Recetario Jujeño

Recetario creado por la Tacnicatura Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria de Tumbaya en conjunto con la Ing. Magda Choque Vilca

3. E
ste recetario pretende llegar desde nuestra cocina, fueguero,
asador, brasero ... desde el corazón de nuestra tierra a tu mesa.
En él pintamos los colores de nuestra geografía con los sabores
de nuestros recursos naturales y culturales. Nuestra cocina jujeña es
eso: la alegría, la pasión, la tierra y el territorio que hoy se abraza a tu
entorno esperando entre platos y ollas el disfrute, el entablar un dialo-
go de sabores y saberes.
Somos Argentina, somos Andes, somos pueblo, somos maíz, somos
raíz, somos Jujuy.
Somos la soberanía de nuestro alimento y la certeza de la semilla que
acaricia tu mesa y la identidad que atraviesa nuestra fiesta.
Recetario Jujeño
3

5. Jujuy le han puesto de nombre debe ser cosa de Dios que en el idioma del cielo
así se llama el amor.
Martín Raúl Galán
L
a provincia de Jujuy, está ubicada el noroeste de la República Ar-
gentina limitando al norte con la República de Bolivia y al oeste
con la República de Chile y al sur y al este con la provincia de
Salta. Jujuy posee una gran diversidad de paisajes desde la árida Puna
hasta la llanura cálida, como también la diversidad cultural que se re-
fleja en las cocinas regionales de toda la provincia.
JUJUY
3

7. PUNA
7
Por eso me’i güelto
con ochenta cargas
a cambiar tus ojos
por lo que quisiera
dármelos tu tata.
Traigo en mis burritos
mil kilos de lana,
cuarenta picotes
y un almud de grasa.
Barracanes finos,
chalonas y papas,
sombreros alones
de purita alpaca.
Domingo Zerpa
L
a región Puna es la más am-
plia, y se sitúa al oeste de la
provincia, es un altiplano
la segunda a nivel mundial en al-
tura, posee unos 3000 m de altura
media. La atraviesan cordones
serranos y conos volcánicos. El
clima es árido presenta una gran
amplitud térmica entre el día y la
noche con escasas precipitacio-
nes. La vegetación es escasa adap-
tadas a la sequedad como los cac-
tus o churquis que desarrollan
raíces profundas para absorber
mas cantidad de agua, y las hojas
son pequeñas o se transforman
en espinas. Dentro de la fauna
encontramos camélidos como lla-
ma, guanaco y vicuñas, animales
con hábitos corredores como el
suri, en las alturas encontramos
cóndores, águilas y otras aves de
rapiña. Los cultivos de la zona son
papa, maíz, mandioca, quinua.

8. Preparación
Sanco
8
Sabores del viento
En una cacerola colocar el caldo,
llevar a hervor junto con la grasa;
hidratar la harina con agua tibia
e incorporar al caldo hirviendo.
Comprobar la salazón sin dejar de
revolver.
El punto de cocción se comprueba
cuando la cuchara quede parada en
medio de la cacerola.
Salsa: rehogar en aceite la cebolla
cortada en brunoise, junto con los
ajos y el locoto picados.
Agregar el pimentón y cocinar
durante 5 minutos. Servir el sanco
acompañado de la salsa.
harina de maíz 500 gr. • grasa
vacuna 150 gr. • caldo 4 lts. • sal •
salsa: • cebolla 500 gr. • locoto 2 und.
• pimentón 4 cdas. • ajo 3 dientes •
aceite 200 cc.
Así como la papa andina, el maíz
andino es originario de Perú,
Bolivia y sur de Ecuador, aunque
hay variedades en otros puntos de
Sudamérica.
Es de tamaño similar que el maíz
común, pero el color varía. Según sus
variedades, pueden presentar colores
que van desde negro hasta maíces con
mezcla de granos de diferentes colores,
rojo, azul oscuro, naranja, etc.

9. Preparación
Calapi
9
Sabores del viento
Colocar una cacerola con el agua y
la grasa, llevar a hervor. Agregar la
harina en forma de lluvia, revolver
para que no se formen grumos.
Incorporar la cal previamente
reposada, cocinar durante 5
minutos.
Se puede servir caliente o frío.
harina de maíz 200 gr. • grasa
vacuna 50 gr. • cal apagada 20 gr. •
agua 2 l.

