

5. Analicemos las tecnologías para cada operación del proceso … En cada operación analizamos el flujo de los tres insumos: materiales, energía e información .

6. SELECCIONAR Harina de trigo 000 Agua tibia Sal Energía motriz Levadura ingredientes sueltos ingredientes seleccionados Conocimientos: conocimiento de la receta y de selección de los ingredientes. Artefactos: recipientes. Procedimiento: planificar la elaboración del pan, comprar y seleccionar todos los ingredientes. Recalcular la receta panadera para la cantidad deseada de pan. Colocar los ingredientes individualmente en recipientes, para poder controlar su peso mediante el control y pesado. Grasa Azúcar

7. CONTROLAR ingredientes seleccionados ingredientes controlados Harina de trigo 836 gr Agua 543 gr Levadura 4 gr Sal 17 gr Energía motriz Conocimientos: conocimiento acerca de pesado de los ingredientes seleccionados. Artefactos: jarra medidora, recipientes. Procedimiento: pesar todos los ingredientes de la masa. Colocar el ingrediente dentro de la jarra medidora, hasta lograr el peso requerido, pesando uno por uno. Y luego colocarlos en recipientes separados para después mezclarlos, al final verificar siempre el peso, porque el 90% de los problemas de panificación viene por errores de pesado. Grasa 250 gr Azúcar (cant.nec)

8. MEZCLAR masa ingredientes controlados Conocimiento: conocimiento sobre el mezclado y la unificación de los ingredientes. Artefacto: recipiente. Procedimiento: combinar todos los ingredientes en una masa uniforme, hidratar la harina mecánicamente, desarrollar el tamaño del pan. Colocar los ingredientes en un recipiente grande, esparcir la levadura (no permitir que la sal se una con la levadura)

9. AMASAR 10 minutos 1º velocidad (1’ a 3’) 2º velocidad (2’ a 4’) 1 persona Energía motriz Energía Cinética masa bollos de masa Conocimiento: conocimiento referido al amasado. Artefactos: recipiente. Procedimiento: Amasar a 1º velocidad, en un recipiente de tamaño grande, hasta lograr una masa homogénea (1 a 3 min). Cambiar a 2º velocidad (2 a 4 min), incrementar amasado en 2 a 3 minutos en 2º velocidad .

10. LEUDAR bollos de masa bollos de masa leudados Recipiente 25 º C Prueba de tacto Energía Motriz Energía Calórica Conocimiento: conocimiento sobre la prueba de tacto y del leudado. Artefactos: recipiente. Procedimiento: desarrollar el carácter y el sabor del pan, y las cualidades de la fuerza inicial de la masa. Colocar toda la masa en un recipiente engrasado y cerrar o cubrir, colocar el recipiente en un lugar con temperatura controlada de fermentación.

11. CORTAR bollos de masa leudados trozos de masa cortados Entendimiento apropiado Energía Motriz Energía Calórica Conocimiento: conocimiento acerca del amasado y el cortado de los bollos de masa. Artefactos: mesa , cuchillo o espátula, papel film. Procedimiento: cortar la masa en trozos de acuerdo con el peso establecido en la receta, asegurarse de que los panes sean del mismo tamaño al final. Colocar la masa sobre una mesa enharinada, cortar con un cuchillo o espátula los trozos requeridos, cubrir parte de la masa para que no se seque con papel film.

12. LEUDAR trozos de masa cortados trozos de masa leudados 10 a 15 minutos Madurez apropiada Energía Física Conocimiento: conocimiento acerca del tiempo de leudado de los trozos de masa. Artefactos: mesa, recipiente grande, mantel. Procedimiento: facilitar el proceso de moldeado final rápido sin romper la masa, dejando reposar un poco de 10 a 15 minutos, facilitará el moldeado final. Colocar los trozos de masa en un recipiente grande, y taparlos con un mantel.

13. MOLDEAR trozos de masa leudados trozos de masa moldeados Habilidad para formar bollitos Energía motriz Conocimiento: habilidad para moldear los trozos de masa, para darles forma atractiva. Artefactos: mesa. Procedimiento: elaborar la estructura definitiva del pan, dar forma atractiva a los trozos de masa leudados sobre la mesa, es decir darle forma también al producto final, en este caso en forma de bollito redondo al estilo de pan casero.

14. REPOSAR trozos de masa moldeados trozos de masa reposados 220º C 60 minutos Prueba de tacto Energía Calórica Energía Física Conocimiento: conocimiento acerca del tiempo de reposado y la temperatura que requiere. Artefactos: bandejas. Procedimiento: Continuar con el proceso de fermentación para el desarrollo del sabor, textura, fuerza y vida útil del producto. Los trozos de masa moldeados son colocados en bandejas engrasadas cuidando de que haya suficiente espacio, para el aumento de tamaño del pastón. Tapar con material plástico y colocar en un área acorde a 20ºC, dejar reposar por el tiempo indicado en la receta y realizar prueba de tacto.

15. COCINAR trozos de masa reposados panes cocinados 220º 40 minutos Energía Calórica Energía Motriz Conocimiento: habilidad para hornear en horno de barro, el tiempo y su temperatura. Artefactos : horno de barro, pala, bandejas. Procedimiento: en el horno de barro, colocar los trozos de masa reposados, en las bandejas con grasa y con ayuda de la pala sostenemos las bandejas de acero inoxidable. Lograr el crecimiento final del pan, desarrollar el color deseado, con el horno de barro cerrado inyectar un poco de vapor , abrir el horno e introducir los trozos de masa reposados con el uso de la pala, y cerrar. Cuando comiencen a dorarse, abrir nuevamente el horno y retirarlos para que el vapor escape.

16. panes cocinados panes enfriados ENFRIAR Temperatura normal Energía Motriz Conocimiento: entendimiento apropiado sobre la temperatura y el tiempo de enfriado. Artefacto: placas, mantel. Procedimiento: Liberar el exceso de vapor del pan, evitando la condensación del agua en la corteza del mismo. Colocar los panes en placas metálicas de enfriamiento, el sitio de enfriamiento debe tener temperatura cálida y sin corrientes de aire fresco, luego de esto taparlos con un mantel.

17. panes enfriados panes almacenados ALMACENAR Energía Motriz PANES CASEROS Conocimiento: entendimiento apropiado para el almacenado y cuidado de los panes caseros. Artefactos: recipiente o bolsas , mantel. Procedimiento: finalmente guardar los 3 ó 4 bollitos de pan casero en un recipiente grande, o también en bolsas de plástico (opcional) y taparlos con un mantel para que se conserven bien, protegiéndolos de polvo, etc.