TECNOLOGIA POSCOSECHA Y TRANSFORMACION QUINUA.ppt

POSTCOSECHA DE QUINUA

1. Instituto Nacional de Innovación Agraria

2. Cusco, Setiembre 2009
POSCOSECHA Y VALOR
AGREGADO DE LA
QUINUA

3. POSTCOSECHA Y TRANSFORMACION
AGROINDUSTRIAL DE LA QUINUA
El incremento de la calidad y disponibilidad de alimentos
se logra mediante un proceso integral de manejo de la
producción agropecuaria que involucra analizar el
sistema de producción desde la siembra hasta la
utilización de los productos, pasando por las etapas
agronómicas, de cosecha y poscosecha hasta que el
producto llegue al consumidor. Este proceso integral es
conocido como “Manejo del sistema de producción a
consumo", o manejo de la "Cadena agroalimentaria" y que
no es otra cosa que enfocar el proceso de producción y
disponibilidad de alimentos en una forma integral, sin
dejar de lado problemas que sin ser agronómicos muchas
veces determinan la calidad y disponibilidad de los
mismos

5. Componentes de una cadena de valor
Actividad de
apoyo:
Insumos y
Servicios
Actividad
estratégica:
Tecnología y
Gestion
Producción
primaria
Transformación
industrial
Comercialización
Distribución
consumo
C
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Eslabones Básicos, Actividades de Apoyo, estratégicas y condicionantes

6. Componentes de una cadena de valor simple
Proveedores
Producción
Comercialización
Transformación
Consumidores
A
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A
p
o
y
o

y

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c
i
o
Flujo
Capital
En el Perú, la mayor
parte de la producción
agrícola se encuentra
en el rango de una
cadena de valor simple
debido al débil
desarrollo de
encadenamientos
hacia atrás y hacia
delante de la
producción primaria

7. ESLABONAMIENTO DE LAS CADENAS DE VALOR DEL SISTEMA
PRODUCCION - CONSUMO ACTUAL DE QUINUA EN PUNO
TRANSFORMACION
Y CONSUMOPRODUCCION INTERMEDIACION
MEDIANOS
PRODUC-
TORES
PEQUEÑOS
PRODUC-
TORES
COM.
CAMPESINAS
PARCIALI-
DADES
MERCADOS
LOCA.LES
MERCADO
NACIONAL
MERCADO
EXTERNO
EMPRESAS DE
TRANSFORMACIÓN
MERCADOS
REGIONALES
MERCADOS
MAYORISTAS
K’ATOS O
FERIAS
PERIFERICAS
FUENTE: EXPOSICION CIRNMA 2007

8. Eslabonamiento de la cadena de valor de quinua
PRODUC-
TORES
DE
INSUMO
MATERIA
PRIMA
INICIAL

PRODUC-
TORES
DISTRIBUI-
DORES
PROCESA-
DORES
PRO-
DUCTO
FINAL
MER-
CADO
ESLABONAMIENTO HACIA ADELANTE
PRODUC-
TORES/
DE
SEMILLA
CAMPOS

COMER-
CIALES
SEMILLA
DE
ALTA
CALIDAD
ASOCIACION
AGROINDUS-
TRIALES
(ASAIGA)
OTRAS
EMPRESAS
MERCADO
REGIONAL
CUZCO, PUNO Y
AREQUIPA
LIMA
EMPRESAS
M. MAYORISTA
AUTOSERVICIO
ESLABONAMIENTO HACIA ATRAS
* EN EL DESARROLLO DEL CIRCUITO TAMBIEN
SE GENERAN ESLABONAMIENTOS “LATERALES”,
QUE NO SE INCLUYEN EN EL GRAFICO.
• FACILITAR CONTACTOS COMERCIALES
• DIFUNDIR INFORMACION SOBRE MERCADOS Y OTROS SERVICIOS
• FORTALECER ASISTENCIA TECNICA: PRODUCTIVA Y COMERCIAL
• ALIANZAS ESTRATEGICAS (“CLUSTERS”)
• FORTALECIMIENTO INSTITUCIONAL
C
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A
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ARTICULA-
DORES
DE
MERCADO
QUINUA:
PERLADA
HARINA
HOJUELAS
QUINUA
SIN PUNTOS
NEGROS Y/O
ORGANICA
EXPOR-
TACION
QUINUA
LAVADA
DESAPONIFICAD
APROCESADOS
EXTRUIDOS
QUI-
NUA
GRA-
NO
CONCENTRAR
ESTANDARIZAR
NO
RM
ALIZAR

