Pruebas bromatologicas y su importancia .pptx

La bromatología es la ciencia que estudia en profundidad todo lo relacionado con los alimentos, además se encarga del estudio de las características y el comportamiento en cuanto a producción, manipulación y conservación.

1. ACADEMIA DE NUTRICION LICENCIATURA EN NUTRIOLOGIA IMPORTANCIA DE LAS PRUEBAS BROMATOLOGICAS EN EL CONTENIDO NUTRICIONAL DEL LOS ALIMENTOS Presenta IBT. José Alberto Espinoza Pérez Tapachula de Córdova y Ordoñez, Chiapas, México a Diciembre del 2022 UNIVERSIDAD DEL VALLE DEL GRIJARVA

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4. 4 EVALUACIÓN DE ACTINOMICETOS ASOCIADOS A Coffea canephora COMO AGENTES DE BIOCONTROL DE Hemileia vastatrix

5. 5 Chiapas es un estado con una gran producción de alimentos a nivel nacional (Alcázar-Sánchez & Gómez-Martínez) . Por ende se puede desarrollar una variedad de productos, lo que fomenta la creación de MiP (Ruth & Mendoza, 2022). Las MiP forman cerca del 52% PIB estatal (Castro et al , 2022) . 1/3 forman parte del sector alimenticio. Solo el 14% de las MiP formadas en alimentos tienen éxito (Álvarez & Cortez, 2022). Se deben a diversos factores. La falta del conocimiento nutricional del alimento es uno de los factores importantes en la determinación de éxito de un producto (Domínguez et al , 2021). Es por ello que la bromatología es importante ya que nos permite conocer las propiedades nutricionales de un alimento (Espínola et al , 2021). INTRODUCCIÓN

6. Etimológico (griego) = significa Ciencia de los alimentos ( Espinola et al , 2021). Ciencia que estudia los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados (Gutiérrez, 2003) Producción de las materias primas Manipulación Elaboración Distribución Conservación Comercialización y consumo

7. 7 Todo ello tiene como fin: y para ello se apoya las NOM Y NMX

8. 8 NOM Y NMX Son lineamientos que en los términos de Ley, que prevén para un uso común y repetido reglas, especificaciones, atributos, métodos de prueba, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado ( Ibarra & Jimenez , 2021 ) . NMX son de aplicación voluntaria. Solo adquieren el carácter de obligatorias en caso de que una NOM haga referencia a una NMX. (NOM)  son obligatorios para quienes caen dentro del alcance de aplicación de las mismas.

9. 9 Para determinar el éxito de un producto y conocer su contenido nutricional es importante desarrollar pruebas bromatológicas ( Ibarra & Jimenez , 2021 ) .

10. 10 Las pruebas bromatológicas son una series de análisis que permiten determinar la composición de los alimentos. Estas se dividen en 3 grandes rubros (Navarro, 2018). Físicas Químicas Microbiológicas

11. 11 Se centran en analizar características físicas y sensoriales de los alimentos (Barreto, 2021) . Pruebas bromatológicas físicas Textura y firmeza Color Metrología y Volumetría Viscosidad Cristalización Tamaño de partícula

12. 12 Pruebas bromatológicas químicas Se enfocan en determinar la composición química de los alimentos, incluyendo la cantidad de nutrientes, aditivos, contaminantes y otros compuestos presentes; son fundamentales para evaluar la calidad nutricional, la seguridad alimentaria y la autenticidad de los alimentos (Acero, 2007). Humedad Cenizas pH Carbohidratos Proteínas Lípidos Vitaminas y antioxidantes. Metabolitos secundarios

13. 13 Pruebas bromatológicas microbiológicas Son análisis que se centran en detectar, cuantificar, y categorizar la presencia de microorganismos en los alimentos. Son fundamentales para evaluar la seguridad alimentaria ( Navarro, 2018) . Conteo de MO Conteo de mesófilos Conteo de coliformes Detección de Hongos Pruebas de putrefacción Detección de patógenos.

14. 14 Importancia de las pruebas bromatológicas. La importancia de la bromatología, es amplia ya que no solo afecta a los alimentos, si no que afectan a áreas como la nutrición, el area de salud publica, la industria alimentaria y la investigación (Chávez & Ochoa, 2022) .

15. 15 Determinan los nutrientes cuantitativamente en los alimentos. Permite calcular el valor energético (calorías) de los alimentos. Facilita la elaboración de etiquetas nutricionales precisas ( Espinola et al , 2021) . NUTRICIÓN

16. 16 Detectan contaminantes y aditivos no permitidos en los alimentos. Contribuyen a prevenir intoxicaciones y enfermedades transmitidas por alimentos. Permiten a establecer estándares de seguridad alimentaria (Ochoa, 2016) . SALUD

17. 17 Facilitan el desarrollo de nuevos productos con perfiles nutricionales mejorados. Aseguran la calidad productos alimenticios. Garantizan el cumplimiento de las NOM Y NMX (Chiang, 2015) . INDUSTRIA ALIMENTARIA

18. 18 Investigación científica sobre alimentación y nutrición. Permiten realizar estudios epidemiológicos y experimentales para comprender mejor los efectos de los alimentos en la salud (Ciliana et al , 2022) . INVESTIGACIÓN

19. Consideraciones básicas para el proceso de pruebas bromatológicas (Espínola et al , 2021) . 19 Tipo de muestra (solido, liquido, suspensión). Tiempo de vida útil del alimento. Replicas. Tipo de análisis bromatológico. Higiene durante el proceso.