10. Preparación
10
Sabores del viento
Tostar la quinua hasta que tome un
ligero color marrón, en una cacerola
colocar la leche con la quinua
tostada, el azúcar y la canela, llevar
a fuego lento durante una hora
hasta que se evapore el líquido y la
preparación quede cremosa. Servir
acompañado con miel de caña.
La quinua posee una sustancia
amarga llamada “saponina” que
debe eliminarse para el consumo del
grano.
Para ello debe lavarse los granos en
agua fría, frotando con las manos,
cambiando el agua unas siete veces.
Para comprobar la eliminación de la
saponina, se debe agitar el agua y no
tiene que formar espuma (la saponina
contiene sustancias detergentes).
La cocción se realiza en agua
hirviendo alrededor de 17 a 20
minutos.
La Quinua por poseer un sabor
“neutro” se puede adaptar a
preparaciones saladas y dulces.
quinua lavada y seca 200 gr. •
leche 2 l. • canela en rama 1 u. •
azúcar 150 gr. • miel de caña c.n.
Pisara de quinua
Sabores del viento

11. Preparación
11
Sabores del viento
Calapurka
En una olla colocar a hervir el
caldo junto con la chalona, la carne
de cordero, la cebolla cortada en
cubos y la sal gruesa, dejar cocinar
durante 45 minutos.
Cumplido este tiempo extraer
la carne y la chalona, extraer de
ellas la mayor cantidad de hebras
posibles como así también majar la
carne hasta poder desmenuzar con
las manos. Se agrega nuevamente
carne al caldo junto con el maíz,
orégano (opcional) y la chachacoma
dejar hervir durante 30 minutos.
Salsa
Cortar la cebolla, cebolla de verdeo
y los ajos, rehogar en aceite o
grasa condimentar con pimentón,
comino, ají molido o locoto etc.
Dejar cocinar por 5 minutos e
incorporar la salsa a la preparación
anterior de dejar cocinar un par de
minutos.
Al momento de servir introducir la
piedra previamente calentada en el
plato y acompañar con chachacoma.
caldo de verdura 5 l. • chalona ½ kg.
• carne de cordero ½ kg. • cebolla
1 u. • maíz pelado cocido 1 kg. • sal
gruesa ½ cda. Salsa: aceite o grasa
100 c.c. • ajo 2 dientes • cebolla 1 u. •
sal fina 2 cdtas. • ají molido 2 cdas.
• Pimentón 3 cdas. • comino a gusto
• chachacoma 3 cdas. • cebolla de
verdeo 3 u. • orégano (opc.) 1 cda. •
piedra calipsa (macho) 1 por plato.

13. A veces pienso que el solar jujeño es
un sueño largo donde se juntan todas
las promesas que la vida encierra,
donde la tierra es asáz fecunda, tanto
como bella, donde la quena le regala
al viento su canto de amor.
Donde Ledesma es un lago verde con
dulzor a caña, donde en Perico las
manos labriegas se han vuelto taba-
co, donde la Puna entre los tolares
juegan las vicuñas, como el celaje
que tiene la Puna en el mundo no hay.
Jujuy: eres historia, eres leyenda,
eres canción. Jujuy: eres belleza, eres
color. Los cerros, los pueblos, los va-
lles que hay en tus quebradas, un án-
gel que bajo” del cielo fue el que los
pintó.
Jujuy eres la flor de un lapacho, de
un cardón. Jujuy: eres la voz con un
poema de Galán. Tus selvas petrole-
ras cubren de blancos azahares y el
canto del minero vibra en el socavón.
¡Jujuy! Así es Jujuy
Jorge Chagra
L
a cordillera Oriental posee
dos encadenamientos mon-
tañosos con rumbo norte
sur, separados por valles y que-
bradas. Los Valles jujeños son
amplios y de pendientes suaves,
tienen clima subtropical que fa-
vorece el desarrollo agricultura
comercial, especializada en la
producción de tabaco, cítricos y
caña de azúcar, estos son los prin-
cipales centros económicos de la
región. El valle que más se desta-
ca es el Valle de San Salvador de
Jujuy, donde está asentada la ciu-
dad capital.
VALLE
13

