Relation between Pandemic and Gastronomy

Mutfak ve Pandemi(Bulasici Hastaliklar) İliskisi

1. 1 PANDEMİ MUTFAĞI Hazırlayan: Veli Tolga KAHRAMAN İZMİR, 2020

2. 2 Pandemi terimi: Eski Yunanca: pan: tüm + demos: insanlar), bir kıta, hatta tüm dünya yüzeyi gibi çok geniş bir alana yayılan ve etkisini gösteren salgın hastalıkların genel ismi olarak karşımıza çıkar(Parildar,2020) . Pandemi ve Mutfak ilişkisi; ülkemizde 20/05/2020 tarihinde Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından yayınlanan Yeme-İçme Tesislerinde Kontrollü Normalleşme Süreci adlı genelge’ye bağlı olarak yeme içme faaliyeti gösteren işletmelerde Pandemi’ye yönelik düzenlemeler içermektedir. Dünya genelinde de benzer uygulamalar Dünya sağlık örgünün yayınlamış olduğu tedbirler çerçevesinde yer almaktadır.

3. Pandemi’nin Tarihsel Gelişimi ve Mutfak İlişkisi 3 Salgın hastalıklar, tarih boyunca insanlık için sorun oluşturmuştur çünkü yalnızca hasta olan kişiyi değil, tüm toplumu pek çok yönden etkilemektedir. Tarihteki en geniş yayılımla en çok kayıba neden olan pandemi ‘’Çiçek’’ Hastalığıdır. Tahminen 300-500 milyon kişinin kaybına neden olmuştur(Parildar,2020) . Genel bir salgının pandemi olup olmadığını Dünya Sağlık Örgütü (WHO) belirler.

4. Pandemi için Kriterler 4 Daha önce maruz kalınmayan bir salgın hastalığın ortaya çıkması. Hastalık etmeninin insanlara bulaşıyor ve tehlikeli bir hastalığa yol açıyor olması. Hastalığı oluşturan etmenin kolay ve devamlı yayılabiliyor olması(Aslan, 2020).

5. 1957 “Asian Gribi” Ölü 98.000 H2N2 1968 “Hong Kong Gribi” ölü 46.000 H3N2 1997 “Hong Kong” İlk İnsan H5N1 (ölü 6/18) 1918 “İspanyol Gribi” Ölü 40-50 million H1N1 (Who,2006) YÜZ YILIMIZDA PANDEMİ 5

6. 6

7. Mutfak ve Pandemi İlişkisi 7 Dünyada sağlıklı gıda tüketimi ve gıda hijyeni kavramı ilk olarak 1959-1960 yıllarında, NASA’nın uzaya giden astronotların tüketeceği gıda maddelerinin gü- venliğini garanti altına alacak sıfır hatalı program isteği ve 1963 Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ)’nün yayınladığı bazı prensipler ile gündeme gelmiştir(Erol, 2007) Pandemi Hastalıklarının önlenmesinde, genel olarak gıda işletmelerinin Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası (HACCP) ilkelerine dayalı ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri'ne (FSMS) sahip olmasının çok önemli olduğu bildirilmektedir. Bu uygulamaların sağlanabilmesi adına, hijyen ve gıda güvenliği uygulamaları (İyi Hijyen Uygulamaları, İyi Tarım Uygulamaları, İyi Üretim Uygulamaları vb.) ile tedarikçi kontrolü, depolama, dağıtım, nakliye, personel hijyeni ve eğitimi gibi programlarının sağlanması gerekmektedir (SENGUN, 2020)

8. GIDA YÖNETİM SİSTEMLERİ 8 Pandemi Döneminde Gıda işletmelerinin edineceği, Gıda güvenlik sistemleri üretimde yüksek kalite  standartlarına ulaşmada, tüketici sağlığını korumada ve kaynak israfının engellenmesinde önemli bir araçtır. Dünyada güvenilir ve kaliteli gıda üretimi sistemleri, Kalite Güvence Sistemi (ISO 9000) Çevre Yönetim Sistemi (ISO 14000) İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Standardı (OHSAS 18001) Sosyal Sorumluluk Standardı (SA 800) Gıda Güvenliği Sistemleri (GAP, GHP,GMP, HACCP, ISO22000) EUROPCAP BRC (British Retail Consortium) IFC (International Food Standard)

