Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.02_u

Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.02_u

1. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”



 


MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ



Aleksandra Kleśta



Produkowanie kiebas 741[03].Z4.02





Poradnik dla ucznia
















Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
mgr in
Ŝ. Bogusawa Gajdamowicz
mgr in
Ŝ. Witold Pukownik


Opracowanie redakcyjne:
mgr in
Ŝ. Jadwiga Morawiec


Konsultacja:
mgr in
Ŝ. Barbara Kapruziak








Poradnik stanowi obudow
ę dydaktyczną programu jednostki moduowej 741[03].Z4.02.
Produkowanie kiebas, zawartego w moduowym programie nauczania dla zawodu rze
źnik –
w
ędliniarz.


















Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie 3

2. Wymagania wstępne 5
3. Cele ksztacenia 6
4. Materia nauczania 7
4.1. Etapy produkcji kiebas 7
4.1.1. Materia nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 17
4.1.3. Ćwiczenia 17
4.1.4. Sprawdzian postępów 19
4.2. Maszyny i urządzenia stosowane do produkcji kiebas 20
4.2.1. Materia nauczania 20
4.2.2. Pytania sprawdzające 26
4.2.3. Ćwiczenia 26
4.2.4. Sprawdzian postępów 28
4.3. Ocena jakości i przechowywanie kiebas 29
4.3.1. Materia nauczania 29
4.3.2. Pytania sprawdzające 32
4.3.3. Ćwiczenia 32
4.3.4. Sprawdzian postępów 34
5. Sprawdzian osiągnięć 35
6. Literatura 40

4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
1. WPROWADZENIE

Poradnik b
ędzie Ci pomocny w ksztatowaniu umiejętności przy produkowaniu kiebas.
Poradnik ten zawiera:
1. Wymagania wst
ępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powiniene
ś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki moduowej.
2. Cele ksztacenia jednostki moduowej.
3. Materia nauczania, który umo
Ŝliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ćwiczeń i udzielenia prawidowych odpowiedzi na pytania testowe. Materia jest
podzielony na trzy bloki, a w obr
ębie kaŜdego z nich znajdują się równieŜ pytania
sprawdzaj
ące przygotowujące do wykonania ćwiczenia oraz opis sposobu wykonania
ćwiczenia wraz z wykazem materiaów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.
4. Na podsumowanie ka
Ŝdego bloku materiau znajduje się takŜe sprawdzian postępów,
który ma Ci u
świadomić, czy opanowaeś materia. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę
i w tym celu korzystaj z ró
Ŝnych źróde informacji, równieŜ ze wskazanej w ostatnim
rozdziale literatury. Przykadowy zestaw zada
ń testowych sprawdzających Twoje
opanowanie wiedzy i umiej
ętności z zakresu caej jednostki moduowej. Zaliczenie tego
testu jest dowodem opanowania umiej
ętności określonych w tej jednostce.
Je
Ŝeli będziesz mia trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś
nauczyciela lub instruktora o wyja
śnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz
dan
ą czynność.
Jednostka moduowa: Produkowanie kiebas jest jedn
ą z jednostek moduowych
koniecznych do zapoznania si
ę z moduem: Przetwórstwo mięsa.

Bezpiecze
ństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzega
ć regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpo
Ŝarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.

5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
4



Schemat ukadu jednostek moduowych

741[03].Z4
Przetwórstwo mięsa


741[03].Z4.01
Produkowanie wędzonek


741[03].Z4.02
Produkowanie kiebas

741[03].Z4.03
Produkowanie wędlin podrobowych

741[03].Z4.04
Produkowanie wyrobów blokowych

741[03].Z4.05
Produkowanie tuszczów topionych

741[03].Z4.06
Produkowanie konserw

6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
2. WYMAGANIA WST ĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki moduowej powiniene ś umieć:
- rozpoznawa
ć elementy zasadnicze pótusz zwierząt rzeźnych,
- klasyfikowa
ć rodzaje mięsa,
- charakteryzowa
ć zasady eksploatacji maszyn,
- charakteryzowa
ć systemy jakości GMP, GHP i HACCP,
- organizowa
ć stanowisko pracy w zakadzie przetwórstwa spoŜywczego,
- charakteryzowa
ć wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń produkcyjnych
i ich wyposa
Ŝenia produkcyjnego,
- stosowa
ć zasady bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące w zakadzie przetwórstwa
mi
ęsa,
- korzysta
ć z róŜnych źróde informacji,
- posugiwa
ć się dokumentacją techniczno-technologiczną,
- komunikowa
ć się i pracować w zespole.

7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
6
3. CELE KSZTA CENIA

W wyniku realizacji programu jednostki moduowej powiniene ś umieć:
- scharakteryzowa
ć róŜne grupy kiebas,
- okre
ślić zasady i etapy produkcji kiebas nietrwaych, pótrwaych, trwaych i surowych,
- zastosowa
ć normy dotyczące produkcji kiebas,
- dobra
ć surowce podstawowe, substancje dodatkowe i pomocnicze oraz oceni ć ich jakość,
- scharakteryzowa
ć peklowanie mięsa na sucho,
- dobra
ć skadniki mieszanek peklujących,
- sporz
ądzić mieszaki peklujące,
- okre
ślić zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodz ące podczas
peklowania mi
ęsa,
- wyja
śnić cel i metody kutrowania,
- scharakteryzowa
ć zmiany zachodzące w mięsie podczas kutrowania,
- okre
ślić cel mieszania skadników kiebas,
- wyja
śnić cel wędzenia i parzenia kiebas,
- scharakteryzowa
ć przebieg wędzenia i parzenia kiebas oraz zachodzące w nich zamiany,
- scharakteryzowa
ć budowę, zasadę dziaania i obsugę maszyn i urządzeń stosowanych do
produkcji kiebas,
- rozpozna
ć instalacje techniczne wykorzystywane podczas produkcji maszyn,
- okre
ślić zdolność i wydajność produkcyjną maszyn i urządzeń do produkcji kiebas,
- dobra
ć i obsuŜyć maszyny i urządzenia stosowane podczas produkowania kiebas,
- dokona
ć konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych podczas produkcji kiebas,
- posu
Ŝyć się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową podczas produkcji kiebas,
- zaplanowa
ć, zorganizować i przeprowadzić czynności technologiczne produkcji kiebas
w sposób zapewniaj
ący zgodną z normami jakość zdrowotną produktów oraz
bezpiecze
ństwo Ŝywności,
- oceni
ć jakość wyprodukowanych kiebas wedug norm,
- przygotowa
ć kiebasy do dystrybucji,
- scharakteryzowa
ć dokumentację produkcyjną oraz rozliczyć zuŜycie surowców,
substancji dodatkowych i materiaów pomocniczych,
- obliczy
ć koszty, przychody i wynik finansowy dziaalności gospodarczej,
- zorganizowa
ć stanowisko pracy zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy
oraz wymaganiami ergonomii,
- zastosowa
ć przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej
i ochrony
środowiska.

8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
7
4. MATERIA NAUCZANIA

4.1. Etapy produkcji kiebas

4.1.1. Materia nauczania

Wiadomości ogólne o kiebasach
Produkcja kiebas to du
Ŝy dzia przemysu mięsnego wykorzystujący prawie wszystkie
klasy jako
ściowe mięsa, tuszcze, uboczne artykuy uboju oraz róŜnego rodzaju surowce
nie mi
ęsne, funkcjonalne dodatki do Ŝywności i przyprawy. Produkcja kiebas odbywa się
w oddziale produkcji w
ędlin, nazywanym równieŜ przetwórnią wędlin. Kiebasy naleŜą do
jednej z grup technologicznych w
ędlin. Kiebasy – są to przetwory mięsne w osonkach
naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z rozdrobnionego tuszczu i mi
ęsa peklowanego
i niepeklowanego, solonego, z dodatkiem lub bez surowców uzupeniaj
ących, przyprawione,
w
ędzone lub niewędzone, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone. Wedug norm
rozró
Ŝniane są następujące rodzaje kiebas:
- homogenizowane,
- drobno rozdrobnione,
- drobno rozdrobnione surowe,
- drobno rozdrobnione wysokowydajne,
-
średnio rozdrobnione,
-
średnio rozdrobnione surowe,
-
średnio rozdrobnione wysokowydajne,
-
średnio rozdrobnione podsuszone,
-
średnio rozdrobnione suszone,
- grubo rozdrobnione,
- grubo rozdrobnione wysokowydajne,
- grubo rozdrobnione suszone.
Kiebasy homogenizowane to w
ędliny, w których surowce mięsno-tuszczowe poddano
homogenizacji. Kiebasy drobno rozdrobnione to w
ędliny, w których surowce mięsno-
tuszczowe zostay rozdrobnione na cz
ąstki o wielkości poniŜej 5 mm. Kiebasy średnio
rozdrobnione, to produkty, w których surowce mi
ęsno-tuszczowe zostay rozdrobnione na
cz
ąstki o wielkości 5–20 mm. Kiebasy grubo rozdrobnione to wędliny, w których
przewa
Ŝająca część surowców mięsno-tuszczowych zostaa rozdrobniona na cząstki
o wielko
ści powyŜej 20 mm.
Kiebasy wysokowydajne wyprodukowane s
ą z dodatkiem skadników zwiększających
wodochonno
ść, a których wydajność gotowego produktu w stosunku do wsadu mięsno-
tuszczowego wynosi:
- dla kiebas grubo rozdrobnionych powy
Ŝej 115%,
- dla kiebas
średnio rozdrobnionych powyŜej 120%,
- dla kiebas drobno rozdrobnionych powy
Ŝej 135%.
W zale
Ŝności od rodzaju uŜytego mięsa kiebasy moŜna podzielić na:
- czysto wieprzowe, czysto woowe, czysto ciel
ęce i czysto baranie gdy deklarowany
rodzaj mi
ęsa stanowi caość (100%) wsadu,
- wieprzowe, woowe, ciel
ęce, baranie, gdy deklarowany surowiec mięsno-tuszczowy
jednego rodzaju stanowi 75% wsadu,

9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
8
- wieprzowo-woowe, woowo-wieprzowe, baranio-wieprzowe, wieprzowo-drobiowe,
w których deklarowany na pierwszym miejscu rodzaj surowca przewa
Ŝa w skadzie
wsadu mi
ęsno-tuszczowego,
- ko
ńskie i z dziczyzny, czyli kiebasy wyprodukowane z udziaem mi ęsa końskiego lub
z dziczyzny.
Ze wzgl
ędu na trwaość wyróŜnia się kiebasy:
- nietrwae przeznaczone s
ą do krótkiego magazynowania i szybkiego spoŜycia. Do tej
grupy kiebas nale
Ŝą kiebasy surowe (biaa surowa) i parzone. W zaleŜności od stopnia
rozdrobnienia kiebasy nietrwae parzone mog
ą być grubo, średnio i drobno
rozdrobnione. Grubo i
średnio rozdrobnione to kiebasy: krakowska, śląska, zwyczajna,
kminkowa. Do drobno rozdrobnionych nale
Ŝą serdelki, parówkowa, parówki, serdelowa,
mortadela,
- pótrwae maj
ą najwyŜej trzy miesięczny okres trwaości. NaleŜą do nich kiebasy surowe
(polska w
ędzona, franfrukterki), pieczone (kabanosy, myśliwska sucha, jaowcowa) lub
parzone (piwna, litewska,
Ŝywiecka),
- trwae maj
ą okres przydatności powyŜej trzech miesięcy. Produkowane są z peklowanych
surowców mi
ęsno-tuszczowych w osonkach naturalnych lub sztucznych, w ędzone
i suszone lub podsuszane. Do tego typu kiebas zaliczamy np. krakowsk
ą pieczoną suchą.
Specyficzn
ą grupą kiebas są kiebasy surowe fermentowane. WyróŜniają się wśród
pozostaych wyrobów mi
ęsnych nie tylko smakiem, wyglądem, ale równieŜ przemianami
mikrobiologicznymi. Rola mikroorganizmów w tej grupie kiebas jest szczególnie wa
Ŝna,
poniewa
Ŝ kiebasy surowe nie poddaje się obróbce termicznej. Produkcja kiebas surowych
fermentowanych polega na umiej
ętnym kierowaniu i sterowaniu przemianami
biochemicznymi, mikrobiologicznymi, a tak
Ŝe procesami fizykochemicznymi, które zachodzą
w surowcu mi
ęsno-tuszczowym w trakcie produkcji i procesu dojrzewania. Kiebasy surowe
wytwarza si
ę z surowego, rozdrobnionego mięsa i soniny, które miesza się z sola peklującą,
przyprawami i niewielk
ą ilością substancji dodatkowych, napenia w osonki i w okre ślonych
warunkach temperatury i wilgotno
ści względnej powietrza poddaje wystarczającemu
procesowi dojrzewania, st
ąd nazywane są takŜe jako kiebasy surowe dojrzewające.
W zale
Ŝności od konsystencji gotowych wyrobów mówi się o twardych kiebasach surowych,
które daje si
ę kroić w plastry, jak np. salami lub o kiebasach surowych mi ękkich, które mają
mniej lub wi
ęcej plastyczną konsystencję, jak np. metka, polska surowa. O specyficznym
charakterze fermentowanych kiebas surowych
świadczy wykorzystanie w technologii tych
kiebas tzw. czystych kultur startowych. Kultury te definiuje si
ę jako świeŜe, zamroŜone lub
liofilizowane szczepy wybranych mikroorganizmów lub ich mieszanin. W produkcji kiebas
surowych znajduj
ą zastosowanie kultury startowe skadające się z pleśni, droŜdŜy i bakterii.
Najszersze zastosowanie znalazy kultury bakteryjne, gównie bakterie kwasu mlekowego
i mikrokoki.

Fazy produkcji kiebas
W cyklu technologicznym grupy kiebas wyst
ępują następujące fazy produkcyjne:
- dobór surowca zgodnie z receptur
ą,
- peklowanie,
- rozdrabnianie surowca,
- kutrowanie surowca oraz dodatek lodu lub wody oraz przypraw,
- mieszanie skadników i dodatek przypraw,
- napenianie osonek (zawieszanie na kije w
ędzarnicze),
- osadzanie,
- w
ędzenie,

10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
9
- parzenie,
- studzenie,
- chodzenie,
W zale
Ŝności od rodzaju kiebas nie muszą występować wszystkie powyŜsze etapy
produkcji. I tak w produkcji kiebas surowych nie prowadzi si
ę obróbki termicznej, przy
biaej surowej nie prowadzi si
ę takŜe wędzenia. Niektóre kiebasy nie są parzone tylko
poddaje si
ę je pieczeniu.