14. 14
Envasar en frascos esterilizados
cuando la preparación aún este
caliente.
Partir el cayote por la mitad, colocar
en una placa y llevar al horno por 30
minutos aproximadamente, hasta
que se desprenda de los bordes,
dejar enfriar.
Separar la pulpa de la cáscara y
separar las hebras quitando las
semillas.
Colocar la pulpa limpia en una
cacerola junto con el azúcar, la
canela y la ralladura de naranja,
cocinar a fuego moderado hasta que
llegue a punto mermelada.
pulpa de cayote 1 kg. • azúcar 700 gr.
• clavos de olor 1 u. • ralladura de
naranja 1cda.
Sabores del gaucho
Preparación
Dulce de cayote

15. 15
Masa: realizar una corona con la
harina, en el centro colocar la grasa
a temperatura ambiente junto con
la salmuera, unir los ingredientes
hasta formar una masa lisa, dejar
reposar tapada en la heladera.
Merengue: realizar un almíbar
hasta que tome la consistencia
de hilo flojo, colocar el forma de
hilo sobre las claras batidas a
nieve previamente, una vez que
baje la temperatura agregar el
jugo de limón, batir hasta que la
preparación este fría.
Armado: estirar la masa de 3mm
de espesor cortar círculos de 10 cm
de diámetro aproximadamente,
rellenar con el dulce de cayote.
Colocar en placas enmantecadas
y llevar a horno a 180° C por 20
minutos aproximadamente.
Retirar y en caliente, pincelar con
merengue una cara de la empanada,
dejar enfriar.
Relleno: dulce de cayote 500 gr.
Masa: harina 0000 1 kg. • grasa de
cerdo 300 gr. • salmuera c.n.
Merengue: claras 200 gr. • azúcar 400
gr. • jugo de 1 limón
Sabores del gaucho
Preparación
Empanadillas

16. filete de trucha 4 u. • cebolla 1 kg. •
pimiento 500 gr. • tomates 200 gr. •
perejil picado ½ taza • papas 500 gr.
• vino blanco 1 taza • aceite 100 c.c. •
sal c.n. • pimienta negra en granos
3 cdas. • jugo de limón 1 taza
esterilizados cuando la preparación
aún este caliente.
Lavar los filetes de trucha, dejar en
reposo con el jugo de limón por 15
minutos. En una cacerola colocar
el aceite y rehogar las cebollas y los
pimientos cortados en juliana, salar,
agregar los granos de pimienta.
Luego incorporar el tomate en
concasé y el vino blanco, cocinar
hasta que evapore el alcohol. Añadir
las papas cortadas en rodajas y luego
el pescado en trozos medianos, bajar
el fuego al mínimo y terminar la
cocción del pescado. Finalizar con
el perejil picado. Envasar en frascos
Sabores del gaucho
Preparación
Chupín de trucha
16
Si quieres elegir un pescado fresco debes tener en cuenta algunos detalles importantes: • piel de color vivo y escamas brillantes.
• las agallas deben ser rojas o de color rosa intenso.
• ojos sobresalientes y su pupila negra brillante.
• carne firme y con superficie elástica y lisa.

17. Buñuelos: harina 0000 1 kg. •
levadura 10 gr. • huevo 1 u. • leche 1
lt. • sal pizca • azúcar pizca • Aceite
neutro para freir c.n. • miel de caña
c.n.
Api: harina de maíz morado 250 gr.
• azúcar 250 gr. • agua 1250 c.c. •
canela 3 ramas • clavo de olor 2 u. •
jugo de 1 limón.
Buñuelos: Entibiar la leche e
incorporar la sal, el azúcar. el huevo
y la levadura. Integrar. Agregar la
harina cernida. Debe quedar una
consistencia chiclosa. Dejar leudar
30 minutos hasta que duplique el
volumen. Freír en aceite caliente
hasta dorar. colocar miel de caña.
Acompañar con api caliente
Api: Colocar en una cacerola el
agua , la canela, el clavo de olor y el
azúcar. Dejar hervir.
Diluir la harina en agua fría y
agregar a la cacerola con el agua
hirviendo. Cocinar a fuego medio 1
hora y media.
Sabores del gaucho
Preparación
Buñuelos con api
17
Colocar en una cacerola el
Sabores del gaucho