9. Günümüzde Pandemi 9 2019 yılının son aylarında çıkan Koronavirüs paniği dünya ekonomisini olumsuz etkiliyor. Ticaret,turizm üzerindeki etkileri aynı zamanda yerel gıda kıtlığına da sebep oluyor(Albulescu, 2020). COVID-19 salgın krizi, gıda sistemlerinin dört ayağı üzerindeki sonuçları olan yeni bir çağ yarattı. Tüketicilerin, bağışıklık sistemlerini güçlendirmek için fonksiyonel gıdalar veya biyoaktif bileşenler arayışında olacağı tahmin edilmektedir(Nakat,2020).

10. 10 Günümüzde Covid-19’un yarattığı yeni çağ: Gıda Hammadde Üretiminin azalmasına Taşıma hizmetlerinin yavaşlamasına Restoran ve Yeme içme işletmelerinin kısmı kapanmasına ve üretim süreçlerinin değişmesine Tüketim alışkanlıklarının azalmasına ve değişmesine neden olmaktadır. Araştırmalarda COVID-19’un gıda kaynaklı olmadığı, ancak virüsü taşıyan ürünlerin tüketimi sırasında meydana gelecek kontaminasyon nedeniyle hastalığın oluşabileceği belirtilmektedir (WHO, 2020c)

11. Dünya’da Yeme içme tesislerinin Pandemi nedeniyle aldığı tedbirler 11 Pandemi döneminde World Health Organization (WHO) ve World Food Programme (WFP) organizasyonlarının belirlemiş olduğu kriterler sayesinde yiyecek içecek işletmeleri kendilerine yol haritası oluşturmuşlardır.

12. Altın Kurallar Derin Temizlik& Sanitasyon Kişisel Hijyen Ateş Ölçümü Kişisel Mesefa 2 mt. 12

13. Türkiye’de Alınan Tedbirler 13 Ülkemizde 23 Ağustos 2006 tarihli 2006/23 sayılı genelge ile "Ulusal Pandemi Planı" hazırlanmış ve Sağlık Bakanlığı tarafından öncülük edilen ve tüm kurum ve kuruluşlarca yürütülen tedbirler uygulanmaktadır(Resmi Gazete,2019). Günümüzde ise Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından yayınlanan Yeme-İçme Tesislerinde Kontrollü Normalleşme Süreci Genelgesi kapsamında, işletmeler üretim faaliyetlerini şekillendirmişlerdir(Kultur.gov.tr, 2020).

14. 14 Kurallara Göre Şekillenen Yeni Pandemi Mutfağı

15. 15 İşletme genelinde COVID-19 ve hijyen kurallarını/uygulamalarını kapsayan bir protokol hazırlanmalı, protokol düzenli aralıklarla değerlendirilmeli, Örnek Olarak Hazırlanan Protokollerdeki Genel Konular: Covid-19 Önlem Programına Göre Dizayn Edilmiş Mutfaklar Kapanış Sırasında Ürünlerin Teslimatı Ve Kalan Ürün Planlaması Mutfakta Çalışacak Personel Belirlenmesi Ve Vardiya Düzeni Mutfak Personeli İş Başı Eğitimleri Mutfakların Temizliği Sipariş Ve Takip Çizelgesi Mutfak Ve Depolara Ürün Teslimatı Ve Yerleştirme Menülerin Planlanması Mutfak Mevcut Formların Düzenlenmesi ve Mutfak Hijyen Takip Sorumlusu Günlük Temizlik ve Kontrol Sisteminin Oluşturulması Pastane Ve Ekmek Üretiminde Covid-19 Planı Açılıştan Sonrası Haftalardaki Planlamalar Ve İş Akışı(Sektör,2020)

