TIPOS DE cachaça o destilado brasileiro.pptx

CACHAÇA

1. Cachaça: O destilado brasileiro Se o vinho está para a França e a tequila para o México, por que a cachaça não está para o Brasil?

2. Apesar das várias versões sobre a origem da cachaça, o certo é que sua história se confunde com a história do Brasil, tendo como principais protagonistas a cana-de-açúcar, o escravo Africano e o imigrante português, que, juntos, numa terra de índios, criaram a bebida que mais simboliza o espírito descontraído do brasileiro.

3. Cachaça É a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose. IN nº 13 de 29 de junho de 2005

4. Três versões para a nossa cachaça 1ª Versão: Capitania de São Vicente Baseados no fato de a primeira expedição oficial para a colonização do Brasil, comandada por Martim Afonso de Souza, ter iniciado a instalação de engenhos de açúcar em 1532 e fundado a Vila de São Vicente, há defensores que consideram como tendo sido o berço da cachaça.

5. 2ª Versão: Feitoria de Itamaracá . É muito provável que a Cachaça tenha sido destilada ( intencionalmente ) pela primeira vez , entre 1516 e 1526, em algum engenho estabelecido na Feitoria de Itamaracá , que mais tarde , a partir de 1534, veio a se transformar na Capitania de Itamaracá , no atual litoral pernambucano .

6. 3ª Versão: Região de Porto Seguro . Pesquisas arqueológicas, realizadas Pela Universidade Federal da Bahia, descobriram a localização de um engenho, datado de 1520, nas redondezas de Porto Seguro, na Bahia.

7. Tipos de produções. Alambique Coluna X

8. Maturação É a primeira fase da maturação que corresponde ao período de armazenamento, em média de três a seis meses, para suavizar (“amaciar”) o aroma e o sabor da cachaça, decorrente da oxidação dos aldeídos oriundos da fermentação, principalmente o acetaldeído , cujo aroma forte pode causar sensação desagradável na mucosa nasal. Após o descanso, dependendo da proposta de produto que se quer oferecer ao mercado, a cachaça pode ser armazenada em recipientes de madeiras, que são responsáveis por significativas modificações nas características sensoriais da cachaça, que adquire novos aromas, novo paladar e nova coloração, originados de novas substâncias químicas. Descanso Armazenamento

9. É a cachaça que contém 100% de cachaça envelhecida em recipiente de madeira apropriado , com capacidade máxima de 700 litros , por um período não inferior a 1 ano . É a cachaça que contém, no mínimo , 50% de cachaça envelhecida em recipiente de madeira apropriado , com capacidade máxima de 700 litros , por um período não inferior a 1 ano . Envelhecida Premium

10. É a cachaça que contém 100% de cachaça envelhecida em recipiente de madeira apropriado , com capacidade máxima de 700 litros , por um período não inferior a 3 anos . Poderá ser declarada no rótulo a expressão “Reserva Especial” para a cachaça que possuir características sensoriais , dentre outras , diferenciadas do padrão usual e normal dos produtos elaborados pelo estabelecimento , desde que devidamente comprovada . Os laudos técnicos deverão ser emitidos por laboratórios públicos ou privados reconhecidos pelo MAPA. Extra Premium Reserva Especial

11. Madeiras Amarelo-cetim Amburana Amendoim Angelim- araroba Angico Ariribá Bálsamo Carvalho Americano Carvalho Europeu Castanheira Cedro Freijó Grápia Ipê Ipê-amarelo Itaúba Jatobá Jequitibá Jequitibá-rosa Louro-canela Pau Brasil Pereira Peroba Sassafrás Tapinhoã Vinhático Aço Inoxidável

12. Blend É a mistura de cachaças, descansadas, armazenadas e/ou envelhecidas, normalmente oriundas da maturação em tonéis ou barris de madeiras diferentes, e em tempos diferentes, feita com a finalidade de obter produtos finais com características sensoriais peculiares.

13. Aço Inoxidável Nomes populares : Aço inoxidável e Inox. Nomes técnicos : AISI 304, ASTM A240 304/304L e BS EN 10088-2 . Material : Liga de ferro e cromo, podendo conter níquel e molibdênio, superfície lisa, de fácil limpeza, e de alta resistência à oxidação atmosférica. Características sensoriais : Não confere cor e sabor à cachaça, inodoro e neutro.

14. Jequitibá . Nomes populares : Jequitibá, Jequitibá branco, Jequitibá vermelho, Sapucaia de apito e Pau-carga. Nomes científicos : Cariniana legalis . Madeira : Róseo-pardacenta ou bege-rosada, podendo apresentar manchas pardacentas suaves. Superfície irregularmente lustrosa. Moderadamente pesada e macia. Características sensoriais : Pouco altera a cor da cachaça, podendo apenas conferir cor branco-amarelada. Aroma levemente frutado. Sabor com leves notas metálicas.

15. Ipê Nomes populares : Ipê, Ipê-una, Ipê-preto, Ipê-roxo e Pau-d’Arco . Nomes científicos : Tatebuia avellanedae . Madeira : É considerada a árvore nacional. De pardo-olivácea até pardo-acastanhado escura. Superfície pouco brilhante, lisa e de aspecto oleoso. Pesada e dura. Características sensoriais : Confere à cachaça uma cor de amarelo-claro a ouro. Aroma vegetal e leves notas florais. Sabor lembrando especiarias.