19. 19
QUEBRADA
“Cáliz de luz, fecundo sueño agrario,
doncella con alforjas de esmeralda.
A tus plantas un río de salitre,
otro río de cuarzo a tus espaldas.
Y allá a lo lejos, entre vos y el cielo,
la hidrográfica senda del Huichaira.
Pupila del ocaso interminable,
sueño indio, sepulcro de la raza.
Desde la noche oscura del Incario
hasta el alba naciente del mañana,
custodiarán el sol de tus umbrales
y los eñestos cardones del Pucará.
Matriz del viento, origen de la sombra,
ofertorio otoñal de las calandrias,
duerme la siesta del maíz fecundo
sobre el tálamo gris de tus pisadas
hasta que el hombre de la mano ruda
abra en surcos la paz de tus entrañas.
Abre tus brazos al rosal latino,
no levantes ni cercos ni murallas.
Que tus mollares le den sombra y abrigo
al criollo, al europeo y al aimara,
y que lleven tu nombre por el mundo,
muchacha azul, princesa americana.
Jorge Chagra
L
as Quebradas son valles an-
gostos y alargados surcados
por ríos que descienden del
borde de la Puna. La Quebrada de
Humahuaca es la más importan-
te, está recorrida por el río Gran-
de de Jujuy. Casi todos sus pue-
blos se encuentran alrededor de
la Ruta Nacional N° 9. Las laderas
de los cerros poseen escasas vege-
taciones y colores vívidos como el
cerro de los Siete Colores en Pur-
mamarca o la Paleta del Pintor en
Maimará. Los cultivos caracterís-
ticos de la zona son el Yacón, el
maíz, la quinua y los ollucos.

20. charqui 500 gr. • cebolla 250 gr. •
pimiento 100 gr. • papa 100 gr. •
pimentón 1 cda. • comino ½ cda. •
sal 1 cda. • aceite 50 c.c. • grasa 150 gr •
harina de maíz amarillo pelado 500
gr. • agua caliente c.n. • chala seca
c.n.
Relleno: cortar la cebolla y el
pimiento en brunoise, rehogar e
incorporar el charqui previamente
hervido y majado. Condimentar con
pimentón, comino y pimienta.
Cocinar durante 10 min, agregar
las papas cortadas en pequeños
cubos previamente hervidas. Dejar
enfriar.
Masa: formar una corona con la
harina de maíz, en el centro colocar
la grasa e incorporar el agua de
cocción del charqui, bien caliente,
unir los ingredientes hasta que se
forme una masa homogénea.
Armado: armar unas bolas con la
masa, ahuecarlas colocar el relleno
y cerrar con la misma masa.
Envolver las esferas con chala
previamente remojada, atando los
extremos como un caramelo. Hervir
los tamales en abundante agua
durante 4 horas aproximadamente.
Preparación
Tamales
Sabores del cerro
20

21. papa lisa 500 gr. • papa criolla
250 gr. • charqui 100 gr. • carne de
cordero 250 gr. • cebolla 250 gr. •
pimiento 100 gr. • zanahoria 50 gr.
• apio 50 gr. • ajo picado ½ cda. •
pimentón 1 cda. • pimienta ½ cda.
ají molido ½ cda. • sal c.n. • perejil
picado 2 cdas. • aceite 100 c.c. • caldo
1 lt. • queso de cabra
Preparación
Hervir el charqui por 45 minutos,
una vez cocido, majar y reservar.
Hervir las papas y pelar frotando
bajo agua fría unas con otras hasta
extraer la piel, presionar con las
manos para triturarlas, reservar
en una cacerola rehogar el ajo,
la cebolla y el pimiento. Agregar
el charqui y la carne de cordero
cortada en cubos, guisar durante 5
minutos.
Agregar la zanahoria y el apio
cortados en brunoise, condimentar
y agregar el caldo caliente. Una
vez que rompa en hervor agregar
las papas criollas cortadas en
parmetier, dejar cocinar y agregar
las papas lisas. Cocinar unos
minutos más.
Servir acompañado con queso de
cabra y perejil picado.
Guiso de papa lisa
Sabores del cerro
21