16. 1- Covid-19 Önlem Programına Göre Dizayn Edilmiş Mutfaklar: 16 Mutfaklardaki ekipmanların çalışıp çalışmadıkları kontrol edilir.Eğer herhangi bir sorun var ise ilgili departmana bilgilendirme yapılır ve takibi yapılır. Mutfak girişlerine covid önlemleri ile ilgili hazırlanan tedbirler uygulanır ve kontrolleri sağlanır. Mutfaklara mutfak personeli haricinde kimse girememesi için gerekli önlem ve uyarı işaretleri konulur. Kullanılacak tüm ekipmanların kontrolü yapılır,kullanım özelliklerini kaybedenler envanterden düşürülür. Mutfaklarda sosyal mesafeyi korumak için sosyal mesafe uyarıları ve covid ile ilgili tüm uyarı levhaları yerlerine uygun şekilde kullanılır. Tüm mutfaklar temizlenip covid programına uygun şekilde dezenfeksiyonu sağlanır. Mutfaklardaki haşere durumu kontrol edilir,ilaçlama yapılır. Mutfaklardaki atık ayrıştırma ve atık yönetimi uygulaması takip edilir. Mutfaklardaki ekipmanların talimatnameleri kontrol edilir.

17. 17 Covid programında düzenlenen formlar mutfaktaki alanda muhafazası ve takibi sağlanacak şekilde hazırlanır. Mutfaklardaki nem ve ısı ölçer bulunacak. Bulaşıkhane temiz rafları hijyen kurallarına uygun hale getirildi. Bulaşık makineleri su sıcaklıkları kontrol edilecek, uygunsuzluk var ise ilgili departmana bilgi verilecek. Personelin koruyucu ekipmana kolay erişimi sağlanacak. Temizlik için kullanılan ürünler ayrı depoda kontrol altında ve en az bir hafta yetecek kadar olması sağlanacak. Personele en az 7 gün yetecek kadar koruyucu ekipman stok yapılacaktır. Mutfaklara maske atığı için GRİ renkli çöp kutuları konulur. Diğer mutfaklar kapalı olacaktır,ama her an kullanıma açılacak şekilde bütün düzenlemeler yapılacaktır. Mutfaklardan servis edilen her ürün mutfaktan çıktıktan sonra masaya gidene kadar üzeri metal galoşlarla kapalı servis edilecektir. Mutfaklarda plastik küvet, konteynır vs kullanılmayacaktır. Mutfaklarda bol miktarda dezenfeksiyon ve el dezenfektanı bulundurulması sağlanacaktır.

18. 18

19. 2- Kapanış Sırasında Ürünlerin Teslimatı Ve Kalan Ürün Planlaması: 19 İşletme kapanışı esnasında iade edilecek olan tüm ürünler iade edilecektir. Kapalı,ambalajlı ve kullanma tarihi uzun olan ürünler depoda kapalı şekilde sayımı yapılarak uygun şartlarda saklanmıştır. Açılışta ürünler kontrol edilip herhangi bir sorun olup olmadığı kontrol edilecek ve var ise RED alanında saklanıp imhası yapılacaktır. İşletme açılırken kullanıma hazır olan donuk ürünler RED alanında bekletilecek ve yönetim kararı ile planlaması yapılacaktır.

20. 3- Çalışacak Personel Belirlenmesi Ve Vardiya Düzeni : 20 Mutfakta çalışacak personel covid-19 programına ve mesafe kuralına uygun şekilde organize edilecek. Sabah,akşam ve gece olacak şekilde vardiyalar organize edilecek ve aynı anda mutfakta olmayacaklar ve vardiya değişimi 2 personel arasında mesafe kuralı düşünülerek teslim edilmesi sağlanacaktır.

21. 4- Mutfakların Temizliği : 21 Mutfakta çalışacak personel covid-19 programına ve mesafe kuralına uygun şekilde organize edilecek. Sabah,akşam ve gece olacak şekilde vardiyalar organize edilecek ve aynı anda mutfakta olmayacaklar ve vardiya değişimi 2 personel arasında mesafe kuralı düşünülerek teslim edilmesi sağlanacaktır.