Dobór surowca
Podstawowym surowcem do produkcji kiebas jest mi
ęso bez kości, otrzymane
z wykrawania cz
ęści zasadniczych pótusz zwierząt rzeźnych. Mięso musi być
sklasyfikowane wedug obowi
ązujących norm. Do produkcji kiebas moŜe być stosowane
zarówno mi
ęso świeŜe, jak i mroŜone. Mięso świeŜe charakteryzuje się większą
wodochonno
ścią niŜ mroŜone. Jest to bardzo waŜna cecha mięsa. ŚwieŜe mięso bez kości,
stosowane do produkcji kiebas, powinno mie
ć powierzchnię lekko wilgotną, mięso mroŜone
powierzchni
ę suchą (dopuszczalne jest oszronione), natomiast rozmroŜone wilgotną do
mokrej. Do produkcji kiebas u
Ŝywane jest mięso przerobowe o skadzie dostosowanym do
rodzaju produkowanych kiebas. Jego jako
ść wpśywa na większość cech jakościowych
kiebas, zwaszcza na wygl
ąd, barwę, zapach, smak, konsystencję oraz świeŜość i trwaość.
Do wa
Ŝnych cech jakościowych mięsa przerobowego naleŜą:
- skad chemiczny (zawarto
ść wody, biaka, tuszczu itd.),
- wa
ściwości technologiczne (pH, zdolność wiązania wody itd.),
- stan mikrobiologiczny(ogólna liczba drobnoustrojów, ilo
ść bakterii fermentacji
mlekowej).
Do cech mi
ęsa przeznaczonego do produkcji farszów na kiebasy, które nale Ŝy uwzględnić
w procesie technologicznym zaliczamy:
- sia wi
ązania farszu,
- zdolno
ść chonięcia i wiązania wody,
- zdolno
ść emulgowania tuszczu.
W wi
ększości przypadków mięso, zanim zostanie przerobione na kiebasy jest wcze śniej
magazynowane. Ze wzgl
ędu na swój skad jest ono idealną poŜywką dla drobnoustrojów,
zatem jego magazynowanie w warunkach chodniczych mo
Ŝe trwać tylko przez krótki czas,
a du
Ŝej – w stanie gębokiego zamroŜenia tj. poniŜej -18°C.
Do surowców podstawowych zaliczane s
ą takŜe tuszcze. Stosowany do produkcji kiebas
surowiec tuszczowy powinien by
ć moŜliwie świeŜy. UŜycie tuszczu duŜej
przechowywanego wpśywa niekorzystnie na zapach i smak oraz wyra
źnie ogranicza
mo
Ŝliwości przechowalnicze kiebas. RównieŜ sonina przechowywana przez duŜszy czas
w stanie zamro
Ŝenia wykazuje często znaczne zmiany, warunkowane zachodzącymi
procesami chemicznymi jak jeczenie. Do wytworzenia dobrej jako
ści farszu mięsnego jako
dodatek tuszczu stosuje si
ę soninę z śopatki, szynki oraz z grzbietu i karku.
Surowcami uzupeniaj
ącymi stosowanymi przy produkcji kiebas mogą być przyprawy,
preparaty biakowe, w
ęglowodany, dodatki wspomagające kutrowanie.
Przyprawy u
Ŝywane do produkcji kiebas polepszają ich smak i zapach dzięki
ró
Ŝnorodnemu skadowi chemicznemu, a mianowicie: olejkom eterycznym, garbnikom, oraz
innym zwi
ązkom aromatycznym. Naturalne przyprawy roślinne mogą być mieszanką róŜnych
cz
ęści roślin tj.; owoców, nasion, kwiatów, liści, ziela, kory, korzeni i kączy. Wiele przypraw
u
Ŝywa się w stanie wysuszonym. Aby zapewnić dokadne ich rozmieszczenie w produkcie
nale
Ŝy je dodawać w postaci rozdrobnionej o róŜnej granulacji. NaleŜy je rozdrobnić
bezpo
średnio przed uŜyciem, Ŝeby nie ulatniay się z nich związki aromatyczne. Przyprawy

11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
10
przechowuje si
ę w odpowiednim, szczelnie zamkniętym opakowaniu i suchym
pomieszczeniu. Do najcz
ęściej uŜywanych przypraw naleŜą:
- pieprz czarny dodawany jest do wszystkich asortymentów w
ędlin, pieprz czarny to owoc
krzewu pieprzowcowego o barwie br
ązowoczarnej o ostrym smaku i zapachu; pieprz
biaśy jest śagodniejszy w smaku i stosowany do wyrobów delikatesowych, w których nie
powinna by
ć widoczna czarna barwa pieprzu,
- papryka dodawana w stanie zmielonym, jest to owocnia z nasionami, ma ostry, piek
ący
smak, mo
Ŝe być sodka, pósodka, ostra,
- ziele angielskie jest niedojrzaym, wysuszonym owocem drzewa pimentowego, barwy
czerwonej lub br
ązowej drzewa piementowego, charakteryzuje się silnym, korzennym
zapachem i smakiem korzennym, lekko piek
ącym, stosowany w postaci zmielonej,
- jaowiec to wysuszona jagoda o smaku korzennym lekko
Ŝywicznym, stosuje się
w postaci roztartej do produkcji w
ędlin suszonych i podsuszanych,
- gaka muszkatoowa jest to nasiono o owalnym ksztacie, na przekroju
Ŝótobrązowym
z br
ązowymi Ŝykami, stosowana w postaci sproszkowanej i dodatek mieszanek
przyprawowych,
- czosnek ma ostry smak i zapach, stosowany mo
Ŝe być jako przyprawa w postaci cebulki
lub roztarty, b
ądź jako susz, ma takŜe dziaanie bakteriostatyczne,
- majeranek u
Ŝywany do produkcji jako liście suszone wraz z pędami, kwiatów,
niezdrewniaych cz
ęści śodyg, stosowany jest w postaci pociętej i sproszkowanej, ma
bardzo intensywny zapach i gorzkawy smak,
- kminek ma barw
ę szarobrunatną z jasnymi Ŝeberkami, owoce maja charakterystyczny
zapach i smak korzenny, stosowany jako skadnik mieszanek przyprawowych,
- gorczyca u
Ŝywa się nasion kolistych o Ŝótym zabarwieniu i charakterystycznym smaku
i zapachu. Rozró
Ŝnia się gorczycę biaą (tę stosuje się w postaci caych ziaren) i gorczycę
czarn
ą (ma ostry i piekący smak i uŜywana do mieszanek przyprawowych),
- kolendra ma okr
ąge owoce barwy Ŝótej lub Ŝótobrunatnej o charakterystycznym
intensywnym zapachu sodko-korzennym, stosuje si
ę w postaci roztartej jako mieszankę
przyprawow
ą do kiebasy szynkowej i serwolatki.
Jako
ść przypraw bada się organoleptycznie, określając zapach, smak, barwę,
wyst
ępowanie zanieczyszczeń, stopień rozdrobnienia, jednolitość partii i poraŜenie
szkodnikami. Metodami laboratoryjnymi oznacza si
ę przewaŜnie zawartość wilgoci, popiou
oraz olejków eterycznych. Ze wzgl
ędu na specyficzny skad chemiczny wiele przypraw ma
ograniczony okres przechowywania, te które s
ą przeterminowane nie przedstawiają Ŝadnej
warto
ści technologicznej.
Oprócz przypraw naturalnych u
Ŝywane mogą być substancje aromatyczne i aromaty
spo
Ŝywcze.
Preparaty biakowe otrzymuje si
ę z surowców roślinnych (soja) i zwierzęcych (z mleka,
ko
ści). Dodatek preparatów biakowych ma na celu:
- wzbogacenie produktów w biako,
- zmniejszenie strat technologicznych, np. ubytków termicznych w
ędlin,
- zmniejszenie warto
ści energetycznej produktu, zawartości tuszczu,
- obni
Ŝenie kosztów wsadu surowcowego przez częściowe zastąpienie mięsa.
W
śród roślinnych preparatów biakowych największe znaczenie posiadają preparaty
biaek sojowych. Mog
ą być w postaci izolatów lub koncentratów biaek sojowych. Stosowane
s
ą przewaŜnie jako zamienniki lub skadniki uzupeniające przetwory. Izolaty są dobrym
źródem wysokiej klasy biaek o dobrym profilu smakowo-zapachowym i trwaych
wa
ściwościach funkcjonalnych. Koncentraty mają doskonay skad biaek, podobny do
skadu biaek mi
ęsa i mleka, i znajdują zastosowanie w produkcji kiebas. Obecnie równieŜ

12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
11
mo
Ŝna spotkać dodatek biaek pszenicy do farszu kiebas, które zast ępują po części wsad
mi
ęsny oraz spulchniają produkt.
Preparatami biaka zwierz
ęcego są: kazeina, kazeinian sodu, koncentrat biaka serwatkowego,
Ŝelatyna i plazma krwi. Kazeinę otrzymuje się z mleka odtuszczonego jako biao-kremowy
proszek, nierozpuszczalny w wodzie a jedynie w roztworach soli i zasadach.
śelatynę
otrzymuje si
ę z kolagenu odtuszczonych kości i skór. Występuje w postaci proszku, pśatk?w.
Plazma krwi jest cennym
źródem biaka zwierzęcego. Otrzymywana jest ze świeŜej krwi
i zawiera okoo 6,5% biaka. Jest dodawana do w
ędlin w postaci świeŜej, mroŜonej lub
suszonej najcz
ęściej w procesie kutrowania.
Najcz
ęściej dodawanymi węglowodanami są skrobia i karageny. Skrobia ze względu na
du
Ŝą zdolność pęcznienia, umoŜliwia zwiększenie stopnia wiązania wody w przetworach
mi
ęsnych oraz ogranicza podcieki galarety i poprawia konsystencj ę farszu kiebasy. Karageny
to rodzina polisacharydów otrzymywanych z glonów czerwonych. Karageny stosuje si
ę jako:
- substancj
ę wiąŜącą wodę oraz zagęszczającą i Ŝelującą,
- zamiennik tuszczu, (obni
Ŝa kaloryczność produktu),
- stabilizator farszu oraz emulsji mi
ęsnych.
Zastosowanie karagenów ma równie
Ŝ korzyści technologiczne jak; poprawę krajalności,
lepsze wi
ązanie plastrów kiebasy, poprawę tekstury soczystości i powoduje wzrost
wydajno
ści produkcyjnej.
Jako dodatki wspomagaj
ące proces kutrowania stosowane są fosforany, sole kwasów
spo
Ŝywczych oraz lód bądź woda. Fosforany otwierają strukturę biaka mięśniowego. Otwarte
biako mi
ęśniowe ma silniejszą zdolność wiązania wody. Sole kwasów spoŜywczych jak
octany, mleczany, cytryniany i winiany powoduj
ą napęcznienie biaka mięśniowego, ale nie
otwieraj
ą ich struktury jak ma to miejsce w przypadku dodania fosforanów. Nap ęczniae
biako lepiej wi
ąŜe wodę. Lód czy wodę w procesie kutrowania dodaje się w ilościach
zgodnie z zaleceniami w recepturze. Dodatek ten ma lepiej zwi
ązać wszystkie skadniki
farszu i obni
Ŝyć jego temperaturę w procesie kutrowania.
Jako surowce pomocnicze przy produkcji kiebas stosowane s
ą osonki. Mogą to być osonki
naturalne lub sztuczne.
Osonki naturalne s
ą to odpowiednio obrobione jelita zwierząt rzeźnych. ZaleŜnie od gatunku
zwierz
ąt rzeźnych w skad kompletu jelit wykorzystywanych jako osonki s ą róŜne części
przewodu pokarmowego. Najcz
ęściej są to jelita cienkie, grube, ślepe, jelito proste, Ŝoądki
i p
ęcherze. W produkcji kiebas wykorzystywane są najczęściej jelita cienkie i grube
wieprzowe, k
ątnice.
Osonki sztuczne s
ą prawie jaśowe, śatwe do przechowywania, mają ściśle określone
wymiary i mog
ą mieć nadruk z informacją o produkcie. W tej grupie osonek wyróŜnia się:
osonki kolagenowe, celulozowe i tworzyw polimerowych np. osonki poliamidowe. Osonki
kolagenowe jadalne o maych
średnicach produkuje się ze skór zwierzęcych. DuŜe osonki
kolagenowe nie konsumowane, wytwarza si
ę z róŜnych materiaów kolagenowych i utrwala
si
ę aldehydem mrówkowym. Najliczniejsza grupa osonek to osonki celulozowe. S ą one
przepuszczalne dla dymu, powietrza i wilgoci, lecz nie chroni
ą kiebas przed wysychaniem
i utlenianiem. Osonki poliamidowe mog
ą być jednowarstwowe termokurczliwe lub
nietermokurczliwe, trzy- i pi
ęcio-warstwowe barierowe termokurczliwe.

Peklowanie
Peklowanie mi
ęsa jest bardzo zoŜonym procesem, którego gównym celem jest:
- utrwalenie naturalnej barwy mi
ęsa,
- nadanie smaku i zapachu,
- nadanie produktom po
Ŝądanej tekstury i związania,
- wspomaganie utrwalania mi
ęsa i jego przetworów.