22. harina de maíz capia 500 gr. • grasa
de cerdo 150 gr. • azúcar 100 gr. •
huevos 3 u. • canela en polvo 2 cdas.
Sabores del cerro
Realizar una corona con la harina,
en el centro colocar la grasa, los
huevos, el azúcar y la canela en
polvo, unir los ingredientes hasta
lograr una masa, dejar reposar
tapada en el frío.
Estirar la masa de 1cm de espesor
con un cortante circular de 5cm
de diámetro, cortar las capias y
colocarlas en placas enmantecadas.
Llevar a horno a 180° C por 15
minutos aproximadamente.
Preparación
22
Capia
El día 2 de Noviembre se conmemora el “Día de los Fieles Difuntos”. Esta es una celebración que también se denomina “Día de Todas las Almas” o “Día de Todos los Santos”. El habitante de nuestra provincia cumple con sus muertos, siguiendo una tradición nacida de la unión de supersticiones ancestrales y las convicciones religiosas cristianas. Las Almas de sus muertos vuelven al mundo y llegan a sus casas, por eso preparan “Las Ofrendas” (Alimentos y Bebidas), para esperarlos. La capia es una comida que no falta en la mesa en ese día tan especial.

23. trigo pelado ½ kg. • Salsa: carne
de cordero ½ kg. • cebolla mediana
2 u. • pimiento rojo (opcional) ½ u. •
ajo 2 dientes • locoto 1 u. • pimentón
dulce 3 cdas. • perejil 2 cdas. •
comino ½ cdta. • orégano 1 cdta. •
sal a gusto • papa (opcional) ¼ kg. •
aceite 100 c.c.
Sabores del cerro
Preparación
Colocar una cacerola con el agua y
la grasa, llevar a hervor. Agregar la
harina en forma de lluvia, revolver
para que no se formen grumos.
Incorporar la cal previamente
reposada, cocinar durante 5
minutos.
Se puede servir caliente o frío.
Agregar el pimentón y cocinar
durante 5 minutos. Servir el sanco
acompañado de la salsa.
23
Yuspichi

25. 25
YUNGAS
Cuando la noche se va
Y nos envuelve el amanecer
se oye el cantar de los pájaros
de mi Río Lavayén.
Juntos a tus aguas hallé
olvido y resignación
para las penas amargas
que torturaban mi corazón
El Tala, El Infante,
La Bomba y El Lobatón,
todos son recuerdos
del Lavayén de mi corazón.
El chalchalero te canta
también lo hace el kakuy
hoy te cantamos los hijos
de San Pedro De Jujuy.
Como te ofrecen sus flores
el lapacho y el chañar
yo te ofrezco esta zamba regalo del
mas allá.
yo te ofrezco esta zamba
regalo del mas allá.
el lapacho y el chañar
yo te ofrezco esta zamba
regalo del más allá.
Rodolfo Rioja
L
as Yungas se sitúan sobre
las sierras subandinas,
son montañas nuevas que
alcanzan 2500 m. de altura. Pre-
sentan clima subtropical con tem-
peraturas entre 12 y 18 °C según
la altura. Es una de las zonas más
lluviosas del país, estas lluvias
se producen en las laderas orien-
tales, que están cubiertas por ar-
boles de maderas valiosas como
nogales, cedros, lapachos. Posee
gran variedad de frutas tropica-
les como la banana, el mango, la
papaya.

26. Sabores del sol
Preparación
Batir las yemas hasta que estén
cremosas, sin dejar de revolver
agregar la grasa, el aguardiente.
Aparte, cernir el harina con el polvo
de hornear, formar una corona y en
el centro agregar la preparación
anterior. Unir y amasar hasta que a
la quede tierna y lisa. Dejar reposar.
Estirar la masa dejando un espesor
de 3 mm., cortarla en forma circular
y pincharla con un tenedor. Cocinar
en horno a 180° C, cuando los bordes
se doblen bajar la temperatura del
horno. Relleno, batir las claras a
punto de nieve, aparte calentar a
baño María la miel, el azúcar y el
agua, hasta alcanzar el punto de
hilo flojo. Incorporar a las claras
sin dejar de batir. Batir hasta que
la preparación se enfríe. Armar los
alfajores con abundante relleno.
Masa: yemas 12 u. • harina 0000
500 gr. • polvo para hornear 1 cda.
• grasa vacuna derretida 2 cdas. •
aguardiente o similar 6 cdas.
Relleno: azúcar 4 cdas. • claras 600 gr.
• miel de caña 600 gr. • agua ½ taza
Alfajores de miel
26