22. 22 MUTFAK ÇOK DOKUNULAN ALANLARIN TEMİZLİĞİ 6. Kapı kolları Lamba anahtarları Dağıtıcılar (dolu, düzgün durumda, temiz) Yiyecek temas yüzeyleri El temas yüzeyleri Musluklar Araç ve gereçler BAŞLICA ÇOK DOKUNULAN ALANLAR 22

23. 5- Sipariş Ve Takip Çizelgesi-Mutfak Ve Depolara Ürün Teslimatı Ve Yerleştirme: 23 Siparişler en fazla 3 günlük verilecek,mümkün olduğunca taze ürün kullanılacak. Siparişler mail yoluyla satın alma birimine iletilecektir. Hiçbir şekilde tedarikçi ile görüşme ve kontak kurulmayacaktır,ürün teslimi satın alma tarafından sağlanacaktır. Gelen ürünler en az 30 dk bekleme alanında bekleyecek ve ve dezenfekte edilip mutfak depolara çekilecektir. Gelen ürünlerin covid-19 prosedürüne göre gelip gelmediği satın alma departmanı tarafından kontrolü sağlanacaktır ve onay alındıktan sonra mutfak personeline teslim edilecektir.

24. 24 Satın alma ürünleri teslim aldıktan sonra turuncu etiket bastığı halde mutfak teslim alacaktır. Tedarikçilerin görüşmeleri ve ürün kararı satın alma departmanı ve şef birlikte karar verecektir. Gelen ürünleri depoya çıkartmak için bir mutfak arabası tahsis edilecek ve her ürün taşıma işleminden sonra dezenfeksiyonu sağlanacaktır. Tüm depo ve mutfak alanlarında FİFO kuralı geçerlidir. Ürünler teslim alındıktan sonra herhangi bir sıkıntı olur veya ürün iadesi yapılacak ise ürün İADE rafında bekletilecektir.

25. 6- Menülerin Planlanması : 25 Menüler pandemi süresince sade,yalın,mevsimsel ürünlerden ve yerel ürünlerden olacak şekilde organize edilecek. Mümkün olduğunca ithal ve tedarik sıkıntısı olacak ürünlerden uzak durulacak. Mümkün olduğunca işletmenin her alanında aynı menü seçenekleri olacak şekilde planlanacak. Pandemi sürecinde açık büfe organizasyonları yerine set menü olarak servis edilecektir. Menü maliyetleri hesaplanacak. Kahvaltı servisi pandemi süresinde BÜFE olmayacak yerine ALA-CARTE olarak servis edilecektir.

26. 7- Mutfak Mevcut Formların Düzenlenmesi ve Mutfak Hijyen Takip Sorumlusu : 26 Tüm kullanımdaki formlar pandemi nedeniyle revize edildi. Günlük tutulan formlar,Şef tarafından onaylanıp,haftalık otelin hijyen sorumlusu tarafından incelenip,aylık denetçi tarafından kontrol edilerek onaylanacaktır. Formlar için tüm personele eğitim mutfak hijyen sorumlusu tarafından verilecektir. Her departmanda hijyen sorumlusu görevlendirilecek. HACCP ve ISO22000 ile ilgili tüm detaylardan aynı kişi sorumlu olacaklardır ve uygulamaları yerinde takip edeceklerdir.

27. 8- Günlük Temizlik ve Kontrol Sisteminin Oluşturulması : 27 Günlük yapılması gereken ekipman ve genel temizlik işlemlerinin covid-19 prosedürüne uygun olarak yapılması. Temizlik ve genel alan formlarının düzenli tutulması. Kapalı mutfakların bile günlük temizlik ve kontrolleri yapılıp dezenfeksiyon işlemi uygulanacaktır. Günlük tüm mutfaklardaki dezenfektanlı el yıkama ve dezenfektanlar kontrol edilip tamamlanması sağlanmalı. Temizlik için en az bir haftalık stok kontrolü yapılmalı. Tüm mutfaklarda tek kullanımlık kağıt havlu kullanılmalı.