9. Cadenas de valor del esquema de producción
consumo de quinua
SERVICIOS
CONEXOS
ORGANIZACION DE LA OFERTA PROCESA-
MIENTO
DISTRIBUCION
Asistenci
a Técnica
Contactos
Comerciales
Crédito
Organización
y Gestión
Empresarial
Productore
s de
Quinua de
Juli
Cabana, y
Mañazo
Semilleros
Campos
Comerciales
Registra-
dos
Productores
Procesadoras
de Puno y
Juliaca
CIRNMA
Empresas

Exportadoras.
Semillas de
Alta Calidad
Quinua Perlada,
Harina de Quinua,
Hojuelas de
Quinua
Quinua Lavada
y
Desaponificada
Quinua sin
puntos negros
y/o “Orgánica”,
Quinua
pregraneada
Juliaca
Puno
Empresas y
Mayoristas de
Lima.
Autoservicios
Exportación
Variedades de
Quinua: B.Juli,
Inia,Kancolla,,
Tahuaco y
Cheweca
Mercado
Regional
Cusco, Puno
y Arequipa
FUENTE: EXPOSICION CIRNMA 2007

10. FUENTE: PROINPA 2008

12. Evaluación de pérdidas físicas
en la poscosecha de quinua
(expresado en %)
trillado, 2.4
Lavado, 3.4
Recolección, 1.7
Ciega, 1.3
Precosecha, 10.5
Fuente: Trabajos de investigación del INIA 2006

13. SECADO DE GRANOS
El producto final (grano trillado) se obtiene en promedio con
15 a 20% de humedad. Si el grano es almacenado con estos
contenidos de humedad, rápidamente se produce un
calentamiento y se aceleran algunas actividades bioquímicas,
principalmente fermentación, lo que afecta seriamente la
calidad del grano. Este proceso de deterioro se acelera si el
contenido de impurezas del grano (pedazos de hojas, tallos,
semillas de malezas, o granos quebrados) es alto. Para evitar
los problemas anteriores, se recomienda el secado de los
granos cosechados.

14. Cosecha y
secado de
granos de
quinua

15. SECADO DE GRANOS
El proceso de secado disminuye el peso del
producto cosechado. La cantidad de pérdida
en peso de la cosecha depende tanto de la
humedad inicial como del nivel de humedad
final deseado. Para calcular la cantidad de
pérdida de peso por secado se puede aplicar la
siguiente fórmula:
PF =(( 100 - % HI ) x PI) (100 - % HF)
Donde: PI = Peso inicial; PF = Peso final
HI = Humedad inicial; HF = Humedad final
El contenido de humedad de grano en quinua
es muy importante porque éste es un
parámetro de calificación de calidad del grano
y que sirve para determinar los precios de
venta del producto.

16. COSECHA TRILLA, TAMIZADO Y VENTEO

17. LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN DE GRANO
La eliminación de impurezas de los granos cosechados es
una práctica importante del manejo poscosecha. Las
impurezas son higroscópicas y propensas al ataque de
polillas, mohos y bacterias, las que aceleran el
deterioro de granos almacenados. Por otro lado, la
clasificación de granos, debería ser una práctica
habitual del agricultor porque:
Permite mejorar la calidad y presentación de los
mismos.
Favorecer el almacenamiento.
Permite alcanzar mejores precios y oportunidades
para los granos de primera calidad
Permite disponer de semillas de calidad para
garantizar el éxito de futuras plantaciones.

18. a) Limpieza y clasificado tradicional
La eliminación de impurezas (hojas, perigóneos, pedazos de
tallos, semillas extrañas y otros), se realiza aventando
manualmente los granos, para lo que se aprovechan las
corrientes de aire, mientras que la clasificación de granos se
realiza con la ayuda de tamices o zarandas de manejo manual.
Estos métodos son utilizados por pequeños productores, de
subsistencia, cuya producción es en su mayoría de
autoconsumo.

19. b) Limpieza y clasificado mejorado
Considerando la dificultad de conseguir una
máquina que sirva para limpiar y clasificar
granos a nivel de finca y peor a nivel de
pequeños productores, como son los
productores de quinua en la Zona Andina, lo
más aconsejado es la adaptación de otros
modelos de máquinas, de tal forma que la
limpieza y clasificación de granos no sea
exclusiva para quinua.