27. Sabores del sol
Pelar la papaya y cortar en trozos
pequeños. Colocar en una cacerola
junco con el agua y el azúcar,
cocinar a fuego lento hasta que la
fruta asimile el dulzor y se haga un
almíbar ligero.
Preparación
Dulce de papaya
papaya 750 gr. • agua 300 c.c. •
azúcar 400 gr. • canela en rama 1u.
27
Sabores del sol
junco con el agua y el azúcar,
cocinar a fuego lento hasta que la
fruta asimile el dulzor y se haga un

28. Sabores del sol
Colocar en una cacerola la pulpa
de mango, junto con el azúcar y el
agua. Llevar a hervor y revolver
de vez en cuando. Cocinar hasta
que la preparación llegue a punto
mermelada. Envasar en frascos
esterilizados cuando la preparación
aun este caliente.
pulpa de mango 1 kg. • azúcar 500 gr.
• agua 250 c.c.
28
Preparación
Mermelada de mango

29. Sabores del sol
Picar las hierbas aromáticas y el ajo
en pequeños cubos, agregar el jugo
de una naranja y aceite de oliva,
reservar. Salpimentar el pacú y
sellar en una sartén a fuego fuerte,
colocar en una asadera y cubrir con
la preparación de hierba llevar al
horno durante 15 minutos.
Servir acompañado con ensalada de
mango
Ensalada:
Ciselar la cebolla morada cubrir
con jugo de limón y dejar reposa.
Lavar la rúcula y disponer en un
bols incorporar los tomates cherry
enteros, la palta, el mango cortado
en gajos finos y por último colar la
cebolla y agregar a la preparación.
Condimentar a gusto.
pacu despinado 700 gr • ciboulette 3
cdas. • eneldo 2 cdas. • tomillo 3 cdas.
• orégano 3 cdas. • ajo 2 dientes •
aceite de oliva c.n. • jugo de naranja
agria 1 u. • sal a gusto • pimienta a
gusto
Ensalada: mango grande 1 u. •
cebolla morada 1 u. • palta 1 u. •
rúcula 1 atado • tomates cherry ¼
kg. • jugo de un limón
29
Preparación
Pacú en salsa
Sabores del sol

30. 30
El programa Cocineros Argentinos
realiza este concurso federal en
donde se elige al mejor cocinero
entre las 23 provincias y Ciudad de
Buenos Aires. Las tres semifinalistas
por Jujuy fueron:
1. Nora Eugenia Gómez (Guiso de
cayote) Representante 2.014
2. Marcela T. Merlos (Lomo de
llama relleno)
3. Mariana del Valle Toledo
Retamozo (Carnaval de sabores)
CONCURSO
COCINEROS ARGENTINOS

31. 31
cayote 2 kg. • papa criolla o abajeña
½ kg. • charqui o cordero 1½ kg
• cebolla ½ kg. • pimiento ¼ kg.
• zanahoria 1 u. • ajo 2 dientes •
cebolla de verdeo 2 u. • pimienta ½
cdta. • pimentón 2 cda. • ají molido
1 cda. • sal a gusto • perejil 1 ½ cda.
• orégano 1½ cda. • comino (opc.) 1
cdta. • aceite 150 cc. • caldo y agua
hirv. 1 l. • queso de cabra 250 gr.
Colocar a hervir el charqui durante
45 min una vez cocido desmenuzar
y reservar.
Pelar el cayote, cortar en cuartos,
retirar las semillas y blanquear.
Separar las hebras y lavar con
abundante agua. Reservar.
Lavar bien las papas y el resto de las
hortalizas.
Pelar las papas criollas, cortar en
cubos y el resto de las hortalizas
también. Reservar.
En una olla de barro rehogar el ajo,
la cebolla, la cebolla de verdeo, junto
con el pimiento. Añadir el charqui o
la carne de cordero, guisar durante
5 minuto e incorporar el resto de
la verduras, condimentar y cubrir
con el agua o caldo, una vez que
tome ebullición incorpora las papas
criollas o abajeñas, dejar en cocción
hasta que éstas estén casi a punto,
agregar las hebras de cayote y
terminar la cocción.
Servir acompañado con queso de
cabra y perejil.
Preparación
Guiso de cayote
Sabores de jujuy