28. KONUK ORTAK ALANLARININ TEMİZLİĞİ 28 Masalar, sandalyeler ve ikisi Mama sandalyeleri ve çocuk koltukları Baharatlar (tuzluk ve biberlik, fatura tutucular) Menüler OTURMA BÖLÜMÜ BAR ALANI Bar tezgahı Yiyecek ve içecek hazırlama yüzeyleri İçecek tabancası çıkışları ve kolları İçecek makineleri (mikserler, kahve makineleri) Gıda temas öğeleri: cam eşyalar, kaplar ve aletler İçecek istasyonu Mutfak tezgahları Sipariş kioskları Gıda temas nesneleri: çatal, bardak, tabak ve mutfak eşyaları OTEL İÇİ YEMEK HAZIRLIĞI ÇOK DOKUNULAN GENEL ALANLAR Anahtarlar ve sıcaklık kontrolleri Kapı kolları ve plakaları Dolap, çekmece kolları, parmaklıklar Çöpler ve diğer atık alıcıları Yazar kasa ve pos cihazları 28

29. RESTORAN VE BAR 29 Koruyucu bölmeler Tüm kulplar (sadece kapılar değil) Sabunluk ve dezenfektan (dolu, düzgün durumda, temiz) Tepsiler Baharatlıklar Aydınlatma anahtarları Sandalye Masa ve tezgah üstleri Menüler Kasa/kredi kartı makinesi BAŞLICA ÇOK DOKUNULAN NOKTALAR İçindekilere geri dön 29

30. Pandemi Mutfak Uygulamalarının Avantajları 30 Pandemi mutfak uygulamaları, HACCP, ISO2200 gibi gıda güvenlik sistemleriyle iç içe çalışan bir olgudur. İlk üreticiden son tüketiciye kadarki gıda zincirinde uygulanabilir(Girgin,2008). . Pandemi döneminde Turistlerin öncelikli tercih sebebi güvenli gıda hizmeti veren işletmeler olmaktadır. Bu nedenle küçük veya büyük tüm yeme-içme hizmeti veren işletmelerde hijyen ve gıda güvenlik sistemleri zorunlu hale gelmiştir.

31. Pandemi Mutfak Uygulamalarına Örnekler 31

32. Büfe Servis Modelleri 32

33. SERVİS DOKUNUŞLARI EKLEYİN Kahvaltı, tepsisini konuğu ismiyle kişiselleştirin Kutuya veya bir küçük not kağıdına bir "günün sözü" yazın Kendi adınıza veya ekibiniz adına imzalayın Kahvaltı, güne başlama vs... ile ilgili şarkılardan, sanatçıların veya yazarlardan ilgi çekici sözler ekleyin. EN İYİ UYGULAMA AÇIK BÜFE YOKSA, ODADA KAHVALTI İÇİN KİŞİSEL SERVİS JESTİYLE TELAFİ EDİLİR BAZI FİKİRLER 33

34. 34 PANDEMİ MUTFAGI KAHVALTI SEÇENEKLERİ 6. İçeriği aşağıdakiler içinden seçilecektir: 1 sıcak içecek: çay, kahve veya sıcak çikolata 1 portakal suyu 1 taze mevsim meyvesi 1 yoğurt : sade veya meyveli 2 hamur işi 2 ekmek ürünü Tek kişilik kahvaltılık gevrek paketi Tek kişilik kek paketi Tekli peynir porsiyonu 2 tereyağ porsiyonu 2 reçel kavanozu + bal 2 şeker veya tatlandırıcı paketi Paket olarak için restoran tezgahından alınacak / kapaklı karton veya bambu bardaklar / teslimat torbaları / paketlenmiş ahşap çatal-bıçak veya hotel çatal-bıçağı ve peçete  OTEL TEPSİSİ/TEK KULLANIMLIK TEPSİ/ TORBA

35. PANDEMI PAKET KAHVALTI SEÇENEKLERİ Müşterilerin ön taleplerine göre günlük olarak hazırlanır, resepsiyon veya restorandan teslim alınır. Tüm malzemeler ayrı ayrı kahverengi kağıda sarılır, çay veya kahve teslimattan hemen önce konuğun isteğine göre doldurulur. Önerilen satış fiyatları: 7,00 € ila 12 € 6. İçeriği aşağıdakiler içinden seçilecektir: 1 sıcak içecek: çay, kahve veya çikolata 2 taze mevsim meyvesi 2 unlu mamul; 1 tuzlu, 1 tatlı 1 küçük baget ekmeği Tek kişilik kahvaltılık gevrek paketi ve süt Tek kişilik kek paketi 1 porsiyon peynir + şarküteri 1 paket tereyağ 2 porsiyon reçel + bal 1 meyve suyu: portakal, elma 1 yoğurt : sade veya meyveli 1 sandviç

