Proceso de Enlatado

Enlatados. Fundamento, proceso y elaboración.

1. Enlatado Integrantes : Isela Abigail García Chávez N° 11300356 Lourdes Ivette Padilla López N° 11300748 Elizabeth Quintanilla Parra N° 11300800 Maria Aketzaly Radilla de la Cruz N° 11300804 Envasado de los alimentos

2. Introducción E s un método de conservación de los alimentos que consiste en sellarlos en latas a una determinada presión y posteriormente calentarlos a una temperatura que destruya microorganismos presentes (proceso de esterilización). R ecoge y preserva lo bueno de las cosechas recién recogidas. Es una alternativa para tener un alimento tan natural como los alimentos frescos fuera de época de cosecha. Es fácil de transportar y permite el almacenamiento del producto por largo tiempo, conservando sus características.

3. Introducción Una ventaja de los alimentos enlatados es que pueden consumirse aún pasada la fecha de caducidad. Las latas son envases que revelan inmediatamente cuando un producto está descompuesto, ya que al presentarse cualquier tipo de reacción química de descomposición del alimento, éstas lo manifiestan abombándose, alertando así al consumidor.

4. Antecedentes Siglo XIX. En las guerras. Napoleon I: Requería una forma de preservar alimentos para llevar al campo de batalla. Nicolas Appert : Desarrolla el proceso. Se calentaba el alimento en un recipiente de vidrio cerrado herméticamente. Peter Durand: En 1810, mejora el proceso y prueba envases de metal, pues los  de vidrio se rompían fácilmente. Luis Pasteur: Casi 50 años después nota que existen microorganismos en los alimentos y desarrolla la técnica denominada pasteurización para eliminarlos.

5. Envase de hojalata ¿Qué es una lata o un envase de hojalata? Es un recipiente metálico, hermético y aséptico, apto para conservar alimentos frescos y naturales, cuya base es un acero recubierto de estaño y lacas protectoras de origen orgánico, compatible con los alimentos.

6. Envase de hojalata Lacas son recubrimientos orgánicos aplicados en el interior de los envases que tienen como función evitar la interacción química entre el alimento y éste ya que el estaño puede afectar desfavorablemente la calidad del producto enlatado y la apariencia interna del envase. Atoxicidad No deben afectar ni el sabor ni el olor de los alimentos enlatados. Ser barrera efectiva entre el alimento y el envase. No deben desprenderse durante los procesos de esterilización ni durante el almacenamiento. Debe hacer resistencia mecánica para que no se rompan durante los procesos de formación del envase

7. Envase de hojalata Composición de la hojalata ( del exterior al interior): Película de aceite Película de pasivación Estaño libre Aleación Fe Sn2 Acero libre El envase de hojalata es entre un 80-90% de los envases mas utilizados en la industria conservera. Proporciona rigidez , resistencia al choque termico , buena conductividad termica , ausencia de toxicidad y bajo costo.

8. Características de las latas Las latas están hechas principalmente de hojalata, y esto les hace tener unas características idóneas para el envasado de alimentos. Ligereza: espesores de 0,10mm o menos. Herméticas: protegen del aire, oxígeno y bacterias que pueden contaminar el contenido.

9. Al ser opacos y herméticos, permiten que los valores nutricionales de los alimentos se conserven intactos.

10. Protección del contenido: estanqueidad y protección contra la luz. Rapidez de enfriamiento. Resistencia a la rotura. Inviolabilidad: no pueden abrirse sin que se aprecie que ha sido manipulada.

11. Reciclable: la lata es reciclable tanto por los sectores del acero como del aluminio ; sin embargo, a día de hoy la tasa de recogidas es muy inferior a la de otros materiales como el papel y cartón. Decorable : pueden personalizarse mediante la impresión de litografías.

12. Fabricación de la hojalata Usar un acero base bajo en carbono que pasa por bobinas laminadas en caliente para formar una banda continua, que será bañada en ácido clorhídrico. Obtenido un espesor de 20 mm, aceitar y pasar por una laminación en frío para reducir el espesor al 90% del inicial. Después se recubre con estaño para mejorar la resistencia de corrosión.

13. Fabricación de la lata El acero llega a la planta metalgráfica en grandes bobinas que se cortan en láminas. Cada chapita pasa por una serie de anillos de tungsteno que reduce el diámetro y adelgaza las paredes para incrementar la altura. Las láminas se lubrican con aceite y pasan una tras otra por una cortadora.