13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
12
Peklowanie mi
ęs drobnych dokonuje się najczęściej mieszanką azotynową i azotynowo-
azotanow
ą oraz tylko azotanową. Skad mieszanek podaje tabela 1. Wstępnie mięso drobne
rozdrabnia si
ę w wilku na szarpaku, aby otrzymać kawaki jednakowej wielkości co
gwarantuje równomierne rozdrobnienie. Mi
ęso moŜe być takŜe rozdrobnione po dodaniu
mieszanki pekluj
ącej, która miesza się z mięsem w mieszarce. Po dokadnym wymieszaniu
mi
ęso ukada się w pojemnikach peklowniczych.
Tabela 1. Skad mieszanek (w % skadników) peklujących [11, s. 218].
Skady mieszanek %
Skadnik
I II III
Sól NaCl 99,4 99,0 98,2
Azotan(III) sodu(nitryt) NaNO2 0,6 0,6 0,4
Azotan(V) sodu(saletra) NaNO3 – 0,4 1,4
razem 100 100 100
Azotyn moŜna stosować do peklowania przetworów mięsnych tylko w postaci mieszanki
z sol
ą kuchenną jako „peklosól” (azotynowa mieszanka peklująca). Stosunek zmieszania
azotynu i soli kuchennej jest nast
ępujący: peklosól moŜe zawierać 0,4–0,6% azotynu, resztę
stanowi wy
ącznie sól kuchenna. Podczas produkcji kiebas stosuje si ę zazwyczaj okoo 20 g
peklosoli na 1 kg farszu. Przy przeci
ętnej zawartości 0,55% azotynu w mieszance peklującej
do 1 kg farszu na kiebas
ę trafia 0,11 g azotynu. Ilość ta wystarcza do szybkiego i stabilnego
zapeklowania mi
ęsa na kiebasy. Azotyn oprócz utrwalania naturalnej barwy mi ęsa ma
jeszcze inne specyficzne wa
ściwości:
- dziaa hamuj
ąco na wzrost drobnoustrojów,
- nadaje przetworom mi
ęsnym typowy smak mięsa peklowanego,
- opó
źnia proces utleniania się tuszczu (przeduŜa trwaość wyrobów).
Zakady, które nie stosuj
ą gotowych mieszanek peklujących przygotowują je pod nadzorem
Inspekcji Weterynaryjnej. Przygotowanie mieszanek o skadzie przedstawionym w tabeli nr. 1
przebiega nast
ępująco: azotyn lub azotan rozpuszcza się w wodzie pitnej w odpowiedniej
proporcji zgodnie z recepturami. Tak przygotowany roztwór stopniowo i równomiernie miesza
si
ę z solą w początkowej fazie mieszania. Mieszanie soli warzonej z roztworem azotynu lub
azotanu sodu powinno trwa
ć okoo 30 min. Mieszankę azotanową sporządza się ze 100 kg soli
i 2 kg azotanu sodu (saletry) i stosuje si
ę w ilości do 2,3 kg na 100 kg surowca. Peklowanie
mi
ęsa naleŜy prowadzić w peklowni o temperaturze 4–6°C. Mi ęso upeklowane przeznacza się
do produkcji w czasie nie krótszym ni
Ŝ 8 godzin i nie duŜszym niŜ 72 godziny.
Fizykochemiczna istota peklowania
W zasadzie cztery czynniki okre
ślają barwę kiebasy i jej stabilność, są to:
-
środki peklujące,
- barwnik mi
ęśniowy – mioglobina,
- dodatki wspomagaj
ące peklowanie – kwas askorbinowy względnie askorbinian sodu,
- faza wybarwiania osadzanie.
Przebieg procesu peklowania przedstawia si
ę następująco: azotan (saletra) NO3 dzięki
redukcji bakterii denitryfikujacych przechodzi w azotyn (nitryt b
ądź otrzymujemy nitryt
z peklosoli) NO
2. Dzięki dodatkowi kwasu askorbinowego, askorbinianów, kwasów
spo
Ŝywczych otrzymujemy tlenek azotu NO. Tlenek ten reaguje z mioglobin ą dając
nitrozomioglobin
ę (nitrozomioglobina: „czerwień peklownicza”). Z uproszczonego opisu
wynika,
Ŝe azotan (saletra) musi być zredukowany do azotynu, co dokonuje się w mięsie
dzi
ęki bakteriom denitryfikującym, do czego potrzebny jest czas i odpowiednia temperatura.
Mi
ęso na kiebasy pekluje się w czasie od kilu do kilkudziesięciu godzin. Dlatego
z technologicznego punktu widzenia nie jest celowe dodawanie do kiebas saletry w czasie
peklowania. Wraz z azotynow
ą mieszanką peklującą do kiebasy trafia azotyn, który rozkada
si
ę do tlenku azotu. Następuje to przy wspódziaaniu środków wspomagających peklowanie.

14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
13
Dodatek do farszu pomocniczych
środków powinien być zakończony najpóźniej w czasie
kutrowania, aby zagwarantowa
ć dobre ich rozmieszczenie. NaleŜy unikać równoczesnego ich
dodawania wraz z peklosol
ą, ze względu na moŜliwość bezpośredniej reakcji z azotynem
w mieszance.
Barwnik mi
ęśniowy – mioglobina moŜe występować w trzech formach, waŜnych z punktu
widzenia efektywno
ści procesu peklowania oraz róŜniących się barwą (tabela 2).
Tabela 2. Formy i barwy mioglobiny [4, s. 78].
Forma Barwa
mioglobina purpurowoczerwona
oksymioglobina jasnoczerwona
metmioglobina szara/br ązowa
Mioglobina i oksymioglobina posiadają dwuwartościowy, centralnie pooŜony atom Ŝelaza.
Je
Ŝeli do mioglobiny przyączy się tlen, ulegnie ona utlenowaniu. Powstanie wtedy
oksymioglobina o barwie jasnoczerwonej. Proces prze chodzenia mioglobiny
w metmioglobin
ę przebiega inaczej, gdyŜ zamiast reakcji utlenowania zachodzi reakcja
utlenienia. W wyniku tej reakcji dwuwarto
ściowy atom Ŝelaza mioglobiny utlenia się do
trójwarto
ściowego występującego w metmioglobinie. To jest przyczyną zmiany barwy
z czerwonej na br
ązową.
Obecno
ść mioglobiny i oksymioglobiny stwarza warunki do szybkiego, intensywnego
i stabilnego przereagowania barwników, czyli do zapeklowania mi
ęsa. Znacznie trudniejsze
jest uzyskanie prawidowej barwy mi
ęsa peklowanego, gdy jego barwniki są w formie
metmioglobiny. Metmioglobina jest mao reaktywna i bez dodatku substancji
wspomagaj
ących bardzo trudno się wybarwia.
Wpśyw dodatk?w wspomagaj
ących peklowanie przedstawia się następująco:
- kwas askorbinowy lub askorbinian sodu: prowadzi do bardziej intensywnej redukcji
azotanu(III), wspomaga wi
ązanie tlenku azotu z mioglobiną, dzięki czemu wpśywa na
znaczne obni
Ŝenie zawartości resztkowego azotynu. Ogranicza tworzenie szarobrązowej
barwy pochodz
ącej od metmioglobiny poprawia w ten sposób tworzenie i stabilno ść
barwy kiebasy. Optymalny dodatek wynosi okoo 0,03–0,05%. Nadmiar powoduje
pozielenienie produktu, ze wzgl
ędu na tworzenie choleglobiny,
- na bazie kwasu askorbinowego stosuje si
ę dodatek kwasu izoaskorbinowego, którego
dziaanie jest takie samo jak powy
Ŝej przedstawiono, z tym Ŝe stosuje się inne ilości
kwasu izoaskorbinowego,
- kwasy spo
Ŝywcze, jak kwas mlekowy czy cytrynowy uŜywane w kombinacji z kwasem
askorbinowym intensyfikuj
ą ich wpśyw. NaleŜy jednak kontrolować ich ilość, poniewaŜ
obni
Ŝając pH mogą powodować mniejsze wiązanie wody,
- wielofosforany wpśywaj
ą na poprawienie barwy, która jest trwalsza niŜ w produktach bez
fosforanów.

Rozdrabnianie surowca
Rozdrabnianie surowców mi
ęsno-tuszczowych nadaje kiebasom specyficzne
wa
ściwości:
- zwi
ększenia powierzchni surowców i skrócenia czasu trwania poszczególnych czynno ści
technologicznych,
- zwi
ększenia plastyczności surowców i waściwego formowania bry róŜnego ksztatu,
- zmiany wa
ściwości fizykochemicznych kiebas.
Spo
śród urządzeń rozdrabniających stosowanych w przemyśle mięsnym moŜna wymienić:
rozdrabniarki od
środkowe (pśatkownice), rozdrabniarki noŜowe do mięsa (bloków)
mro
Ŝonego, wilki, kutry, mynki koloidalne, emulsyfikatory i kostkownice.

15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
14
Podczas rozdrabniania w wilku nale
Ŝy zwrócić uwagę, aby przyrost temperatury
rozdrobnionego mi
ęsa nie przekracza 3°C. Rozdrabnianie mi ęsa i tuszczu do produkcji
kiebas surowych powinno odbywa
ć się w szybkobieŜnej krajarce. Natomiast rozdrabnianie
tuszczu do produkcji kiebas trwaych zaleca si
ę przeprowadzić w kostkownicy. W fazie
rozdrabniania nale
Ŝy zwracać uwagę, aby części tnące wilka (siatki, noŜe) byy naleŜycie
wyostrzone, gdy
Ŝ wtedy unika się miaŜdŜenia surowców i nadmiernego wzrostu temperatury.
Zestawy cz
ęści tnących naleŜy uŜytkować i ostrzyć w kompletach.
Kutrowanie
Kutrowanie jest szybk
ą metodą rozdrobnienia mięsa w urządzeniach zwanych kutrami.
Kuter skada si
ę z obrotowej misy i wirujących noŜy (najczęściej ksztatu sierpowego)
osadzonych na wale obrotowym. Misa najcz
ęściej obraca się z prędkością okoo 4–20 obr./min,
a no
Ŝe 500–3000 obr./min. Celem kutrowania jest:
- dokadne rozdrobnienie mi
ęsa,
- wchoni
ęcie przez mięso wymaganej ilości wody, niezbędnej do uzyskania wymaganej
jako
ści produktu,
- zwi
ększenie kleistości mięsa tak, aby mogo ono speniać rolę masy wiąŜącej pozostae
skadniki farszu,
- dokadne wymieszanie kutrowanej masy.
Celem kutrowania jest równie
Ŝ uwolnienie jak największej ilości biaka mięśniowego do
emulsji mi
ęsno-tuszczowej farszu. Rozpuszczone biako mięśniowe, ze względu na swoją
aktywno
ść powierzchniową, moŜe gromadzić się na powierzchni granicznej kuleczek tuszczu
i jako emulgator, a zarazem stabilizator, sprzyja rozproszeniu tuszczu. Ponadto biako
mi
ęśniowe wyekstrahowane do fazy wodnej powinno otaczać większe cząstki mięsa i tkanki

ącznej. Jeśli ilość biaka mięśniowego jest wystarczająca, wtedy podczas obróbki termicznej
tworzy si
ę stabilna struktura rozpuszczonego biaka i tuszczu, która wchania uwalnian ą wodę.
Proces kutrowania mo
Ŝna podzielić na trzy etapy. Pierwszy polega na rozdrobnieniu mięsa
i innych skadników biakowych, dodaniu wody (lodu) i przypraw w czasie okoo 2–3 min.
W drugim etapie dodaje si
ę wstępnie rozdrobniony tuszczu w czasie 7–10 min dochodzi do
cz
ęściowego zemulgowania tuszczu. Trzeci etap to opróŜnianie misy kutra, które dokonuje
si
ę ręcznie bądź za pomocą wyrzutnika tarczowego.
Wa
Ŝnym parametrem procesu kutrowania jest temperatura farszu. Optymalna
temperatura ko
ńcowa przy sporządzaniu farszu na kiebasy jest zmienna i zaleŜy m.in. od
stosowanego typu maszyny rozdrabniaj
ącej. Na ogó przyjmuje się, Ŝe podczas wytwarzania
w kutrze farszu chudego (bez tuszczu) optymalna temperatura to okoo 2–4°C, natomiast
farszu z tuszczem okoo 10–15°C. Farsze z dodatkiem fosforanu maja bardziej mi
ękką
konsystencj
ę i mogą być stabilne jeszcze w temperaturze 20°C. Przekroczenie temperatury
20°C doprowadza do znacznych zmian w systemie biakowym, zmniejszaj
ąc stabilność
caego ukadu. Nie tylko temperatura ko
ńcowa farszu ma istotne znaczenie dla optymalnego
przebiegu procesów technologicznych rozdrabniania, mieszania, lecz tak
Ŝe stopień
rozdrobnienia tkanki mi
ęśniowej, śącznej i tuszczowej. Podczas rozdrabniania powinno si ę
uwolni
ć jak największą ilość biaek mięśniowych (aktyny i miozyny), lecz nie powinno się
zbyt intensywnie rozdrobni
ć kom?rek tkanki śącznej i tuszczowej. Przy silnym rozdrobnieniu
tkanki ś
ącznej moŜe dojść do pogorszenia konsystencji, a w przypadku tkanki tuszczowej do
ogranicze
ń wiązania tuszczu. Dlatego najpierw rozdrabnia się mięso chude, ubogie w tkankę

ączną i tuszczową i dodaję się wodę a później mięso tuste i ścięgniste. W procesie
kutrowania wykorzystuje si
ę zdolność wiązania wody przez mięso. Mięso chude wchania
wi
ęcej wody niŜ mięso tuste, duŜa zawartość tkanki ścięgnistej zwiększa wodochonność,
podobnie jak du
Ŝe rozdrobnienie – zwiększając powierzchnię styku mięsa z wodą. Mięso
rozmro
Ŝone gorzej wchania wodę. Do kutrowania najlepiej nadaje się mięso woowe klasy II
chude,
ścięgniste oraz wieprzowe klasy III chude lub średnio tuste ścięgniste.

16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
15
Mieszanie
Mieszanie jest faz
ą produkcyjną, podczas której rozdrobnione surowce przewidziane
receptur
ą danego asortymentu miesza się w mieszarce zwykej bądź próŜniowej. Celem
mieszania jest równomierne rozmieszczenie skadników w farszu kiebasy, odpowiedniego
ich zwi
ązania, otrzymania jednolitej masy o odpowiedniej konsystencji oraz kleisto ści
charakterystycznej dla danego rodzaju produktu. Technika mieszania polega na tym,
Ŝe
najpierw miesza si
ę mięso rozdrobnione w wilku – aŜ do nabrania waściwej kleistości,
nast
ępnie dodaje tuszcz i masę kutrowaną. JeŜeli w procesie kutrowania nie dodano
przypraw nale
Ŝy to zrobić podczas mieszania.