20. c) Limpieza y clasificado industrial
Cuando la producción de quinua es a nivel comercial,
lo que significa volúmenes grandes a procesar, la
limpieza y clasificación de granos se puede hacer con
las máquinas industriales procesadoras de semillas.
Para el caso de la quinua, las clasificadoras tienen
cuatro cribas que son:
- Primera criba (Limpiadora), 4 mm
- Segunda criba (Clasificadora), 1.3 mm
- Tercera criba (Limpiadora), 2.2 mm
- Cuarta criba (Clasificadora), 1.8 mm

21. La primera criba separa impurezas de volumen y tamaño
grandes
La tercera criba separa semillas de quinua con perigóneos
adheridos y semillas grandes de malezas
La segunda criba separa semillas pequeñas de malezas,
granos partidos o inmaduros.
La cuarta criba es propiamente la clasificadora y que separa
la quinua de primera calidad; granos de 1,8 mm de diámetro
o más.
Con tecnología media de producción se logra alcanzar:
- Semilla de primera 75 a 80%
- Grano comercial 15 a 20%
- Impurezas y pérdidas 5 %
En este caso el porcentaje de extracción de granos de
primera depende de varios factores. Estado de madurez de
la quinua, variedad, grado de contaminación con impurezas y
otros.

22. S
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L
E
C
C
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N
A
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O
R
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Q
U
I N
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A
CARACTERISTICAS CAP. = 250 Kg..
ZARANDAS = 4 POR VIBRACION
MOTOR DE 2 HP
USOS
SELECCIONADORA DE QUINUA

23. Descripción del proceso de clasificación de
granos de quinua y porcentajes promedios de
extracción de subproductos.
Materia Prima
100%
Grano primera
85%
Grano segunda
mas polvo
Desperdicios
4%
Grano segunda
8%
Polvo
3%

24. PRESENCIA DE FACTORES ANTINUTRICIONALES
EN QUINUA
La presencia de factores antinutricionales es de suma
importancia en relación con el valor nutritivo de los
alimentos. Ruales (1992), investigó la presencia de los
siguientes compuestos antinutricionales:
Taninos
Inhibidores de proteasa
Acido fítico y
Saponinas
De las cuales, solo se detectaron saponinas y ácido fítico.
Las saponinas son glicoalcaloides que se encuentran en la
cubierta del grano de quinua y que le dan un sabor amargo
que impide su consumo directo.

25. ELIMINACIÓN DE SAPONINAS
Con el uso de variedades dulces se ha superado en gran
medida la dificultad de la saponina ya que para su consumo
únicamente hace falta un ligero lavado o escarificado de los
granos.
La opción agroindustrial de desaponificado es la más
conveniente, debido a las siguientes razones:
a) Las saponinas serían factores protectores de la planta y
de los granos de quinua
b) Es muy difícil mantener la pureza varietal de las
variedades seleccionadas por bajo contenido de saponina
c) El daño causado por pájaros es mayor en los campos
sembrados con variedades de bajo contenido de saponina
d) Aparentemente, las variedades de bajo contenido de
saponina son más afectadas por insectos y enfermedades, lo
que llevaría a la aplicación de pesticidas.

26. La eliminación de saponinas de la quinua debe hacerse por
procedimientos agroindustriales, para lo cual, se han
estudiado varias alternativas.
a) DESAPONIFICADO TRADICIONAL
En la mayoría de áreas de producción tradicional de
quinua, la eliminación de saponina de los granos de quinua
se hace por lavado manual, es decir por vía húmeda. El
lavado se hace con cambios sucesivos del agua y
friccionando los granos de quinua con las manos, hasta
eliminar las capas superficiales de los granos y con ellas la
saponina. Esta labor, además de ser tediosa, demanda un
proceso de secado adicional, para evitar la proliferación
de mohos, bacterias y otros microorganismos en el grano
húmedo.