14. Las latas pasan por un lavado y secado para eliminar el lubricante Pasan a través del horno de aire para secar la capa aplicada. Ya limpias, reciben por la cara externa una laca blanca para formar una superficie de imprimir. Lo siguiente es pasar las latas por un sistema de pintado y decoración especificado por el cliente

15. La lata y la base reciben una capa de barniz y se meten al horno para secar la tintas y los barnices. Se someten a una operación llamada “ necked -in” para moldear el borde superior, se inspecciona toda la lata y finalmente se almacenan. La parte interior del bote recibe una capa de revestimiento para protegerla de la corrosión e interacción con el contenido. Se seca.

16. Fabricación de la tapa Las laminas de acero revestido son cortadas por una prensa y curvas por los bordes. Las anillas se fabrican a partir de una bobina de acero o aluminio, que son cortadas y troqueladas para insertarlas en las tapas. El producto final es la tapa de fácil apertura, las cuales se embalan en tubos de papel-cartón.

17. La operación del enlatado Para cada categoría de producto se realiza un proceso diferente de envasado, de acuerdo con la composición y naturaleza . A continuación mostraremos el proceso generalizado: 1.Selección de materia prima: los alimentos que se conservan en envases de hojalata provienen de materias primas naturales, frescas y de alta calidad.

18. Alimentos enlatados mas comunes

19. - Limpieza y lavado : se hacen con el fin de quitar la suciedad y las bacterias provenientes del suelo que traen los alimentos. Separación de material extraño, como hojas, piedras, escamas, y materia extraña. Eliminación de residuos tóxicos que pueden alterar el sabor o color y ocasionar corrosión en los envases

20. - Selección: generalmente se realiza por tamaño o color, entre otros criterios. La selección por tamaño se hace para obtener rendimientos satisfactorios y aumentar la eficiencia de producción. Con esta selección el productor estará garantizando un producto de calidad.

21. - Preparación : varía según el producto, los frutos, vegetales y hortalizas, normalmente se pre cosen, se pelan y/o se escaldan. Los cárnicos se cortan, cosen y si es necesario se guisan. Los tratamientos mas específicos variarán del producto final. - Limpieza de latas: el lavado interno de las latas es una práctica necesaria para asegurar una efectiva eliminación de todo tipo de suciedad, polvo, microorganismos y material extraño. Esta limpieza se efectúa con agua tratada de buena calidad; algunas veces se utilizan desinfectantes no tóxicos para tal propósito.

22. - Llenado : el llenado se realiza envasando los productos ya preparados y el líquido de cobertura, el cual puede ser salmuera (agua y sal), jarabe (agua y azúcar), salsa, o una base si lo requiere. - Evacuación de aire : la evacuación de aire es un proceso por calentamiento de los alimentos antes del cerrado, el cual se realiza haciendo pasar la lata llena a través de un túnel de vapor o agua caliente, con el fin de expandir el producto y eliminar el aire disuelto en este y así lograr un buen vacío final en el envase.

23. - Cerrado de latas: proporciona un sellado hermético de los envases metálicos para proteger adecuadamente el alimento durante el tratamiento térmico, el enfriamiento y el almacenamiento. - Tratamiento térmico : es un proceso que se realiza con el fin de llegar a conseguir la esterilidad comercial. El proceso térmico se efectúa por medio de calor a un tiempo y a una temperatura determinados, dependiendo del tipo de alimento que se vaya a enlatar.

24. - Enfriamiento: el enfriamiento se realiza una vez los productos enlatados terminan el ciclo de procesamiento térmico, con el fin de reducir lo más pronto posible la temperatura interna del producto y evitar que se presenten modificaciones en las características del producto. - Cuarentena: la cuarentena es una prueba que se realiza una vez finalizado el proceso de enlatado. Esta consiste en seleccionar muestras aleatorias de cada lote de producción que se almacenan por un periodo de 10 días, a temperatura de 37 a 55 grados centígrados, según el tipo de alimento, para finalmente analizar las características organolépticas y fisicoquímicas del alimento y el aspecto interno y externo del envase.

25. Bibliografía http://www.quiminet.com/articulos/que-es-un-alimento-enlatado-8305.htm http://www.farmaciaactual.com/pdf/articulos/dic10/enlatados.pdf http://cuidandomimundo.com/portal/historia-del-origen-los-alimentos-enlatados/#sthash.t4ZfevsB.dpuf http://es.wikipedia.org/wiki/Hojalata http:// es.slideshare.net/aquitox/envases-metalicos http://www.quiminet.com/articulos/como-se-elaboran-los-productos-enlatados-8316.htm http://www.ehowenespanol.com/diferentes-tipos-alimentos-enlatados-sobre_107112 / http://www.ecoacero.com/pagina.php?id=49

26. Gracias por su atención!