Napenianie
Wymieszan
ą masę mięsną zaadowuje się do wózków transportowych i za pomocą
podajników pionowych wózek podnosi si
ę do wysokości leja zasypowego nadziewarki.
Osonki naturalne lub sztuczne napenia si
ę farszem za pomocą urządzeń zwanych
nadziewarkami. Przy napenianiu osonek mas
ą mięsną naleŜy zwracać uwagę, aby
powietrze nie dostawao si
ę do masy mięsnej lub w niej nie pozostawao. Osonki przed
napenieniem powinny by
ć czyste, przejrzyste, wymoczone i przelane wodą. Osonki
naturalne i biakowe niekiedy nakuwa si
ę cienką igą w celu usunięcia powietrza (w
przypadku nadziewarek pró
Ŝniowych nie ma takiej potrzeby). Kiebasy są formowane w
odcinki, pary lub zwoje, zale
Ŝnie od ustalonych wymagań szczegóowych dla danego
asortymentu kiebasy. Ko
ńce osonek zawiązuje się lub spina drewnianą szpilką albo okręca
jelito w odcinki, wzgl
ędnie przewiązuje się przędzą. Czynność tę moŜna wykonać za
pomoc
ą klipsownicy (osonki klipsuje się). Batony kiebas grubo rozdrobnionych,
przewa
Ŝnie o większej średnicy, przewiązuje się przędzą jeden lub dwa razy wzduŜ batonu
i w poprzek co 5 cm. Kiebasy po uformowaniu wiesza si
ę na kijach wędzarniczych tak aby
nie stykay si
ę ze sobą. Wózki wędzarnicze zapenia się kijami z kiebasami (moŜliwie
jednakowej
średnicy) i poddaje się osadzaniu.

Osadzanie
Osadzanie kiebas, które b
ędą poddawane obróbce cieplnej, powinno się odbywać
w pomieszczeniach o do
ść intensywnym ruchu powietrza o temp. 20–30°C i cz ęstej jego
wymianie. Czas osadzania trwa 0,5–2 godz., w zale
Ŝności od średnicy batonów. Proces ten
odbywa si
ę w pomieszczeniach przewiewnych i zaciemnionych Kiebasy w ędzone surowe
osadza si
ę w pomieszczeniach chodzonych w temperaturze 2–6°C, przy wilgotno ści
wzgl
ędnej powietrza ok. 85%, przez 1–4 dni, aŜ wszystkie skadniki będą wyraźnie widoczne
przez osuszon
ą osonkę batonu. Proces osadzania moŜna pominąć w produkcji metodę
peklowania szybkiego (nitrytowego).

W
ędzenie
W
ędzeniem nazywa się obróbkę przetworów mięsnych, w czasie, której na produkt
dziaaj
ą związki zawarte w dymie wędzarniczym. Pod wpśywem wędzenia przetwory mięsne
uzyskuj
ą charakterystyczny smak i zapach. Wędzenie odbywa się w komorach wędzarniczych
lub komorach parzelniczo-w
ędzarniczych. Najczęstszą metoda otrzymywania dymu jest
spalanie przy sabym dost
ępie powietrza tzw. czynników dymotwórczych: trocin, zr ębków
drewna z drzew li
ściastych (dąb, buk, olszyna) o odpowiedniej wilgotności do 25%. Do
w
ędzenia nie moŜna uŜywać drewna drzew iglastych, poniewaŜ zawierają one duŜo substancji
Ŝywicznych. Produkty wędzone uzyskują pod ich wpśywem nieprzyjemny zapach i gorzkawy
smak. Poza tym przy spalaniu drewna drzew iglastych powstaje du
Ŝo sadzy, która brudzi
produkty w czasie w
ędzenia. Do najwaŜniejszych skadników dymu wędzarniczego naleŜy
zaliczy
ć: krezole, fenol, aldehyd mrówkowy i kwas octowy. Jedne skadniki dymu dziaaj ą

17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
16
bakteriobójczo, inne (gównie kwasy) powoduj
ą zahamowanie rozwoju drobnoustrojów, czyli
dziaaj
ą bakteriostatycznie. Najbardziej wraŜliwe na dziaanie dymu są formy wegetatywne
bakterii, natomiast do
ść oporne są przetrwalniki i pleśnie. Wyroby wędzone wykazują duŜą
oporno
ść na jeczenie. Waściwości przeciwutleniające dymu wynikają szczególnie
z dziaania fenoli. Proces w
ędzenia wywouje w produktach mięsnych zmiany o charakterze
chemicznym i fizycznym. W ich wyniku ksztatuje si
ę specyficzny smak, zapach, barwa,
a tak
Ŝe wartość Ŝywieniowa produktów.
W zale
Ŝności od asortymentu kiebas, wędzenie prowadzi się dymem zimnym, ciepśym
i gor
ącym. Wędzenie dymem zimnym prowadzi się w temperaturze okoo 22°C, przy ró Ŝnej
g
ęstości dymu oraz przy sabym ruchu powietrza. Wynikiem w ędzenia zimnego jest duŜa
trwao
ść przetworów, które są zaliczane do grupy wędlin suszonych przeznaczonych do
dugiego magazynowania. W
ędliny suszone zimnym, rzadkim dymem nie pleśnieją i dobrze
si
ę przechowują, utrzymując dugo zapach i aromat wędzenia.
W
ędzenie dymem ciepśym prowadzi się w temperaturze 25–40°C, przy ró Ŝnej gęstości
dymu i przy sabym ruchu powietrza. Na powierzchni w
ędzonych przetworów wytwarza się
warstwa do
ść mocno podsuszona, podczas gdy wewnętrzne warstwy przetworu zachowują
charakter produktu w
ędzonego surowego. Jest to spowodowane nierównomiernym
wysychaniem produktu: powierzchniowe warstwy s
ą mocniej wyschnięte i w większym
stopniu nasycone skadnikami dymu, wewn
ętrzne zaś mniej. Obeschnięcie i stwardnienie
tkanki powierzchniowej wpśywa dodatnio na trwaśo
ść produktu w czasie przechowywania
oraz hamuj
ąco na wymianę pśyn?w podczas obr?bki cieplnej produktu w wodzie.
Produkt w
ędzony dymem ciepśym ma na powierzchni barwę Ŝótą do brązowej z poyskiem.
Tuszcz wytapia si
ę w niewielkich ilościach, konsystencja mięsa staje się bardziej ścisa na
skutek dziaśania ciepśa.
W
ędzenie dymem gorącym przebiega w trzech fazach. W fazie pierwszej osusza si ę
powierzchni
ę kiebas w temperaturze 40–55°C, przy bardzo du Ŝym dopśywie i ruchu
powietrza, bez dymu lub w dymie rzadkim. Druga faza to w
ędzenie waściwe, w temperaturze
45–60°C, przy maśym dopśywie powietrza i jego powolnym ruchu, w dymie od
średnio
g
ęstego do bardzo gęstego. Trzecia faza wędzenia polega na powierzchniowym przypieczeniu
kiebasy w temperaturze 75–85°C, przy szybkim ruchu powietrza i w dymie rzadkim. Podczas
tej fazy w
ędzenia powinno nastąpić ścięcie biaka w bardzo cienkiej zewnętrznej warstwie
farszu, a powierzchnia batonu powinna ulec nieznacznemu pomarszczeniu i nabra
ć dość
ścisej konsystencji oraz poysku. PoniewaŜ po wędzeniu gorącym z reguy następuje parzenie
w
ędlin, przypieczona warstewka ściętego biaka wytworzona dookoa produktu utrudnia
przenikanie soków mi
ęsnych na zewnątrz, dzięki czemu zmniejszają się ubytki podczas
parzenia. Podczas w
ędzenia kiebasy nie mogą się stykać ze sobą, aby uniknąć tzw.
niedow
ędzonych styków powodujących jasne plamy na batonach.

Obróbka termiczna
Celem obróbki cieplnej kiebas jest:
- przedu
Ŝenie trwaości produktu przez zabicie lub powaŜne osabienie dziaalności
drobnoustrojów,
- nadanie produktowi wymaganego smaku, zapachu i konsystencji,
- zwi
ększenie przyswajalności biaek przez organizm czowieka (biako zostaje
denaturowane),
- wytworzenie i stabilizacj
ę trwaej barwy produktu z mięsa peklowanego.
Proces obróbki cieplnej nast
ępuje bezpośrednio po skończonym procesie wędzenia. Kiebasy
w zale
Ŝności od asortymentu parzy się lub piecze. Kiebasy parzy się w wodzie lub w parze
o temperaturze 72–75°C, do osi
ągnięcia wewnątrz batonu temperatury 68–72°C. Wyj ątek
stanowi
ą kiebasy w osonkach celofanowych, które naleŜy parzyć w temperaturach niŜszych do

18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
17
72°C. Proces parzenia mo
Ŝna przeprowadzać w komorach wędzarniczo-parzelniczej nośnikiem
ciepśa jest para, b
ądź w kotach parzelniczych gdzie nośnikiem ciepśa jest woda. Proces
pieczenia odbywa si
ę w komorach wędzarniczych najczęściej w trzeciej fazie wędzenia
w temperaturze okoo 75–90°C w dymie rzadkim b
ądź w powietrzu, aŜ do osiągnięcia
wewn
ątrz batonu temperatury 68–72°C. Produkty pieczone s ą lepsze w smaku od produktów
gotowanych, a poza tym s
ą kruche i mają przyjemny aromat. Stroną ujemną tej metody są duŜe
ubytki wynosz
ące ok. 30% w stosunku do ilości produktu przed wędzeniem, podczas gdy przy
w
ędzeniu gorącym straty te wynoszą 5–12%, a przy wędzeniu zimnym 5–20%.
Studzenie kiebas
Studzenie kiebas parzonych nale
Ŝy dość szybko przeprowadzić po obróbce termicznej.
Zale
Ŝnie od produktu i moŜliwości, studzenie moŜna przeprowadzić w sposób naturalny bądź
poprzez natrysk wod
ą o temperaturze 10°C czasie 5 min. Chodzi o to, aby jak najszybciej
przej
ść przez strefę 50–30°C, w której dobrze namna Ŝa się większość drobnoustrojów.
W temperaturze 25–30°C śatwo odparowuje wilgo
ć z powierzchni batonów. W przypadku
produktu w osonkach barierowych (pokrytych warstwa od wewn
ątrz) natrysk wodą naleŜy
rozpoczyna
ć natychmiast po parzeniu, aby batony nie popękay. Początkowo natrysk woda
prowadzi si
ę przez 10 min w systemie ciągym, potem okresowo natryskiwać do osiągnięcia
temperatury 20°C wewn
ątrz batonu W przypadku kiebas w osonkach naturalnych lub
kolagenowych nale
Ŝy unikać zbyt silnego studzenia powietrzem, poniewaŜ zbyt maa
wilgotno
ść powoduje pomarszczenie osonek, tworzenie fad na powierzchni kiebas.
Chodzenie kiebas
Kiebasy chodzi si
ę zimnym powietrzem, aby obniŜyć temperaturę do 10°C. Mo Ŝe ono
odbywa
ć się w komorach lub tunelach schadzalniczych.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co nazywamy kiebas
ą?
2. Jakie s
ą rodzaje kiebas?
3. Jakie s
ą etapy produkcji kiebas?
4. Jaki jest cel peklowania mi
ęsa na kiebasy?
5. Jakie zmiany zachodz
ą w mięsie podczas peklowania?
6. Jaki jest cel kutrowania mi
ęsa?
7. Jaki jest cel mieszania skadników farszu na kiebasy?
8. Jakie s
ą metody i techniki wędzenia?
9. Jakie zmiany zachodz
ą podczas wędzenia?
10. Jaki jest cel obróbki cieplnej kiebas?
11. W jaki sposób studzi i chodzi si
ę kiebasy?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1
Wykonaj schemat blokowy procesu produkcji parówek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapozna
ć się z materiaem zawartym w punkcie 4.1.1.,
2) zanalizowa
ć receptury dotyczące produkcji parówek,

19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
18
3) wypisa
ć surowce podstawowe, dodatki i materiay pomocnicze potrzebne przy produkcji
parówek,
4) wypisa
ć etapy produkcji parówek,
5) okre
ślić parametry technologiczne poszczególnych etapów produkcji,
6) narysowa
ć schemat blokowy produkcji parówek,
7) zaprezentowa
ć wykonane ćwiczenie,
8) dokona
ć oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposa
Ŝenie stanowiska pracy:
- materiay i przybory do pisania,
- receptura produkcji parówek,
- film dydaktyczny przedstawiaj
ący proces produkcji parówek,
- obowi
ązujące ustawy, rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wędlin,
- literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 2
Dokonaj klasyfikacji kiebas wedug ró
Ŝnych kryteriów.

Sposób wykonania
ćwiczenia

Aby wykona
ć ćwiczenie, powinieneś:
1) zapozna
ć się z materiaem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) wypisa
ć rozdaje kiebas wedug stopnia rozdrobnienia,
3) wypisa
ć rozdaje kiebas wedug stopnia trwaości produktu,
4) wypisa
ć rozdaje kiebas wedug poziomu wydajności gotowego produktu,
5) wypisa
ć rozdaje kiebas w zaleŜności o rodzaju uŜytego mięsa,
6) wskaza
ć przykady produktów w poszczególnych grupach klasyfikacyjnych,
7) zaprezentowa
ć wykonane ćwiczenie zestawiając zebrane informacje w tabeli,
8) dokona
ć oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Lp. Kryterium podziau kiebas Rodzaje kiebas Przykad gotowego wyrobu




WyposaŜenie stanowiska pracy:
- materiay i przybory do pisania,
- Polska Norma: przetwory mi
ęsne – wędliny,
- literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3
Korzystaj
ąc z przedstawionej kolekcji próbek przypraw, scharakteryzuj i dobierz
przyprawy do produkcji kiebas.