16. Carvalho Europeu Nomes populares : Carvalho europeu ou Carvalho francês. Nomes científicos : Quercus robur . Madeira : Porosa, flexível e resistente, com várias tonalidades de pardo-avermelhado, com estrias ou manchas mais escuras. Características sensoriais : Confere à cachaça uma cor amarelo-ouro; aroma especial com notas de baunilha, nozes e frutas secas; sabor taninoso e levemente seco.

17. Bálsamo Nomes populares : Bálsamo, Óleo pardo, Cabreúva, Cabreúva-amarela, Cabreúva-parda ou Jataúba . Nomes científicos : Myrocarpus frondosus . Madeira : Do pardo-claro-rosado ao pardo-escuro-rosado ou avermelhado-escuro, uniforme, superfície irregularmente lustrosa e áspera, pesada. Características sensoriais : Confere à cachaça uma cor que vai do amarelo-claro a amarelo-dourado; aroma forte, lembrando erva-doce; sabor especial e harmônico .

18. Amburana Nomes populares : Amburana, Umburana, Imburana de cheiro, Cumaru do Ceará, Cumaré , Cumbarú das caatingas, Barú ou Cerejeira . Nomes científicos : Torresea cearensis , Amburana cearensis ou Aburana claudii . Madeira Bege-amarelada até levemente rosada, com listras longitudinais; lisa e de aspecto oleoso; medianamente pesada e dura; bastante durável. Características sensoriais : Confere à cachaça uma cor amarelo-clara. Aroma especial com notas de canela e amêndoas. Sabor adocicado.

19. Nomes populares : . Jequitibá-rosa, Jequitibá-rei e Estopeira Jequitibá-rosa Nomes científicos : Cariniana estrellensis . Madeira : Róseo-avermelhado ou pardo rosado. Superfície irregularmente lustrosa e um pouco áspera. Moderadamente pesada, macia e bastante durável. Características sensoriais : Confere à cachaça cor amarelo-palha com reflexos esverdeados. Aroma de ervas e especiarias. Sabor especial com leves notas metálicas.

20. Degustação

21. Visual Limpidez: A limpidez revela a qualidade da higiene no processo produtivo da cachaça, devendo ser transparente e sem partícula e quando com um brilho vivo e não opaco, denota o perfeito estado produtivo do produto. Cor : A cor apresenta aspecto inicial da cachaça, sendo ela branca\incolor e novas características indica que passou por madeira, onde temos: descansada, armazenada ou envelhecida em madeira. Viscosidade : É o “choro” ou “lagrimas” da cachaça, sua consistência indica a qualidade perfeita no processo produtivo, ou seja, a presença do álcool com maior presença do que a relação de água.

22. Olfativa Intensidade : Demonstra a força de aromas e diversidades em função da separação correta das frações (cabeça, coração e calda). Fineza : Não deve arder nos olhos e nem no nariz, onde denota a classe\elegância da bebida. Característica :É a natureza dos aromas e identificações relacionado a memória olfativa, onde varia de pessoa para pessoa.

23. Gustativa Acidez: A acidez é semelhante a acidez encontrada em frutas cítricas, principalmente como no limão. Porém a acidez deve ser discreta onde expõe o equilíbrio dos componentes secundários. Estrutura: É onde retrata sua adstringência, onde uma boa cachaça não demonstra travo ou amargor, assim a boa cachaça fica aveludada em boca, estas características são apresentadas pelo equilíbrio dos componentes secundários e novas notas quando passado por madeira. Alcoólica: Deve apresentar leve ardência, principalmente no retrogosto, ela não deve ser acentuada e nem queimar. Quando resseca em boca está em desequilíbrio, destacando a presença de “excesso de álcool em boca.

24. Exame Final Persistência : É a persistências dos elementos olfativos, onde temos os aromas secundários e terciários de passado por madeira. Harmonia : É o equilíbrio dos compostos, principalmente de acidez e álcool, onde está ausente de substancias indesejáveis \ defeitos. Assim com perfeito equilíbrio nos aromas e sabores boca. Impressão Final :É a qualidade da cachaça, ou seja, a junção de todos os fatores onde aroma e sabor são agradáveis.

25. Harmonização Harmonização é, antes de tudo, a busca do equilíbrio entre a bebida e o prato.

26. DICAS DE HARMONIZAÇÃO Semelhança É baseado na combinação de elementos comuns de acidez, doçura, aromas tostados ,aromas frutados ou herbáceas. Contraste É baseado na combinação de elementos que contrastem entre si como acidez e doçura, picância e refrescância, amargor e doçura.

27. Procure conhecer os sabores das cachaças,  os sabores das madeiras onde ela é envelhecida , e tente fazer um paralelo com os sabores dos ingredientes do seu prato. Eles podem antagonizar, isto é, serem opostos e desta forma manterem um equilíbrio. Ou podem se complementar, ou seja, vão somar sabores similares de um e de outro e destacar essa característica. A boa harmonização é quando a bebida valoriza o prato e vice-versa. é tudo uma questão de gosto. Fonte: Fonte:ocachacier

28. Quem aprecia não exagera “ Lívia Silvia de Souza “

29. Bibliografia SILVA, Jairo Martins da. Cachaça o mais brasileiro dos prazeres./2° ed. rev. e atual. São Paulo: Editora Anhembi Morumbi,2008. FIGUEIREDO , Renato. De marvada a bendita: a história, a gastronomia e as curiosidades da cachaça, a mais brasileira das bebidas .São Paulo: Matrix , 2011. SANTOS , Suzamara . Pequeno livro de destilados: guia para toda hora. Campinas, SP: Verus Editora,2007. SITE: MAPA DA CACHAÇA; O CACHACIER