27. b) DESPASONIFICADO MECÁNICO POR
ESCARIFICACIÓN
c) DESAPONIFICADO MECÁNICO POR LAVADO
d) DESAPONIFICADO POR EL MÉTODO COMBINADO
La desaponificación se puede realizar por diferentes
métodos, dependiendo del contenido de saponina de la
materia prima. Para variedades de bajo contenido de
saponina, es suficiente un escarificado; mientras que para
variedades de alto contenido de saponina, lo más
recomendado sería el método combinado.
Ventajas del proceso combinado de desaponificación:
ahorro de agua consumida, buena calidad proteínica
del grano procesado, costo mínimo de energía utilizada
y costo bajo del proceso.

28. DESAPONIFICADORA
CARACTERISTICAS
LAVADORA CON TRES
HELICES
CAP.= BACHT 120 KL
MOTOR 5 HP.
USOS
LAVADO DE GRANOS
ANDINOS

29. 0.97
0.088
0.026 0.01
1.5
0
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
P
O
R
C
E
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T
A
J
E
Saponina inicial % Saponina final % Grano quebrado %
EVALUACION DE SAPONINA
Variedad dulce Variedad amarga

31. a) PRODUCTOS PARA LA ALIMENTACIÓN HUMANA
La transformación primaria de la quinua es la que más
avance ha tenido en el ámbito Andino y también
internacional. Esta transformación básicamente se refiere
al proceso de preparación de quinua en grano
(desaponificación), dejando un producto listo para el
consumo.
Otras formas de procesamiento del grano de quinua para
consumo humano son: grano machacado, tipo avena,
conocido como "hojuela de quinua", que ya se encuentren
en el mercado andino desde hace mucho tiempo. Quinua
reventada, azucarada y con sabores, quinua en papillas,
como alimento especial para infantes, quinua en forma de
cereal para desayunos y, productos de consumo
instantáneo a base de quinua expandida o extruida

32. TRANSFORMACION DE LA QUINUA
LINEAS DE PRODUCCION
Productos Crudos:
Quinua Perlada
Hojuela de Quinua
Harina de Quinua
Grits para mezclas

33. Productos Cocidos:
Harina tostada * Hojuela pre cocida
Insuflados * Enriquecido Lácteo
Sustituto Lácteo * Extruidos
Instantáneos

34. Diagrama de flujo y de rendimiento para la obtención
de quinua perlada, hojuela y harina

35. MORONERA
CARACTERISTICAS
CAP. = 500 Kg.
USOS:
ESCARIFICADO DE QUINUA
PILADO DE HABA
PILADO DE CEBADA

36. MOLINO PARA
FINOS
CARACTERISTICAS
CAP. = 200 Kg
MATERIAL
USOS
MOLIENDA DE GRANOS ANDINOS

37. EXTRUSORAS
CARACTERISTICAS
CAP. = 100 Kg..
MONOTORNILLO
ALIMENTADOR
MOTOR = 15 HP
USOS
EXTRUIDO DE
GRANOS ANDINOS

38. MEZCLADORA DE GRITS
CARACTERISTICAS C
AP. BACHT 30 kls.
MODELO EN
V (PANTALON)
DOS MOTORES
5 HP / 2 HP
HOMOGENIZADOR
INTERIOR

39. MOLINO DE
PIEDRAS
CARACTERISTICAS
Cap..= 250 kl.
MOTOR 5HP.
PIEDRAS DIAMANTADAS
USO
MOLIENDA DE GRANOS
ANDINOS

40. LAMINADORA
CARACTERISTICAS
CAP.= 250 KL.
DOS RODILLOS CON CANAL
TOLVA ALIMENTADORA
USOS
LAMINADO DE GRANOS
ANDINOS (QUAKER)

41. PRODUCCION
DE QUINUA
PERLADA
QUINUA PERLADA
Se llama quinua
perlada a aquella
quinua que se
encuentra libre de
saponina, sustancias
extrañas tales como
piedrecillas, pajillas,
rastrojos, etc. Para
lograr esto la quinua ha
tenido que ser
sometido a diversas
operaciones

42. PRODUCCION DE QUINUA PERLADA
ALMACENAMIENTO.
Ambientes adecuados para
proteger a los granos de quinua
perlada de los agentes
contaminantes, se debe disponer
respetando las técnicas de
almacenamiento.