20. 20 Mide el contenido de H 2 O en un alimento o muestra biológica. Crucial en la evaluación de la calidad de los alimentos (afecta directamente la textura, la vida útil y la seguridad) DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (Vázquez & Fernandez, 2020)

21. 21 Contenido de cenizas (%)= ( Peso de la muestra original / Peso de las cenizas ​ ) ×100 Mide el contenido de minerales inorgánicos (sales minerales) presentes en una muestra. Este procedimiento es importante para evaluar la pureza de los alimentos, especialmente en términos de contaminación por materiales no orgánicos. DETERMINACIÓN DE CENIZAS (Vázquez & Fernandez, 2020)

22. 22 Se basa en la solubilidad de los lípidos en solventes orgánicos, lo que permite extraerlos de la matriz alimentaria y determinar su concentración, es indispensable usarlo ya que permite una correcta detección de lípidos totales en el alimento y facilitar su contenido nutricional. DETERMINACIÓN DE LIPIDOS (González et al , 2009)

23. 23 Se basa en la reacción química entre el ácido cítrico y una base fuerte, como el hidróxido de sodio (NaOH), en presencia de un indicador de pH que cambia de color al alcanzar el punto final de la titulación DETERMINACIÓN DE ACIDEZ (Zevallos, 2018)

24. 24 DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS Se basa en la reacción del H₂SO₄ concentrado con los grupos OH presentes en los carbohidratos, formando productos de reacción de color que se pueden cuantificar espectrofotométricamente. (Dubois et al , 1956, Richards et al, 2020)

25. 25 DETERMINACIÓN DE PROTEINAS Materiales y reacciones en el ensayo de proteínas en microplacas de Bradford; Fuente de estándar, tampón de fosfato y reactivo (1), muestra (Ag B) (2), preparación del blanco, (3), reacción del reactivo de ensayo y estándar de BSA (reactivo de ensayo (A) , la mezcla del reactivo de ensayo con el estándar BSA (B))(4), la reacción del tinte del blanco, los estándares BSA y las diluciones de la muestra. Se fundamenta en la capacidad de un colorante llamado azul de Coomassie G-250 (conocido como “reactivo de Bradford") para unirse a las proteínas y formar un complejo azul que puede ser cuantificado espectrofotométricamente. (Bradford, 1976)

26. 26 DETERMINACIÓN DE MO Determina bacterias coliformes en muestras de alimentos. Los coliformes son un grupo de bacterias que incluyen a Escherichia coli y otras especies relacionadas, algunas de las cuales pueden indicar la posible contaminación fecal y la presencia de patógenos potencialmente peligrosos. (Cazares & Alcántara, 2014)

27. 27 Las pruebas bromatológicas son fundamentales para evaluar y garantizar la calidad nutricional y la seguridad de los alimentos. Su aplicación es crucial en la protección de la salud pública, el desarrollo de la industria alimentaria y el progreso cientifico. Es de vital importancia que se fomente el conocimiento sobre el uso de pruebas bromatológicas ya que fomenta el conocimiento. CONCLUSIONES

28. GRACIAS

29. REFERENCIAS Acero, G. M. G. (2007). Manual de prácticas de bromatología. Universidad Autónoma de Aguascalientes. Acevedo Espinola , R. C., Servan Torres, K. J., & Zegarra Samamé De Castro, S. I. (2021). Bioquímica de Alimentos y Bromatología-NU206-202102. Alcazar -Sánchez, J. G., & Gómez-Martínez, E. (2022). Diversidad agroalimentaria: estrategias de reproducción campesina en economías de autosubsistencia en Los Altos de Chiapas, México. Estudios sociales. Revista de alimentación contemporánea y desarrollo regional, 32(59). Álvarez, M. E. E., & Cortez, J. E. L. Capítulo 8 Conocimientos y sostenibilidad en las microempresas familiares de Chiapas 2020-2022. Susana Berenice Vidrio Barón Alma Ruth Rebolledo Mendoza Leticia María González Velásquez Armando Medina Jiménez, 129. Amaya Chávez, S. A., & García Ochoa, J. U. (2022). Identificación de especies vegetales nativas e introducidas con valor nutricional aptas para consumo humano y su importancia en la Seguridad Alimentaria y Nutricional en El Salvador. Barreto Rodríguez, G. E. (2021). Manual de laboratorio nutrición y bromatología. Bernabeu -Mestre, J., Ureña Alberola, M., Esplugues Pellicer, J. X., Trescastro -López, E. M., Galiana-Sánchez, M., & Castelló Botía , I. (2012). Las ciencias de la nutrición en la España de la segunda mitad del siglo XX: estudio bibliométrico descriptivo de la revista Anales de Bromatología (1949-1993). Nutrición Hospitalaria, 27, 18-25. Bradford MM (1976): A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding . Anal Biochem . 72: 248-254. Bucardo Castro, A., Saavedra García, M. L., & Vargas Vega, T. (2022). El perfil emprendedor de los microempresarios en los estados de México y Chiapas. Apuntes del CENES, 41(73), 205-228. Cázares, M., & Alcantara , A. (2014). Análisis microbiológico de la calidad del agua de ciudad Nezahualcóytl , acorde a la norma oficial mexicana nom-127-ssa1-1994. In Congreso Iberoamericano de Ciencia, Tecnología, Innovación y Educación. Argentina (p. 30). 29

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