36. % 100 KARTON SERVİS ÖRNEKLERİ 6. 36

37. YAPILACAK VE YAPILMAYACAKLAR 5. EVET HAYIR 37

38. 38 ODADA VIP KARŞILAMA İÇİN YENİ ÖNERİLER 5. 38

39. 39 KARŞILAMA İÇECEĞİ PAKETLERİ İÇİN YENİ ÖNERİLER 5. 39

40. Kaynakça 40 ŞENGÜN I., KIRMIZIGÜL A., KILIÇ G., ÖZTÜRK B., GIDA İŞLETMELERİNDE COVID-19 SALGININA YÖNELİK ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER VE ETKİN DEZENFEKSİYON UYGULAMALARI, EGE ÜNİVERSİTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ, İZMİR, TÜRKİYE,2020 : 646-664, DOİ: 10.15237/GİDA.GD20075 EROL S., HASTANE MUTFAKLARINDA VE MAMA HAZIRLAMADA DAS UYGULAMALARI İSTANBUL ÜNİVERSİTESİ CERRAHPAŞA TIP FAKÜLTESİ, İNFEKSİYON KONTROL KOMİTESİ, İSTANBUL, 2007 :366-381 ALBULESCU, C. CORONAVIRUS AND FINANCIAL VOLATILITY: 40 DAYS OF FASTING AND FEAR. PUBLISHED MAR 9., (2020A). ARXIV PREPRINT ARXIV:2003.04005. NAKAT Z., BOU-MİTRİ C., COVID-19 AND THE FOOD İNDUSTRY: READİNESS ASSESSMENT, FACULTY OF NURSING AND HEALTH SCIENCES, NOTRE DAME UNIVERSITY-LOUAIZE, ZOUK MOSBEH , PUBLISHED SEPTEMBER 28., (2020A) :1-10 HTTPS://WWW.WHO.İNT/EMERGENCİES/DİSEASES/NOVEL-CORONAVİRUS-2019/QUESTİON-AND-ANSWERS-HUB/Q-A-DETAİL/Q-A-CORONAVİRUSES . (ERİŞİM TARİHİ: ARALIK2020) COVID-19 SALGIN YÖNETİMİ VE ÇALIŞMA REHBERİ BİLİMSEL DANIŞMA KURULU ÇALIŞMASI, 30 MAYIS 2020

41. 41 GİRGİN G. , HACCP SİSTEMİNİN OTEL İŞLETMELERİ AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ: 5 YILDIZLI OTEL İŞLETMELERİNDE BİR UYGULAMA , BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ ,2008 SEKTÖR DENEYİMLERİ 1997-2020 HTTPS://WWW.KTB.GOV.TR/TR-262197/YEME-İCME-TESİSLERİNDE-KONTROLLU-NORMALLESME-SURECİNE-İ-.HTML (ERİŞİM TARİHİ: ARALIK2020) HTTPS://WWW.RESMİGAZETE.GOV.TR/ESKİLER/2019/04/20190413-7.PDF (ERİŞİM TARİHİ: ARALIK2020) PARİLDAR H., TARİHTE BULAŞICI HASTALIK SALGINLARI , TEPECİK EĞİT. VE ARAŞT. HAST. DERGİSİ 2020;30(EK SAYI):19-26, DOİ:10.5222/TERH.2020.93764 ASLAN, R. ,TARİHTEN GÜNÜMÜZE EPİDEMİLER, PANDEMİLER VE COVİD-19, GÖLLER BÖLGESİ AYLIK EKONOMİ VE KÜLTÜR DERGİSİ, (2020).: 8 (85), 35-41 HTTPS://WWW.WHO.İNT/EMERGENCİES/DİSEASES/EN/ (ERİŞİM TARİHİ: ARALIK 2020) Kaynakça