43. HOJUELAS
DE QUINUA
Las hojuelas de quinua es un
producto que resulta de la
compresión de granos de
quinua, en una máquina
laminadora diseñada para tal
fin.
Es un producto versátil y
cocción rápida

44. PIPOCAS DE
QUINUA
Son granos de quinua expandido
por explosión, para este proceso
se adecua muy bien la quinua de
la variedad PASANKALLA.
Son sometidas a un proceso de
bañado y edulcorado.
Producto de consumo
instantáneo

45. INSTANTANEO
DE QUINUA
Producto en polvo de textura fina,
obtenido por el proceso de
extrusión. Mezclados con
ingredientes como cacao en polvo
azúcar y saborizantes.
Producto de consumo inmediato

46. HARINA DE
QUINUA
Producto resultante de la
molienda de granos de
quinua procesadas.
Harina integral : molienda de
quinua entera 85-90%
Harina Flor : molienda,
tamizado 33 – 40 %

48. Importancia del cultivo de Quinua
Alta demanda externa por sus
cualidades nutracéuticas (Aporte a la
alimentación y salud)
Potencial para el valor agregado
Contribución a la seguridad
alimentaria
Aporte a la Agroindustria
Alta variabilidad genética
Producto competitivo
Alto impacto social en su producción

49. COMPOSICION QUIMICA DE ALGUNOS GRANOSCOMPOSICION QUIMICA DE ALGUNOS GRANOS
Quinua CañihuaKiwicha Trigo
Proteínas 13,0 15,0 14,0 8,6
Grasas 6,0 4,0 8,0 1,5
Carbohidratos69,0 69,0 65,0 73,7
Fibra 5,0 9,0 6,7 3,0
Ceniza 2,8 5,4 2,5 1,7
Humedad % 11,2 12,2 12,3 14,5
Tarwi Soya Frijol
Proteína 44,3 33,4 22,0
Grasa 16,5 16,4 1,6
Carbohidrato 28,2 35,5 60,8
Fibra 7,1 5,7 4.3
Ceniza 3,3 5,5 3,6
FUENTE: FAO 2000

50. COMPONENTES NUTRICIONALES
La quinua constituye uno de los principales componentes
de la dieta alimentaria de los pobladores de los Andes.
No tiene colesterol
No forma grasas en el organismo
Es fácil digestible y es un producto natural y
ecológico.
Desde el punto de vista nutricional, es la fuente natural
de proteína vegetal económica, de alto valor nutritivo por
la combinación de una mayor proporción de aminoácidos
esenciales, el valor calórico es mayor que otros cereales,
tanto en grano y en harina alcanza 350 Cal/100g, que lo
caracteriza como un alimento apropiado para zonas y
épocas frías.

51. Contiene fitoestrógenos, sustancias que previenen
enfermedades crónicas como la osteoporosis, cáncer de
mama, enfermedades del corazón y otras alteraciones
femeninas ocasionadas por la falta de estrógenos durante
la menopausia.
El bioquímico del servicio de Laboratorio de Diagnóstico e
investigación en Salud (Seladis), de la Universidad Mayor
de San Andrés (UMSA), Roger Carvajal, planteo la
necesidad de certificar de manera científica, mediante
estudios de laboratorio de alta tecnología, la presencia de
fitoestrógenos en quinua y sus niveles de concentración.

52. Proteínas
La quinua contiene de 14 a 20 % de proteínas, grasa 5.7
a 11.3% y fibra 2.7 a 4.2%, lo cual es mayor al del trigo
de 8.6 % de proteína, grasa 1.5 %, y fibra 1.99.
Las proteínas de quinua presentan una proporción de
aminoácidos más balanceada que la de los cereales
especialmente en lisina, histidina y metionina, lo que le
proporciona una alta calidad biológica.
Se define como “proteínas de alta calidad” aquellas
originadas en aminoácidos “balanceados”, es decir en
alimentos que contienen los aminoácidos básicos
completos y especialmente ricos en lisina (que es
fundamental para el desarrollo humano),

53. CONTENIDO NUTRICIONAL DE VARIEDADES DE
QUINUA
Componente
Blanca
de juli
KancollaSalcedo
INIA
Pasankalla
INIA
Negra
Collana
Chullpi
INIA
Humedad % 7.71 8.09 7.94 7.49 10.0 7.69
Cenizas % 2.81 2.58 2.36 3.61 2.2 3.3
Proteína %14.7314.7314.49 17.4117.85 20.8
Grasa % 5.79 6.89 8.08 11.35 9.82 6.1
Fibra % 3.5 3.29 3.34 4.29 1.89 2.78
H de C % 65.4564.4163.78 55.84  59.37
Energía
(Kcal./100g)
396.2402.1409.4 419.8385.46 401.3
Fuente: Laboratorio EEA. Illpa - INIA; 2004