Sposób wykonania
ćwiczenia

Aby wykona
ć ćwiczenie, powinieneś:
1) zapozna
ć się z materiaem zawartym w pkt.4.1.1.,
2) rozpozna
ć i nazwać przyprawy z kolekcji,
3) scharakteryzowa
ć cechy i waściwości przypraw z kolekcji,

20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
19
4) scharakteryzowa
ć wymagania jakościowe, jakie stawiane są przyprawom stosowanym
w produkcji kiebas,
5) okre
ślić cel stosowania przypraw w produkcji kiebas,
6) wskaza
ć do jakiego asortymentu kiebas mają zastosowanie przyprawy z kolekcji,
7) zaprezentowa
ć wykonane ćwiczenie,
8) dokona
ć oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposa
Ŝenie stanowiska pracy:
- kolekcja próbek przypraw,
- katalog przypraw stosowanych w przemy
śle spoŜywczym,
- prezentacja multimedialna dotycz
ąca przygotowania przypraw do produkcji kiebas,
- komputer,
- normy jako
ściowe przypraw,
- materiay do pisania,
- literatura pkt. 6.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:
Tak Nie

1) sklasyfikować kiebasy wedug róŜnych kryteriów?
2) scharakteryzować rodzaje kiebas?
3) określić zasady i etapy produkcji kiebas?
4) dobrać surowce, substancje dodatkowe i materiay pomocnicze do
produkcji kiebas?
5) scharakteryzować peklowanie mięsa na sucho?
6) określić zmiany zachodzące podczas peklowania mięsa na kiebasy?
7) wyjaśnić cele i metody kutrowania mięsa?
8) określić cel mieszania skadników?
9) wyjaśnić cele wędzenia i parzenia kiebas?
10)
scharakteryzować przebieg wędzenia i parzenia kiebas?

21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
20
4.2. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji kiebas

4.2.1. Materia nauczania

W oddziale produkcji wędlin wyróŜniamy następujące pomieszczenia, które są niezbędne
do przeprowadzania wa
ściwej produkcji. Są to:
- magazyny przypraw i osonek (magazyn gówny), a w pobli
Ŝu hali produkcyjnej –
magazyn pomocniczy,
- hala przygotowania osonek: moczenia i przelewania wod
ą o temperaturze ok. 30°C,
- magazyn surowców mi
ęsnych i tuszczowych,
- peklowania mi
ęsa (o temperaturze 4–6°C i wilgotności względnej powietrza 90–95%),
- hala obróbki mechanicznej mi
ęsa: rozdrabniania, kutrowania, mieszania, napeniania,
osadzania,
- hala obróbki termicznej: w
ędzenia, parzenia, pieczenia,
- schadzalnia w
ędlin do temperatury ok. 10°C w komorach wychadzalniczych lub
tunelach natryskowych,
- pomieszczenie do podsuszania i suszenia w
ędlin: jest to tzw. suszarnia, w której panuje
temperatura 10–18°C i wilgotno
ści względnej powietrza ok. 80%,
- magazyn w
ędlin podsuszanych i suszonych – o temperaturze powietrza 10–18°C
i wilgotno
ści ok. 85%,
- magazyn w
ędlin,
- ekspedycja w
ędlin.
Dzia produkcji w
ędlin moŜe być samodzielnym zakadem przetwórczym bądź moŜe być
jednym z oddziaów du
Ŝego zakadu gdzie jest wiele wspólnych pomieszczeń jak hala
rozbioru pótusz, wykrawania i klasyfikowania mi
ęsa oraz pomieszczenia socjalne dla
pracowników.
Dla hal produkcyjnych musz
ą być spenione następujące wymagania higieniczno-sanitarne:
- posadzki musz
ą być wykonane z materiaów zmywalnych, utrudniających poślizg, ze
spadkiem kierunku kratek
ściekowych,
- mi
ędzy poszczególnymi pomieszczeniami nie powinno być progów a miejsca styku
posadzek ze
ścianami powinny być zaokrąglone,
- nale
Ŝy wydzielić miejsca do mycia sprzętu uŜywanego w procesie produkcyjnym,
- woda u
Ŝyta do mycia posadzek, urządzeń, sprzętu powinna być odprowadzona poprzez
apacz tuszczów i cz
ęści staych do zakadowej oczyszczalni,
- pomieszczenia socjalne nale
Ŝy zlokalizować w pobliŜu stanowisk pracy, i powinny być
one wa
ściwie wyposaŜone.
Pomieszczenia do produkcji kiebas s
ą wyposaŜone w maszyny i urządzenia rozdrabniające,
mieszaj
ące, napeniające oraz urządzenia do wędzenia i obróbki termicznej.

Urz
ądzenia do rozdrabniania
Do rozdrabniania bloków mi
ęsa mroŜonego moŜna zastosować pśatkownicę lub urządzenie
gilotynowe. Za pomoc
ą pśatkownicy uzyskuje się mięso mroŜone w pśatkach natomiast stosując
gilotyn
ę mięso mroŜone moŜna ciąć na plastry, bloki o wymiarach 500–340 mm.
Wilki s
ą najbardziej rozpowszechnionymi urządzeniami do rozdrabniania surowców
mi
ęsnych i tuszczowych. Skada się z podstawowych części:
- korpusu, najcz
ęściej wykonanego śącznie z misą zaadowczą, w który wmontowane są
wszystkie pozostae cz
ęści,
- zespou nap
ędowego,

22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
21
- zespou podaj
ącego mięso, np. podajnika spiralnego (jednego lub dwóch) oraz
ślimakowego, umieszczonych w misie i gardzieli wilka,
- zespou tn
ącego skadającego się z noŜy (najczęściej cztero-skrzydowe), siatek (szarpak
– siatka trzyotworowa) oraz pier
ścieni dociskających.
Dziaanie wilka polega na doprowadzeniu mi
ęsa do misy zaadowczej. Następnie zostaje ono
zgarni
ęte przez ślimak i doprowadzone poprzez gardziel wilka do zespou tn ącego. Pod
ci
śnieniem wywoanym przez ślimak mięso jest wtaczane w oczka siatki, a obracające się
no
Ŝe odcinają kawaki mięsa odpowiadające wielkości oczka siatki. Zespoy podający i tnący
powinny by
ć wyregulowane, aby ciśnienie surowca na siatki byo dostateczne i nie
nast
ępowao gniecenie mięsa oraz wyciek soku mięsnego. Liczba noŜy i siatek decyduje
o rozdrobnieniu mi
ęsa. W celu uzyskania niewielkiego rozdrobnienia stosuje si ę jeden nóŜ
i jedn
ą siatkę a przy większym rozdrobnieniu dwa noŜe i dwie siatki, bądź trzy siatki i dwa
no
Ŝe. Wielkość wilka określa średnica siatek. Najczęściej stosowane są siatki o średnicy 100,
130, 160, 200, 220 mm. Otwory w siatkach s
ą zwykle okrąge o średnicach: 3, 5, 8, 10, 13,
20, 24 mm, co pozwala na stosowanie ró
Ŝnych wariantów rozdrabniania. Uwzględniając
operacje technologiczne wyró
Ŝnia się wilki:
- do mi
ęsa mroŜonego,
- standardowe do mi
ęsa,
- rozdrabniaj
ąco-mieszające,
- automatyczne.


Rys. 1. .Zestawy tnące wilka: a) nóŜ, siatka, pierścień; b) szarpak, dwa noŜe, dwie siatki, pierścień [10, s. 78].

Kutry są po wilkach najbardziej rozpowszechnionymi urządzeniami do rozdrabniania
mi
ęsa. SuŜą do uzyskiwania jednolitej konsystencji rozdrobnionego mi ęsa, szczególnie przy
produkcji kiebas drobno rozdrobnionych i homogenizowanych. Zasadniczymi elementami
budowy kutra wyst
ępującymi w większości rozwiązań konstrukcyjnych, są: korpus, pokrywa,
misa zaadowcza obrotowa, zespó nap
ędowy, zespó tnący skadający się najczęściej z noŜy
sierpowych oraz wyrzutnik talerzowy su
Ŝący do usuwania rozdrobnionej masy z kurta.
Surowce zaadowane do misy wskutek jej ruchu obrotowego przechodz
ą przez wirujący
zespó no
Ŝy, który powoduje rozdrobnienie. Kutry charakteryzuj ą się zmienną ilością obrotów
misy i no
Ŝy, co umoŜliwia duŜe zróŜnicowanie efektów rozdrabniania. Jest dość duŜo
rodzajów kutrów. Mog
ą być z misą podgrzewaną lub chodzoną, z dwoma zespoami noŜy
obracaj
ącymi się w przeciwnych kierunkach. Najczęściej są stosowane kutry próŜniowe tzn.
proces rozdrabniania surowców przebiega pod niewielk
ą próŜnią a kuter wyposaŜony jest
w dodatkow
ą szczelną pokrywę i pompę próŜniową. Zastosowanie ukadu próŜniowego
umo
Ŝliwia uzyskanie farszu o wysokiej jakości, odpowietrzonego, o spoistej konsystencji
i wysokim stopniu rozdrobnienia. Takie kutry speniaj
ą równieŜ funkcję mieszarki. Na
zdolno
ść produkcyjną kutra wpśywa wsp?śczynnik stopnia napeśnienia misy, pojemno ść misy
i czas kutrowania.

23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
22












Rys. 2. Schemat kutra: 1) wyrzutnik farszu, 2) zespó tnący, 3) misa, 4) napęd gowicy noŜowej, 5) osona noŜy
[11, s. 240].

Mynek koloidalny zwany emulsyfikatorem umo
Ŝliwia bardzo dokadne rozdrabnianie
mi
ęsa, ścięgien, skórek, przypraw. Surowiec wstępnie rozdrobniony na wilku z siatką
o
średnicy oczek 2 lub 3 mm zostaje zmielony na pastę. Mynek koloidalny zbudowany jest
z szybko obracaj
ącego się wirnika. Między wirnikiem i obudową znajduje się wąska
szczelina. Mynki koloidalne mog
ą być tarczowe i stoŜkowe. W tarczowych szczelina
utworzona jest mi
ędzy dwoma odpowiednio wyprofilowanymi tarczami, z których jedna jest
ruchoma. W mynkach sto
Ŝkowych szczelina powstaje między stoŜkowym wirnikiem
a obudow
ą.


Rys. 3. Mynek koloidalny [Gospodarka mięsna 11/05].
Kostkownice są uŜywane do krojenia mięsa, tuszczu w celu uzyskania odpowiedniej
struktury i ostrych regularnych kraw
ędzi. Zaletą tego urządzenia jest, Ŝe mięso i tuszcz nie są
gniecione. Zespó tn
ący kostkownicy umoŜliwia uzyskanie kostek o rozmiarach 0,5–32 mm.
Najcz
ęściej skada się on z dwóch prostopadle ustawionych ramek, z których ka Ŝda zawiera
od 6 do 8 no
Ŝy równolegych (noŜe obu ramek tworzą siatkę prostokątną) oraz z noŜy
sierpowych poruszaj
ących się poniŜej ramek. Umieszczony w podajniku surowiec jest
wypychany przez tok na siatk
ę noŜy równolegych (uzyskujemy supek), a supki surowca s ą
odcinane no
Ŝami sierpowymi na kostki. Kostkownice mogą być póautomatyczne
i automatyczne sterowane mikroprocesorowo.
Krajalnica szybkotn
ąca suŜy do rozdrabniania mięsa i tuszczu przeznaczonego do
produkcji w
ędlin trwaych. W skad krajalnicy wchodzi podstawa, czasza pśaskodenna,
obracaj
ąca się wokó osi, zespó tnący zoŜony z noŜy tarczowych umieszczonych na
wspólnym poziomym wale oraz zespó nap
ędowy. Wewnątrz czaszy jest listwa podnosząca
mi
ęso pod obracające się noŜe i grzebień zgarniający mięso z noŜy. Wielkość kawaków
mi
ęsa zaleŜy od rozstawu noŜy na osi i czasu krajania.

24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
23
Bezpiecze
ństwo pracy przy obsudze urządzeń rozdrabniających wymaga szczególnej
uwagi. Rozruch maszyn nale
Ŝy dokonywać bez obciąŜenia tzn. surowiec moŜna wprowadzić,
gdy silnik uzyska odpowiedni
ą prędkość obrotową i urządzenie pracuje bez Ŝadnych
zastrze
Ŝeń. Wszystkie elementy wirujące a szczególnie noŜe powinny być zabezpieczone
specjalnymi osonami, których podczas pracy nie wolno zdejmowa
ć. Często są zainstalowane
zabezpieczenia tego typu,
Ŝe otwarcie pokrywy czy osony powoduje samoczynne
zatrzymanie maszyny. Pracownikom obsuguj
ącym wilki nie wolno wpychać mięsa do
gardzieli r
ęką, lecz specjalnym popychaczem. Pracownik obsugujący kuter lub krajalnice
szybkotn
ącą nie powinen wkadać rąk pod pokrywy, gdyŜ moŜna je wsunąć w zasięg noŜy
tn
ących. Przy obsudze kutra zaleca się uŜywanie suchawek, aby chronić się przed
nadmiernym haasem. Ka
Ŝdy pracownik obsugujący urządzenia rozdrabniające musi być
dokadnie przeszkolony w zakresie obsugi maszyny, jej konserwacji i bezpiecze
ństwa pracy.

Urz
ądzenia do mieszania
Przygotowanie kiebas z mi
ęsa rozdrobnionego wymaga dokadnego wymieszania
skadników. Do tego celu su
Ŝą mieszarki. Najczęściej uŜywane są dwa typy z dzieŜą
wymienn
ą lub niewymienną wyposaŜone w mechanizm do opróŜniania. Mieszarki z dzieŜą
niewymienna nale
Ŝą do wydajniejszych i dlatego są powszechnej stosowane. DzieŜa
zbudowana jest z dwóch
ścian szczytowych, poączonych ze sobą pśaszczem stalowym.
Mieszada i wn
ętrze dzieŜy są wykonane ze stali kwasoodpornej lub cakowicie ocynkowane
cyn
ą. Mieszada obracają się z róŜnymi prędkościami i w przeciwnych kierunkach (mieszada
obracaj
ą się do środka dzieŜy) gwarantując prawidowe wymieszanie masy mięsnej. W celu
wyadowania masy uruchamia si
ę silnik powodujący przechylanie i podnoszenie się dzieŜy.
Obracaj
ące się mieszada wyrzucają zawartość dzieŜy do podstawionych wózków. Podczas
mieszania wprowadza si
ę dość duŜe ilości powietrza, co jest zjawiskiem niepoŜądanym
w produkcji kiebas. W celu odpowietrzenia u
Ŝywa się mieszarki próŜniowe. Budowa ich jest
podobna do mieszarek zwykych, a ró
Ŝnica polega tylko na hermetycznym systemie
zamkni
ęcia dzieŜy za pomocą uszczelki gumowej oraz istnieniu ukadu próŜniowego
odpowietrzaj
ącego dzieŜę w czasie mieszania. Wydajność mieszarki do farszu oblicza się
wedug wzoru
W = 60M/t

gdzie:
- W – wydajno
ść mieszarki w kg/h,
- M – masa jednorazowego zaadunku mieszarki, kg,
- t – czas jednego cyklu mieszania, min.
Rozruch mieszarek nale
Ŝy dokonać bez obciąŜenia tzn. przed zaadunkiem surowca, aby
nie spali
ć silnika. Przed uruchomieniem naleŜy sprawdzić stan techniczny urządzenia.
Pracownikom obsuguj
ącym mieszarki nie wolno wkadać rąk do dzieŜy ani wygarniać mięsa
podczas pracy maszyny. Cakowite opró
Ŝnienie mieszarki moŜe odbywać się tylko po jej
zatrzymaniu.