32. Preparación
32
Sabores de jujuy
noise, saltear en sartén caliente, agregar
la quinua y remover 1 min. Agregar la
leche hasta cubrir la preparación, mez-
clar realizando movimientos en forma
de ocho, añadir leche cada vez que co-
mience a espesar. Remover durante 25
min, salpimentar y reservar.
Salteado: lavar bien la papa y desgranar
el choclo. Blanquear en agua hirviendo
durante 15 min. Retirar y reservar. Abrir
el locoto, sacar semillas y hebras, blan-
quearlo en agua caliente durante 5 min.,
cortarlo en brunoise al igual que el pere-
jil. En una sartén saltear los papines, los
granos de choclo, agregar el locoto y el
perejil, salpimentar y retirar.
Relleno: blanquear las habas en agua
hirviendo durante 10 min. Retirar y cor-
tar la cocción con agua fría. Pelarlas y
cortarlas en cubo y reservar. Cortar el
queso de cabra en pequeños daditos, pi-
car 2 hojitas de albahaca y mezclar todo.
Lomo: cortar el lomo en forma de mari-
posa, salpimentar el interior y rellenar
con la preparación anterior. Cerrar la
pieza y envolver con la feta del jamón
crudo, bridar. Sellar en sartén caliente,
desglasar con vino tinto y terminar la
preparación en horno caliente por 15 a
20 min. Retirar y servir.
Risotto: Lavar bien la quinua (ver pág.
8). Cortar la cebolla y el pimiento en bru-
Relleno: haba 50 gr. • queso de cabra
50 gr • albahaca 4 hojitas • lomo de
llama 200 gr. • jamón crudo 1 feta,
Risotto: quinua 200 gr. • cebolla 1 u. •
pimiento 1 u. • leche c.n.
Salteado: papa lisa 100 gr. • choclo
1 u. • locoto 1 u. • perejil 1 manojo •
pimienta y sal c.n.
Lomo de llama relleno

33. Masa: harina de trigo 50 gr. • harina
de maíz morado 70 gr. • huevo 1 u. •
aceite de girasol 1 cda. • sal c.n.
Relleno: queso criollo de vaca y de
cabra 75 gr. c/u • blanco de cebolla
de verdeo 200 gr. • charqui de llama
majado 100 gr. • nueces 100 gr. • hojas
de albahaca a gusto • pimienta c.n.
Llajwa: tomate 500 gr. • ají locoto 1
u. • sal, aceite y quinquina c.n.
Preparación
33
Sabores de jujuy
rectángulo de 20 x 30cm, de 2 a 3mm de
espesor. Verter el relleno a l cm de dis-
tancia de la parte superior. Enrollar. Una
vez listo envolver en un lienzo textura-
do, formando un cilindro. Anudar las
puntas o atarlas con hilo de algodón en
forma de caramelo. Hace lo mismo con
otro repasador o lienzo. Cocinar al vapor
en agua caliente por 15 minutos.
Llajwa: Cortar los tomates, colocarlos
del lado de la cáscara y dorarlos en sar-
tén con aceite a fuego fuerte por 10 min.
Una vez listos picar o moler el ají y agre-
garlos a un mortero juntamente con los
tomates y aceite; formar una llajwa o
salsa picante. Salar y agregarle quinqui-
na a gusto. Servir.
Masa: mezclar las harinas junto con la
sal Hacer un hueco y agregar el aceite
más el huevo. Unir y formar una masa
lisa y homogénea, dejar reposar 20 mi-
nutos cubierto con un film o lienzo.
Relleno: rehogar la cebolla de verdeo
cortada finamente, una vez listo dejar
enfriar. Picar las nueces y agregarlas a la
preparación anterior. Cortar los quesos
en cubos pequeños y agregarlos. Cortar
las hojas de albahaca. Hidratar el char-
qui, luego chancar y majar. Agregarlos
a la preparación. Terminar vertiendo
aceite y agregando la pimienta recién
molida, salar a gusto si fuera necesario.
Reservar.
Armado: Estirar la masa formando un
Carnaval de sabores

34. Coordinación general
Ing. Magda Choque Vilca
Equipo de trabajo
Tecn. Sup. Silvana Ochoa
Tecn. Sup. Amancay Gaspar
Fanny Fernández Calderón, alumna.
Dario Roberto Sani, alumno.
Néstor Guzmán, alumno.
Gisela Cáceres, alumna.
Diseño y diagramación
Héctor Luis Aguirre