54. Valor nutritivo de var. De quinua escarificada y sin
escarificada
Componente Blanca de
juli
Salcedo-
INIA
Chullpi Pasankalla
INIA
Kancolla
EscarS/EEscarS/EEscarS/EEscarS/EEsc.S/E
Humedad % 11.4 7.710.0 7.9 7.5 7.7 5.17.514.58.1
Cenizas % 2.2 2.8 2.0 2.4 3.3 3.3 2.3 3.62.02.6
Proteína % 13.414.713.814.515.020.8 13.317.412.514.7
Grasa % 8.1 5.8 8.7 8.1 6.0 6.1 9.911.39.06.9
Fibra % 3.9 3.5 3.7 3.3 3.6 2.8 3.4 4.34.53.3
Carbohidrato
s
60.965.5 61.863.864.459.466.055.857.664.4
Energía KCAL 393 396 404 409 395 401 430 420383402
Fuente: Laboratorio EEA. Illpa - INIA; 2004

55. AminoácidosQuinua
(a)
Trigo
(b)
Cebada
(a)
Soya
(b)
Leche
(b)
Isoleucina 6.4 3.8 3.8 4.9 5.6
Leucina 7.1 6.8 7 7.6 9.8
Lisina 6.6 2.9 3.6 6.4 8.2
Metionina 2.4 1.7 1.7 1.4 2.6
Cistina 2.4 2.3 2.3 1.5 0.9
Fenilalanina 3.5 4.5 5.2 4.9 4.8
Tirosina 2.8 3.1 3.4 3.5 5
Treonina 4.8 3.1 3.5 4.2 4.6
Triptófano 1.1 1.1 1.3 1.3 1.3
Valina 6.4 4.7 5.5 5 6.9
Composición de aminoácidos de quinua y otros alimentos.

56. Contenido de proteína en hojas tiernas de quinua y
otras hortalizas.
Especies % de Proteína % de Lípidos
Quinua 3.3 2.1
Alcachofa 3 0.2
Cebolla 1.4 0.2
Berros 1.7 0.5
espinaca 2.2 0.3
Fuente: Repo Carrasco, 1992.

57. VALOR NUTRITIVO EN HOJAS DE QUINUA
Las hojas como el grano tienen excelentes propiedades
nutricionales (proteínas, minerales y vitaminas). La
época oportuna para utilizarlas en la alimentación
humana es entre los 60 a 90 días después de la
emergencia de plántulas, antes de la floración. Este
hábito alimenticio es tradicional en las áreas de
producción de quinua del Perú.
El contenido de proteínas en hojas tiernas de quinua es
superior al de la cebolla, berro y espinaca.

58. Variedad M.S.% Cenizas totales % Proteína %
Sajama 12,7 27,1 21,9
Real de Bolivia16,4 21,9 17,3
Blanca Real 15,1 24,2 23,7
Blanca amarga 18,2 19,7 22,9
Cheweca 15,1 20,7 20,2
Tupiza 16,3 21,7 20,3
ANÁLISIS QUÍMICO DE HOJAS TIERNAS DE
SEIS VARIEDADES DE QUINUA
FUENTE: FAO 2000

59. COMPARACIÓN EN CONTENIDO DE PROTEINA Y
LIPIDOS DE LA HOJA DE QUINUA FRESCA CON
OTRAS HORTALIZAS
Especie Proteína %


Lípidos %
Quinua 3,3 2,1
Alcachofa 3,0 0,2
Cebolla 1,4 0,2
Berros 1,7 0,5
Espinaca 2,2 0,3
FUENTE: FAO 2000

60. Calidad de grasa
La quinua contiene grasas insaturadas, ácido linoléico
(Omega 6) 50.24 %, ácido oléico (Omega 9) 26.04 % y
ácido linolélico (Omega 3) 4.77 %, cualidades muy
importantes para la dieta vegetariana; por lo que en las
últimas décadas están cobrando mayor importancia, al
permitir mayor fluidez de los lípidos de las membranas.
Otro aspecto importante es el contenido de tocoferoles
en aceites de quinua. Estos son isómeros con efectos
beneficiosos para la salud, ya que actúan como
antioxidantes naturales y permiten mayor tiempo de
conservación (Espinoza et al: 2001).