Urz
ądzenia do napeniania
Urz
ądzenia do napeniania nazywamy nadziewarkami. SuŜą one do napeniania farszem
osonek. Nadziewarki powinny podawa
ć masę mięsną porcjami, nie deformować struktury
farszu i nie wprowadza
ć do osonek powietrza razem z farszem. Warunki dość dobrze
speniaj
ą nadziewarki tokowe. Nadziewarki te skadają się z korpusu nierdzewnego,
w którym znajduje si
ę: cylinder, tok, uszczelka pod pokrywą, pokrywa, urządzenie do
zakadania lejka oraz nap
ęd poruszający tok. Napęd moŜe być ręczny, mechaniczny,
hydrauliczny b
ądź pneumatyczny. Nadziewarki te pracują okresowo, z zastosowaniem

25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
24
poruszaj
ącego się w cylindrze toka, który wytacza farsz przez lejek do osonek. Wydajno ść
nadziewarki tokowej cyklicznej oblicza si
ę wedug wzoru
Q = 60M/t
c
gdzie:
- Q – wydajno
ść nadziewarki w kg/h,
- M – masa jednorazowego zaadunku cylindra nadziewarki w kg,
- t
c – czas nadziewania jednego zaadunku w min.
Obecnie stosowane s
ą nadziewarki o pracy ciągej, próŜniowe, odpowietrzające farsz
w czasie nadziewania. Cz
ęsto posiadają aparat porcjujący, komorę podającą farsz do lejków
przez zesp?ś pśytek zwany rotorem. Nadziewarki mog
ą mieć funkcje odkręcania, klipsowania
osonek z farszem i dozowania wielko
ści porcji. Nowoczesne nadziewarki mają takŜe
mo
Ŝliwość regulacji szybkości wytaczania farszu w lejkach, co umoŜliwia nadziewanie
osonek wszystkich kalibrów i znacznie podwy
Ŝsza sprawność maszyny. Urządzenia są
w peni zautomatyzowane, sterowane mikroprocesorami.
Na uwag
ę zasuguje automat napeniająco-klipsujący. Maszyna przeznaczona jest do
zamykania kiebas porcjowanych i w p
ętach, w róŜnych osonkach i o róŜnych kalibrach. Na
kiebasach mo
Ŝna jednocześnie zakadać pętle i kody. Osonki naciąga się na lejek urządzenia
i wstawia na nie pierwszy klips oraz napenia osonk
ę farszem. Koniec jednej porcji
i pocz
ątek następnej klipsowane są w jednej operacji. Maszynę moŜna ustawić na róŜne
rozstawy klipsów. Reguluje si
ę prędkość wprowadzania farszu do osonki, co umoŜliwia
regulacj
ę twardości kiebasy. Na klipsie toczone są data produkcji i data przydatności do
spo
Ŝycia. Przy uŜyciu takiego automatu kiebasy moŜna produkować w sposób ciągy.
Podczas obsugi nadziewarek, zwaszcza przy zamykaniu pokryw, nale
Ŝy zachować
szczególn
ą ostroŜność, aby uniknąć zmiaŜdŜenia palców. Nie wolno przy otwartej pokrywie
nadziewarki tokowej uruchamia
ć mechanizmu napędzającego tok, gdyŜ moŜe nastąpić
wyrzucenie farszu na zewn
ątrz i pokaleczyć pracownika. Przy obsudze nadziewarek
o dziaaniu ci
ągym szczególną ostroŜność naleŜy zachować przy wprowadzaniu farszu do
leja zaadunkowego nadziewarki, dzi
ęki podnośnikom skipowym oraz naleŜy obserwować
wysoko
ść próŜni, aby nie nastąpio zasysanie farszu przez pompę próŜniową.


Rys. 4. Nadziewarka próŜniowa [11, s. 244].

Urządzenia do wędzenia i obróbki termicznej kiebas
Proces w
ędzenia i obróbki termicznej kiebas prowadzony jest w komorach w ędzarniczo-
parzelniczych. Jej podstawowymi elementami budowy s
ą:
- korpus w ksztacie szafy, z hermetycznymi drzwiami, zabezpieczaj
ący przed
wydostawaniem si
ę na zewnątrz pary i dymu. Korpus jest odpowiednio izolowany

26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
25
i uszczelniony. W dachu komory znajduje si
ę otwór (poączony z przewodem
kominowym), który su
Ŝy do przewietrzania komory i wpuszczania pary,
- blok nawiewu, w postaci szeregu dysz, który umieszczony jest pod sufitem,
- kana wyci
ągowy (wylotowy).
Nowoczesne komory w
ędzarniczo-parzelnicze są wielofunkcyjne, umoŜliwiają w peni
zautomatyzowany przebieg procesów dzi
ęki wyposaŜeniu w mikroprocesory suŜące do
programowania procesu w
ędzenia. Zapewnia to powtarzalność cech produktów, co ma istotne
znaczenie dla konsumenta. Nowoczesne komory w
ędzarnicze posiadają wymuszony obieg
dymu, du
Ŝą ilość programów pracy. Utrzymują parametry klimatyczne, jak: temperatura,
wilgotno
ść, gęstość dymu, czas. Są bezpieczne w obsudze gdyŜ w swoim wyposaŜeniu mają
sygnalizacj
ę świetlną i dźwiękową informującą o zakończenia procesu. Posiadają samoczynne
systemy mycia, s
ą ekologiczne dla środowiska.
Komory s
ą równieŜ wyposaŜone w mikroprocesorowy system sterowania obróbki
termicznej. Mog
ą być zasilane parą o niskim i wysokim ciśnieniu, gorącą wodą, olejem,
gazem i pr
ądem elektrycznym.



Rys. 5. Komora wędzarniczo-parzelnicza [Gospodarka Mięsna 10/05].

Komory s
ą róŜnej wielkości i o róŜnej liczbie wózków wędzarniczych. Mogą być
zbudowane na zasadzie moduowej, umo
Ŝliwiającej tworzenie tunelu dowolnej dugości,
z oddzielnym urz
ądzeniem do wytwarzania dymu. Aby zapewnić równomierny rozkad
temperatur i wilgotno
ści w caej komorze, kaŜda sekcja ma wasną cyrkulację obrabianego
powietrza. Elementy grzejne znajduj
ą się na górze komory pod wentylatorem.

27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
26


Rys. 6. Wózki wędzarnicze [Gospodarka Mięsna 10/05].

W maych zakadach do obróbki cieplnej kiebas stosuje si
ę koty do parzenia. Są
w ksztacie prostopado
ścianu, otwarte lub zamykane pokrywami. Najczęściej moŜna spotkać
kotśy dwupśaszczowe ogrzewane par
ą w ukadzie zamkniętym.
Praca w w
ędzarniach i warzelniach ze względu na dość duŜe ilości tlenku węgla,
zadymienie podwy
Ŝszoną temperaturę jest szkodliwa dla pracownika. Dlatego
w pomieszczeniach tych nale
Ŝy instalować sprawnie dziaające instalacje wentylacyjne.
W trakcie w
ędzenia nie naleŜy wchodzić do komory wędzarniczej. Ze względu na dość duŜe
zagro
Ŝenie poŜarowe naleŜy umieszczać w pobliŜu gaśnice, hydranty i sprzęt poŜarowy.
Pracownicy obsuguj
ący urządzenia wędzarnicze powinni być przeszkoleni w posugiwaniu
si
ę sprzętem przeciwpoŜarowym. Koty do parzenia powinny mieć zabezpieczenia przed
ewentualnym poparzeniem si
ę pracowników. Aparatura kontrolno-pomiarowa musi być
sprawna, zawory bezpiecze
ństwa musza być tak ustawione, aby moŜna się nimi posuŜyć
w razie nagego wzrostu ci
śnienia. Wszyscy pracownicy obsugujący urządzenia do obróbki
cieplnej kiebas musz
ą być przeszkoleni w zakresie ich bezpiecznej obsugi. Wszyscy
pracownicy musz
ą posiadać specjalną odzieŜ i sprzęt ochrony osobistej.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak nazywaj
ą się urządzenia do rozdrabniania mięsa?
2. Jak dziaaj
ą wilki i z jakich podstawowych elementów są zbudowane?
3. Jakie s
ą elementy budowy kutra?
4. W jakim celu stosuje si
ę kutry?
5. Jak unikn
ąć wypadków pracując przy urządzeniach rozdrabniających?
6. Jakie rodzaje mieszarek stosuje si
ę w produkcji kiebas?
7. Czym charakteryzuj
ą się nowoczesne nadziewarki?
8. Z jakich cz
ęści skadowych zbudowana jest komora wędzarniczo-parzelnicza?
9. Czym charakteryzuj
ą się nowoczesne komory wędzarniczo-parzelnicze?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1
Wykonaj czynno
ści związane z rozdrabnianiem surowców mięsnych i tuszczowych na
wilku.

28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
27
Sposób wykonania
ćwiczenia

Aby wykona
ć ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczyta
ć materia zawarty w pkt. 4.2.1.,
2) zanalizowa
ć instrukcję obsugi wilka,
3) okre
ślić cel stosowania wilka w produkcji kiebas,
4) sprawdzi
ć prawidowość podączenia instalacji elektrycznej wilka,
5) dobra
ć zespó tnący do rozdrabniania surowców na wilku,
6) zestawi
ć zespó tnący wilka,
7) rozdrobni
ć surowce na wilku zgodnie z instrukcją obsugi wilka,
8) zdemontowa
ć zespó tnący wilka,
9) umy
ć elementy skadowe wilka,
10) zastosowa
ć przepisy bhp przy obsudze wilka,
11) dokona
ć oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposa
Ŝenie stanowiska pracy:
- film dydaktyczny przedstawiaj
ący obsugę wilka w czasie produkcji kiebas,
- instrukcja obsugi wilka,
- wilk wy
ączony z ruchu, przeznaczony do celów dydaktycznych,
- schemat przedstawiaj
ący zasadę dziaania wilka,
- surowce mi
ęsne i tuszczowe,
- literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 2
Wykorzystuj
ąc nadziewarkę tokową wykonaj czynności związane z napenianiem
osonek farszem mi
ęsnym.

Sposób wykonania
ćwiczenia

Aby wykona
ć ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczyta
ć materia zawarty w pkt. 4.2.1.,
2) zapozna
ć się z instrukcją obsugi nadziewarki tokowej,
3) dobra
ć lejek dozujący nadziewarki stosownie do kalibru osonek,
4) nao
Ŝyć osonki na lejek nadziewarki,
5) umie
ścić farsz mięsny w cylindrze nadziewarki,
6) zamkn
ąć pokrywę nadziewarki,
7) kontrolowa
ć szybkość wytaczania farszu z lejka,
8) zastosowa
ć przepisy bhp przy obsudze nadziewarki,
9) oceni
ć stopień wypenienia osonek farszem.

Wyposa
Ŝenie stanowiska pracy:
- film dydaktyczny przedstawiaj
ący pracę nadziewarki tokowej,
- farsz mi
ęsny,
- osonki,
- instrukcja obsugi nadziewarki tokowej,
- nadziewarka tokowa wy
ączona z ruchu, przeznaczona do celów dydaktycznych,
- schemat przedstawiaj
ący zasadę dziaania nadziewarki tokowej,
- literatura pkt. 6.

29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
28
Ćwiczenie 3
Przedstaw obsug
ę kutra uwzględniając budowę i zasadę dziaania.

Sposób wykonania
ćwiczenia

Aby wykona
ć ćwiczenie, powinieneś:
1) zapozna
ć się z materiaem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zapozna
ć się z instrukcją obsugi kutra,
3) okre
ślić cel kutrowania mięsa,
4) wypisa
ć elementy budowy kutra,
5) obja
śnić zasadę dziaania kutra,
6) wypisa
ć parametry pracy kutra,
7) zastosowa
ć przepisy bhp przy obsudze kutra,
8) zaprezentowa
ć wykonane ćwiczenie,
9) dokona
ć oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposa
Ŝenie stanowiska pracy:
- materiay i przybory do pisania,
- film dydaktyczny przedstawiaj
ący pracę kutra,
- instrukcja obsugi kutra,
- model kutra,
- schemat przedstawiaj
ący zasadę dziaania kutra,
- literatura pkt. 6.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić urządzenia do produkcji kiebas?
2) scharakteryzować budowę maszyn i urządzeń do produkcji kiebas?
3) dobrać urządzenia do poszczególnych etapów produkcji kiebas?
4) objaśnić zasadę dziaania maszyn i urządzeń do produkcji kiebas?
5) określić zdolność i wydajność produkcyjną maszyn i urządzeń do
produkcji kiebas?
6)
wskazać zagroŜenia związane z obsugą maszyn i urządzeń do produkcji
kiebas?
7)
dokonać konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych podczas produkowania
kiebas?
8)
zastosować zasady bhp przy obsudze maszyn i urządzeń do produkcji
kiebas?

