tipos de AGENTES LEUDANTES en reposteria.pptx

conceptos y dfiniciones de los agentes leudantes utilizado sen reposteria

1. AGENTES LEUDANTES

2. ¿ QUE SON LOS AGENTES LEUDANTES? Los agentes leudantes o gasificantes son sustancias que tienen la capacidad de producir o incorporar gases a los productos que se van a hornear, con el objetivo de incrementar su volumen, mejorar la textura final y ayudar a que se les dé la forma deseada.

3. PRINCIPAL APLICACION La principal aplicación de los agentes leudantes es en los procesos de fermentación que se llevan a cabo en panadería y repostería para aumentar el volumen del pan. El leudante se añade a la masa para pan, de modo que genere dióxido de carbono (CO2) que provoca que la masa se expanda hasta duplicar su volumen y se le pueda dar forma. Una vez que la masa se hornea, el CO2 se libera, la mezcla se estabiliza y se obtiene el pan con una miga con textura suave y esponjosa, sin gases tóxicos que ingresen al organismo humano cuando se consume.

4. CARACTERISTICAS DE LOS AGENTES LEUDANTES Los agentes leudantes requieren una sustancia que tenga la capacidad de retener el gas liberado en su interior.(co2) En el caso de las masas de harina de trigo, cuentan con un par de proteínas llamadas glutenina y gliadina que, al mezclarlas con agua, se combinan para formar una sola proteína llamada gluten. Las moléculas del gluten forman cadenas largas y elásticas, las cuales pueden ser más alargadas entre más se amase el pan, ya que el amasado favorece la retención de los gases liberados por el leudante. Sin el gluten, la masa no aumentaría de tamaño y volumen, aunque se añadiera un agente leudante, puesto que no tendrían una sustancia que retenga los gases. Por ello, los productos sin gluten suelen ser más pequeños y con poco volumen como el pan de salvado, o de avena.

5. ¿CUÁNDO UTILIZAMOS LA LEVADURA? La levadura se suele emplear para la elaboración de masas de pan, pizza, brioches, roscones, etc. Es decir, en todas aquellas masas que necesitamos dejar reposar para que leven antes de hornear. Es importante en este tipo de masas que se empleen harinas con un alto contenido de proteína, las conocidas como harina de fuerza, para que su desarrollo sea óptimo.

6. TIPOS DE AGENTES LEUDANTES a) LEUDANTES FISICOS

7. b) LEUDANTES BIOLÓGICOS

8. c) LEUDANTES QUIMICOS

9. ¿ QUÉ TIPO DE LEUDANTE ES IDEAL? La levadura fresca es un hongo unicelular, que descompone a los azúcares en elementos más sencillos para ayudar a que la masa duplique su volumen y la miga se vuelva más suave .  los leudantes químicos como el bicarbonato de sodio hacen que las mezclas aumenten su tamaño durante la cocción .