61. Almidón
El principal componente de los granos de quinua es el
almidón, que constituye el 60% del peso fresco del grano
con solo el 11% de amilasa (Koziol, 1992). Sus gránulos
pueden encontrarse aislados o en grupos más o menos
compactos. Esta estructura contrasta con la de los
cereales, donde los gránulos de almidón se encuentran
aislados, son mucho más grandes y con un contenido de
amilasa que va desde el 17% (arroz) al 28% (trigo). La
estructura de la amilopectina del almidón de quinua es
similar a la de los cereales, pero su elevado contenido
hace que la pasta de quinua sea más viscosa que la del
trigo. El almidón de quinua es del tipo perispermo y no
forma geles, se torna azul con el yodo, por el contrario, el
almidón de los cereales se encuentra en el endospermo
(Morón y Schejtman, 1997).

62. Oxalatos de calcio
Las hojas de quinua contienen vesículas pubescentes
con cristales de oxalato de calcio higroscópicos, estos
controlan la transpiración excesiva como un mecanismo
de ajuste osmótico, que permiten mantener la humedad
de la planta (León, 1964; Rissi, 1991).

63. PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE LA QUINUA
SAPONINA
Pesticidas
GRANO PERLADO
Panes, Galletas
Albóndigas, Salsas
Fideos, Postres
Dulces, Tortas
Pasteles, Cremas
Sopas, Bebidas
HARINA EXTRUIDOS EXPANDIDOSHOJUELAS
Sopas
Dulces
Yogurth
Colada
Snack Pop quinua

64. Para muchos alimentos, el grado de inocuidad
generalmente aceptado por la sociedad refleja un
historial de consumo seguro por los seres humanos. Es
sabido que en un gran número de casos el conocimiento
necesario para la gestión de los riesgos asociados a los
alimentos se ha obtenido a través de su consumo por un
largo período de tiempo. Los alimentos se consideran, en
general, seguros cuando se toman las debidas
precauciones durante su crecimiento, producción
primaria, elaboración, almacenamiento, manipulación y
preparación.

65. Los peligros asociados a los alimentos se someten al
proceso de análisis de riesgos de la Comisión del Codex
Alimentarius con el objeto de evaluar los riesgos
potenciales y, de ser necesario, crear métodos para
controlar esos riesgos. La realización del análisis de
riesgos se guía por las decisiones generales de la
Comisión del Codex Alimentarius (CAC)1 así como por los
Principios de Aplicación Práctica del Codex para el
Análisis de Riesgos2.

66. 3. Aunque el análisis de riesgos se usa desde hace
mucho tiempo para abordar peligros químicos (por ej.
residuos de plaguicidas, contaminantes, aditivos
alimentarios y coadyuvantes de elaboración) y se aplica
también a un número cada vez mayor de peligros
microbiológicos y factores nutricionales, sus principios
no fueron elaborados específicamente para los
alimentos enteros.

67. 4. El método de análisis de riesgos puede, en términos
generales, aplicarse a los alimentos incluyendo los
obtenidos por medios biotecnológicos modernos. Sin
embargo, se ha reconocido que este método debe
modificarse cuando se aplica a un alimento completo y
no a peligros específicos que pueden estar presentes en
los productos alimenticios.

69. USO TRADICIONAL DE LA QUINUA
(K’ispina, lejia, p’isqi y otros)

70. CONTENIDO DE LA PRESENTACION

71. CONTENIDO DE LA PRESENTACION

72. CONTENIDO DE LA PRESENTACION

73. CONTENIDO DE LA PRESENTACION

74. CONTENIDO DE LA PRESENTACION
Síndrome metabólico

75. DESNUTRICIÓN INFANTIL
Ingesta insuficiente
de alimentos
Enfermedad
Acceso
insuficiente de
alimentos
Cuidado
inadecuado al niño
y madre
Insuficientes servicios
de salud y falta de
saneamiento básico
Cantidad y calidad de recursos humanos,
económicos y organizaciones
1. Entorno social y político
2. Medio ambiente
3. Tecnología

76. CONTENIDO DE LA PRESENTACION
Usos de la quinua
PROMOCION EN EVENTOS
GASTRONOMICOS DE LAS
FORMAS DE CONSUMO DE
LA QUINUA

79. PRODUCTOS ELABORADOS CON GRANOS
ANDINOS

81. Talleres de capacitación en transformación y difusión de las bondades
nutritivas de los granos andinos y su importancia en la alimentación
familiar.