30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
29
4.3. Ocena jakości i przechowywanie wyprodukowanych kiebas

4.2.1. Materia nauczania

Kontrola jakości kiebas
Ocenę jakościową kiebas przeprowadza się przez badanie kaŜdej wyprodukowanej partii
kiebasy. Mo
Ŝna zdefiniować jako określenie poszczególnych cech jakościowych oraz
stosunków mi
ędzy tymi cechami, ujęte w postaci opisu lub liczbowo. O jakości kiebas
decyduj
ą trzy podstawowe grupy cech tj.: zdrowotność, atrakcyjność technologiczna oraz
dyspozycyjno
ść. Poprzez zdrowotność rozumie się wartość odŜywczą, energetyczną,
dietetyczn
ą oraz bezpieczeństwo zdrowotne Ŝywności. Atrakcyjność sensoryczną określają
wygl
ąd zewnętrzny, zapach, smakowitość, struktura i barwa produktu. Natomiast
dyspozycyjno
ść to trwaość, śatwość porcjowania, rozpoznawalność gatunku produktu.
Dokonuj
ąc kontroli jakości produkcji kiebas zapewnia się odpowiednią jej jakość. Kontrolę
t
ę w zaleŜności od fazy w procesie produkcyjnym dzieli się na:
- kontrol
ę jakości surowców,
- kontrol
ę miedzyoperacyjną w czasie produkcji,
- kontrol
ę gotowego produktu.
Jako
ść surowców uŜytych do produkcji decyduje o jakości produktu gotowego. Nie ma
mo
Ŝliwości ze zych surowców wytworzenia produktów dobrej jako ści i bezpiecznych dla
zdrowia czowieka. Dlatego podstawow
ą sprawą jest określenie jakości surowców poprzez
stwierdzenie czy odpowiadaj
ą wymaganiom produkcyjnym. Osiąga się to korzystając
z wyników bada
ń dostawców lub z wasnych przeprowadzonych badań.
Kontrola mi
ędzyoperacyjna wykonywana jest na kaŜdym etapie produkcji, podczas
którego pracownik przed przekazaniem do nast
ępnego etapu dokonuje kontroli wykonania
przez siebie poszczególnych czynno
ści technologicznych i uzyskanych efektów.
Kontrola jako
ści gotowego produktu polega na porównywaniu jakości stwierdzonych cech
z jako
ścią tych cech wymaganą w normach. Ocena jakości kiebas dokonywana jest
w zakadzie. Badania te w pierwszej kolejno
ści obejmują ocenę organoleptyczną a jej
uzupenieniem s
ą badania laboratoryjne dotyczące zgodności kiebas z normą pod względem
wymaga
ń chemicznych i mikrobiologicznych.
Ocena organoleptyczna kiebas obejmuje okre
ślenie wyglądu ogólnego, struktury
i konsystencji oraz barwy, smaku i zapachu kiebasy. Wykonywana jest przez odpowiedni
przeszkolony zespó oceniaj
ący. Wymagania dla kiebas zostay zebrane w tabeli 3.
Ocena chemiczna obejmuje oznaczenia zawarto
ści wody, tuszczu, biaka, soli kuchennej,
skrobi, azotynów i azotanów, fosforanów, substancji dodatkowych dozwolonych oraz na
Ŝądanie organów kontrolnych zawartość metali szkodliwych dla zdrowia. Wymagania
dotycz
ące zawartości biaka, wody, tuszczu i soli kuchennej w kiebasach kutrowanych
przedstawiono w tabeli 4.
Badania mikrobiologiczne dotycz
ą oznaczenia obecności:
- paeczek z rodzaju Salmonella,
- gronkowców chorobotwórczych,
- paeczek z grupy E coli,
- beztlenowych laseczek przetrwalnikuj
ących.
Badania w penym zakresie przeprowadza si
ę przy uruchamianiu produkcji nowych
produktów lub na
Ŝądanie organów kontrolnych. Natomiast kaŜdą wyprodukowaną partię
kiebas bada si
ę organoleptycznie i uznaje się za zgodną z normą, jeŜeli wyniki badań są
zgodne z wymaganiami.

31. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
30
Tabela 3. Wymagania organoleptyczne dla kiebas [4, s. 105].
Cecha Wymagania
Wygląd ogólny
batonu kiebasy
Wyrób w osonce naturalnej lub sztucznej; powierzchnia czysta, sucha, osonka ściśle
przylegająca do farszu, dopuszcza się w pojedynczych batonach nieliczne zawędzone
wycieki farszu oraz nieznaczne wycieki tuszczu i galarety pod osonką w końcach
batonu
Struktura
i konsystencja
Waściwy stopień rozdrobnienia: w przypadku kiebas homogenizowanych surowce
mięsno-tuszczowe zhomogenizowane, a kiebas drobno rozdrobnionych surowce
mięsno-tuszczowe rozdrobnione na cząstki o wielkości poniŜej 5 mm; na przekroju
surowce rozoŜone równomiernie; dopuszczalne pojedyncze otwory powietrza
o średnicy do 2 mm; niedopuszczalne skupiska jednego ze skadników i zacieki
galarety; konsystencja soczysta
Barwa batonu
i przekroju
Charakterystyczna dla danego asortymentu, uzaleŜniona od obróbki termicznej lub
zastosowanej osonki sztucznej; niedopuszczalna barwa szarozielona oraz plamy na
powierzchni wynikające z niedowędzenia
Smak i zapach
Charakterystyczne dla danego asortymentu; wyczuwalny smak i zapach uŜytych
przypraw; niedopuszczalny smak i zapach świadczący o nieświeŜości lub inny obcy
Tabela 4. Wymagania zawartości biaka, wody, tuszczu i soli w wybranych rodzajach kiebas [4, s. 105].
Zawartość (%)
Rodzaj kiebas kutrowanych Biako nie
mniej niŜ
Tuszcz nie
więcej niŜ
Woda nie
więcej niŜ
Sól nie więcej
niŜ
Drobno rozdrobnione
Drobno rozdrobnione
wysokowydajne
Homogenizowane
10,0

8,0
9,0
35,0

40,0
40,0
68,0

75,0
69,0
3,0

3,0
3,0
Dopuszczona normą zawartość skrobi w tym rodzaju kiebas nie moŜe przekraczać 4%,
a ś
ączna pozostaość azotanów i azotynów nie moŜe być większa niŜ 0,0125%.

Systemy jako
ści w zakadzie przetwórstwa mięsa
Obecnie w zakadach przetwórstwa mi
ęsa jakość produkcji zapewnia się przez
wprowadzanie w zakadzie systemów jako
ści. Powszechnie obowiązującym jest system
HACCP, którego wprowadzenie poprzedzone powinno by
ć wprowadzeniem systemów:
Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) i Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP). System HACCP
identyfikuje, ocenia i kontroluje zagro
Ŝenia istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego
Ŝywności. System ten polega na szczegóowej analizie zagro Ŝeń na wszystkich etapach ciągu
technologicznego z jednoczesnym okre
śleniem środków zapobiegawczych. Na podstawie
przeprowadzonej analizy zagro
Ŝeń wyznacza się Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP) oraz ich
parametry i limity krytyczne – wy
ącznie dla danego procesu technologicznego.
Wprowadzenie systemu HACCP zapewnia wytworzenie bezpiecznego pod wzgl
ędem
zdrowotnym produktu.
Środki zapobiegawcze są opracowywane i wprowadzane, natomiast
przyj
ęte wartości (limity) krytyczne w Krytycznych Punktach Kontroli (CCP) s ą
monitorowane(rejestrowane), aby zapewni
ć panowanie nad danym procesem. System
HACCP przy produkcji kiebas daje mo
Ŝliwość określenia rzeczywistych i potencjalnych
zagro
Ŝeń z jednoczesnym ustaleniem systemów ich kontroli. Kontrola ta polega na
stosowaniu czynno
ści i środków zapobiegawczych w trakcie produkcji, a nie na badaniu
produktu ko
ńcowego.
Zagro
Ŝenia to czynnik biologiczny, fizyczny i chemiczny, jaki mo Ŝe wystąpić przy produkcji.
Analiza tych zagro
Ŝeń powinna być szczegóowa i bardzo dokadna. Konieczne jest
sporz
ądzenie listy zagroŜeń, podanie miejsca ich powstania oraz określenie ryzyka
zwi
ązanego z jego wystąpieniem. Następnie ustala się środków kontroli dla ewentualnych
zagro
Ŝeń i opracowuje dla nich dziaania korekcyjne.
Analizuj
ąc proces produkcyjny kiebasy moŜna stwierdzić, Ŝe potencjalnym zagroŜeniem
chemicznym jest dodawanie w procesie peklowania mieszanki pekluj
ącej, a zwaszcza jej

32. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
31
podstawowego skadnika azotynu sodu. Ten etap produkcji jest punktem krytycznym, który
podlega kontroli i monitorowaniu.
Zagro
Ŝenia fizyczne, zaleŜnie od źróda pochodzenia, dzieli się na: ciaa obce dostające
si
ę z surowcami (np. piasek, kamienie), ciaa obce pochodz ące z surowców (np. kości), ciaa
obce dostaj
ące się do Ŝywności w trakcie procesu przetwórczego, ciaa obce powstaj ące
w wyniku zaniedba
ń personelu oraz z nieprzestrzegania zasad systemu GMP.
Zagro
Ŝenia mikrobiologiczne występujące w procesie produkcji kiebas będą związane
z surowcami, z higien
ą produkcji i personelu. W mięsie jako surowcu występuje niewielka
liczba drobnoustrojów. Liczba ta mo
Ŝe znacznie wzrastać, jeŜeli warunki higieny podczas
produkcji nie s
ą przestrzegane. RównieŜ nie utrzymywanie zadanych wartości temperatur
w poszczególnych etapach produkcji mo
Ŝe spowodować wzrost drobnoustrojów oraz zmiany
w skadzie mikroflory.
Zagro
Ŝeniem chemicznym w produkcji kiebas jest dodatek środków peklujących oraz
substancji dodatkowych. Ilo
ść dodawanych środków peklujących jak i dodatków musi być
ściśle określona i zgodna z zaleceniami technologicznymi. Mieszanka pekluj ąca zawiera
w swoim skadzie azotyn sodu (nitryt), który w du
Ŝym stęŜeniu jest silną trucizną i dodawanie
go w wi
ększej ilości niŜ dopuszczalna moŜe stanowić zagroŜenie dla zdrowia czowieka.
Z powyŜszych względów peklowanie traktowane jest jako krytyczny punkt kontrolny. Oprócz
zawarto
ści nitrytu czynnikami dziaającymi na produkt jest sól, azotany, wielofosforany,
karageny oraz pH. Czynniki te mog
ą wzajemnie wzmagać swoje dziaanie.
Nieprzestrzeganie parametrów operacji i czynno
ści technologicznych moŜe wpśynąć na
pogorszenie jako
ści kiebas. Gównymi parametrami przy produkcji kieśbas wpśywaj ącymi na
ich jako
ść są: temperatura i czas trwania procesu oraz wilgotność, temperatura i ruch
powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych. Ustalaj
ąc krytyczne punkty
kontrolne przy produkcji kiebas bierze si
ę pod uwagę: wędzenie, parzenie, chodzenie,
studzenie i magazynowanie kiebas.
Istotn
ą rzeczą w prawidowym funkcjonowaniu systemu HACCP jest prowadzenie
dokumentacji wszystkich procedur i zapisów odnosz
ących się do określonych zasad.
Pracownik, który jest odpowiedzialny za dany punkt krytyczny musi wypenia
ć obowiązujące
w danym punkcie formularze. W sytuacji, gdy badane parametry odbiegaj
ą od wstępnie
ustalonych warto
ści, to musi on natychmiast podjąć dziaania naprawcze zgodnie z podaną
metod
ą w sposób wykluczający dane zagroŜenie.

Magazynowanie i ekspedycja kiebas
Magazynowanie powinno odbywa
ć się w magazynie chodzonym. Najkorzystniejsza jest
temperatura do 6°C i wilgotno
ści względnej powietrza 85%. Czas magazynowania powinien
by
ć jak najkrótszy. Podczas magazynowania naleŜy przestrzegać zasady, Ŝe „pierwsza wesza,
pierwsza wysza”. Podczas magazynowania monitoruje si
ę trzy parametry: temperaturę
i wilgotno
ść powietrza w magazynie oraz czas przechowywania.
Magazyny musz
ą speniać określone wymagania tj; powinny być suche, czyste, bez świata
naturalnego tzn. bez okien, pozbawione obcych zapachów i wykorzystane tylko do
skadowania w
ędlin. Powinny posiadać sprawną wentylację, sprzęt przeciwpoŜarowy oraz
środki do utrzymania czystości i higieny magazynowania.
Obecnie wiele zakadów przetwórstwa mi
ęsa w magazynach stosuje systemy komputerowe
do rejestracji przepśywu surowc?w, wyrob?w gotowych. Dzi
ęki temu zmniejsza się będy,
oszcz
ędza czas oraz szybko otrzymuje się określone informacje o stanie magazynu.
W chwili przekazania produktu do magazynu gotowego wyrobu nale
Ŝy ustalić jego
wydajno
ść. Wydajność gotowego produktu jest to stosunek masy netto do masy pobranych
surowców podstawowych obliczany wedug wzoru:
X = (Yx100%)/Z

33. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
32
gdzie:
- X – wydajno
ść gotowego produktu (%),
- Y – masa netto gotowego produktu (kg),
- Z – masa pobranych do produkcji surowców podstawowych (kg).

Zgodnie z obowiązującymi rozporządzeniami kiebasy pakuje się w opakowania
jednostkowe, z foli termokurczliwej wielowarstwowej a nast
ępnie w opakowania zbiorcze tj
pojemniki tzw. transporterki o ró
Ŝnej pojemności oraz skrzyniopalety z tworzywa sztucznego.
Cae batony kiebas pakuje si
ę w opakowania o masie wsadu od 2–5 kg, które otwierane s ą
tu
Ŝ przed ekspozycją w ladach chodniczych, co gwarantuje zachowanie jako ści oraz duŜą
higien
ę. MoŜna kiebasy konfekcjonować i pakować w postaci plastrów. Cięcie kiebas na
plastry odbywa si
ę w urządzeniach zwanych plasterkownicami. W zaleŜności od rodzaju
urz
ądzenia do plasterkowania kiebas i metody pakowania stosuje si ę folię standardową lub
termoformowaln
ą, zgrzewaną na gorąco, miękką lub twardą. Obecnie konsumenci oczekują
produktów
świeŜych, aromatycznych i z dobrym wyglądem. Aby spenić je, kiebasy pakuje
si
ę w systemie próŜniowym bądź w atmosferze gazów modyfikowanych. W metodzie tej
stosuje si
ę naturalne gazy, takie jak azot, dwutlenek węgla i tlen. System pakowania
pró
Ŝniowego moŜna traktować takŜe jako system z modyfikowaną atmosferą. KaŜde
opakowanie jednostkowe nale
Ŝy odpowiednio oznakować i podając się na etykiecie
nast
ępujące dane:
- nazw
ę przetworu mięsnego,
- nazw
ę i adres producenta lub dystrybutora,
- wykaz surowców i substancji dodatkowych, dozwolonych, u
Ŝytych produkcji
przetworów mi
ęsnych wymienionych w malejącej kolejności,
- termin przydatno
ści do spoŜycia,
- wag
ę netto,
- warunki przechowywania.