82. CARACTERISTICAS
DEL MERCADEO DE
LA QUINUA EN EL
PERU

83. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA
CALIDAD COMERCIAL DE LA QUINUA
GENETICOS
AMBIENTALES
CULTURALES
Variedad
•Interacción genotipo – ambiente
•Cantidad
•Mezclas
Suelos
Temperaturas
Precipitaciones
Humedad Relativa
Labranza
Fechas de siembra
Fertilización (nivel y
oportunidad)
Manejo de post
cosecha
•Secado
•Condiciones de almacenamiento

84. Requisitos para la comercialización de quinua
1Requerimiento de calidad
Básicamente los requerimientos de la quinua en las
demandas deben cumplir los siguientes
requisitos mínimos y máximos, para ser enviados
al exterior:
Granos sanos enteros (mínimo) 96 %
Granos dañados 1.0 %
Granos verdes 0.5 %
Granos de color 1.0 %
Granos quebrados 1.5 %
Granos con perigonios 0.25 %
Granos germinados 0.15 %
Impurezas totales 0.25 %
Variedades contrastantes 1.0 %
Insectos 0.0 %

86. COMERCIALIZACION DE QUINUA
AGENTES
Pequeños agricultores
Medianos agricultores y acopiadores (64 katos)
Grandes acopiadores o mayoristas (Ilave y Juliaca)
Transformadores o distribuidores
Mayoristas / exporatadores
Minoristas
Consumidores
CONSECUENCIAS:
Inestabilidad de precios
Heterogeneidad de la calidad
Mezcla de variedades
La comercialización de quinua en el departamento de Puno (el mayor
productor en Perú) se desarrolla a través de una larga cadena de
intermediarios que originan grandes brechas entre los precios del productor y
los consumidores

87. Se Mantiene un Patron Tradicional de
Comercialización
Muchos Canales de Intermediación
Margenes Comerciales que no Benefician
al Productor
Baja Calidad Comercial del Producto
Problemas de Articulación

88. PROBLEMAS CUSCO PUNO
Poca producción 8 8
Mala calidad del producto 7 7
Falta de producción contínua 4 2
Solo se puede comprar en cosecha2 1
Hay que pagar por adelanto 7 1
CASOS 21 17
PROBLEMAS DE PRODUCCION
PROBLEMAS CUSCO PUNO
Falta de máquinas adecuadas 1 3
Suciedad en los productos 4 2
El lavado 2
Escasez/solo por temporadas 2
Mala calidad del producto 3 1
El secado
Ninguno 5 9
Casos 21 17
PROBLEMA PARA LA TRANSFORMACION
CARACTERISTICAS DEL SISTEMA DE
TRANSFORMACION

89. •LIMA
•AREQUIPA
•MOQUEGUA
•TACNA

90. MERCADO EXTERIOR
•EXPORTACIONES
•DIRECTAS
•QUINUA PERLADA BLANCA
•QUINUA PERLADA
PASANKALLA
•Beneficio por Certificación
Orgánica
•INDIRECTOS
•Vía Exportadores Peruanos
•Beneficio por Certificación
Orgánica
•Exportaciones directas previo
contrato de siembra

91. •EE.UU.
•CANADA
•ESPAÑA
•FRANCIA
•HOLANDA
•SUIZA
•ALEMANIA
•JAPON

94. FUENTE: Agraria Ayaviri

95. b) PRODUCTOS PARA LA ALIMENTACIÓN ANIMAL
Aparentemente sólo los desperdicios de las cosechas y del
procesamiento, son considerados subproductos de
alimentación animal. Sin embargo, varias investigaciones
han demostrado las bondades de la quinua en la
alimentación animal. Tanto los granos de segunda clase
como los subproductos de la cosecha tienen potencial para
la alimentación de aves, monogástricos y rumiantes
(Cardoso y Tapia, 1979; Capelo, 1980; Corredor, 1986;
Jacobsen, 1993).

97. PERSPECTIVA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

98. Gracias . . .
RIGOBERTO ESTRADA ZUNIGA
Coordinador Nacional del PNI Cultivos Andinos INIA
Email: [email protected]
Email: [email protected]
MINISTERIO DE AGRICULT URA
Instituto Nacional de Innovación Agraria