4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie przeprowadza si
ę kontrole jakości kiebas?
2. Jakie cechy skadaj
ą się na jakość produktu?
3. Jakie rodzaje bada
ń przeprowadza się przy określaniu jakości kiebas?
4. Jakie zadania spenienia system jako
ści HACCP w zakadzie przetwórstwa mięsa?
5. Co oznacza krytyczny punkt kontrolny?
6. Jakie rodzaje zagro
Ŝeń występują podczas produkcji kiebas?
7. Jakie s
ą warunki magazynowania kiebas?
8. W jaki sposób mo
Ŝna pakować kiebasy?
9. Jakie dane powinna zawiera
ć etykieta umieszczana na opakowaniu jednostkowym?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny organoleptycznej kiebasy krakowskiej i oce
ń jej jakość.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczyta
ć materia zawarty w pkt. 4.3.1.,
2) zorganizowa
ć stanowisko pracy do przeprowadzenia oceny organoleptycznej,

34. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
33
3) zapozna
ć się z instrukcją dotyczącą oceny organoleptycznej kiebasy krakowskiej,
4) zastosowa
ć się do poleceń zawartych w instrukcji,
5) zgromadzi
ć na stanowisku pracy sprzęt do przeprowadzenia oceny organoleptycznej
kiebasy krakowskiej,
6) zbada
ć wygląd zewnętrzny oraz wygląd na przekroju kiebasy krakowskiej,
7) okre
ślić smak i zapach kiebasy krakowskiej zgodnie z instrukcj ą,
8) porówna
ć wyniki przeprowadzonej oceny z wymaganiami normy jako ściowej,
9) wyci
ągnąć wnioski o jakości badanej kiebasy krakowskiej,
10) uporz
ądkować stanowisko pracy,
11) zaprezentowa
ć wykonane ćwiczenie,
12) dokona
ć oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:
- materiay i przybory do pisania,
- instrukcja do wykonania oceny organoleptycznej kiebasy krakowskiej,
- norma jako
ściowa dla kiebas,
- kiebasa krakowska,
- sprz
ęt: nóŜ, deska, środki myjące,
- literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 2
Jeste
ś pracownikiem magazynu ekspedycyjnego i masz przygotowa ć do ekspedycji 45 kg
kiebasy biaej surowej zapakowanej po 1,5 kg w woreczki z folii standardowej oraz
w opakowania zbiorcze – pojemniki o pojemno
ści 12 kg.

Sposób wykonania
ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczyta
ć materia zawarty w pkt. 4.3.1,
2) obliczy
ć ile sztuk woreczków kiebasy naleŜy przygotować do wysyki,
3) przygotowa
ć odpowiednią ilość pojemników plastikowych potrzebnych do umieszczenia
45 kg kiebasy,
4) sprawdzi
ć wygląd zewnętrzny woreczków z kiebasą (szczelność, czystość),
5) sprawdzi
ć, czy etykieta umieszczona na woreczku zwiera następujące informacje:
a) nazw
ę produktu,
b) wykaz skadników wedug malej
ącego udziau surowców i dodatków,
c) termin przydatno
ści do spoŜycia,
d) mas
ę netto,
e) warunki przechowywania,
f) nazw
ę i adres producenta,
6) umie
ścić woreczki z kiebasą w pojemnikach plastikowych,
7) zwa
Ŝyć pojemniki z kiebasą,
8) dokona
ć oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:
- film dydaktyczny przedstawiaj
ący czynności pracownika magazynu ekspedycyjnego
w zakadach mi
ęsnych,
- normy dotycz
ące ekspedycji wyrobów wędliniarskich,
- pojemniki plastikowe o pojemno
ści 12 kg,
- woreczki z kiebas
ą biaą surową o masie 1,5 kg,

35. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
34
- waga,
- literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3
Dokonaj analizy zagro
Ŝeń zdrowotnych w produkcji kiebas zwyczajnej parzonej.

Sposób wykonania
ćwiczenia

Aby wykona
ć ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczyta
ć materia zawarty w pkt. 4.3.1.,
2) zdefiniowa
ć zagroŜenia zdrowotne występujące przy produkcji kiebas,
3) przeanalizowa
ć kolejne etapy produkcji kiebasy zwyczajnej parzonej, pod k ątem
mo
Ŝliwych zagroŜeń fizycznych, chemicznych i biologicznych,
4) uzupeni
ć tabelę,
5) zaprezentowa
ć wykonane ćwiczenie,
6) dokona
ć oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Etapy technologiczne
produkcji kiebas
ZagroŜenia fizyczne ZagroŜenia chemiczne ZagroŜenia biologiczne










Wyposa
Ŝenie stanowiska pracy:
- materiay i przybory do pisania,
- film dydaktyczny przedstawiaj
ący etapy produkcji kiebas,
- instrukcje stanowiskowe HACCP dotycz
ące produkcji kiebas,
- schemat technologiczny produkcji kiebas,
- literatura pkt. 6.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:
Tak Nie

1) scharakteryzować zasady systemów jakości GMP, GHP i HACCP przy
produkcji kiebas?


2) scharakteryzować zagroŜenia fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne
wyst
ępujące podczas produkowania kiebas?

3)
zaplanować czynności technologiczne produkcji kiebas w sposób
zapewniaj
ący jakość zdrowotną produktu?

4)
ocenić jakość wyprodukowanych kiebas wedug norm?
5) określić zasady magazynowania gotowych wyrobów?
6) przygotować kiebasy do dystrybucji?

36. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
35
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kart
ę odpowiedzi.
3. Zapoznaj si
ę z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 pyta
ń dotyczących produkowania kiebas.
5. Wszystkie zadania s
ą wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidowa.
6. Udzielaj odpowiedzi tylko na za
ączonej karcie odpowiedzi.
7. W zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidow
ą odpowiedź X (w przypadku
pomyki nale
Ŝy będną odpowiedź zaznaczyć kókiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowied
ź prawidową).
8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy b
ędziesz mia satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Kiedy udzielenie odpowiedzi b
ędzie Ci sprawiao trudność, wtedy odóŜ jego
rozwi
ązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
10. Na rozwi
ązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. W skad zestawu tn
ącego wilka wchodzi pierścień, siatka i nóŜ
a) tarczowy.
b) czteroskrzydowy.
c) ramowy.
d) sierpowy.

2. Dym w
ędzarniczy do wędzenia kiebasy zwyczajnej otrzymuje się najczęściej ze spalania
drewna
a) jaowca.
b) sosny.
c) modrzewia.
d) d
ębu.

3. Operacje – peklowanie, rozdrabnianie, mieszanie, napenianie, w
ędzenie, obróbka
cieplna, studzenie stosowane s
ą przy produkcji
a) kiebasy krakowskiej.
b) szynki gotowanej.
c) kiszki kaszanej.
d) kiebasy biaej surowej.

4. W produkcji kiebas
średnio rozdrobnionych naleŜy zastosować
a) mynek koloidalny.
b) pras
ę formującą.
c) kuter.
d) nastrzykiwark
ę.

37. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
36
5. Do surowców podstawowych przy produkcji kiebasy my
śliwskiej zalicza się
a) jaowiec.
b) osonki naturalne.
c) sól kuchenn
ą.
d) mi
ęso wieprzowe.

6. Przetwory mi
ęsne w osonkach naturalnych lub sztucznych wyprodukowane
z rozdrobnionego mi
ęsa i tuszczu, z dodatkiem surowców uzupeniających, surowe,
dojrzewaj
ące to
a) kiebasy fermentowane.
b) w
ędliny podrobowe.
c) w
ędzonki surowe.
d) produkty blokowe.

7. Utrzymanie wa
ściwej temperatury w czasie kutrowania jest waŜne z powodu
a) zachowania warto
ści energetycznej produktu.
b) wi
ązania wody i emulgowania tuszczu.
c) uzyskania odpowiedniej barwy produktu.
d) zabezpieczenia przed denaturacj
ą biaka.

8. Stopie
ń rozdrobnienia surowca w wilku zaleŜy od
a) czasu rozdrabniania.
b) pr
ędkości obrotów podajnika ślimakowego.
c)
średnicy siatki.
d) liczby no
Ŝy i siatek zestawionych w wilku.

9. Badanie jako
ści kiebas metodą chemiczną obejmuje
a) okre
ślenie procentowej zawartości biaka, tuszczu i wody.
b) ocen
ę barwy, smaku i zapachu.
c) okre
ślenie ilości i rodzaju drobnoustrojów.
d) ocen
ę wyglądu ogólnego i smakowitości.

10. Do przygotowania mieszanki pekluj
ącej, przeznaczonej do peklowania mięsa na kiebasy,
jako podstawowych skadników u
Ŝywa się soli kuchennej oraz
a) azotan sodu i azotan wapnia.
b) azotyn sodu i azotyn potasu.
c) cukier i wielofosforany.
d) azotan sodu i azotyn sodu.

11. Urz
ądzeniem do dokadnego rozdrobnienia oraz wymieszania surowców mi ęsnych
i tuszczowych jest
a) kostkownica.
b) mieszarka.
c) kuter.
d) pśatkownica.

38. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
37
12. Wiedz
ąc, Ŝe pobrano 100 kg surowców i uzyskano 120 kg produktu, wydajno ść kiebasy
wybosi
a) 83%.
b) 100%.
c) 120%.
d) 220%.

13. Celem w
ędzenia kiebas jest
a) zwi
ększenie masy produktu.
b) utrwalenie gotowego wyrobu.
c) zmniejszenie wycieku tuszczu.
d) uplastycznienie kiebasy.

14. Równomierne rozmieszczenie skadników w farszu kiebasy oraz odpowiednie ich
zwi
ązanie i otrzymanie jednolitej masy jest celem
a) mieszania.
b) osadzania.
c) napeniania.
d) formowania.

15. Kiebasa biaa surowa nale
Ŝy do kiebas
a) trwaych.
b) pótrwaych.
c) nietrwaych.
d) dojrzewaj
ących.

16. Na zdolno
ść produkcyjną kutra wpśywa
a) szybko
ść obrotów noŜy i pojemność misy.
b) czas kutrowania i pojemno
ść misy.
c) czas kutrowania i moc silnika.
d) szybko
ść obrotów misy i stopień napenienia misy.

17. Metod
ę wędzenia zimnego stosuje się przy produkcji kiebasy
a) szynkowej.
b) rzeszowskiej.
c) my
śliwskiej.
d) polskiej w
ędzonej.

18. Kiebasy grubo rozdrobnione to w
ędliny, w których przewaŜająca część surowców
mi
ęsno-tuszczowych zostaa rozdrobniona na cząstki o wielkości
a) poni
Ŝej 5 mm.
b) od 5 do 10 mm.
c) od 10 do 20 mm.
d) powy
Ŝej 20 mm.

39. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
38
19. Do wyprodukowania 100 kg kiebasy zwyczajnej zu
Ŝywa się 160 mb kiebaśnic. Ile
nale
Ŝy przygotować metrów bieŜących (mb) kiebaśnic na jedną godzinę pracy, jeŜeli
wydajno
ść nadziewarki wynosi 2000 kg/godzinę, naleŜy przygotować metrów bieŜących
(mb) kieba
śnic na jedną godzinę pracy w ilości
a) 1600.
b) 2000.
c) 3200.
d) 4000.

20. Przy produkowaniu kiebas najwi
ększe zagroŜenie poŜarowe występuje podczas
a) rozdrabniania.
b) mieszania.
c) w
ędzenia.
d) peklowania.

40. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
39
KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Produkowanie kiebas

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr
zadania
Odpowied
ź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

41. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
40
6. LITERATURA

1. Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1995
2. Chuchlowa J.: Materiay pomocnicze i dodatki do
Ŝywności. WSiP, Warszawa 1996
3. Du
Ŝewski M.: Technologia Ŝywności cz. 4. Praca zbiorowa. WSiP, Warszawa 2001
4. Jankiewicz L.: Technologia produkcji w
ędlin cz.1.Polskie Wydawnictwo Fachowe
Warszawa 1999
5. Kad
ź F.: Rzeźnictwo i wędliniarstwo. Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy
w Katowicach, 1999
6. Koo
Ŝyn-Krajewska D.: Higiena produkcji Ŝywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2001
7. Koo
Ŝyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia jako ści
bezpiecze
ństwa zdrowotnego Ŝywności. SIT SpoŜNOT, Warszawa 1999
8. Królak A.: Techniki przetwórstwa mi
ęsa, Hortpress Sp.z o.o., Warszawa 2003
9. Maciejewski W.: Surowce dla przetwórstwa mi
ęsnego. WSiP, Warszawa 1993
10. Maciejewski W.: Aparatura i urz
ądzenia techniczne w przetwórstwie mięsnym. WSiP,
Warszawa 1994
11. Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. WSiP, Warszawa 2002
12. Olszewski A.: Technologia Przetwórstwa mi
ęsa. WNT, Warszawa 2002
13. Pezacki W. (red.): Technologia mi
ęsa. WNT, Warszawa 1981
14. Poszepczy
ński W.: Przetwórstwo mięsa. WSiP, Warszawa 1991
15. Simpon A., Kubicki M.: Ochrona
środowiska w przemyśle mięsnym. FAPA, Warszawa 1998
16. Wci
ślińska B.: Technologia produkcji wędlin. Polskie Wydawnictwo Fachowe, Warszawa
1999
17. Zestawy norm dotycz
ących mięsa i jego przetworów
18. Ustawa o warunkach zdrowotnych
Ŝywności i Ŝywienia z 11 maja 2001 r. (Dz. U. z 2005 r.
Nr 31, poz. 265 z po
źn. zm.
19. Czasopisma specjalistyczne: Gospodarka Mi
ęsna, Mięso i Wędliny, Przemys SpoŜywczy